Pane Gusto

Nach einer kurzen Sommerpause wird nun wieder gebacken und denn Auftakt dafür macht das „Pane Gusto“. Dieses Brot entstand eher durch Zufall, denn die Rezeptur besteht ausschließlich aus Vorteigen die aus der täglichen Produktion von der Backstube stammen.   

Der Vorteiganteil in der Rezeptur ist fast schon übertrieben hoch, aber bei richtiger Anwendung kann man trotzdem ein tolles Brot mit wilder Porung und kräftiger Kruste aus dem Ofen zaubern.

 

Rezept für ein Teiggewicht von 1297g / 2 Stk zu je 648g Teigeinlage

Poolish:

  • 100g Weizenmehl Type 700 oder 550
  • 100g Wasser kalt
  •  0,5g Hefe

Hefe im Wasser auflösen und anschließend mit dem Mehl ordentlich verrühren. Anschließend bei Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen.

 

Weizensauer 1 (TA 160):

  • 100g Hartweizenmehl
  •   60g Wasser
  •    10g Anstellgut

TT: 26-28°C       RZ: 10-12 Stunden

Alles zusammen ordentlich verkneten und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

 

Weizensauer 2 (TA 200):

  • 90g Weizenmehl Type 700 oder 550
  • 90g Wasser
  •   9g Anstellgut

TT: 26-28    RZ: 10 – 12 Stunden

Alles zusammen ordentlich verkneten und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

 

Hauptteig:

  • 200g reifes Poolish
  • 170g reifer Weizensauer TA 160
  • 189g reifer Weizensauer TA 200
  • 220g Weizenmehl Type 700 oder 550
  • 220g Hartweizenmehl
  • 230g Wasser kalt

Alles miteinander ordentlich vermischen und 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen

Nach der Autolyse den Teig so lange langsam mischen, bis sich dieser von der Kesselwand löst. Erst wenn sich dieser vollständig gelöst hat werden:

  • 18g Salz
  • 50g Wasser nochmals nachgeschüttet

Den Teig nun so lange schnell kneten bis dieser das Wasser vollständig und sauber aufgenommen hat.

RICHTWERT: Misch- und Knetzeit: 10 Minuten langsam und ca. 5 Minuten schnell

 

Herstellung:

  • Den Teig nach dem Kneten in eine geölte Wanne geben und nach 45 und 90 Minuten falten. Anschließend 150-180 Minuten reifen lassen.
  • Nach der eingehaltenen Reifezeit den Teig in zwei gleich große Stücke teilen und von vier Seiten mit leichter Spannung zusammenfalten. Mit dem Teigschluss nach unten auf eine leicht bemehlte Arbeitsplatte geben und abgedeckt weitere 20 – 30 Minuten entspannen lassen.
  • Zur Formgebung den Teig von zwei Seiten zusammenfalten und anschließend mit leichter Spannung aufrollen. Mit Teigschluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb legen und bei 6°C im Kühlschrank auf die Endgare stellen.
  • Dauer der Kühlschrankgare: 12 Stunden! Sollte die Dauer der kühlen Gare auf 18-20 Stunden ausgedehnt werden, so ist der Poolishanteil um 50% zu reduzieren!
  • Gebacken werden die Brote im vorgeheizten Backofen bei 250°C mit kräftigen Schwaden. Ofentemperatur nach 5 Minuten auf 230°C reduzieren und kräftig ausbacken. Gesamtbackzeit ca. 35 Minuten.

 

 

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  1. Hubert v. Thailand

    Natuerlich, fix und ich freue mich jetzt schon wieder darauf!
    Du wuerdest derzeit sagen, die Hitze ist in Ordnung, aber zu viel Schwaden…😁

    LG Hubert

  2. Rudolf d.Ä.

    Hallo Dietmar, ein Rezept ganz nach meinem Geschmack!
    Habs mir grad mal durchgerechnet (wie immer! 😉 ) und weiß, dass Deine Rezepte normalerweise Gramm-genau rauskommen! Hier kann ich aber rechnen wie ich will!
    Ich komme bei der Summe der Zutaten auf 1297,5 g Gesamt-Gewicht, Du hast 1126 g geschrieben!
    Wenns jetzt um ein paar Gramm ginge, da würde ich nicht mucken, aber dies hier ist doch eine „heftige“ Differenz!
    Wie das?

    Herzliche Grüße aus St. Märgen
    Rudolf d.Ä.

    • Hallo Rudolf,
      danke aber das Rezept stimmt – ich hab mich wahrscheinlich bei zusammenrechnen vertan SORRY

      Bessere es gleich aus!

      Lg. Dietmar

      • Rudolf d.Ä.

        Hallo Dietmar,
        diese Eile wäre gar nicht nötig gewesen! 😉
        Ich bin ja auch vom Rezept ausgegangen, das war schlüssig!
        Ich zieh mir nur immer alle Zutaten zum Gesamt-Rezept zusammen für die Bäcker-Prozente! Ich will ja schließlich wissen, was Du da wieder drinnen „versteckt“ hast! 😀
        Herzliche Grüße
        Rudolf d.Ä.

  3. Hubert v. Thailand

    Gruess dich Dietmar,
    das sieht naturlich wieder mehr als verlockend aus und schmeckt sicher auch so. Fuer mich hat jetzt die „brotlose“ Zeit begonnen. Ab Anfang August bis zur „Kekserlsaison“ kannst du das Backen vergessen hier. Schoen warm ist es ja immer bei uns, aber jetzt kommt die Luftfeuchtigkeit bis zum Anschlag dazu, die ich gar nicht mag. Wenn einem nur beim Gedanken an einen zusaetzlichen Handgriff das Wasser beim A… zusammen rinnen laesst, macht das keinen Sinn mehr. Egal, es geht vorueber…
    Ich wuensche dir und allen anderen alles Gute,

    beste Gruesse
    Hubert

  4. Naddi

    Hab’s auch gebacken. Jedoch die Hefe im Poolish durch Hefewasser ersetzt 😘

  5. Uwe

    Hallo Dietmar, habe gelich bei bon´gu das Hartweizenmehl bestellt und losgebacken.
    Super geworden mit tollem Geschmack.
    Danke für das Rezept.

  6. Bettina De Schrijver

    Klasse Brot !

  7. Carola Kruthoff

    Wahnsinnig lecker. Danke für das Rezept.

  8. Kerstin Bichler

    Schon wieder was zum nachbacken, Schaut sensationell aus.

  9. Peter

    Hallo Dietmar, ein Kaiserbrot!!!
    Meine beiden PF haben mit dem Semolina und Farina Typ 0 das Gusto auf den 1. Platz der Gögahitliste geschossen. Kleine Änderung. Buttermilch anstatt Wasser. Teilweise Stockgare im Kühli um unter 26 °C Teigtemperatur zu bleiben und nach 120 min. war der Teig bereits plastisch.
    Anstellgut vom WVKST TA 160.
    Die Spitze des Brotgottthrons ist zu sehen.
    Die Vorteigmenge sehe ich nicht als übertrieben an. Der Teig hätte noch mehr Flüssigkeit vertragen. Dennoch wird es bei mir keine weiteren Änderunghen geben.

    LG Peter

    • Hallo Peter,
      der Vorteiganteil ist auf Langzeitführung wirklich hoch, aber wie es scheint kann der eine oder andere echt noch eine Schippe drauflegen 😉
      Wie lange war dein Brot auf der kalten Gare?

      Das Problem bei LZ und hohen Vorteiganteil ist die Teigstabilität! Im „geformten Zustand“ kann dir das Ding beim aufschlagen und anschließenden Backen in die Breite laufen – es fehlt der Ofentrieb (wenn der Teig in einer Wanne lagert schaut das ganze wieder anders aus 😉 )

      Das Brot ist dir echt gelungen!!!

      Lg. Dietmar

      • Peter

        Hallo Dietmar,

        folgende Antwort:

        Stückgare 11 h. Keine Akklimatisierung!
        Das Problem der Teigstabilisierung mit hohen Vorteiganteil tritt bei kalter Stückgare mit Pâte fermentée anstelle des Poolish später auf!?? Deine Autolysezeit verstärkt die Vorfermentierung ohne Probleme. Der Teig war schon nach 12 min plastisch und für die Stückgare geeignet. Reine Autolyse erfolgte bei mir nicht unter 60 min. Autolyse mt Sauerteigen PF usw. unter 15 min. Dein Gusto sprengt auch hier den Horizont. NmM ist die Führungsgröße Temperatur entscheidender. TT von 24 °C sollten bei kalter Stückgare nicht überschritten werden. Gesamtbackzeit des ganzen Teiges war 55 min. von 250 auf 190 °C. 40 g Wasser als Schwaden und Entschwadung nach 35 min.
        Man lernt nie aus aber immer mehr dazu, wenn man weiss, das hinter dem Horizont
        es weiter geht.

  10. Peter

    Das Rezept schreit nach meinen beiden Pâte fermentée als Alternative für das Poolish.
    Die Marmeladenunfreundlichkeit wird mit Butter bekämpft. Marmelade schmeckt auch vom Löffel.

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