Dinkelwolke
Da die Nachfrage nach Dinkelrezepten im Blog immer mehr wird, hab ich mich entschlossen für euch einige Dinkelrezepte zu backen. Den Auftakt der Dinkelreihe macht ein wunderbar saftiges, kompaktes Dinkelbrot mit tollem Aroma und einer sehr langen Frischhaltung – der “DINKELWOLKE”.
Seine Frischhaltung erreicht die Dinkelwolke durch die Kombination aus: Sauerteig, Vorteig und Quellstück. Die anschließende Teigherstellung ist absolut problemlos und bereitet jedem Dinkelneuling Freude am Backen mit Urgetreide.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1763g / 2 Stück je 881g
Vollkornsauerteig:
- 100g Roggenvollkornmehl (mittel)
- 100g Wasser 35°C
- 10g Anstellgut
TT: 28°C RZ: 15Std
Dinkelpoolish:
- 100g Dinkelmehl Type 630
- 100g Wasser kalt
- 0,5g Hefe
Hefe und Wasser zuerst verrühren und anschließend Dinkelmehl einrühren – 15 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.
Quellstück:
- 100g Dinkelflocken
- 100g Wasser 45°C
Dinkelflocken mit Wasser verrühren und 15 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.
Hauptteig:
- 210g reifer Sauerteig
- 201g reifes Dinkelpoolish
- 200g Quellstück
- 500g Dinkelmehl Type 630
- 100g Roggenmehl Type 960
- 500g Wasser 10-15°C
- 22g Salz
- 15g Aquaposa
- 10g Butter
- 5g Hefe
Herstellung:
- Alle Zutaten zusammen 8 Minuten langsam und 2 Minuten schnell kneten. Der Teig ist ausgknetet sobald sich dieser vollständig von der Kesselwand gelöst hat und darf nicht länger geknetet werden.
- Anschließend in einer geölten Teigwanne lagern und nach 30 Minuten einmal Falten.
- Nach einer gesamten Reifezeit von 60-75 Minuten den Teig teilen und zu runden Laiben formen. Anschließend wird der Teigschluss mit Wasser bestrichen und mit einer Saatenmischen (Sesam, Leinsamen,…) bestreut oder getunkt.
- Mit der Streumischung nach unten in ein Gärkörbchen legen und auf die Gare stellen.
- Bei erreichter 3/4 Gare (ca. 45-60 Minuten) Teiglinge aus den Gärkörbchen kippen und bei 250°C mit kräftigen Schwaden in den Ofen schieben. (Schwaden NICHT ablassen).
- Ofentemperatur nach 5 Minuten Backzeit auf 220°C reduzieren.
- Gebacken wird das Brot ca. 35-40 Minuten.
241 Kommentare
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Rilana
Hallo Dietmar,
Ich habe das Rezept als Resteverwertung für ein paar Dinge genutzt und herausgekommen ist eine modifizierte nicht mehr ganz so dinkelige Dinkelwolke 😊 die sehr lecker war.
Sauerteig mit Champagnerroggen T170
Haferflocken statt Dinkelflocken
Flohsamenschalen statt Aquaposa
Und da ich weniger Dinkel hatte als gedacht, habe ich im Hauptteig 150gramm Dinkel und 350g T80 benutzt.
Wasser habe ich reduziert auf 475 g.
Sonst hab ich mich ans Rezept gehalten 🤪 Danke dafür.
Lg Rilana
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Dietmar Kappl
Hallo Rilana,
na was will man mehr 🙂 🙂
Dein Brot macht dem Namen alle Ehre!
Lg. Dietmar
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Hanne
Hallo Dietmar, meine Schwester hätte gerne von mir das Dinkelwölkchen gebacken – aber sie möchte zusätzlich etwas Kümmel und Röstzwiebeln mit rein haben. Nun meine Frage- sollte ich diese Zutaten mit ins Quellstück oder erst später mit in den Teig geben. Ich würde 15 g Kümmel und 150g Röstzwiebeln dazu geben. Was ist Dein Tip für mich? Liebe Grüße aus dem Taunus
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Dietmar Kappl
Hallo Hanne,
NICHT einweichen – da verschwindet der Zwiebel bis auf den Geschmack komplett!!
Erst nach dem auskneten die Röstzwiebel unterkneten – der Teig darf ruhig etwas weicher sein weil die Röstzwiebel auf der Teigreife Wasser aufnehmen 😉
Lg. Dietmar
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Susanne
Hallo Dietmar, ich backe im Topf. Wenn ich den Zweiten Teigling nach dem ersten Backen will – was mache ich dann? Den zweiten auf der Gare stehen lassen ? Oder solange in den Kühlschrank? Vielen Dank!
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Dietmar Kappl
Hallo Susanne,
ja einfach im Kühlschrank zwischenparken – funktioniert super!!
Lg. Dietmar
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Andy
So fluffig…der Name Wolke passt!
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Dietmar Kappl
Der Dinkelspezialist 🙂
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Penez Lydia
Hallo Dietmar
Ich habe nur LM …
Wie wären dir Proportionen, wenn ich das ASG durch LM ersetze?
Liben Dank
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Dietmar Kappl
Hallo Lydia,
klar verwende doch einfach dein LM Anstellgut für den Sauerteig – funktioniert genau so 🙂
Lg. Dietmar
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Martina
Lieber Dietmar,
ich würde dieses Rezept gerne nachbacken, allerdings habe ich kein Aquaposa und die letzte Bestellung bei bongu ist gerade erst geliefert worden. Hast du mir bitte einen Tipp wie ich es trotzdem backen könnte? Vielen Dank
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Dietmar Kappl
Hallo Martina,
gib einfach fein vermahlene und geröstete Brotbrösel hinzu 😉
Eventuell etwas Wasser zurückbehalten weil der Flohsamen mehr Wasser aufnimmt!
Lg. Dietmar
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Marion
Schon mehrfach gebacken…immer wieder megalecker…
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Marion
Ich habe die Dinkelwolke schon mehrfach gebacken…immer wieder ein Geschmackserlebnis…
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Dietmar Kappl
Klasse Ausbeute 🙂 🙂
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Terje
Very happy about my spelt bread. I retarded ca 3 hrs in the fridge for flavor and better score.
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Dietmar Kappl
Terje,
the bread looks fantastic 🙂
Lg. Dietmar
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Michael
Mein Sohn isst am liebsten ein sogenanntes Dinkelmalzkrustenbrot vom örtlichen Bäcker. An einem Nachbau versuche ich mich seit langer Zeit und bin immer gescheitert. Die Dinkelwolke hat das nun geändert. Ich habe noch nie ein Brot gebacken, wo ich die Konsistenz, Krume etc. so auf den Punkt hinbekommen habe. Ein absoluter Traum, das Rezept! Danke!
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
des gfreit mi 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Friedrich Dunst
Die “Dinkelwolke” lässt mich gar nicht mehr aufhören darüber zu schwärmen. DANKESCHÖN für dieses Rezept. So gelingsicher, und seit ich dieses Brot im Topf backe, scheint es mir perfekt zu sein.
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Dietmar Kappl
Die Dinkelwolke sieht aber richtig GUT aus 🙂 🙂
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Kathrin
Ansich hab ich fast keine Probleme beim backen und die Rezepte sind sowas von gelingsicher … Aber die Dinkel Wolke ist eine Diva 🙄 der Teig ist so zickig, fast nicht zu wirken und unendlich klebrig und weich. Nachdem er im Gärkörbchen ist denk ich mir “geschafft” aber dann im Ofen zerläuft das Brot mega und dann wünsche ich mir jedesmal einen Brotbacktopf 🙈 Ich mach den Teig mit Kochstück. Was kann ich verbessern? LG Kathrin
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Dietmar Kappl
Hallo Kathrin,
reduziere einfach die Wassermenge 😉
So bist du auf der sicheren Seite und der Teig wird stabiler!
Lg. Dietmar
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Judith
Kann ich das Quellstück ersetzen oder weglassen?
LG Judith
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Dietmar Kappl
Hallo Judith,
kannst es auch durch ein Vollkornmehl ersetzten (so bleiben wenigstens die restliches Rezepturbestandteile Prozentuell zusammen!)
Ansonsten einfach die Mehlmenge im Hauptteig erhöhen.
Lg. Dietmar
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Rudolf Oribold
Hallo Dietmar,
ich glaube in dem Link zur Dinkelwolke ist ein EDV-Fehler. Wahrscheinlich kleinerer Art.
Beim öffnen kann ich erst einmal nur das Rezept sehen. Die Bildershow am Ende sehe ich nicht nur den Verweis “Das die Bildshow Java Script benötigt”, zusätzlich sehe ich keine Kommentare. Nach etwa 15 Sekunden bis 30 Sekunden ruckelt das Bild und dann sind die Kommentare und die Bildershow da.
Mein Virenscanner (Bitdefender) hat auch schon zweimal diese Seite gesperrt.
Das ganze passiert nur bei der Dinkelwolke, alle anderen die ich so besuche laufen wie “Lottchen”.
Mfg Rudolf
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Dietmar Kappl
Hallo Rudolf,
der Blog wurde vor kurzem gehackt – der Blog ist wieder sicher aber ab und zu tauchen noch kleine Fehler auf.
Bitte den Blog neu laden – dann müsste alles wieder beim alten sein (außer die Fotos in den Kommentaren – diese sind bis auf weiteres leider gesperrt).
Lg. dietmar
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Achi
Ja, der Trojan.JS.Agent.SPM wird jedesmal während des Aufrufs der Druckroutine aufgerufen. Ist schon ne ganze Weile so.
Lg. Achi
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Dietmar Kappl
Hallo Achi & Rudolf
die Info hab ich gerade von unserem Programmierer bekommen: “… Ich habe das Problem jetzt behoben und vermute stark, dass das noch eine Nachwirkung des vorherigen Angriffs war. Falls euch noch etwas auffällt, bitte melden…”
Also wenn euch noch etwas auffällt dann Bitte sofort melden 😉
DANKE Dietmar
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Rudolf Oribold
Hallo Dietmar,
vielen Dank für die Antwort, ich hab es mir schon gedacht das irgend etwas in dieser Richtung war.
Nur blöd der “Virus oder Trojaner” ist immer noch im System.
Meldung heute, 0912.2018, von meinem Virenscanner (Bitdefender):
Infizierte Webseite gefunden
vor einer Minute 14:18Uhr
Funktion:
Online-Gefahrenabwehr
Wir haben diese gefährliche Seite zu Ihrem Schutz blockiert:
https://www.homebaking.at/roggentoast/?print=true Name der Bedrohung: Trojan.JS.Agent.SPM
Gefährliche Seiten versuchen, Software zu installieren, die dem Gerät schaden, personenbezogene Daten sammeln oder ohne Ihre Zustimmung aktiv werden kann
Ich habe diese Meldung auf zwei unterschiedlichen Rechnern erhalten.
Nur für dich zur Info das Du die an deinen Suppert weiterreichen kannst.
Ich drück Dir die Daumen das der Blog nicht vor Weihnachten und danach abschmiert.
MfG Rudolf Oribold
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Dietmar Kappl
Hallo Rudolf,
hab deine Nachricht weitergeleitet!
DANKE für die Info 😉
Lg. Dietmar
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Wolfgang Röttsches
Ich habe es denn auch gebacken und versucht es dem Meister nachzublicken – ganz zufrieden
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Dietmar Kappl
Hallo Wolfgang,
sieht doch klasse aus!
Das nächste mal etwas früher in den Ofen und es wird unschlagbar 😉
Lg. Dietmar
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Wolfgang Röttsches
Danke für den Hinweis
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Ulrike
Hallo Dietmar,
im Moment bin ich mit fast ausschließlich mit Dinkel beschäftigt, weil meine Freundin, für die ich immer mitbacke, nur noch Dinkel essen soll. Bisher war Dinkel nicht mein meist genutztes Mehl, es ist noch Platz nach oben, aber es klappt schon ganz gut.
Ich würde gern die Wolke soweit verändern, dass ich Dinkel-VK für den Sauerteig verwende und das Roggenmehl im Hauptteig gegen D-1050 oder Vollkornmehl austausche.
Sollte ich dann nicht auch die Menge an Aquaposa vielleicht auf 20-25g erhöhen?
Roggenmehl bindet ja mehr Wasser als Dinkel oder soll ich nur einfach etwas weniger Wasser nehmen?
Liebe Grüße
Ulrike
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Dietmar Kappl
Hallo Ulrike,
du kannst mit einer erhöhten Aquaposamenge nichts falsch machen 😉
Lg. Dietmar
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Ulrike
Vielen Dank! Ich hatte nur die Sorge, dass die Krume Gummi wird.
Liebe Grüße
Ulrike
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Dietmar Kappl
Nein 😉
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Rüdiger
Ein wirklich klasse Brot, welches ich immer wieder gern backe.
Hab auf drei Laibe hochgerechnet und anstelle von Aquaposa Flohsamenschalen verwendet, die Frischhaltung ist echt genial.
Einzig die Einschnitte hätten etwas tiefer sein können, ansonsten sehr zufrieden und hat auch allen geschmeckt.
Einen Herzensdank an Dietmar und beste Grüße
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Dietmar Kappl
Hallo Rüdiger,
das Brot könnte nicht besser ausschauen – auch die Schnitte sind perfekt 🙂 🙂
TOP!!
Lg. Dietmar
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Veronika Dopplbauer
Hallo Dietmar,
kann ich Vollkornmehl nehmen, ohne groß umbauen zu müssen?
LG Veronika
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Dietmar Kappl
Hallo Veronika,
einfach nur die Wassermenge anpassen – der Rest bleibt gleich 😉
Lg: Dietmar
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Corina
Hallo,
ich möchte morgen die Dinkelwolke im Topf backen. (28er) passt das wenn ich nur ein Laib formen will oder wird das zu eng?
Danke schon mal:)
Lg Corina
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Dietmar Kappl
Hallo Corina,
dann würde ich nur 3/4 der Menge machen 😉
(oder auf zwei mal so wie es im Rezept steht!!)
Lg. Dietmar
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Corina
Hallo Dietmar,
okay, Danke für die Antwort ? dann mach ich’s auf zweimal
Lg und ein schönes Wochenende
Corina
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Hanne Ba
Hallo Dietmar, das Dinkelbrot ist genauso wie du es beschreibst, saftig und hat ein tolles Aroma. Uns schmeckt es sehr gut. Ich habe den Schluss mit den Saaten bestreut, bei mir ist die Kruste nicht so rustikal aufgerissen! LG Hanne
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Dietmar Kappl
Hallo Hanne,
brutal wie deine Krume aussieht – MEGA!!!
Lg. Dietmar
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Bernd Schmitz
Hallo Dietmar,
gerade habe ich wieder eins aus dem Ofen gezogen.Wir lieben dieses Brot!
Vielen Dank für das Rezept.
Grüße
Bernd
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Dietmar Kappl
Hallo Bernd,
da bekommt das Wort “Maßanfertigung” eine ganz neue Bedeutung 🙂 🙂
Da passt aber keine Gramm mehr in den Topf!!
Lg. Dietmar
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Bernd Schmitz
nee,das sieht nur wegen der Perspektive so aus..;)
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