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Sunflower Flaxseed Bread

Die starke Kruste und der leicht nussige Geschmack machen dieses Brot zu einem wahren Genuss. Den Geschmack erhält dieses Brot nicht nur von den gerösteten Saaten, sondern auch vom mild geführten Weizensauer und der langen Nachtgare.

Der lange Schnitt des Teiglings verbessert den Ofentrieb und vergrößert die Krustenbildung. Die Röststoffe der Kruste durchdringen nach dem Backen die Krume und verleihen dem Brot zusätzliches Aroma.

Die Teigausbeute von 179 lässt den Teig weich erscheinen, aber Aufgrund des Vollkornanteils im Hauptteig ist diese kaum spürbar. Der Teig ist straff und lässt sich mit etwas Geschick gut verarbeiten.

 

Rezept für ein Teiggewicht von 1210g / 2Stk 605g

 

Weizensauer:

  • 48g Weizenmehl Type 1600 oder franz. T80
  • 48g Wasser 40°C
  •   5g Anstellgut

TA: 200     RZ: 12-15Std      TT: 28-30°C

 

Quellstück:

  • 60g gerösteter Leinsamen
  • 70g geröstete Sonnenblumenkerne
  • 80g heißes Wasser 50-60°C

Quellzeit 2-3 Stunden

 

Hauptteig:

  • 101g reifer Sauerteig
  • 250g Weizenmehl Type 700
  • 150g Weizenmehl Type 1600 oder franz. T80
  • 100g feines Weizenvollkornmehl
  • 385g Wasser 20°C
  • 210g Saaten-Quellstück
  •    12g Salz
  •   1-2g Hefe (je länger die kühle Gare, desto geringer die Hefemenge)

TT: 24°C     TA: 179      MZ: 8Min. langsam / 2-3 Min. schnell

 

Anleitung:

  • Mehl, Sauerteig, Quellstück und Wasser kurz vermischen (2Min.) und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
  • Hefe und Salz beimengen und weitere 8 Minuten langsam mischen. Zum Schluss wird der Teig noch 2-3 Minuten schnell geknetet – Teig sollte sich vollständig von der Schale lösen.
  • Teig zugedeckt in einer geölten Wanne 120 Minuten lagern.
  • Nach 30/60/90 Minuten falten.
  • Nach der eingehaltenen Teigreife Teig in der Mitte teilen und zu runden Laiben formen – siehe hier.
  • Mit dem Schluss nach oben kurz entspannen lassen und zu länglichen Broten formen – siehe hier.
  • Mit dem Teigschluss nach oben in einen gut bemehlten Gärkorb legen und diesen im Kühlschrank bei 4°C lagern. Bevor der Teigling im Kühlschrank mit Plastikfolie abgedeckt wird, sollte dieser zuerst ca. 45 Minuten durchkühlen (dadurch wird eine zu schnelle Gare verhindert!)
  • Die Reifezeit kann von 8-14 Stunden je nach Reifezustand geführt werden. Der optimale Garezustand wo das Brot den besten und kräftigsten Ofentrieb hat, ist nach einer Volumenszunahme von 50% !!!
  • Vor dem Backen das Brot mit “flacher Klinge” etwa 1cm tief / seitlich schneiden.
  • Gebacken wird das Brot mit kräftigen Schwaden bei 250°C. Ofen nach 10 Minuten auf 220°C zurückschalten und kräftig ausbacken.
  • Backzeit ca. 35-40 Minuten (um eine kräftigere Kruste zu bekommen, sollte der Schwaden gegen Ende der Backzeit abgelassen werden).

 

 

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23 Kommentare

  1. Renate

    Hallo Dietmar,
    habs ausprobiert, 100 g frisch geriebene Karotten zugesetzt, das Wasser um 30 g reduziert. Schmeckt super! Aber, ob mit oder ohne Karotten – ein super leckeres Brot!
    Liebe Grüße
    Renate

  2. Jogi

    Hi Dietmar.
    Danke, wieder mal ein klasse Rezept.
    Wie größte ich den die Staaten am besten?
    Was heißt flache Klinge?

    Danke.
    Jogi

    • Hallo Jogi,
      rösten: Entweder im heißen Ofen bei 230°C oder am Herd in einer Pfanne.
      flache Klinge: man haltet das Messer beim Schneiden zur Seite geneigt – das halten der Klinge beeinflusst die Schnittstelle.
      Lg. Dietmar

  3. Renate

    Lieber Dietmar,
    ich schließe mich den anderen Kommentaren an – ein klasse Brot!

    Jedes Jahr in der Osterzeit gibt es hier beim Bäcker ein Rübli-Brot, das ist diesem Brot sehr ähnlich. Wenn ich jetzt in diesen Teig, sagen wir mal 100g (maximal) fein geraspelte Karotten mischen würde, um wieviel müsste ich dann die Wassermenge reduzieren, 10-20 ml?
    Ich glaub ich probier das einfach mal aus.
    Liebe Grüße
    Renate

  4. Edgar

    Hallo Dietmar,
    wie immer ,ein super gutes Brot. Im Anhang ein Bild ich denk man kann es anschauen.

    Viele Grüße Edgar

  5. Armin

    Hallo Dietmar, es ist soweit, morgen früh geht es endlich ab in den Urlaub (Schifahren in Gosau) darum habe ich dieses Brot zu Weckerl verarbeitet, genau das richtige für eine zünftige Hüttenjause.
    Mußte sie natürlich sofort verkosten, tolles Aroma, Super Geschmack, unsere Begleiter werden sich freuen und ich werde mit Freude das Lob an dich weirerleiten.
    LG Armin

  6. reiki-hanne

    Sehr, sehr leckeres Brot, schön saftig, tolle Kruste und die Gare voll erwischt.
    Ich wünsche allen ein schönes Wochenende.
    Hanne

  7. Claudia

    Hallo Dietmar!
    Ich hab ein paar Fragen: Meinst du, dass man das Brot im Topf backen kann und wenn ja, wie lange?
    Warum hast du dich für ein Quellstück entschieden und nicht für ein Brühstück? Ich glaube, dass man dann noch etwas mehr Flüssigkeit in den Teig bringen kann, wenn das Wasser kochend über die Saaten gegeben wird. Was sind eigentlich die Kriterien, die entscheidend sind, ob ein Brüh- oder ein Quellstück in einen Teig kommt?
    Wenn mir noch was einfällt, meld ich mich wieder. Das komische ist, je mehr ich über das Brotbacken lerne, umso mehr Fragen hab ich…

    • Hallo Claudia,
      du kannst jedes Brot im Topf backen ;-)
      Dieses würde ich 30 Minuten mit Deckel (konstante 240°C) – Deckel abnehmen und bis zur gewünschten Krustenfarbe backen (ca. weitere 10 Minuten).

      Bei gerösteten Saaten hab ich meine eigene Variante (hab diese leider im Beitrag vergessen diese zu erwähnen):
      Wenn die Saaten aus dem Ofen kommen, kippe ich diese in ein Gefäß und übergieße es sofort mit heißem Wasser (einfach aus der Leitung). Da kannst du richtig zusehen, wie das Wasser von den Saaten aufgenommen wird. Dieses lasse ich dann noch etwa 2-3 Stunden zu Abkühlung im Raum stehen. Eigentlich wäre Brühstück der bessere Ausdruck dafür.

      Quellstück: 40°C heißes Wasser, TA 200, 6-8Std Stehzeit
      Bei diesen Temperaturen finden keine Verkleisterung der Stärke und keine Schädigung der Enzyme statt.

      Brühstück: 70-90°C heißes Wasser, TA 200, 1-2Std Stehzeit
      Bei diesen Temperaturen kommt es zu einer teilweisen Verkleisterung der Stärke in den Randschichten und die Enzyme bleiben weitgehend erhalten. Der Stärkeabbau zu Dextrinen und Zucker fördert die Gärung und die Bildung aromatischer Aromastoffe.

      Lg. Dietmar

  8. Bernd S.

    Hallo Dietmar,

    ich habe es heute nachgebacken.Was soll ich sagen..Hammerbrot! Tolle Kruste und noch besserer Geschmack.Der Teig war selbst für einen Anfänger wie mich kein Problem.
    Das Formen muss ich noch üben,aber irgendwas ist ja immer..:)
    Anbei mal ein Bildchen..Geh bitte nicht zu hart mit mir ins Gericht,ich backe erst seit ein paar Monaten.

    Vielen Dank für das Rezept.

  9. Anna W.

    Hallo Dietmar, guten Morgen.
    Ich möchte mich auch einmal für deine tollen Rezepte bedanken. Ich habe schon einige ausprobiert und bin begeistert. Jetztbhabe ich eine Frage bezüglich des knetens, und zwar ich habe mir einen Teigkneter letztes Jahr zugelegt der hat aber nur eine geschwindigkeit. Ich bin mir immer unsicher ob ich lange genug geknetet habe.Wäre dankbar für einen Rat von dir.
    Lg Anna

    • Hallo Anna,
      nur eine Knetstufe :-(
      (Weizenteige immer mit Autolyse mischen)

      Wenn du glaubst, das der Teig fertig ist dann: Nimmst du ein kleines(ca. 50-70g) Teigstück vom ganzen Teig, tauchst es in Mehl ein, und ziehst das Teigstück zwischen den Fingern wie eine Strudelteig aus! Das Teigstück sollte sich so ausziehen/dehnen lassen, das man hindurch sehen kann – dann ist er fertig ausgeknetet.

      Wenn du nur einen Gang zum Mischen hast, dann sollte der Teig “nach” der Autolyse so lange gemischt werden, bis er sich selbst von der Schale löst. Sobald dies geschieht, mischt du den Teig weitere 3-4 Minuten (kommt immer auf die Geschwindigkeit an) – danach müsste der Teig fertig sein!

      Lg. Dietmar

  10. Hab schon den Sauerteig eingerührt….

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