Sennerlaib

Um den bevorstehenden Backkurs für Roggenbrote in der Meraner-Mühle veranstalten zu können, bekam ich verschiedene Mehltypen zum Testen. Anfangs dachte ich, dass die Italienischen Roggenmehle dem österreichischen Roggenmehl sehr ähnlich wären. Das stellte sich aber bereits nach anrühren des Sauerteiges als großer Fehler heraus!

Nur das Roggenmehl „Tipo 0“ war mit dem österreichischem „R500“ zu vergleichen. Bereits das Roggenmehl „Tipo 1“ nahm ca. 20% mehr Wasser auf als das Roggenmehl „R960“ und die Roggenmehle Tipo 2 und Tipo 3 kamen dem österreichischen R-2500 sehr nahe.

 

Um die Brote mit österreichischen oder deutschen Mehlen nachbacken zu können, empfehle ich die TA im Hauptteig Anfangs etwa 10% zu senken. Die Teigausbeute kann bei den Sauerteigen 1:1 übernommen werden.

 

Das folgende Rezept ergibt ein Teiggewicht von 1829g:

1. Roggensauerteig:

  • 200g Roggenmehl Tipo 0 (Ö = R500)
  •  175g Wasser
  •    10g Anstellgut

TA: 188%      TT: 28°C fallend Raumtemperatur (20-22°C)         RZ: 14-16 Std

 

2. Weizensauerteig:

  • 200g Weizenmehl Tipo 0 (Ö = W700)
  • 250g Wasser
  •    10g Anstellgut

TA: 225%     TT: 30°C fallend Raumtemperatur (20-22°C)       RZ: 14-16Std

 

3. Hauptteig:

  • 385g reifer Roggensauer
  • 460g reifer Weizensauer
  • 400g Roggenmehl Tipo 0 (Ö = R500)
  • 200g Weizenmehl Tipo 0 (Ö = W700)
  • 325g Wasser (bei österreichischen Mehlen ca. 265-285g)
  •   25g Schweineschmalz
  •   22g Salz
  •     5g Brotgewürz
  •     7g Hefe

4. Anleitung:

  • Alle Zutaten am langsamen Gang 6-7 Minuten mischen.
  • Anschließend eine zugedeckte Kesselgare von 15 Minuten einlegen.
  • Danach zu einem runden Laib formen und in einen bemehlten Gärkorb legen (zuvor den Gärkorb mit Fenchel ausstreuen)
  • Bei 3/4 Gare den Laib im vorgeheizten Backrohr bei 250°C mit Schwaden backen.
  • Schwaden nach 5 Minuten ablassen (Ofentüre für 1 Minute einen Spalt öffnen).
  • Backrohr nach 15 Minuten Backzeit auf 190°C zurückschalten und kräftig ausbacken.
  • Backzeit sollte etwa 60-65 Minuten betragen.

 

 

Diese Diashow benötigt JavaScript.

35 Kommentare

  1. Marcel

    Hallo Dietmar,

    Das war schön zu verarbeiten, habe statt dem ital. Roggenmehl einen Schuss Schwarzroggen zum 960er gegeben, Wasser von der kleinen Menge ausgehend, nach Gefühl dazugegeben, ganze Menge habe ich mich nicht getraut. Kostprobe muss noch folgen.
    Eine Sache ist mir heute durch den Kopf geschossen: wie sieht es eigentlich mit der Kleberbildung im Weizenmehl bei solchen Mischbroten aus, auch einfach nur vermischen, wie beim reinen Roggen, oder macht es schon Sinn, etwas länger zu kneten?

    Liebe Grüße,
    Marcel

    • Hallo Marcel,
      also dein Brot sieht MEGA aus – tolles Foto!!

      Reine Roggenbrote nur kurz mischen (je nach Knetertyp 3-5 Minuten), jedoch mit zunehmenden Weizenanteil die Mischzeit etwas verlängern. Werden diese Teige zu kurz gemischt, dann bilden sich in der Krume Schlieren (das sind Verfärbungen die im Anschnitt sichtbar werden 😉 ).

      Lg. Dietmar

  2. Jogi

    Hi Dietmar.
    Klasse Rezept wieder. Danke Dir.
    Wenn ich es zweistufig führen möchte.

    Wie müsste ich denn Vorgehen?

    Dank und Gruß
    Jogi

  3. Helmut Ebeling

    Hallo Dietmar, das Brot ist richtig lecker und eigentlich auch gut geworden, bis auf den seitlichen Riss. Hast Du irgendeinen Tipp dazu. Ich habe das Roggenmehl gegen R960 und das Weizenmehl gegen W1600 getauscht und 40g Altbrotbrösel dazu, sonst wie im Rezept angegeben, Wasser 280g. Nach 50 min Endgare ab in den Ofen, mit Backstein 70 min auf 250° vorgeheizt, Schwaden nach 5 min abgelassen. Würde ein Kreuzschnitt Abhilfe schaffen?
    Lg Helmut

    • Hallo Helmut,
      dieser Krustenriss kann folgende Ursachen haben:

      – zu wenig Gare:
      Die Ofenhitze bildet nach einigen Minuten eine Kruste. Der folgende Ofentrieb zerreißt dir dein Brot an ungewollten Stellen. Ein Kreuzschnitt bringt Abhilfe, da der Ofentrieb sich an dieser Stelle gewollt entfalten kann (Schnittstelle = Überdruckventil).

      – zu eng geschoben: (bei 1 Laib Brot fast unmöglich)
      Beim Backen auf Seitenabstand achten!!

      – zu wenig Schwaden:
      Daher eine zu geringe Dehnfähigkeit der Kruste! Zu wenig Schwaden erkennt man auch an matter und glanzloser Kruste.

      – zu heißer Ofen:
      Bei knapper Gare NICHT zu heiß anbacken = zu Frühe Verhärtung der Kruste!

      Wenn ich raten würde: zu wenig Schwaden und die Einwirkzeit des Schwadens etwas verlängern (6-7 Minuten) 😉

      Lg. Dietmar

      • Helmut Ebeling

        Hallo Dietmar, der Sennerlaib treibt mich noch in den Wahnsinn. Ich habe jetzt viel Schwaden gegeben und die Schwaden erst nach 7 min abgelassen, der Seitenriss außen war weg, dafür ist er jetzt innen. Hast Du noch einen Rat? mfG Helmut

      • Hallo Helmut,
        diesen Brotfehler hatte ich schon 2x!!
        Das erste mal war eine zu schwache Versäuerung Schuld – Sauerteig erhöht und der Fehler war verschwunden.
        (War dein Sauerteig noch nicht ganz Reif / zu kühl oder zu kurze Stehzeit?)

        Das zweite mal war die Anfangshitze Schuld!
        Eine zu kurze Anbackphase mit voller Power (260°C) war der Übeltäter! Zusätzlich schadete das öffnen der Backkammer für 3 Minuten (zum Schwaden ablassen). Die Hitze drang zu langsam in das Kerninnere und verschuldete das abreißen der Krume 😉
        Dieser Fehler kam nur großen Laiben zum Vorschein!

        Lg. Dietmar

  4. reiki-hanne

    Hallo Dietmar,
    ich habe das Brot am Samstag gebacken, eine Hälfte sollte für mich sein – eigentlich! Fazit: ich habe Samstag nochmals Sauerteig angesetzt, Sonntag dann gebacken und kann nur sagen „oberlecker“. Schmeckt heute noch besser als gestern und wird sicherlich nochmals gebacken.
    R 500/815 hatte ich nicht, R960 als Ersatz find ich aber absolut ok.
    Danke für das tolle Rezept und liebe Grüße.
    Hanne

  5. Rainer

    Hallo Dietmar,
    habe heute das Brot nachgebacken, allerdings mit kleinen Veränderungen:
    statt Wasser, dunkles Bier. Statt Fenchel, Kümmel.
    Ergebnis:seeehr lecker!!!
    Vielen Dank für das Rezept!!!
    Rainer

  6. Reinhard Retter

    Hallo Dietmar!
    Tipo 0 war vom letzten Italienurlaub noch vorhanden – helles Roggenmehl gibst bei meinem Müller des Vertrauens – Sauerteig angesetzt – Sennerlaib ab auf dem heißen Backstein!
    Super Kruste und für ein helles Brot eine saftige Krume. Mille Grazie!
    Lg Reinhard

  7. Graber Robert

    Hallo Dietmar, wann ist denn der Backkurs in der Meraner Mühle, ich hätte großes Interesse dabei zu sein, da ich aus der Nähe bin…

    Gruß Robert

  8. Armin

    Hallo Dietmar, endlich habe ich wieder einmal Zeit gefunden deine neuen Beiträge zu lesen, und die sind derart informativ und umfangreich das ich mir schon vorkomme wie bei einer Sommerakademie für Hobbybäcker. Was besseres als deine Unterstützung kann einen Laien wie mir gar nicht passieren, danke dafür.
    Morgen geht es für eine Woche nach Osttirol da lockte mich der Name Sennerlaib sehr, das musste unbedingt nachgebacken werden. Haben es heute beim Frühstück verkostet, die Kruste sehr rösch und die Krume hat einen interessanten Geschmack, meine Familie bevorzugt aber eher dunkleres Roggenbrot, der Sennerlaib ist aber eine sehr schmackhafte Abwechslung.
    LG Armin

  9. Heike

    Hallo Dietmar,
    wodurch kann ich Schmalz ersetzen ?
    L.G. Heike

    • Hallo Heike,
      Butter oder Pflanzenfett.
      Wer aber kein Fett zusetzen möchte, sollte mind. eingeweichtes Restbrot zusetzen!
      (Das Tipo 0 oder R500 neigen stark zum Trockenbacken)

      Um die helle Krume des Brotes nicht zu verändern, würde ich Weißbrot einweichen (2Teile Wasser : 1Teil Weißbrot).
      Bei der oben angeführten Rezeptur kann man schon 50g Restbrot zufügen. VORSICHT: Beim Hauptteig etwas Schüttwasser zurückbehalten, ansonsten wird der Teig zu weich!!

      Lg. Dietmar

  10. cremecaramelle

    Hallo Dietmar,
    kann es sein, das Ihr in Ö generell mit hellerem Mehl backt? Euer R500 entspricht dem deutschen Roggenmehl 815, das ist aber kaum zu bekommen. Schon das deutsche 997, R960 in Ö, gibt es nur in der Mühle. Gängig ist dann Roggenmehl 1150, damit backe ich meist auch. R2500 gibt es wiederum in D nicht, das hab ich mir aber besorgen können und mag es ganz besonders gern. Ich finde es auch total spannend zu sehen, wie sich ein Brot nur durch die Verwendung unterschiedlicher Typen im Charakter verändert.

  11. Hallo Dietmar,
    na das Brot lacht mich ja förmlich an und passt perfekt zum derzeitigen Appetit der Familie eher auf herzhafte, dunkle Brote. Ein herrlicher Laib! Ich werd das Rezept gleich morgen nachbacken und bin sehr gespannt. Danke mal wieder 🙂
    Liebe Rosaliegrüße

  12. Peter Kronreif

    Hallo Dietmar,

    Hätte nicht gedacht das der Unterschied zu österreichischen Mehlen so gravieren ist. Kannst du auch geschmackliche Unterschiede feststellen?
    Lg Peter

    • Hallo Peter,
      Tipo 0 und 1 sind den österreichischen Mehltypen im Geschmack völlig gleich.
      Tipo 2 und 3 sind im Geschmack kräftiger und auch in der Krumenfarbe dunkler.
      (Weitere Rezepte mit den div. Mehlsorten kommen demnächst)
      Lg. Dietmar

  13. Eva

    Hallo Dietmar,
    soeben habe ich den Sennerlaib eingeschossen. Bin schon sehr gespannt!
    Bis jetzt schaut schon mal alles gut aus. Das Rezept ist mir gestern sofort ins Auge gesprungen,da habe ich gleich den Sauerteig angesetzt.
    Ich habe aber 960er Roggenmehl nehmen müssen,bei unserer Mühle gäbe es zwar
    auch ein 500er, aber ich wusste nie wofür ich es nehmen könnte. Beim nächsten Einkauf nehme ich welches mit und probiere es dann damit noch einmal.
    Schmalz hatte ich auch nicht zuhause, habe Grammelschmalz verwendet.
    Liebe Grüße aus Salzburg und vielen Dank für die immer wieder neuen Ideen die du mit uns Lesern teilst!
    Eva

    • Eva

      Das Brot ist wirklich voll schön geworden, Krume schön, Kruste schön, aber irgendwas am Brot schmeckt mir nicht. ich glaube es ist das Schmalz. Wenn ich das ganze Fett weglasse und dafür eingeweichtes Restbrot nehme, bekommt das Brot dann einen ganz anderen Charakter oder ist es schon noch vergleichbar? Mir gefällt es nämlich sehr gut, nur am Geschmack würde ich gerne was ändern.
      L.G. Eva

Kommentar schreiben

Bild hinzufügen (optional)