Pane Gusto

Nach einer kurzen Sommerpause wird nun wieder gebacken und denn Auftakt dafür macht das „Pane Gusto“. Dieses Brot entstand eher durch Zufall, denn die Rezeptur besteht ausschließlich aus Vorteigen die aus der täglichen Produktion von der Backstube stammen.   

Der Vorteiganteil in der Rezeptur ist fast schon übertrieben hoch, aber bei richtiger Anwendung kann man trotzdem ein tolles Brot mit wilder Porung und kräftiger Kruste aus dem Ofen zaubern.

 

Rezept für ein Teiggewicht von 1297g / 2 Stk zu je 648g Teigeinlage

Poolish:

  • 100g Weizenmehl Type 700 oder 550
  • 100g Wasser kalt
  •  0,5g Hefe

Hefe im Wasser auflösen und anschließend mit dem Mehl ordentlich verrühren. Anschließend bei Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen.

 

Weizensauer 1 (TA 160):

  • 100g Hartweizenmehl
  •   60g Wasser
  •    10g Anstellgut

TT: 26-28°C       RZ: 10-12 Stunden

Alles zusammen ordentlich verkneten und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

 

Weizensauer 2 (TA 200):

  • 90g Weizenmehl Type 700 oder 550
  • 90g Wasser
  •   9g Anstellgut

TT: 26-28    RZ: 10 – 12 Stunden

Alles zusammen ordentlich verkneten und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

 

Hauptteig:

  • 200g reifes Poolish
  • 170g reifer Weizensauer TA 160
  • 189g reifer Weizensauer TA 200
  • 220g Weizenmehl Type 700 oder 550
  • 220g Hartweizenmehl
  • 230g Wasser kalt

Alles miteinander ordentlich vermischen und 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen

Nach der Autolyse den Teig so lange langsam mischen, bis sich dieser von der Kesselwand löst. Erst wenn sich dieser vollständig gelöst hat werden:

  • 18g Salz
  • 50g Wasser nochmals nachgeschüttet

Den Teig nun so lange schnell kneten bis dieser das Wasser vollständig und sauber aufgenommen hat.

RICHTWERT: Misch- und Knetzeit: 10 Minuten langsam und ca. 5 Minuten schnell

 

Herstellung:

  • Den Teig nach dem Kneten in eine geölte Wanne geben und nach 45 und 90 Minuten falten. Anschließend 150-180 Minuten reifen lassen.
  • Nach der eingehaltenen Reifezeit den Teig in zwei gleich große Stücke teilen und von vier Seiten mit leichter Spannung zusammenfalten. Mit dem Teigschluss nach unten auf eine leicht bemehlte Arbeitsplatte geben und abgedeckt weitere 20 – 30 Minuten entspannen lassen.
  • Zur Formgebung den Teig von zwei Seiten zusammenfalten und anschließend mit leichter Spannung aufrollen. Mit Teigschluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb legen und bei 6°C im Kühlschrank auf die Endgare stellen.
  • Dauer der Kühlschrankgare: 12 Stunden! Sollte die Dauer der kühlen Gare auf 18-20 Stunden ausgedehnt werden, so ist der Poolishanteil um 50% zu reduzieren!
  • Gebacken werden die Brote im vorgeheizten Backofen bei 250°C mit kräftigen Schwaden. Ofentemperatur nach 5 Minuten auf 230°C reduzieren und kräftig ausbacken. Gesamtbackzeit ca. 35 Minuten.

 

 

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  1. Carola Kruthoff

    Diese weiche Zimtnote, wenn es noch warm ist. Die Kruste krachend. Hammer!

  2. Peter

    Hallo Dietmar,
    das Kaiserliche habe ich heute wieder aus dem BO geholt. Wieder mit meinen beiden Pâte fermentée als Alternative für das Poolish. Irrer Ofentrieb, im länglichen Alugusstopf gebacken. Farina T0 direkt aus Italienien mitgebracht und das Semolina von Gustini.
    Gustini fragte nach wie ich mit ihren Mehlen zufrieden bin. Gleiches Foto und Rezeptnamen teile ich ihnen mit.

  3. Stefan31470

    Lieber Dietmar,

    es hat mich einfach angelacht. Drei Vorteige italienische Anmutung, Weizenbrot, kräftig ausgebacken. Und es schmeckt wahnsinnig gut ! Danke für das Rezept !

    Beste Grüße
    Stefan (31470)

    • Hubert v. Thailand

      Geh bitte, ich Depp schau natuerlich wieder in den Blog, und dann sehe ich so ein Brot. Das ist, als ob mir ein zusaetzlicher Nagel eingeschlagen wird an dem Kreuz, an dem ich derzeit haenge. Das schaut grandios aus.
      Vielleicht sollte ich es doch probieren, aber zuerst backe ich heute noch eine „Torta di Mele“, die gelingt sicher, auch bei 99% Prozent Luftfeutigkeit😎!

      LG
      Hubert

      • Stefan31470

        Hallo Hubert,

        ich habe in den 80ern einige Zeit in der German-Thai Chamber of Commerce gearbeitet und weiß genau, mit welchen Schwierigkeiten Du da zu kämpfen hast. Mein Kompliment und knock on wood für Deine „torta di mele“ !
        Beste Grüße
        Stefan

      • Hubert v. Thailand

        Danke Stefan, das ist ja interessant , du weisst also, mit welchen Widrigkeiten ich hier zu kaempfen habe.
        Die Torta di mele entwickelt sich sich gerade im Ofen, es zieht ein Duft durchs Haus, dass ich heute schon weiss, dass mich morgen wieder alle fragen werden, was das wieder war. Bei aller Freundschaft, ich kann nicht soviel backen, wie die Leute hier moechten. Es funktioniert nichts besser als die Buschtrommeln in Thailand. Ich koche oder backe was Gutes, naechsten Tag wissen das tausende Leute. Ist eh o.k., ich habe damit kein Problem. Du weisst, wovon ich spreche, das freut mich!
        Alles Gute, ein Foto kommt von der „Torta“, meine Freundin wird schon etwas damisch, es riecht einfach…😉😁. Man kann sich nicht nur Fruechte oder Gemuese haltbar machen, das geht auch mit Frauen, man muss sie nur einkochen, oder einbacken.😉

        LG, alles Gute

        Hubert

      • Stefan31470

        Ich entsinne mich, wenn da jemand erzählte, beim Bäcker jenseits der Sukhumvit gibt es morgen Erdbeerkuchen oder im RBSC Apfelmus, konnte man sich darauf verlassen, alle, aber auch wirklich alle da zu treffen.

        Schöne Zeit war das.

        Beste Grüße
        Stefan

    • Hallo Stefan,

      da hat ja einer alles richtig gemacht 🙂
      Die Krume ist der Hammer!!

      Lg. Dietmar

  4. Sabine

    Hallo Dietmar,

    Dieses wundervolle Brot heute früh hat ein Strahlen ins Gesicht gebracht. Mit Elsässer Brotmehl und T80, über Nacht im Kühlschrank und im Topf gebacken. Super Rezept, ganz herzlichen Dank 🙂
    Sabine

  5. Wieder um eine Erfahrung reicher! Wenn ich zu viel Wasser schütte, kann ich mit dem zu weichen Teig nicht mehr so umgehen, wie das sein sollte. Ich bekomm keine Spannung mehr hinein. Schade. Nächstes Mal vielleicht…
    Ich gebe jedenfalls nicht auf!
    Liebe Grüße, Margreth

    • Hallo Margreth,
      das hat mit der TA nichts zu tun!

      Wie man auf dem Teig-Foto gut erkennen kann, reißt die die Teigoberfläche (diese ist nicht straff!).

      Dies kann folgende Gründe haben:
      – zu warmer Teig (der Teig/Kleber neigt ab 29°C und hoher TA zu brechen/reißen!!)
      – zu wenig geknetet (schwacher Glutenstruktur)
      – zu reifer Sauerteig (zuviel Säure)
      – zu stark gefaltet oder zu oft (nur aufziehen!!
      – zu lange Teigreife – du musst den Teig etwas zügiger aufarbeiten, besonders dann wenn mehr Hefe oder triebstarker Sauerteig im Spile ist 😉

      Dies sind die wahren Gründe warum sich dein Teig nicht gut formen lässt und ständig in die Breite läuft!!
      (wenn ich solche Test-Teige wandern bei mir gleich in den Vorteigbottich der Bäckerei 😉 )

      Lg. Dietmar

      • Vielen Dank für deine ausführliche Antwort! Da gibt’s ja viele Punkte, an denen ich arbeiten kann! Danke für deine Hilfe, ich bleib jedenfalls dran!
        Margreth

  6. Klaus Folkers

    Moin Dietmar,
    danke für das tolle Rezept. Ich musste es natürlich etwas an die momentane Raumtemperaur anpassen. Also: zwar mit voller Poolishmenge, dieser reifte aber fast ausschliesslich im Kühlschrank, ca. 5°C. Ebenso die 3-stündige Gare. Ich bin mit dem Ergebnis mehr als zufrieden. Mittlere Porung, sehr fluffig und hocharomatisch. Das Gusto zählt ab jetzt zu meinen Favoriten!
    Viele Grüße aus der hannöverschen norddeutschen Tiefebene!
    Klaus

  7. oh je, meine Frage sollte lauten: 12 Std. Poolishreife im Kühli bei gleichbleibender Menge
    und die Stückgare 16-18 Std. im Kühli…geht das?
    Da ich an einem anderen PC sitze und meine vorherige Frage noch nicht freigeschaltet ist,
    weiß ich nicht mehr genau was ich geschrieben hatte mpff.
    LG Christiane

  8. Christiane

    Hallo Dietmar,
    wenn ich das Poolish zum Reifen in den Kühlschrank stelle ( ca. 18 Std. ) statt bei Raumtemperatur reifen zu lassen, kann ich dann die Poolishmenge beibehalten?
    Danke schon mal für deine Antwort
    LG Christiane

  9. Hubert v. Thailand

    Natuerlich, fix und ich freue mich jetzt schon wieder darauf!
    Du wuerdest derzeit sagen, die Hitze ist in Ordnung, aber zu viel Schwaden…😁

    LG Hubert

  10. Rudolf d.Ä.

    Hallo Dietmar, ein Rezept ganz nach meinem Geschmack!
    Habs mir grad mal durchgerechnet (wie immer! 😉 ) und weiß, dass Deine Rezepte normalerweise Gramm-genau rauskommen! Hier kann ich aber rechnen wie ich will!
    Ich komme bei der Summe der Zutaten auf 1297,5 g Gesamt-Gewicht, Du hast 1126 g geschrieben!
    Wenns jetzt um ein paar Gramm ginge, da würde ich nicht mucken, aber dies hier ist doch eine „heftige“ Differenz!
    Wie das?

    Herzliche Grüße aus St. Märgen
    Rudolf d.Ä.

    • Hallo Rudolf,
      danke aber das Rezept stimmt – ich hab mich wahrscheinlich bei zusammenrechnen vertan SORRY

      Bessere es gleich aus!

      Lg. Dietmar

      • Rudolf d.Ä.

        Hallo Dietmar,
        diese Eile wäre gar nicht nötig gewesen! 😉
        Ich bin ja auch vom Rezept ausgegangen, das war schlüssig!
        Ich zieh mir nur immer alle Zutaten zum Gesamt-Rezept zusammen für die Bäcker-Prozente! Ich will ja schließlich wissen, was Du da wieder drinnen „versteckt“ hast! 😀
        Herzliche Grüße
        Rudolf d.Ä.

  11. Hubert v. Thailand

    Gruess dich Dietmar,
    das sieht naturlich wieder mehr als verlockend aus und schmeckt sicher auch so. Fuer mich hat jetzt die „brotlose“ Zeit begonnen. Ab Anfang August bis zur „Kekserlsaison“ kannst du das Backen vergessen hier. Schoen warm ist es ja immer bei uns, aber jetzt kommt die Luftfeuchtigkeit bis zum Anschlag dazu, die ich gar nicht mag. Wenn einem nur beim Gedanken an einen zusaetzlichen Handgriff das Wasser beim A… zusammen rinnen laesst, macht das keinen Sinn mehr. Egal, es geht vorueber…
    Ich wuensche dir und allen anderen alles Gute,

    beste Gruesse
    Hubert

  12. Naddi

    Hab’s auch gebacken. Jedoch die Hefe im Poolish durch Hefewasser ersetzt 😘

  13. Uwe

    Hallo Dietmar, habe gelich bei bon´gu das Hartweizenmehl bestellt und losgebacken.
    Super geworden mit tollem Geschmack.
    Danke für das Rezept.

  14. Bettina De Schrijver

    Klasse Brot !

  15. Carola Kruthoff

    Wahnsinnig lecker. Danke für das Rezept.

  16. Kerstin Bichler

    Schon wieder was zum nachbacken, Schaut sensationell aus.

  17. Peter

    Hallo Dietmar, ein Kaiserbrot!!!
    Meine beiden PF haben mit dem Semolina und Farina Typ 0 das Gusto auf den 1. Platz der Gögahitliste geschossen. Kleine Änderung. Buttermilch anstatt Wasser. Teilweise Stockgare im Kühli um unter 26 °C Teigtemperatur zu bleiben und nach 120 min. war der Teig bereits plastisch.
    Anstellgut vom WVKST TA 160.
    Die Spitze des Brotgottthrons ist zu sehen.
    Die Vorteigmenge sehe ich nicht als übertrieben an. Der Teig hätte noch mehr Flüssigkeit vertragen. Dennoch wird es bei mir keine weiteren Änderunghen geben.

    LG Peter

    • Hallo Peter,
      der Vorteiganteil ist auf Langzeitführung wirklich hoch, aber wie es scheint kann der eine oder andere echt noch eine Schippe drauflegen 😉
      Wie lange war dein Brot auf der kalten Gare?

      Das Problem bei LZ und hohen Vorteiganteil ist die Teigstabilität! Im „geformten Zustand“ kann dir das Ding beim aufschlagen und anschließenden Backen in die Breite laufen – es fehlt der Ofentrieb (wenn der Teig in einer Wanne lagert schaut das ganze wieder anders aus 😉 )

      Das Brot ist dir echt gelungen!!!

      Lg. Dietmar

      • Peter

        Hallo Dietmar,

        folgende Antwort:

        Stückgare 11 h. Keine Akklimatisierung!
        Das Problem der Teigstabilisierung mit hohen Vorteiganteil tritt bei kalter Stückgare mit Pâte fermentée anstelle des Poolish später auf!?? Deine Autolysezeit verstärkt die Vorfermentierung ohne Probleme. Der Teig war schon nach 12 min plastisch und für die Stückgare geeignet. Reine Autolyse erfolgte bei mir nicht unter 60 min. Autolyse mt Sauerteigen PF usw. unter 15 min. Dein Gusto sprengt auch hier den Horizont. NmM ist die Führungsgröße Temperatur entscheidender. TT von 24 °C sollten bei kalter Stückgare nicht überschritten werden. Gesamtbackzeit des ganzen Teiges war 55 min. von 250 auf 190 °C. 40 g Wasser als Schwaden und Entschwadung nach 35 min.
        Man lernt nie aus aber immer mehr dazu, wenn man weiss, das hinter dem Horizont
        es weiter geht.

  18. Peter

    Das Rezept schreit nach meinen beiden Pâte fermentée als Alternative für das Poolish.
    Die Marmeladenunfreundlichkeit wird mit Butter bekämpft. Marmelade schmeckt auch vom Löffel.

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