Neuenburgerbrot

Das Neuenburgerbrot ist ein regionales Schweizer Kantonbrot. Als Doppellaib gebacken kommt dieses Brot jedoch geteilt in den Verkauf. Bei der Aufarbeitung wird der Teig nach der Teigreife in gleich große Stücke geteilt und zu runden Laiben geformt. Mit dem Teigschluss nach unten werden diese sofort auf Backpapier abgesetzt und auf die Endgare gestellt.

Für den Teig wurden zwei unterschiedliche Rezepturen erstellt:

  • Hefefrei mit Lievito Madre
  • mit Hefe kombiniert mit einer Vorteigführung (Hebel)

Rezept

für ein Teiggewicht von 1331g / 2 Brote zu je 665g Teigeinlage

Rezept Nr. 1 “Hefefrei mit Lievito Madre”

500gRuchmehl66,6%
375gLievito Madre
(250g Weizenmehl 550/700 & 125g Wasser)		33,3%
(auf Mehl bezogen)
440gWasser75%
(gesamte Wassermenge)
16gSalz2,1%


Lievito Madre

150gWeizenmehl Type 550/700
150gAnstellgut LM (TA 150)
75gWasser 30°C
  • Alle Zutaten in der Knetmaschine zu einem glatten Teig mischen.
  • Gewünschte Teigtemperatur 27-29°C
  • Teigreife 4-5 Std

Achtung: um eine aktiven Lievito Madre zu bekommen, sollte das Anstellgut 2-3 Tage zuvor mind. ein mal gefüttert worden sein.


Hauptteig

500gRuchmehl
440gWasser
375greifer Lievito Madre
16gSalz


Herstellung

  • Ruchmehl, Lievito Madre und Wasser 2-3 Minuten in der Knetmaschine am langsamen Gang mischen. Anschließend abgedeckt 30-40 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
  • Nach der Autolyse Salz hinzugeben und 8-10 Minuten langsam mischen. Sobald sich der Teig von der Kesselwand löst, wird dieser noch weitere 2 Minuten am schnellen Gang geknetet.
  • Danach den Teig in eine geölte Teigwanne geben und nach 45/90 Minuten Falten.
  • Nach dem letzten Falten reift der Teig weiter 100-120 Minuten (Volumenszunahme von ca. 50%).
  • Zur Aufarbeitung wird der Teig in vier gleich schwere Teigstücke geteilt (1 Stk / 333g).
  • Die Teigstücke zu runden Teigkugeln “falten” und mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier absetzten.
  • Geformt reifen die Teiglinge ca. 45-60 Minuten.
  • Gebacken werden die Neunburger bei 245°C fallend 210°C mit kräftigen Schwaden.
  • Gesamtbackzeit ca. 45-50 Minuten


Rezept Nr. 2 “kombiniert mit Vorteig und Hefe)

500gRuchmehl66,6%
427gVorteig “Hebel”
(250g Weizenmehl Type 550/700 + 175g Wasser + 2g Hefe)		33,3%
390gWasser75%
(gesamte Wassermenge)
16gSalz2,1%
5gHefe0,7%


Hebel

250gWeizenmehl Type 550/700
175gWasser
2gHefe
  • Hefe in Wasser auflösen und mit dem Weizenmehl 5 Minuten langsam im Kneter mischen.
  • Gewünschte Teigtemperatur 15-20°C
  • Teigreife 8-10 Std.


Hauptteig

500gRuchmehl
427greifer Hebel
390gWasser
16gSalz
3gHefe


Herstellung

  • Ruchmehl, reifer Hebel und Wasser 3 Minuten langsam mischen und 30-40 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
  • Nach der Autolyse Hefe und Salz hinzufügen und 8-10 Minuten langsam mischen. Sobald sich der Teig von der Kesselwand löst, wird dieser nochmals 2 Minuten schnell geknetet.
  • Nach der Teigherstellung den Teig in eine geölte Teigwanne geben und nach 30/60 Minuten falten.
  • Anschließend reift der Teig weitere 90-120 Minuten bei Raumtemperatur.
  • Zur Aufarbeitung wird der Teig in vier gleich schwere Teigstücke geteilt (1 Stk / 333g).
  • Die Teigstücke zu runden Teigkugeln “falten” und mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier absetzten.
  • Geformt reifen die Teiglinge ca. 45 Minuten.
  • Gebacken werden die Neunburger bei 245°C fallend 210°C mit kräftigen Schwaden.
  • Gesamtbackzeit ca. 45-50 Minuten