Vierkanter

Dieser Beitrag sollte euch zeigen, wie man sich das Herstellen von Sauerteigen erleichtern kann! Immer wieder bemerke ich in Backkursen, das sich viele strickt an eine Sauerteigherstellung halten. Ist ja auch nicht verkehrt, jedoch kann jedes Sauerteigrezept dem eigenen Tagesablauf angepasst werden.

Reifezeiten bei 1-Stufen Sauerteigführung

Hier bestimmt die Anstellgutmenge die Reifezeit!

2% Anstellgut20-24 Stunden ReifezeitTA 21028-30°C Teigtemperatur
5% Anstellgut15-18 Stunden ReifezeitTA 21028-30 °C Teigtemperatur
10% Anstellgut12-14 Stunden ReifezeitTA 210 28-30°C Teigtemperatur
15% Anstellgut8-10 Stunden ReifezeitTA 21030-32°C Teigtemperatur
25% Anstellgut4 Stunden ReifezeitTA 21035°C Teigtemperatur

Wie man in der angeführten Tabelle erkennen kann, kann somit die 1-Stufenführung dem Alltag angepasst werden. Kurzentschlossene können somit in der Früh ihren Sauerteig ansetzten und bereits am Abend Brot backen.

Reifezeiten bei einer 2-Stufen Sauerteigführung

Bei dieser Sauerteigführung wird der Sauerteig auf 2 Etappen eingerührt. Die zwei Phasen nennen sich “Grundsauer und Vollsauer” – hier ist die Zeitspanne vom Grundsauer sehr flexibel.

Die zu versäuernde Mehlmenge wird in zwei Stufen eingerührt

1. Stufe Grundsauer
33% der zu versäuernden Roggenmehlmenge5% AnstellgutTA 16024-26°C12-24 Stunden Reifezeit
2. Stufe Vollsauer
67% der zu versäuernden
Roggenmehlmenge
TA
210
32°C3 Stunden
31°C3,5 Stunden
30°C4 Stunden
29°C4,5 Stunden

In der angeführten Tabelle ist sehr schön zu erkennen, das die Grundsauerstufe einen sehr variable Zeitspanne besitzt. Diese kann nach bereits 12 Stunden auf die Vollsauerstufe aufgefrischt werden. Die Reifezeit der Vollsauerstufe wird durch die Sauerteigtemperatur bestimmt!!!

ACHTUNG: Diese Tabelle ist als Richtwert zu betrachten – Mehlmenge und Teigausbeute (TA) der jeweiligen Stufen können nach belieben verändert werden!

Um ein kräftigeres Brotaroma zu bekommen kann folgendes abgeändert werden:

  • Mehlmenge in der Grundsauerstufe erhöhen
  • Temperatur der Grundsauerstufe verändern
  • Roggenmehl in der Grundsauerstufe kann durch einen höheren Ausmahlungsgrad (Typenzahl) oder Vollkornmehl ersetzt werden.
  • Teigausbeute verändern
  • Reifezeit der Grundsauerstufe verlängern (meine Empfehlung bei der Reifezeit des Grundsauer – 12-14 Stunden).

Reifezeiten bei einer 3 Stufenführung

Diese Sauerteigführung eignet sich am besten für Brotteige, bei denen komplett auf die Hefezugabe verzichtet werden soll. Um das bestmögliche im Aroma und Trieb auschöpfen zu können, wird diese Führung in drei Stufen unterteilt: ANFRISCHSAUER, GRUNDSAUER & VOLLSAUER.


Das angeführte Beispiel zeigt das Rechenschema einer 3-Stufenführung mit kurzer Vollsauerführung:

SauerteigstufeStunden
(Vermehrungshöhe)
TemperaturTA
Anstellgut
Anfrischsauer6 Stunden27°C200
Grundsauer12 Stunden25-26°C180
Vollsauer4 Stunden30°C190
Hauptteig

Zur Berechnung der Sauerteigführung sind die zu versäuernde Mehlmenge, TA und Reifzeit wichtig! Das angeführte Beispiel sollte nur das errechnen der 3-Stufenführung zeigen!!!

Sauerteigstufe Mehl
in der Stufe
Wasser
in der Stufe
Sauerteig
in der Stufe
Anstellgut2-3% Anstellgut
Anfrischsauer12,5g12,5g25g
Grundsauer150g120g270g
Vollsauer600g540g1140g
Hauptteig


Wie schon das Beispiel zeigt, wird zur Berechnung der einzelnen Stufen die Mehlmenge durch die Reifezeit dividiert.

  • Vollsauer 600g Mehl : 4 Stunden Reifezeit = 150g Mehl im Grundsauer
  • Grundsauer 150g Mehl : 12 Stunden Reifezeit = 12,5g Mehl im Anfrischsauer


Aus der weiteren Tabelle ergibt sich nun die zu verwendenden Mehl- und Wassermenge in den jeweiligen Stufen.

Sauerteigstufeabzuwiegende
Mehlmenge
abzuwiegende
Wassermenge
Anstellgut
Anfrischsauer12,5g12,5g
Grundsauer(150g – 12,5g)
137,5g
(120g – 12,5g)
107,5g
Vollsauer(600g – 150g)
450g
(540g -120g)
420g
Hauptteig

Diese Sauerteigführung ist für den Hobbybäcker sehr aufwendig und nur in größeren Mengen praktikabel. Auch hier können Reifezeit & Teigausbeute dem jeweiligen Arbeitsablauf angepasst werden.


Rezept für ein Teiggewicht von 2082g (3 Stk zu je 694g)

1 Stufen-Sauerteig

  • 350g Roggenmehl Type 960
  • 350g Wasser
  •   35g Anstellgut

Reifezeit: 12-14 Stunden         Teigtemperatur: 28-30°C   

   

Quellstück

  • 400g Roggenschrot grob
  • 100g getrocknete & fein vermahlene Brotbrösel
  • 600g Wasser (45°C)

Quellzeit 1 Stunde

Hauptteig

  • 735g reifer Sauerteig
  • 1100g eingeweichtes Quellstück
  • 100g Roggenmehl Type 960
  • 150g Weizenmehl Type 700
  •   22g Salz
  •     5g Hefe


Herstellung

  • Alle Zutaten am langsamen Gang 7 Minuten mischen. Sollte der Teig zu fest erscheinen, sollte Wasser nachgeschüttet werden.
  • Anschließend 1-2 Minuten schnell kneten
  • 15-20 Minuten Teigreife
  • Teigstücke 694g abwiegen und rundformen. Mit dem Teigschluss nach unten in die Form einlegen.
  • Endgare ca. 45 Minuten
  • Anbacken bei 240°C mit kräftigen Schwaden
  • Nach 7-8 Minuten Backtemperatur auf 195°C reduzieren
  • Gesamtbackzeit sollte 70 Minuten nicht unterschreiten.