Dinkelwolke
Da die Nachfrage nach Dinkelrezepten im Blog immer mehr wird, hab ich mich entschlossen für euch einige Dinkelrezepte zu backen. Den Auftakt der Dinkelreihe macht ein wunderbar saftiges, kompaktes Dinkelbrot mit tollem Aroma und einer sehr langen Frischhaltung – der “DINKELWOLKE”.
Seine Frischhaltung erreicht die Dinkelwolke durch die Kombination aus: Sauerteig, Vorteig und Quellstück. Die anschließende Teigherstellung ist absolut problemlos und bereitet jedem Dinkelneuling Freude am Backen mit Urgetreide.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1763g / 2 Stück je 881g
Vollkornsauerteig:
- 100g Roggenvollkornmehl (mittel)
- 100g Wasser 35°C
- 10g Anstellgut
TT: 28°C RZ: 15Std
Dinkelpoolish:
- 100g Dinkelmehl Type 630
- 100g Wasser kalt
- 0,5g Hefe
Hefe und Wasser zuerst verrühren und anschließend Dinkelmehl einrühren – 15 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.
Quellstück:
- 100g Dinkelflocken
- 100g Wasser 45°C
Dinkelflocken mit Wasser verrühren und 15 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.
Hauptteig:
- 210g reifer Sauerteig
- 201g reifes Dinkelpoolish
- 200g Quellstück
- 500g Dinkelmehl Type 630
- 100g Roggenmehl Type 960
- 500g Wasser 10-15°C
- 22g Salz
- 15g Aquaposa
- 10g Butter
- 5g Hefe
Herstellung:
- Alle Zutaten zusammen 8 Minuten langsam und 2 Minuten schnell kneten. Der Teig ist ausgknetet sobald sich dieser vollständig von der Kesselwand gelöst hat und darf nicht länger geknetet werden.
- Anschließend in einer geölten Teigwanne lagern und nach 30 Minuten einmal Falten.
- Nach einer gesamten Reifezeit von 60-75 Minuten den Teig teilen und zu runden Laiben formen. Anschließend wird der Teigschluss mit Wasser bestrichen und mit einer Saatenmischen (Sesam, Leinsamen,…) bestreut oder getunkt.
- Mit der Streumischung nach unten in ein Gärkörbchen legen und auf die Gare stellen.
- Bei erreichter 3/4 Gare (ca. 45-60 Minuten) Teiglinge aus den Gärkörbchen kippen und bei 250°C mit kräftigen Schwaden in den Ofen schieben. (Schwaden NICHT ablassen).
- Ofentemperatur nach 5 Minuten Backzeit auf 220°C reduzieren.
- Gebacken wird das Brot ca. 35-40 Minuten.
228 Kommentare
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Hubert v. Thailand
@Markus,
“take it easy”, zuviel “Kuscheln” ist halt auch nicht immer das Richtige?. Dass ich auf das Einmehlen des Gaerkorbes vergesse, kann mir allerdings nicht passieren: Ich besitze ja keinen…?. Haette ich nur jeweils das Brot gegessen, das mir vom Aussehen her gefallen hat, oje…
Ertrage ein hintergruendig mildes Schmunzeln deiner Liebsten und lasst es euch trotzdem schmecken!
LG
Hubert
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Markus Pirchner
Man muss sich nur zu helfen wissen. Den “Trick” mit den Klopapierrollen finde ich besonders amüsant. Da schließt sich sozusagen der Kreis 😉
LG
Markus
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Markus Pirchner
Hallo Hubert,
du hast ja im Prinzip recht, aber der Perfektionist in mir gibt einfach keine Ruhe 😉
Was nimmst du anstelle eines Gärkorbs? Schüssel mit Bäckerleinen ausgelegt?
LG
Markus
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Hubert v. Thailand
Hallo Markus,
gar nix nehme ich, ich forme das Brot und setze es auf ein Baeckerleinen. Beim letzten, dem “Hausbrot, habe ich die Striezel direkt auf Backpapier gesetzt und mit Leinen abgedeckt – fuer die noetige Distanz zwischen den Broten bei der Gare haben ich 2 Kartonrollen, wo normal das Toilettenpapier aufgewickelt ist, genommen?, also Teig/Leinen/Karton. Funktioniert, glaub’s mir einfach, Foto habe ich von diesem Stadium keines. Ich habe auch schon Salatschuesseln mit Backpapier ausgelegt, das bringt aber auch nicht mehr…
Viel Spass weiterhin, alles Gute
Hubert
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Alexandra
Hallo zusammen, ich habe noch Flohsamen da, aber mich noch nie rangetraut. Kann ich die einfach als Ersatz für das Auqaposa nehmen oder muss ich da eine andere Menge rechnen?
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eva
Hallo Markus, meine schauen genauso aus .Ich habe sie mit Kochstück gemacht,mit Dinkel stehe ich sowieso auf Kriegsfuß. Aber Dietmars Dinkelwolke schaut so verlockend aus, da wollte ich es wieder einmal probieren.Meine Familie hat aber alles anstandslos aufgegessen, da kann ich bald einen neuen Versuch starten.
LG
Eva
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eva
Ja, genau, aufgegeben wird nicht ! Ich glaube ich habe meinen Teig etwas überknetet, das ist wahrscheinlich überhaupt mein Fehler bei Dinkel.
LG
Eva
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Dietmar Kappl
Aufpassen: Wenn man sich unsicher ist, dann lieber Dinkelrezepte etwas unterkneten als überkneten!!!
(du gibst dem Teig sowieso noch genug Teigreife – der bekommt noch genug Zeit sich entwickeln zu können)
Lg. Dietmar
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Markus Pirchner
Hallo Eva,
leider kann ich mein “Versagen” 😉 nicht auf den Dinkel schieben, das habe allein ich verbockt. Normalerweise habe ich auch keine gröberen Probleme mit Dinkel, er “verzeiht” aber Unachtsamkeit nicht. Diesmal war ich einfach nicht bei der Sache.
Mal schauen, was der nächste Versuch bringt. Aufgegeben wird jedenfalls nicht! Wäre ja gelacht.
LG
Markus
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Armin
Hallo Alexandra, ich habe einfach Flohsamenschalenpulver genommen und hat funktioniert, trau dich einfach. ?
LG Armin
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Elisabeth
Hallo Armin, danke für die Info ?. Habe das Brot schon probiert, allerdings nur mit 5 g Flohsamenschalen und das war zu wenig. Aber es schmeckt echt genial und bleibt lange frisch ?.
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Armin
Hallo Elisabeth, einfach nach Rezept,
15 g. Du musst vom Rezept her schon mit einem eher weichen Teig rechnen aber es funktioniert und die Mühe lohnt sich, es wird ein super Brot. ??
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Elisabeth
Hallo Armin!
Wieviel Flohsamenschalen hast du genommen?
LG Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Alexandra,
ich bin da nicht so zimperlich – austauschen fertig!
Das passt sicher ohne das Rezept großartig verändern zu müssen 😉
Lg. Dietmar
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Alexandra
Vielen lieben Dank, ich werd‘ es probieren . Lg Alexandra
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Markus Pirchner
Hallo Alexandra,
ich habe es noch nicht probiert, werde aber morgen folgendermaßen vorgehen: Anstelle des Aquaposa werde ich ein Brühstück aus 10gr Flohsamenschalen und 200gr Wasser (100°C) ansetzen und 8-10 Stunden “ziehen” lassen. Die 200gr Wasser ziehe ich beim Hauptteig ab (falls notwendig, kann ich ja noch Wasser nachschütten).
Flohsamenschalen binden ja das 20fache des Eigengewichts an Flüssigkeit; das Ergebnis ist – wie ich von einem anderen Dinkelbrotrezept weiß – eine gallertige Substanz, die sich aber beim Kneten völlig im Hauptteig auflöst.
Durch die extreme Fähigkeit der Wasserbindung bewirken die Flohsamenschalen eine beeindruckende Frischhaltung gerade bei Dinkelbroten.
Ich werde auf jeden Fall asap berichten, ob der Versuch geklappt hat, Aquaposa auf die oben beschriebene Weise durch ein Flohsamenschalen-Brühstück zu ersetzen.
LG
Markus
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Markus Pirchner
Hallo Dietmar,
in diesem Fall muss ich das Ergebnis allein auf meine Kappe nehmen, einfach zu viele Fehler gemacht. Und das war wie eine Kettenreaktion: einmal etwas falsch gemacht, und schon geht’s in die Hose.
Aber ganz so schlimm ist es ja nicht: Essbar sind die beiden Wecken ja trotzdem, nur halt nicht so schön anzuschauen. Der Perfektionist in mir schüttelt nur den Kopf, aber Gaumen und Magen sagen: her damit!
Beim nächsten Mal gelingt es sicher besser.
Es ist schon ein wenig beruhigend zu wissen, dass auch solchen Profis wie dir nicht immer alles perfekt gelingt.
LG
Markus
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Markus Pirchner
Und so schaut das Desaster dann aus
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Markus Pirchner
AUWEIA! Nach längerer Zeit ist mir wieder einmal ein Brot aber sowas von misslungen 😉 Selbstverschuldet. Einen Gärkorb nicht eingemehlt, dann das Backrohr viel zu spät eingeschaltet, dadurch gerieten die Teiglinge in die Übergare (Kühlschrank war zu voll, sonst hätte ich sie dort parken können). Entsprechend breit sind die Brote dann gelaufen, breiter als das Backrohr.
Ich kann also nicht sagen, ob die oben beschriebene Flohsamenschalen-Variante was bringt. Vermutlich reicht es so, wie Dietmar sagt: Einfach das Aquaposa durch Flohsamenschalen ersetzen, ansonsten laut Rezept.
Ob ich die Fotos poste, muss ich erst noch mit mir besprechen.
Ich schäm’ mich ja so – naja, eigentlich nicht. Sh*t happens. 😉
LG
Markus
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
was soll’s!
Wenn du wüstest was ich manchmal alles aus dem Ofen hol (das würde ich nie zeigen wollen 😉 😉 )
(manche Dinger brauchen mehrere Anläufe bis diese es in den Blog schaffen – man glaubt es kaum!)
Lg. Dietmar
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Armin
Hallo Dietmar, auf deine Dinkel Rezepte freue ich mich schon sehr den das ist genau das unsere, backen schon einige Zeit ohne Weizen und Rezepte für gutes Brot und Brötchen mit Dinkel sind bei uns immer willkommen. ?
Die Dinkelwolke habe ich Freitag gebacken und jetzt endlich Zeit gefunden kurz zu schreiben.
Ein super Brot das sofort Freunde gefunden hat.
Mit Freude auf die kommenden Beiträge und LG Armin
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Dietmar Kappl
Hallo Armin,
SUPER – da seht man den Dinkel-Spezialisten 😉
Lg. Dietmar
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Anja Strohmeier
Hallo Dietmar, ich bin noch relativer Neuling und habe erst vor kurzem deine Seite entdeckt. Deine Dinkelwolke reizt mich zum nachbacken. Aber was ist denn Aquaposa? Habe ich noch nie gehört. Und wie könnte ich es ersetzen? Las etwas von Flohsamenschalen. LG Anja
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Dietmar Kappl
Hallo Anja,
Aquaposa oder Flohsamen sind vermahlene Produkte aus pflanzlicher Herkunft! Diese Produkte ermöglichen auf einfachen Weg mehr Wassergehalt in den Teig zu bringen – das Ergebnis sind Brote mit saftiger Krume und langer Frischhaltung (was ja beim Dinkel nicht schlecht ist).
Wer beides nicht mag sollte/muss zumindest ein Kochstück in das Rezept mit einbauen 😉
Lg: Dietmar
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Bärbel
Hallo,
Die Dinkelwolke macht mich total an, ich habe aber Zur zeit nur lievito madre zu Hause…. Könnte ich das auch damit backen?
Wenn ja, wieviel bräuchte ich da? Oder sollte ich ihn einfach flüssig ansetzen und wie mit dem RST verfahren?
Danke! Grüße Bärbel
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Dietmar Kappl
Hallo Bärbel,
klar kannst du auch LM verwenden!
mein Vorschlag:
– Roggenvollkornsauerteig weg!
– Anstatt des Roggenvollkornsauerteiges nimmst du einfach LM aber angesetzt mit 200g Mehl und 100g Wasser
– Die zusätzlichen 100g Mehl für den LM ziehst du einfach vom Hauptteig ab 😉
– FERTIG 😉
Lg. Dietmar
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Irmgard
Hallo Dietmar,
cool, dass Du Dich jetzt doch mit Dinkel anfreunden willst!!!
Ich ersetze schon lange jeglichen Weizen durch Dinkel, stell alles auf die kalte Gare und der Dinkel vergisst sämtliche Zicken. Von Trockenbacken keine Spur und die Trickserei mit Kochstücken kann man sich auch sparen.
Grüße
Irmgard
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Dietmar Kappl
Hallo Irmgard,
lange gescheut und jetzt umso mehr gefreut 😉
(naja meine Dinkelerfahrungen haben etwas länger gedauert – das war nicht unbedingt mein Lieblingsgetreide aber hat man mal den Dreh raus, dann klappt es perfekt!).
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Konnte nicht warten und habe das Brot gleich gebacken ?. Über die hohe TA von fast 189 bei Dinkel habe ich mich sehr verwundert. Ich habe 5 g Flohsamenschalen mit 100 g Wasser gebunden und statt dem Aquaposa verwendet. Ich habe auch 40 g Wasser weggelassen. Anfangs dachte ich, es wird ein Fladenbrot, aber der Stein hat es dann doch etwas hoch gezogen ☺. Bin gespannt, wie es schmeckt.
Freue mich schon auf die kommenden Dinkelrezepte ?.
LG Elisabeth
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Elisabeth
… und der Anschnitt ?, schmeckt sehr gut ??.
Eignet sich dieses Rezept für die Übernachtgare? Was ist dabei zu beachten?
LG, Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
SUPER!
Für die Übernachtgare braucht es eigentlich nicht viel: 2 x 20 Minuten Teigreife und nach dem Formen sofort in den Kühlschrank – fertig 😉
Lg. Dietmar
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
das ging ja schnell – SUPER!!!
(ätsch – nix mit Fladen 😉
Lg. Dietmar
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Dietmar Kappl
Noch was: wenn der Teig etwas zu weich erscheint, dann gebt ihm einfach noch etwas Zeit und Faltet diesen eventuell ein zusätzliches mal! Das bringt enorm viel Stabilität und Power beim Backen!!
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Ulrike
Hallo Dietmar,
deine Wolke ist richtig klasse! Deine Dinkelreihe werde ich genau beobachten, weil ich mich gerade mehr mit Dinkel befassen will und deine Brote und ich, wir können gut miteinander;)
Mit dem Aquaposa habe ich auch noch nicht gebacken, hab nur Flohsamen da. 15g Aquaposa bedeutet wie viel Wasser mehr?
Liebe Grüße
Ulrike
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Dietmar Kappl
Hallo Ulrike,
wenn du Flohsamen zuhause hast dann verwende diese auch!
Lg. Dietmar
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Markus Pirchner
Im bon’gu Onlineshop findet sich folgender Hinweis:
“mit einer Zugabe von bis zu 5% (Aquaposa auf Mehl) schafft man bei gleicher Teigkonsistenz maximal 200g Wasser mehr in ein Brot von 1kg Mehl.”
Wenn ich mich nicht verrechnet habe, wäre das das Vierfache des Aquaposa-Gewichts (bei 1kg Mehl -> 50g Aquaposa -> +200g Wasser).
Brotdoc Björn Hollensteiner meint, Aquaposa bindet die 4-5fache Wassermenge.
Flohsamenschalen sind da “effizienter” (bis zum 20fachen), sind allerdings nicht ganz geschmacksneutral, jedenfalls nicht die von mir verwendeten.
LG
Markus
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Christian
Nimmst du frische oder trockene Hefe?
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Dietmar Kappl
Hallo Christian,
ich verwende ausschließlich “frische Hefe” 😉
(die Rezepte funktionieren aber auch mit Trockenhefe)
Lg. Dietmar
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Stone
Hallo Christian,
Der Gute Dietmar verwendet sicher immer frische Hefe.
Kleiner Tipp: als Vorrat kann man auch sehr gut frische Hefe, etwas klein gebröselt, in der TK-Truhe aufbewahren.
So hat man immer “frische” Hefe zuhause falls die im Kühlschrank mal ausgehen sollte.
Schöne Grüße
Stone
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Markus Pirchner
Hallo Dietmar,
noch eine Frage zum Aquaposa: Der Hauptzweck dürfte ja sein, mehr Wasser in den Teig gebunden zu bekommen. Kann ich das Aquaposa also durch Flohsamenschalen ersetzen? Falls ja, in welcher Dosierung? Flohsamenschalen binden locker das 20-fache an Wasser.
LG
Markus
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
ja kannst du!
Was tut man nicht alles für die Frischhaltung 😉
Lg. Dietmar
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Markus Pirchner
Wenn ich also z.B. ein Brühstück mit 10g Flohsamenschalen und 200g Wasser (100°C) ansetze (das funktioniert, habe ich schon mehrfach probiert ;)), muss ich dann die 200g Wasser von den 500g Wasser im Hauptteig abziehen? Verstehe ich das richtig?
LG
Markus
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
da ich selber jetzt nur raten kann, würde ich zur Sicherheit am Anfang einmal etwas Wasser zurückbehalten!
Man sieht bereits nach einer halben Minute ob der Teig noch Wasser verträgt – dann einfach Schluckweise nachschütten 😉
Lg. Dietmar
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Ulla
Über die Dinkelbrotreihe freue ich mich ganz besonders, Dietmar.
Deine Wolke ist Spitze geworden und wird am Wochenende nachgebacken.
Vielen Dank dafür!
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Edgar
Hallo Dietmar, wenn man kein Aquaposa hat , kann man doch bestimmt auch 3% eingeweichte Kartoffelflocken zur Frischhaltung zugeben, oder?
LG
Edgar
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Dietmar Kappl
Hallo Edgar,
du kannst auch Kartoffelflocken hinzugeben, aber diese werden etwas weniger Wasser saugen als das Aqua. Reduziere daher Anfangs etwas die Schüttflüssigkeit und bei Bedarf nachschütten 😉
Lg. Dietmar
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Conny
Kann man das Aquaposa auch weglassen? Muss man dann etwas ändern?
Gruß Conny
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Dietmar Kappl
Hallo Conny,
klar kannst du es auch weg lassen aber dann sollte man aus 50g Dinkelmehl ein Kochstück herstellen!
Anwendung: 50g Dinkelmehl mit 250g Wasser aufkochen und im Kühlschrank lagern (das dafür verwendete Mehl und Wasser wird vom Hauptteig entnommen – dann müsste die Rezeptur eigentlich wieder passen!)
Lg. Dietmar
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Ole
Ist abgemacht! Melde Dich einfach, wann, was und wo.
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Ole
Das Kochstück war ja so klein Dietmar, das hatte ich einfach in der Mikrowelle gemacht. Der Cremekocher und ich sind noch in der Kennenlernphase.
Die “Spiegleplatte” lässt mich immer wieder schmunzeln. Wir haben dieses riesige Fotostudio mit feinstem schweizer und italienischem Equipment, und wo fotografiere ich meine Brote? Auf einem billigen schwedischen Barhocker (Ikea “Glenn”). 😉 Mein Tipp in puncto Preis/Leistung!
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Dietmar Kappl
Danke – tja gelernt ist gelernt!!
(mein Vorschlag: ein privater Backkurs nach deinem Wunsch gegen einen Fotographiekurs nach meinem Wunsch … das wärs 😉 )
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Irmgard
:-)) :-)) .-))
http://wildes-brot.de
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Irmgard
upps, wie peinlich, das soll natürlich “Kochstücke” heißen. Ich hasse diese Autokorrektur…
http://wildes-brot.de
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Dietmar Kappl
Ich hab es absichtlich lassen weil wenn es Überdosiert wird schmeckt es ja Scheiße 🙂 🙂 🙂
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Ole
Hallo Dietmar,
zuerst einmal Danke für das Rezept. Das Brot schmeckt fantastisch.
Ich habe erfolgreich die Version mit dem Mehlkochstück, wie oben von Dir vorgeschalgen, ausprobiert und fand den Teig recht komfortabel aufzuarbeiten. Der Biß ist auch kurz und nicht zu “chewy”. Ist natürlich ein größerer Aufwand.
Das schwarze beim Dekor ist schwarzer Sesam, ich hatte an Saaten zusammengeschmissen, was ich noch hatte. Kräftig ausgebacken, wie bei uns üblich.
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Dietmar Kappl
Hallo Ole,
verdammt ich will auch auf Spiegelplatte fotografieren – das sieht so MEGA aus!!!
(und das Kochstück stammt wohl aus deinem Cremekocher 🙂 🙂 🙂 )
Klasse 😉
Lg. Dietmar
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Irmgard
Kotstücke schwächen das Klebegerüst und können schnell ein kleistriges Mundgefühl machen
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Dietmar Kappl
Das stimmt auch!
Werden Kochstücke im übertriebenen Masse zugesetzt, dann bekommt man schnell einen “mehligen” Nachgeschmack 🙁
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Stefan
Ah, da werde ich‘s auch mal testen. Warum wählst Du dann den Weg mit Aquaposa? Hat das kochstück andere Nachteile?
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Dietmar Kappl
Hallo Stefan,
nein gar nicht!
Das Aquaposa hab ich schon vor langer Zeit von Schelli bekommen und bin erst dafür zum Backen gekommen – es ist halt die bequeme Methode tolle Dinkelprodukte aus dem Ofen zu zaubern 😉
Lg. Dietmar
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Conny
Werd ich so machen. Dankeschön !
LG Conny
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