Dinkelwolke

Hallo Dietmar,

heute habe ich mal wieder unser Lieblingsbrot gebacken, diesmal mit Chia- und Leinsamen im Quellstück neben den Dinkelflocken. Zudem wie immer etwas Vollkornmehl im Hauptteig und Aufgrund des positiven Einflusses von Breadmania noch 50g Schüttwasser extra…ganz im Sinne von „hohe TA = mehr Spaß am Brot“ ?!
Zudem war die Stock- und Stückgare aus Zeitmangel diesmal etwas wärmer und kürzer…aber das Ergebnis war dennoch extrem toll! Eine so fluffige und saftige Krume hatte ich bis jetzt noch nie geschafft! Einfach toll!
Danke Dir für dieses tolle und so wandelbare Rezept!
Schöne Grüße von Susanne

Auch ich habe mich an der Dinkelwolke versucht, ich muss sagen, es war schon aufwändig, da ich kein Aquaposa hatte und ein Kochstück stattdessen verwendet habe.

Mit der Porung bin ich nicht ganz zufrieden, aber wenn ich mich erinnere, was für einen “Fladen” ich anfangs in den Ofen geschoben habe, wurde es dann doch noch ein Brotwecken. Der Geschmack ist sehr gut, ich denke ich werde mir dieses Aquaposa oder die Flohsamenschalen besorgen und es nochmals probieren.

Schöne Grüße
Sylvia

Hallo Dietmar,
wie in meinem letzten Beitrag bereits “angedroht” wird die Dinkelwolke bei mir Zuhause tatsächlich zum Alltagsbrot und wurde in der vergangenen Woche dreimal gebacken. Damit es aber nicht so eintönig wird, habe ich jedesmal eine etwas andere Variante gemacht und ein wenig in Deinen anderen Rezepten gewildert!
So entstand zunächst eine Dinkelwolke mit Walnüssen und Cranberries. Dazu habe ich die Walnüsse geröstet und (wie beim Walnuss-Ruchmehlbrot) mit den Cranberries über Nacht in Wasser eingeweicht und dann das Weichwasser als Schüttwasser verwendet. Das Aroma ist der absolute Wahnsinn, kommt für mich noch besser raus als beim Ruchmehlbrot. Einfach toll! Da sieht man, wie wunderbar wandelbar und robust Deine Rezept sind – einfach gelingsicher! Vielen Dank dafür!

Schöne Grüße von Susanne

Halo Dietmar,
Kann ich hier Aquaposa mit Flohsamenschale ersaetzen? Sind es auch 15g?

Hallo Dietmar,
nachdem das Frühlingsbrot ganz gut funktioniert hat, war es nun Zeit, sich auch an die Dinkelwolke zu wagen!
Ich habe das Rezept auf 60% verkleinert, um einen Laib herzustellen, habe das Schüttwasser zusätzlich um etwa 10% reduziert und im Quellstück zusätzlich Sonnenblumenkerne und Leinsaat untergebracht. Zudem habe ich Roggenmehl 1150 und Flohsamen alternativ eingesetzt.
Das Brot wurde im Topf bei 250 Grad fallend auf 230 für etwa 40min gebacken, die zweite Hälfte ohne Deckel.
Und was soll ich sagen….schon wieder ein Lieblingsbrot! Der Geschmack ist eine Sensation, die Krume ist schon ganz gut gelungen und die Saftigkeit für ein Dinkelbrot kaum zu glauben!
Ganz herzlichen Dank dafür! DAS wird ein Alltagsbrot!

Schöne Grüße von Susanne

Ich habe wie immer ein Problem mit den Zeiten, wenn ich das Brot wochentags backen will. Was kann ich tun, um von den 15 Stunden Reife der Vorteige auf 20 bis 24 Stunden zu kommen?

Hallo Dietmar
Ich habe die Dinkelwolke, nach deiner Anleitung, im Lodge Topf gebacken und bin soweit ganz zufrieden. Die Kruste könnte etwas kräftiger sein. Also beim nächsten Mal dann freigeschoben.
Grüße, Nicole

Hallo Dietmar !

Auch die Dinkelwolke gelingt perfekt. Beim ersten mal hatte ich noch kein Aquaposa oder Floshsamenschalen, da war der Teig ganz schön schwierig 🙂
Das Ergebnis mit Aquaposa sieht man hier

Vielen Dank für das tolle Rezept!

Dann weiß ich ja, was ich nächste Woche zu tun habe ?
Nicole

Guten Morgen
Eine kurze Frage, ändern sich die Backtemperatur und die Backzeit wenn ich die Dinkelwolke im Gusstopf backen möchte ?
Grüße Nicole

Hallo Dietmar,

Nun hab ich mit deinem Tipp eine Roux aus 50g Mehl zu machen, die Sache auch Probiert. Dinkelflocken hatte ich leider keine und die Butter war auch aus. Ich habe dann Haferflocken genommen und die Butter einfach weggelassen. Mein Dinkelmehl vom Bauern hier ums eck ist aber weniger durstig. Die letzen 20g Wasser sind einfach nicht mehr ran gegangen. (oder hätte das Kochstück etwas mehr sein müssen, oder nehmen die Haferflocken weniger auf… Naja ich weiss es nicht. Auf jeden Fall ist das Brot sehr saftig.

Mein erster Teig mit der kompletten Menge Wasser war breiig und klebrig, hatte aber tollen Ofentrieb und endete in einem prima Brot, das auch nach 5 Tagen noch frisch ist. Beim zweiten Mal habe ich 10% weniger Wasser genommen und diese Prachtstück erhalten … danke Dietmar

Und der Anschnitt

Nach langem Zögern hab ich mich jetzt doch mal an die Dinkelwolke mit Flohsamenschalen gewagt… und was soll ich sagen. Ich bin begeistert. Der Teig war etwas weich aber nach 3, 4 mal Falten ließ er sich gut Händeln. Das wird bestimmt noch öfters gebacken

Endlich hab ich es geschafft die Dinkelwolke nachzubacken. Zum Ausprobieren habe ich nur ein 1/2 Rezept gemacht. Die Industriehefe im Hauptteig habe ich durch einen Polish mit 125g Hefewasser ersetzt, statt Aquaposa (habe ich nicht) habe ich 7g Flohsamen genommen, die Butter habe ich vergessen. Ich habe bewusst die ganze angegebene Wassermenge genommen. Der Teig war nach der Anspringphase (90 Minuten bei 30°, 3x s&f) so weich, dass ich mich entschlossen habe ihn kalt gehen zu lassen (alles in allem dann 18 Stunden). Nach der kalten Gare ließ er sich mit Hilfe einer extragroßen Teigspachtel halbwegs gut händeln. Die Akklimatisation erfolgte während der Aufheizphase des Ofens, ca. 60 Minuten, im Gärkörbchen mit “Duschhaube”.
Der Teigling ließ sich, obwohl er dann wieder recht weich war, gut einschneiden und hatte einen schönen Ofentrieb. Gesamtbackzeit 50 Minuten bei durchgehend 250°, Schwaden nach 15 Minuten abgelassen. Von dem Brot bin ich begeistert. Es hat eine saftige, leicht herzhafte Krume, das -nicht dominante- Aroma des Roggensauerteigs ergänzt sich perfekt mit dem nussigen Geschmack des Dinkels. Die Kruste ist dünn aber sehr knusprig. Die Wolke kommt, mit meinen Abwandlungen, a in meinen Blog (wenn Du einverstanden bist) und b auf die “das-ist-mein-Standardrepertoire-Liste.

http://www.wildes-brot.de

Ich habe heute mein erstes Topfbrot gebacken. Dinkelwolke im neuen IKEA Gußeisentopf. Es ist perfekt gelungen – bin total happy ???

Hallo Dietmar,
der 2. Versuch gelang viel besser, diesmal habe ich Flosamen verwendet. Danke für Blog und Rezept. Gibst du mal wieder einen Kurs in Weinheim? Das wäre viel näher. Ansonsten versuche ich es mal zu Dir zu kommen. Grüße Christine

Hi Dietmar,
danke für deine tolle Kreation Dinkelwolke, der Hammer, ein super Brot. Es reit sich ein in eine ganze Latte von super Broten. Meine Frau und ich sind begeistert.
Heute um 04:00Uhr angefangen und einige kleine Änderungen vorgenommen.
Dinkelmehl statt Typ 630 hatte ich nur 1050er da, ging gut.
Wasser habe ich nur 444g gebraucht, für mich einfacher zu händeln (TA ca 182).
Flohsamenschalen, aber nur 11g, 220g vom Hauptwasser genommen.
Butter 13g, hat sich ergeben beim abschneiden.
Auf alles andere habe ich peinlichst geachtet.
Krume, Kruste, Ausbund, Körner alles eine Wucht. Ich denke für ein Hobbybäcker hat es sich wieder gelohnt.
Gut das es zwei Brote sind, nicht ganz die Hälfte vom ersten Brot ist schon weg.

Vielen Dank nochmal
und Grüße aus dem Ruhrgebiet

Hallo Dietmar,
habe heute deine Dinkelwolke nachgebacken mit 15g Flohsamen, LM anstatt Sauerteig und 0,1g Acerolapulver. Das Wasser habe ich nach Gefühl zugegeben, bis die Teigkonsistenz für mich gut war. Lies sich super händeln und ist im Ofen auch nicht breitgelaufen, was sonst bei mir öfters passiert bei Dinkelbroten.Daumen hoch für das Rezept.

LG Sabine

Hallo Dietmar, ich habe 25g Chia und 150g Wasser genommen, das Wasser von der gesammt Menge abgezogen. Der Teig war sehr weich und schwer zu händeln, das Brot schmeckt fantastisch. Es wäre sicher als Kastenbrot schöner geworden. Das nächste Mal mache ich es mit dem Kochstück.