60% Kamut
Kamut® ist eine Kulturform des Hartweizens, vor etwa 6.000 Jahren hervorgegangen aus dem wilden Emmer, und eine der ältesten Getreidearten. Kamut wird auch als die „Seele der Erde“ genannt. In den Jahren nach seiner Entdeckung war das Getreide in Ägypten weit verbreitet, ging jedoch in den Zeiten der dortigen Hochkultur verloren.
Die Wiederentdeckung der alten Kulturform des Weizens ist dem, aus dem amerikanischem Montana stammenden Farmer Bob Quinn zu verdanken. Die Entdeckung des alten Weizenkorns wurde marketinggerecht aufbereitet. Dementsprechend wurde angeblich nur eine Handvoll riesiger Weizenkörner von einem Luftwaffenoffizier 1948 in einem Pharaonengrab bei Dashare in Ägypten in einer Steinkiste gefunden. Davon schickte er 36 Körner zu seinem Vater Bob Quinn, die er zum Keimen brachte. Die daraus entstandenen Samen gerieten dann in Vergessenheit und wurden erst 1977 wieder gefunden und dann kontinuierlich angebaut. Quinn benannte das Getreide nach dem alten ägyptischen Wort für Weizen – Kamut, was soviel heißt wie Die Seele der Erde. 1990 wurde Kamut vom amerikanischen Landwirtschaftsministerium offiziell als neue Sorte anerkannt. Der Name wurde gleichzeitig als eingetragenes Markenzeichen gesetzlich geschützt.
Wegen seiner Ursprünglichkeit und den guten Eigenschaften wird Kamut, ähnlich wie Dinkel, hauptsächlich von Liebhabern der Naturkost verwendet. Angebaut wird Kamut nur in bestimmten Gegenden Nordamerikas, wo bereits im Jahr 2001 etwa 2000 Hektar angebaut wurden, die Hälfte davon für den europäischen Markt.
Das Kamutkorn ist etwa doppelt so groß wie das herkömmliche Weizenkorn und von glasig gelblicher Farbe. In ihm stecken besonders große Mengen gesundheitsfördernder Stoffe:
- Kamut enthält 20 bis 30 Prozent mehr Eiweiß wie gewöhnlicher Weizen.
- Es sind 30 bis 35 Prozent mehr Magnesium und Zink enthalten als in anderen Vollkornarten. Auch andere Mineralien sind in überdurchschnittlich großen Mengen im Kamutkorn eingeschlossen.
- Der Gehalt an Proteinen ist bis zu 40 Prozent höher als in „modernen“ Weizensorten.
- Das Urgetreide enthält besonders viel Selen. Selen zählt zu den lebensnotwendigen Spurenelementen und ist Bestandteil zahlreicher Enzyme (Katalysator biochemischer Reaktionen), unter anderem für die Bildung der Schilddrüsenhormone. Selen bildet gemeinsam mit Vitamin E und C einen wesentlichen Faktor des körpereigenen Schutzsystems.
Die Klebereigenschaften von Kamut sind besonders gut geeignet, um aus seinem Mehl Brot zu Backen. Backwaren aus Kamut haben einen herzhaften Geschmack. Grundsätzlich lassen sich Rezepte für Dinkel auch auf Kamut übertragen.
Rezept
für ein Teiggewicht von 2020g / 2 Stück 1010g
Sauerteig:
- 200g Weizenmehl 1600 oder franz. T80
- 50g Weizenmehl Type 700
- 275g Wasser 40°C
- 30g Anstellgut
TT: 28-30°C RZ: 12-15 Std TA: 210
Hauptteig:
- 555g reifer Sauerteig
- 600g Kamutmehl
- 150g Weizenmehl Type 700
- 100g Weizenmehl Type 1600 oder franz. T80
- 590g Wasser
- 25g Salz
TT: 24-25°C TA: 179 MZ: 2 Min. langsam + Autolyse / weitere 8 Min. langsam / 1 Min. schnell
Anleitung:
- Sauerteig, Mehl und Wasser 2 Minuten am langsamen Gang vermischen.
- Zugedeckt 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
- Nach der Autolyse Salz hinzufügen und 8 Minuten langsam / 1 Minute schnell kneten.
- Den Teig in eine geölte Wanne legen und zugedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Nach 50/50/50 Minuten falten.
- Nach einer gesamten Reifezeit von 150 Minuten (30 Minuten nach dem letzten Faltvorgang) den Teig teilen und nach Wunsch formen.
- Die geformten Brote im Kühlschrank bei 4°C heranreifen lassen (diese Reifezeit beträgt ca. 12-15 Stunden) Sollte man sich für die Gare bei Raumtemperatur entscheiden, so liegt die Gare bei ca. 70-90 Minuten.
- Gebacken werden die Brote bei 250°C mit Schwaden. Ofen nach 15 Minuten auf 210°C zurückschalten und kräftig ausbacken. Backzeit liegt bei 45-50 Minuten.
- Backen im Gusseisernen Topf: 40 Minuten bei 250°C, Deckel entfernen und weitere 5-10 Minuten ohne Deckel backen (Vorsicht: rasche Krustenfärbung!!)
110 Kommentare
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Günther Weber
Ein wunderschönes Brot mal wieder, Dietmar. Nur: Von Kamut lasse ich schön meine Finger. Für mich stinkt das nach genmanipuliertem Superfood. Wenn ich schon höre, ein Getreide, das in Lizenz einer US-Firma angebaut werden darf. Dann diese Pharaonen-Herkunftsstory, die von Pflanzenhistorikern längst widerlegt ist, aber von den Patent-Inhabern munter weitergepflegt wird. Dann das Märchen, dass aus 36 Körnern eine neue alte Sorte nachgebaut wiurde, ich bin überzeugt, dass das genetisch viel zu eng wäre. Ich glaube auch nicht, dass Körner über Jahrtausende keimfähig bleiben (es sei denn Isis und Osiris hätten ein Händchen drüber gehalten …)
Ich gönne Euch allen die Freude an den vielen neuen alten Exoten. Und stecke meine Hände in aller Unschuld in einen gemütlichen Dinkelteig, da weiß ich, was ich habe.
Liebe Grüße aus der Loretto-Winterpause Günther
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Markus Pirchner
Auch wenn ich gegenüber genmanipuliertem und unter fragwürdigen Umständen patentiertem Saatgut sehr skeptisch bis ablehnend bin: man kann es auch übertreiben. Wie Sie richtig anmerken, handelt es sich bei der Herkunftsgeschichte um eine Legende. “Kamut” ist aber nur eine geschützte Markt, kein patentiertes Gen-Produkt.
Auch die Besorgnis über die “genetische Enge” ist unbegründet, da Khorasan-Weizen (um einen solchen handelt es sich bei Kamut) vielerorts angebaut wird und dadurch die Gensubstanz durch entsprechende Einkreuzungen ausreichend “breit” gehalten werden kann.
(Siehe auch https://de.wikipedia.org/wiki/Khorasan-Weizen)
LG
Markus
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Günther Weber
Ich gebe gerne zu, dass mein Wissen in dieser Sache begrenzt ist. Ich habe mich lediglich auf das bezogen, was die Besitzer der Marke “Kamut” angeben und was auch Dietmar im Obenstehenden zitiert. Das, was heute als “Kamut” vermarktet wird, sei aus exakt 36 Körnern erzüchtet oder vermehrt worden, die ein Amerikaner in einem Pharaonengrab gefunden hat. Und diese Erzählung betrachte ich als eine Beleidigung meiner Intelligenz …. nix für ungut, ich muss mich da jetzt nicht drin verbeissen, ich wollte es nur angemerkt haben.
Schöne Grüße Günther
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Dietmar Kappl
Hallo Günther,
wenn ich nicht so oft wegen Urgetreide gefragt werden würde, hätte ich es wahrscheinlich nie probiert.
Wenn mich jetzt jemand fragt, kann ich wenigstens ein kleines Stück mitreden (zumindest was die Teigbehandlung angeht) 🙂
Lg. Dietmar
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Armin
Hallo Dietmar, ich liebe Kamut, leider kann ich dieses tolle Rezept aus beruflichen Gründen erst kommendes Wochenende versuchen nach zu backen. Dieser Beitrag ist sehr informativ und zeigt wie wichtig der Erhalt der alten Sorten, sei es Getreide oder andere Lebensmittel für den Menschen ist.
LG Armin
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Samuel Kargl
Hallo Dietmar!
Wollte schon immer mal was mit Kamut backen – ich glaub ich mach bald. Super Beschreibung. Lieben Dank und lg SAM
ps: Hoffentlich sehen wir uns bald einmal wieder!
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