60% Kamut

Kamut® ist eine Kulturform des Hartweizens, vor etwa 6.000 Jahren hervorgegangen aus dem wilden Emmer, und eine der ältesten Getreidearten. Kamut wird auch als die „Seele der Erde“ genannt. In den Jahren nach seiner Entdeckung war das Getreide in Ägypten weit verbreitet, ging jedoch in den Zeiten der dortigen Hochkultur verloren.

Die Wiederentdeckung der alten Kulturform des Weizens ist dem, aus dem amerikanischem Montana stammenden Farmer Bob Quinn zu verdanken. Die Entdeckung des alten Weizenkorns wurde marketinggerecht aufbereitet. Dementsprechend wurde angeblich nur eine Handvoll riesiger Weizenkörner von einem Luftwaffenoffizier 1948 in einem Pharaonengrab bei Dashare in Ägypten in einer Steinkiste gefunden. Davon schickte er 36 Körner zu seinem Vater Bob Quinn, die er zum Keimen brachte. Die daraus entstandenen Samen gerieten dann in Vergessenheit und wurden erst 1977 wieder gefunden und dann kontinuierlich angebaut. Quinn benannte das Getreide nach dem alten ägyptischen Wort für Weizen – Kamut, was soviel heißt wie Die Seele der Erde. 1990 wurde Kamut vom amerikanischen Landwirtschaftsministerium offiziell als neue Sorte anerkannt. Der Name wurde gleichzeitig als eingetragenes Markenzeichen gesetzlich geschützt.

Wegen seiner Ursprünglichkeit und den guten Eigenschaften wird Kamut, ähnlich wie Dinkel, hauptsächlich von Liebhabern der Naturkost verwendet. Angebaut wird Kamut nur in bestimmten Gegenden Nordamerikas, wo bereits im Jahr 2001 etwa 2000 Hektar angebaut wurden, die Hälfte davon für den europäischen Markt.

Das Kamutkorn ist etwa doppelt so groß wie das herkömmliche Weizenkorn und von glasig gelblicher Farbe. In ihm stecken besonders große Mengen gesundheitsfördernder Stoffe:

• Kamut enthält 20 bis 30 Prozent mehr Eiweiß wie gewöhnlicher Weizen.
• Es sind 30 bis 35 Prozent mehr Magnesium und Zink enthalten als in anderen Vollkornarten. Auch andere Mineralien sind in überdurchschnittlich großen Mengen im Kamutkorn eingeschlossen.
• Der Gehalt an Proteinen ist bis zu 40 Prozent höher als in „modernen“ Weizensorten.
• Das Urgetreide enthält besonders viel Selen. Selen zählt zu den lebensnotwendigen Spurenelementen und ist Bestandteil zahlreicher Enzyme (Katalysator biochemischer Reaktionen), unter anderem für die Bildung der Schilddrüsenhormone. Selen bildet gemeinsam mit Vitamin E und C einen wesentlichen Faktor des körpereigenen Schutzsystems.

Die Klebereigenschaften von Kamut sind besonders gut geeignet, um aus seinem Mehl Brot zu Backen. Backwaren aus Kamut haben einen herzhaften Geschmack. Grundsätzlich lassen sich Rezepte für Dinkel auch auf Kamut übertragen.

Rezept

für ein Teiggewicht von 2020g / 2 Stück 1010g

Sauerteig:

• 200g Weizenmehl 1600 oder franz. T80
•   50g Weizenmehl Type 700
• 275g Wasser 40°C
•   30g Anstellgut

TT: 28-30°C      RZ: 12-15 Std      TA: 210

Hauptteig:

• 555g reifer Sauerteig
• 600g Kamutmehl
• 150g Weizenmehl Type 700
• 100g Weizenmehl Type 1600 oder franz. T80
• 590g Wasser
•    25g Salz

TT: 24-25°C     TA: 179       MZ: 2 Min. langsam + Autolyse / weitere 8 Min. langsam / 1 Min. schnell

Anleitung:

• Sauerteig, Mehl und Wasser 2 Minuten am langsamen Gang vermischen.
• Zugedeckt 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
• Nach der Autolyse Salz hinzufügen und 8 Minuten langsam / 1 Minute schnell kneten.
• Den Teig in eine geölte Wanne legen und zugedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.
• Nach 50/50/50 Minuten falten.
• Nach einer gesamten Reifezeit von 150 Minuten (30 Minuten nach dem letzten Faltvorgang) den Teig teilen und nach Wunsch formen.
• Die geformten Brote im Kühlschrank bei 4°C heranreifen lassen (diese Reifezeit beträgt ca. 12-15 Stunden) Sollte man sich für die Gare bei Raumtemperatur entscheiden, so liegt die Gare bei ca. 70-90 Minuten.
• Gebacken werden die Brote bei 250°C mit Schwaden. Ofen nach 15 Minuten auf 210°C zurückschalten und kräftig ausbacken. Backzeit liegt bei 45-50 Minuten.
• Backen im Gusseisernen Topf: 40 Minuten bei 250°C, Deckel entfernen und weitere 5-10 Minuten ohne Deckel backen (Vorsicht: rasche Krustenfärbung!!)