60% Kamut
Kamut® ist eine Kulturform des Hartweizens, vor etwa 6.000 Jahren hervorgegangen aus dem wilden Emmer, und eine der ältesten Getreidearten. Kamut wird auch als die „Seele der Erde“ genannt. In den Jahren nach seiner Entdeckung war das Getreide in Ägypten weit verbreitet, ging jedoch in den Zeiten der dortigen Hochkultur verloren.
Die Wiederentdeckung der alten Kulturform des Weizens ist dem, aus dem amerikanischem Montana stammenden Farmer Bob Quinn zu verdanken. Die Entdeckung des alten Weizenkorns wurde marketinggerecht aufbereitet. Dementsprechend wurde angeblich nur eine Handvoll riesiger Weizenkörner von einem Luftwaffenoffizier 1948 in einem Pharaonengrab bei Dashare in Ägypten in einer Steinkiste gefunden. Davon schickte er 36 Körner zu seinem Vater Bob Quinn, die er zum Keimen brachte. Die daraus entstandenen Samen gerieten dann in Vergessenheit und wurden erst 1977 wieder gefunden und dann kontinuierlich angebaut. Quinn benannte das Getreide nach dem alten ägyptischen Wort für Weizen – Kamut, was soviel heißt wie Die Seele der Erde. 1990 wurde Kamut vom amerikanischen Landwirtschaftsministerium offiziell als neue Sorte anerkannt. Der Name wurde gleichzeitig als eingetragenes Markenzeichen gesetzlich geschützt.
Wegen seiner Ursprünglichkeit und den guten Eigenschaften wird Kamut, ähnlich wie Dinkel, hauptsächlich von Liebhabern der Naturkost verwendet. Angebaut wird Kamut nur in bestimmten Gegenden Nordamerikas, wo bereits im Jahr 2001 etwa 2000 Hektar angebaut wurden, die Hälfte davon für den europäischen Markt.
Das Kamutkorn ist etwa doppelt so groß wie das herkömmliche Weizenkorn und von glasig gelblicher Farbe. In ihm stecken besonders große Mengen gesundheitsfördernder Stoffe:
- Kamut enthält 20 bis 30 Prozent mehr Eiweiß wie gewöhnlicher Weizen.
- Es sind 30 bis 35 Prozent mehr Magnesium und Zink enthalten als in anderen Vollkornarten. Auch andere Mineralien sind in überdurchschnittlich großen Mengen im Kamutkorn eingeschlossen.
- Der Gehalt an Proteinen ist bis zu 40 Prozent höher als in „modernen“ Weizensorten.
- Das Urgetreide enthält besonders viel Selen. Selen zählt zu den lebensnotwendigen Spurenelementen und ist Bestandteil zahlreicher Enzyme (Katalysator biochemischer Reaktionen), unter anderem für die Bildung der Schilddrüsenhormone. Selen bildet gemeinsam mit Vitamin E und C einen wesentlichen Faktor des körpereigenen Schutzsystems.
Die Klebereigenschaften von Kamut sind besonders gut geeignet, um aus seinem Mehl Brot zu Backen. Backwaren aus Kamut haben einen herzhaften Geschmack. Grundsätzlich lassen sich Rezepte für Dinkel auch auf Kamut übertragen.
Rezept
für ein Teiggewicht von 2020g / 2 Stück 1010g
Sauerteig:
- 200g Weizenmehl 1600 oder franz. T80
- 50g Weizenmehl Type 700
- 275g Wasser 40°C
- 30g Anstellgut
TT: 28-30°C RZ: 12-15 Std TA: 210
Hauptteig:
- 555g reifer Sauerteig
- 600g Kamutmehl
- 150g Weizenmehl Type 700
- 100g Weizenmehl Type 1600 oder franz. T80
- 590g Wasser
- 25g Salz
TT: 24-25°C TA: 179 MZ: 2 Min. langsam + Autolyse / weitere 8 Min. langsam / 1 Min. schnell
Anleitung:
- Sauerteig, Mehl und Wasser 2 Minuten am langsamen Gang vermischen.
- Zugedeckt 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
- Nach der Autolyse Salz hinzufügen und 8 Minuten langsam / 1 Minute schnell kneten.
- Den Teig in eine geölte Wanne legen und zugedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Nach 50/50/50 Minuten falten.
- Nach einer gesamten Reifezeit von 150 Minuten (30 Minuten nach dem letzten Faltvorgang) den Teig teilen und nach Wunsch formen.
- Die geformten Brote im Kühlschrank bei 4°C heranreifen lassen (diese Reifezeit beträgt ca. 12-15 Stunden) Sollte man sich für die Gare bei Raumtemperatur entscheiden, so liegt die Gare bei ca. 70-90 Minuten.
- Gebacken werden die Brote bei 250°C mit Schwaden. Ofen nach 15 Minuten auf 210°C zurückschalten und kräftig ausbacken. Backzeit liegt bei 45-50 Minuten.
- Backen im Gusseisernen Topf: 40 Minuten bei 250°C, Deckel entfernen und weitere 5-10 Minuten ohne Deckel backen (Vorsicht: rasche Krustenfärbung!!)
87 Kommentare
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Sonja
Hallo Dietmar, eine tolle Verwendung für das Kamutvollkornmehl, das endlich verbacken werden musste. Auch das Weizenmehl war überwiegend Vollkornmehl.
Ich mag kamut sehr gerne, auch Kamutnudeln schmecken um einiges besser als mit Hartweizen finde ich.
Ich würde mich total über ein Rezept für Kamutsemmeln freuen, am liebsten mit Sauerteig. Im Nachbarort meiner Heimatstadt gab es früher einen ganz tollen, kleinen Bioland Bäcker, der machte ganz tolle Kamutsemmeln. Auch arbeitete er mit Sauerteig und nicht Backferment. Leider ist er schon lange in Rente. In den Erinnerungen schwelge ich jetzt noch.
LG Sonja
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Sonja
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Sonja
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Lilian
Lieber Dietmar,
meine Kamut-Premiere! Das Nachbacken hat auch hier wieder super viel Spaß gemacht. 😊 Allerdings habe ich die Vollkorn-Variante genommen, die Micha von „Salzkorn“ unten kommentiert hat, da ich nur volles Korn hatte. Duftig lecker! Wobei ich immer noch mit Weizensauerteigen auf dem Kriegsfuß stehe: der Teig geht nach der Gare immer in die Breite, so dass das Brot am Ende immer recht flach wird. Woran kann das liegen? 🤔 Ich habe mich akribisch ans Rezept gehalten. Hast du einen Tipp?
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Dietmar Kappl
Hallo Lilian,
hey das Brot sieht doch klasse aus 🙂
Für flache Brotformen kann es verschiedene Ursachen geben:
– zu schwache Anfangshitze – 15-20°C erhöhen denn das gibt in der Anfangsphase einen Schub!
– etwas zu viel Gare (kühlere Teigreife oder früher in den Ofen)
– eventuell 1x mehr Falten
– Teig etwas fester führen
– Teigling mit mehr Spannung aufarbeiten
Ich würde zuerst einmal nur die Anfangshitze etwas erhöhen und das Ergebnis begutachten 😉
Lg. Dietmar
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Christian Goos
Hallo Dietmar, heute mal das Kamut gebacken. War das erste mal und ich bin einfach nur begeistert. Meine kinder haben das erste gleich mal vernichtet.
Sonntag wandert es in den HBO da bekommst dann nochmal fotos
Schöne Grüße
Christian
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Dietmar Kappl
Hallo Christian,
da darf man schon stolz sein – klasse 🙂
Lg. Dietmar
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Tom
Hi Dietmar,
kannst du mir sagen welches Mehl du zum Aufarbeiten von Weizenteigen nimmst und welches zum bestreuen von Gärkörbchen bei Weizenteigen wie hier mit Kamut?
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Dietmar Kappl
Hallo Tom,
ich verwende ausschließlich Roggenmehl Type 500 zum Aufarbeiten 😉
Alles: Kleingebäck, Brote und Mehlspeisen!
Lg. Dietmar
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Achi
Hallo Dietmar,
ich will mein Kamutmehl bald aufbrauchen und das Brot diesmal im Topf backen. Da wollte ich lieber nochmal nachfragen ob da wirklich duchgehend bei 250 ° gebacken wird und davon 40 min mit Deckel ? Habe so wenig Erfahrung mit dem Mehl …
Lg. Achi
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Achi
Ahhh … tut ja wieder 🙂
Dann schiebe ich mal ein Bild nach.
Schön, dass es wieder funktioniert.
Lg. an alle
Achi
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Achi
Hm, mal sehn obs doch geht.
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Dietmar Kappl
Hallo Achi,
wie alle Topfbrote kannst du auch dieses durchgehend mit 250°C backen.
Zur Sicherheit kannst du es aber auf 240°C reduzieren – dann passt es bestimmt 😉
Lg. Dietmar
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Achi
Hallo Dietmar,
danke für die Info. Ich habs inzwischen gebacken … grins. War problemlos bei durchgehend 250°C, genau wie du es beschrieben hast 🙂 . Habe es noch nicht angeschnitten, aber der Laib verströmt wirklich einen betörenden Geruch, den ich schon lange so nicht mehr wahrgenommen habe. Bin mal gespannt …
Lg. Achi
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Hubert v. Thailand
Hallo Regina,
Hubert v. Thailand liest immer mit!!
Man muss im Ausland leben, um so einen Blog so richtig schaetzen zu lernen. Dietmar mit seiner Engelsgeduld und seinem ungeheuren Fachwissen kann man in Gold nicht aufwiegen. Aber auch aus allen Kommentaren kann man sehr viel lernen.
Kamut? Das habe ich nicht einmal in Oesterreich gekannt…Ich bin schon froh, wenn ich ganz normales Mehl bekomme hier.
Liebe Gruesse
Hubert
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Regina Mairinger
Hallo Dietmar!… oder vielleicht liest auch der Hubert v. Thailand mit ; )
Folgendes schwirrt mir nach dem Backen des Kamutbrotes und diverser Weißbrote im Kopf herum: das Brot hat einen wunderbaren Ofentrieb (einmal gebacken im Topf – einmal direkt). Die Porung gleicht der auf deinen Fotos – ABER: die Krume kommt mir so glatt vor – irgendwie ein bisschen gummelig… gehört das so oder hat sich da ein Fehler eingeschlichen.
glg Regina … wir sehen uns im Jännerkurs!!
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Dietmar Kappl
Hallo Regina,
für mich jetzt schwierig ohne ein Foto!
Ich könnte nur raten und das ist ebenso schwierig – könntest du mir auf die @-adresse ein Foto schicken?
Lg. Dietmar
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Regina Mairinger
… kann man keine Fotos hochladen??
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Achi
Hm … irgendwie ist das Bild nicht mitgegangen. Mal sehn ob es jetzt klappt .
Lg. Achi
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Dietmar Kappl
Hallo Achi,
diese Bilderfunktion ist leider für kurze Zeit gesperrt worden, aber diese sind gespeichert und werden alle nachträglich veröffentlicht 😉
Lg. Dietmar
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Achi
Hi Dietmar,
alles klar, dann wissen wir ja Bescheid … Super 🙂
Lg. Achi
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Achi
Ich habe schon eine gefühlte Ewigkeit helles Kamutmehl 812 im Mehlschrank. Habe mich nie so recht rangetraut, weil ich irgendwie nie so recht wußte was ich damit anfangen soll. Tja, der Günther Weber mit seinem tyrannischen Holzbackofen (“dr Ofa isch dr Chef” … 🙂 ), dessen Art und Anschauung wie er das ganze sieht und betreibt ich sehr schätze, würde das Brot wohl nur mit der Beißzange anfassen … *grins.
Aber, nichtsdestotrotz … das Rezept ist toll. Das Mehl macht richtig Spaß. Schöne dünne, fensternde Kruste bei feiner luftiger, ziemlich nussig schmeckender Krume. Ich werde das Mehl auf jeden Fall verbacken.
Vielen Dank für das schöne Rezept Dietmar 🙂
Lg. und happy Homebaking alle
Achi
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Dietmar Kappl
Hallo Achi,
auch ich finde Günter klasse und ein echtes Urgestein der Bäckerbranche 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Sabine
Beinahe vergessen – das Brot ist ein wenig säuerlicher als gewohnt. Hatte es doch Übergare, oder ist das ein Effekt der langen kühlen Gare …. oder beidem??
LG
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Dietmar Kappl
Nach deinem Bild hatte es keine Übergare!
Die Säure stammt vom Sauerteig 😉
entweder:
– den Sauerteig 1-2 mal auffrischen (das nimmt ihm die Säurespitzen)
– etwas weniger Sauerteig
– kürzere Reifezeit
Lg. Dietmar
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Sabine
Wie Recht Du hattest! Bin immer wieder erstaunt wieviel Information Du aus so einem Bild holst, und die Tipps die Du dann gibst!!! Toll !!!!!!!
Schoenes Wochenende
Grüße Sabine
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Sabine
Guten Morgen,
heute morgen gebacken, nach einer Reifezeit von beinahe 10 Stunden im Kühlschrank. Hatte schon befürchtet, dass ich den richtigen Moment verschlafen hatte. Mit dem Ofentrieb bin ich zufrieden, aber: hätte es noch was mehr Backzeit vertragen können? Was meinst Du?
Schönes Wochenende und liebe Grüße
Sabine
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
schaut super aus und wahrscheinlich noch etwas warm angeschnitten 😉
Ich vermute wenn das Brot einige Stunden auskühlen durfte, dann sieht das Ganze gleich anders aus.
Lg. Dietmar
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Alexander Geisen
Ach ja, welche deutschen Mehltypen sollte ich benutzen, hab noch keine Erfahrung mit 700er und 1600er.
Schon mal Dank im voraus und liebe Grüße Alex
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Dietmar Kappl
hier: https://www.homebaking.at/vom-getreide-zum-gewuenschten-mehltyp-teil-2/
Lg. Dietmar
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Alexander Geisen
Hi, mal ne Frage benutzt du 812er oder Kamut-Vollkorn-Mehl für das Rezept?
Bin über den Suchbegriff Kamut auf Google hier gelandet und freu mich sehr darüber.
SEHR, SEHR GEILE SEITE ?
Liebe Grüße
Alex
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Dietmar Kappl
Hallo Alexander,
das verwendete Kamutmehl war kein Vollkorn!
Zu den Umrechnungen schau einfach ins Basiswissen – hier sind die Umrechnungen der Mehltypen genau beschrieben 😉
Lg. Dietmar
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Marcel
Hallo Dietmar,
hier das 60% Kamut von gestern, war mein erstes Mal mit Kamut und ganz sicher nicht mein letztes, ist sehr gut angekommen.
Liebe Grüße,
Marcel
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Dietmar Kappl
Mensch Marcel,
cooles Brot!!!
Mega un genau nach meinem Geschmack 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Sabine
Hallo Dietmar! Habe dieses tolle Brot schon viele Male mit Erfolg nachgebacken. Ich frage mich ob dieses Rezept so wie es ist auch mit Einkorn oder Emmer funktioniert? Vielen Dank, Grüsse Sabine
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
natürlich geht das 😉
Lg. Dietmar
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Sabine
Danke für die schnelle Antwort! Die Wassermenge im Hauptteig muss also nicht angepasst werden?
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
die Wassermenge müsste passen, aber zur Sicherheit kannst du zu Beginn etwas Wasser zurückbehalten.
Lg. Dietmar
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Dietmar R.
Hallo,
Letzte Woche war das Kamutbrot an der Reihe. Eins nach 90 min. Stückgare gebacken das andere nach 13 Stunden Kühlschrankgare. Geschmacklich konnte ich kein Unterschied feststellen. Beide schmecken super.
Frage: warum bekommen alle meine Brote keine knusprige Kruste? Nach dem auskühlen ist die Kruste ledrig.
VG
Dietmar
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Dietmar Kappl
Hallo Dietmar,
am Bild des Anschnittes erkennt man das deine Brote noch Backzeit vertragen könnten (dünne Kruste und seitlich sehr hell).
Ich würde die Brote einfach länger Backen 😉
Aber die Brote finde ich klasse – SUPER!!
Lg. Dietmar
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Dietmar R.
Hallo,
Ich hatte noch vergessen zu erwähnen das ich die Brote im Topf gebacken habe. (Wie die meisten meiner Brote).
Das mache ich weil mein Ofen die Schwaden nicht hält. Vielleicht liegt es daran?
VG
Dietmar
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Dietmar Kappl
Weizenbrote im Topf gebacken finde ich sowieso am geilsten 🙂 🙂
Du musst nur darauf achten, das die Brote auch ohne Deckel genug Backzeit bekommen.
Lg. Dietmar
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Patricia
Hallo Dietmar,
habe zwar im morgendlichen Wachkoma übersehen, dass das Brot eingeschnitten werden soll, es ist trotzdem köstlich geworden. Und diesmal schnell ein Foto für mein privates Kochbuch machen können bevor die Meute drüber herfällt 😉
Kann es sein, dass frisch vermahlener Kamut nicht so “biestig” ist wie Roggen, denn beim frisch vermahlenen Roggen hatte ich immer Probleme – siehe das Roggenbrot das ich nach Deinem Rezept gebacken habe, als ich es mit Roggen-VK-Mehl noch einmal probiert habe, hat es viel besser geklappt. Oder ist das Zufall?
Lieben Gruß und schönen Tag
Patricia
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Dietmar Kappl
Hallo Patricia,
wird sicher ein cooles Kochbuch 😉
Leider habe ich noch nie frisch vermahlenen Kamut mit Roggen verglichen, jedoch kann ich mir einen Unterschied sehr gut vorstellen!
Lg. Dietmar
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Petra C.
Lieber Dietmar, heute habe ich das Kamut-Brot zum 2. Mal gebacken und mich für eine Gare im Kühlschrank (15 Std.) entschieden (beim ersten Mal bei Raumtemperatur). Während die Brote beim ersten Mal wunderbar wurden, rissen heute die Brote zusätzlich zu meinen Einschnitten ein. Habe ich etwas falsch gemacht? Ich habe die Teiglinge direkt aus dem Kühlschrank in den Backofen geschossen. Hätte ich sie statdessen noch eine Weile bei Zimmertemperatur stehen lassen sollen? – Was kann die Ursache sein?
Viele grüße, Petra C.
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Dietmar Kappl
Hallo Petra,
ohne Foto etwas schwierig, aber wahrscheinlich hätte der Teig vor der Kühlphase noch etwas Gare vertragen (Teigreife vor der Aufarbeitung verlängern)! Raus aus er Kühlung und sofort in den Ofen ist RICHTIG 😉
Abhilfe hätte hier wahrscheinlich ein etwas tieferer Schnitt gebracht!
Lg. dietmar
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Petra C.
Nachdem die ersten beiden Kamut-Brote so klasse gelungen sind – Frischhaltung unschlagbar! – will ich dieses Brot noch einmal backen. Wie sieht es aus mit dem Mischungsverhältnis Weizen – Kamut? Könnte man das Rezept auch mit 90 % oder 100 % Kamutmehl umsetzen?
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Dietmar Kappl
Hallo Petra,
klar funktioniert es auch mit veränderten Mehlverhältnis 😉
(der Teig wird aber sehr weich und bekommt auch eine andere Krumenbeschaffenheit)
Lg. Dietmar
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Petra C.
Hallo Dietmar,
das Kamut-Mehl, kann das auch Vollkornmehl sein? Ich sehe gerade, daß ich es als ganze Körner kaufen kann. Dann ist es länger haltbar.
Petra C.
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Dietmar Kappl
Hallo Petra,
wahrscheinlich kann man das Rezept auch mit Vollkorn backen, aber leider ohne Garantie!
(es werden sicher noch Rezepte mit Vollkorn-Kamut kommen, aber das kann noch eine Weile dauern)
Lg. Dietmar
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