Roggentoast
Das Toastbrot ist eines von vielen Rezepten was mir im Blog noch fehlte! Die Rezeptur unterscheidet sich zum klassischen Toastbrot in der Vorteigführung. Verwendet wird ein Roggensauerteig und ein Poolish, das aus Roggen- und Weizenmehl besteht. Beides zusammen sorgt im fertig gebackenen Toast für eine lang anhaltende Frischhaltung und einer saftigen schnittfähigen und elastischen Krume.
Wer keine Toastform besitzt, kann den Teig zu einem länglichen Sandwichwecken formen. Nach dem Backen in Scheiben geschnitten unterscheidet sich dieser Toast noch mehr von der Industrieware.
Für mich sind solche getoasteten Scheiben eine willkommene Abwechslung zum klassischen Frühstücksgebäck. Dazu etwas Butter und Marmelade und die Handsemmel bleibt wahrscheinlich im Körbchen liegen.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1.686g / 2 Toasts (25x10x10cm)
Roggensauerteig:
- 110g Roggenmehl Type 960
- 135g Wasser
- 5g Anstellgut
Teigtemperatur: 26-29°C Reifezeit: 12-15 Stunden
Vorteig:
- 100g Weizenmehl Type 700
- 100g Roggenmehl Type 960
- 200g Wasser (4°C)
- 1g Hefe
Hefe in kalten Wasser auflösen und klumpenfrei mit dem Mehl verrühren. Anschließend 12-15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig:
- 250g reifer Roggensauerteig
- 401g reifer Vorteig
- 600g Weizenmehl Type 700
- 50g Roggenmehl Type 960
- 300g Wasser
- 50g Butter
- 20g Salz
- 10g Flüssigmalz
- 5g Hefe
Herstellung:
- Alle Zutaten 5 Minuten langsam und 5-6 Minuten schnell kneten.
- Anschließend den Teig in einer leicht geölten Wanne zugedeckt 45 Minuten reifen lassen.
- Den Teig 1x aufziehen/falten und weitere 30 Minuten reifen lassen.
- Anschließend zu 700g schweren Teigstücken auswiegen.
- Teigstücke zu länglichen Striezeln formen und in Toastwannen einlegen (der Teig könnte nun auch auf die lange und kühle Gare gestellt werden 4-6°C / 12-15 Stunden).
- Zugedeckt auf die Gare stellen und bei voller Gare bei 250°C in den Ofen schieben.
- Backtemperatur auf 210°C reduzieren und kräftig ausbacken.
- Gesamtbackzeit ca. 25-30 Minuten.
- Vor dem Schneiden den Toast gut auskühlen lassen.
TIPP: Für einen gefüllten Bauerntoast könnte man den Teig mit einer kleinen Menge an Brotgewürz verfeinern.
205 Kommentare
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Maria
Hallo Dietmar, könnte ich die Vorteige auch 24h über die kühle Gare führen? Lg Maria
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Dietmar Kappl
JUPP – funktioniert klasse 🙂 🙂
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Kai
Sehr gutes Rezept. Versuch Nummer 1 war zu kompakt und wollte sich nicht recht toasten lassen, bekam keine Farbe. Der nächste Anlauf wurde phantastisch gut. Ich wählte kalte Gare (4°) über Nacht. Früh morgens, nach 6 Stunden, war es schon so weit, daß es augenscheinlich fast 3-faches Volumen erlangt hatte. Nach 8 Stunden ging es dann in den Ofen, für 40 Minuten. Heraus kam ein tolles Brot, luftig-leicht, gut toastbar, aber so aromatisch, daß man es auch ohne zu toasten mit Genuß als Weißbrot futtern kann. Dabei so einfach zu machen und sogar unter der Woche in der Freizeit gut unterzubringen.
Danke.
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Dietmar Kappl
Hallo Kai,
wenn du beim ersten Versuch eine zu schwache Bräunung beim Toasten erlangtest, dann geschah dies wahrscheinlich Aufgrund einer zu kurzen Teigreife 😉
Abhilfe würde eine längere Teigreife oder etwas Zucker im Hauptteig bringen 😉
Super wenn es aber über die lange und kühle Gare geklappt hat.
Lg. Dietmar
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Stefan
Super Alternative, wenn man nicht immer den reinen Weizentoast möchte.
Danke für das Rezept!
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Dietmar Kappl
Stefan klasse gemacht 🙂
Ich finde diesen Toast sogar besser – viel saftiger als reiner Weizentoast.
Lg. Dietmar
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Hans-Dieter
Hallo Dietmar,
erster Versuch und mit langer kühler Gare.
Schmeckt soooo saftig, a Traum.
Habs erst mal quasi roh kosten müssen 🙂 .
Denke, ich werd niemals mehr eins kaufen ( ausser, die Zeit geht mi aus )
Danke vielmals für dieses Rezept.
Viele Grüße
Hans-Dieter
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Dietmar Kappl
Hallo Hans,
boa die Krume sieht Mega saftig aus 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Lothar
Hallo Dietmar
würde das zu gerne ausprobieren, habe aber keine Lust auf Sauerteig – zu aufwändig herzustellen, noch aufwändiger am Leben zu halten und ich mag mich nicht zum “Angestellten” meines Sauerteiges machen.
kann ich das Anstellgut weglassen?
was muss ich dann am Rezept ändern?
viele Grüße
Lothar
P.S. freue mich schon auf deine Kurse in Wien im Dezember
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Dietmar Kappl
Hallo Lothar,
dann mach ein Roggenpoolish – oder warte bis Dezember 😉
Danach wirst du mit Sauerteig infiziert sein und gar nicht mehr drum rumkommen 🙂
Lg. Dietmar
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Claudia Danner
Ich hab mir jetzt eine Toastbrotform gekauft. Die hat unten 3 kleine Löcher. Backst du es in der Form mit Schwaden an? Ich hab das jetzt gemacht.
Meine Form hat lt. Hersteller ein Fassungsvermögen von 500g. Soll dann 500g Teig hinein? Mit 450g hat der Teig die Form nicht richtig ausgefüllt, wobei ich aber die Gare auch etwas übersehen hab, die Teiglinge waren schon ziemlich hoch. ich hatte unter der Kruste dann einen Hohlraum. Zu wenig Teig oder zu lange Gare, oder das Schwaden? Was denkst du ist schuld? Die Kruste ist mir generell zu knusprig. Da muss ich noch ordentlich üben 😉
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Dietmar Kappl
Hallo Claudia,
die Teigeinlage ist relativ – Roggen- oder Weizenteige sind im Volumen unterschiedlich 😉
Meist ist die Teigeinlage auf Weizen gerechnet.
Wenn deine Toastform mit Deckel gebacken wurde, dann braucht dies keinen Schwaden 😉
Lg. Dietmar
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Norbert Taferner
das mit dem Foto funktioniert nicht so ganz um es hinzuzufügen.
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Dietmar Kappl
Hallo Norbert,
da muss man zum Toastliebhaber werden 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Norbert Taferner
Hallo Dietmar, jetzt weiß ich nicht was ich gepostet habe, da das mit dem Foto nicht gleich so funktioniert hat – vielleicht ist es jetzt 2x ge-postet. Hervorragendes Toastbrotrezept ! Hat meiner Frau extrem gefreut, da sie gerne Toast isst. Die Kruste wurde geringfügig splitterig, aber störte beim Toast absolut nicht. Da gerade nur bestimmte Mehle vorhanden waren habe ich bei den Sauer-/Vorteig Vollkornmehle und beim Hauptteig 1600 Wiezenmehl gemischt mit Tipo 1.
Super Rezept !
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Norbert Taferner
Hallo Dietmar,
Normal poste ich hier auch kaum etwas. Aber diese Toastbrot-rezeptur ist ober-hervorragend – und das als “nicht-Toast-Esser” habe gleich mehrere Toasts verspeist. Habe es eigentlich wegen meiner Frau gebacken, da sie gerne Toast ist – aber immer dieses Supermarkt Toastbrot.
Anbei Foto – mit dem fertigen Toastbrot. Ich hatte es wohl etwas zu lange im Backrohr, da die Kruste etwas splitterig wurde – störte aber beim Toast keineswegs. Auch habe ich die Mehle teilweise gegen Vollkornmehle (Sauerteig/Vorteig) getauscht und statt 700 teilweise 1600er & Tipo 1 Weizenmehl verwendet. Der Grund war schlichtweg weil diese Mehle gerade da waren. Geschmacklich extrem gut geworden.
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Irina Bähr
Hallo Dietmar,
Ich backe schon lange nach Ihren Rezepten. Zum ersten Mal poste ich aber ein Foto. Das Brot ist mega, hat aber nur 6 Stunden im Kühlschrank gebraucht.
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Dietmar Kappl
Boa – TOP 🙂 🙂
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Irina Bähr
Das wichtigste vergessen – das Brot ist super lecker
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Dietmar Kappl
🙂
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Daniela Wimmer
Na bumm. Zum 1. Mal ausprobiert. Begeistert.
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Dietmar Kappl
Hallo Daniela,
cool und um den Riss zu vermeiden mehr Gare und mehr Schwaden beim Backen.
Lg. Dietmar
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Daniela Wimmer
Der Anschnitt. Watte.
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Dietmar Kappl
der HAMMMMMMMMER 🙂 🙂
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Andrea
Hallo Dietmar,
ich habe diesmal alle Roggenbestandteile mit Schellis Waldstaudenroggen angesetzt. Das hier ist dabei rausgekommen. Wir finden es 👍👍👍
Liebe Grüße
Andrea
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Dietmar Kappl
Hallo Andera,
der Waldstaudenroggen ist schon extrem gut 🙂
Hatte diesen erst vor kurzem in Weinheim verwendet 😉
Lg. Dietmar
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Claas
Etwas untergarig geschoben und auch bei der Formgebung geschludert. Geschmacklich aber fantastisch – danke für das Rezept
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Dietmar Kappl
Claas ich finde den Toast klasse 😉
Wenn schon etwas rustikal, dann dieser Toast 🙂
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Karin
Welche Toastform kannst du empfehlen? Möchte auch so eine Größe wie vom Supermarkt 😉
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Dietmar Kappl
Hallo Karin,
boa im Supermarkt gibt es 20 verschiedene Toastbrote und in unterschiedlichen Größen.
einfach frech sein und den Toast abmessen – anschließend die Maße im Google eingeben und du kommst du deinen gewünschten Toastformen bei den unterschiedlichsten Anbietern 😉
Lg. Dietmar
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Andy
Endlich hatte ich mal wieder Zeit für den Klassiker!
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Dietmar Kappl
Der Toast kommt immer gut an 😉
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Christoph
Servus
Wurde mein lieblingsbrot der letzten monate, habe noch eine frage zur endgare: nachdem sie das letzte mal zu kurz war, war sie diesmal 1,5 stunden bei 26 grad
Warum trotzdem diese risse? 🙁
Danke dir!
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Dietmar Kappl
Hallo Christoph,
kann verschiedene Ursachen haben:
– zu fester Teig
– Teig verhautete auf der Gare
– zu knappe Gare !!!!
– zu wenig Schwaden (und Schwaden NICHT ablassen!!!)
– zu heiß angebacken
Wenn der Teig mit Hefe sooo lange auf der Gare steht, dann kann es ebenfalls an der Hefe liegen (alte Hefe beeinflusst die Triebfähigkeit!!)
Lg. Dietmar
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Christoph
Danke! Schmecken tuts trotzdem
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Dietmar Kappl
… und das ist auch wichtigste 🙂
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Petra
Also ich muss schon sagen, dieser toast ist echt der Hammer!!! Ich war zwar etwas übermütig und hab geglaubt der ganze Teig passt schon in eine große Riess Form 🤭… Ist jetzt doch bisschen groß geworden mitn mega Ofentrieb noch 😂 super tolles Rezept wieder mal!!! 👌👌
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Dietmar Kappl
Hallo Petra,
somit wird der XL-Toast seinem Namen gerecht 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Petra
Foto vom Anschnitt 😊
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Dietmar Kappl
Der HAMMER 🙂
Die Krume fällt unter DAUERFRISCH 😉
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Petra
Und hier noch die Abwandlung deines Rezeptes auf “holländisch”… Mein Mann ist nämlich Holländer und ich hab schon lange ein Rezept gesucht dass dem holländischen Brot nahe kommt… Weizen im Hauptteig habe ich Hälfte mit Dinkel vk ersetzt, ein Körnerquellstück hinzugefügt und dafür etwas weniger Wasser… Ich sag nur, mein Mann ist happy 😊 und ich dann auch natürlich 😄
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Dietmar Kappl
Was will man mehr 😉
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Petra
Und der Anschnitt 😊
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Dietmar Kappl
klasse 🙂
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Stefanie
Hallo Dietmar,
ich folge Deinem Blog schon seit einiger Zeit und habe auch schon viele Deiner Rezepte gebacken.
Dein Blog und die Rezepte gefallen mir sehr gut.
Und ich freue mich schon sehr, Dich evtl. mit dem Marcel zusammen auf der Back Academy zu sehen….
Jetzt habe ich bitte einige Fragen:
Den Roggenvorteig und den Weizenvorteig (das Weizenmehl habe ich durch Weizen Ruchmehl ersetzt) habe ich 12 Stunden bei einer Raumtemperatur von 22 Grad reifen lassen.
Die Schüssel habe ich mit leichtem Ruck auf der Arbeitsplatte abgestellt, daraufhin ist der Teig etwas eingesackt.
Ich glaube, er war schon zu reif.
Habe ihn weiter nach dem Rezept gebacken. 1 Brot in einer Kastenform, 1 Brot direkt auf dem Backstein.
Das fertige Brot riecht leicht süßlich/säuerlich.
Ein kleiner Bereich ist feucht (siehe Kennzeichnung).
Habe die Temperatur gemessen (man sieht auch die kleinen Löcher 😉 ), 95 Grad.
Es schmeckt trotzdem ganz gut und getoastet schmeckt es noch besser.
Hier bitte meine Fragen:
1. War der Weizenvorteig zu gar und hat das evtl. an der Raumtemperatur (22 Grad) gelegen? Oder am Ruchmehl?
2. Ist der Geruch süß/säuerlich richtig bei diesem Rezept.
3. Hätte das größere noch länger im Ofen bleiben müssen (es war auf jeden Fall länger als das kleine im Ofen) ?
Vielen Dank im Voraus für Deine Antwort, bin schon sehr interessiert darauf….
Liebe Grüße aus Deutschland
Stefanie
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Dietmar Kappl
Hallo Stefanie,
alles richtig gemacht!
Der kleine Fehler in der Mitte könnte durch eine zu hohe Anbacktempertur entstanden sein 😉
Lg. Dietmar
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Stefanie
Ich bin es nochmal….
Konnte nur ein Bild senden, da fehlen noch welche.
Habe es optimiert.
Füge sie dieser Mail hinzu.
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Stefanie
Hallo Dietmar,
ich folge Deinem Blog schon seit einiger Zeit und habe auch schon viele Deiner Rezepte gebacken.
Dein Blog und die Rezepte gefallen mir sehr gut.
Und ich freue mich schon sehr, Dich mit dem Marcel zusammen auf der Back Academy zu sehen….
Jetzt habe ich bitte einige Fragen:
Der Roggenbroten und der Weizenvorteig, hier habe ich das Weizenmehl durch Weizen Ruchmehl ersetzt, haben 12 Stunden bei einer Raumtemperatur von 22 Grad gereift.
Die Schüssel habe ich ein wenig auf die Arbeitsplatte abgestellt, da ist der Teig etwas eingesackt.
Ich glaube, er war schon zu reif.
Habe ihn weiter nach dem Rezept gebacken. 1 Brot in einer Kastenform, 1 Brot direkt auf dem Backstein.
Das fertige Brot riecht leicht süßlich/säuerlich.
Ein kleiner Kern ist feucht (siehe Kennzeichnung).
Habe die Temperatur gemessen (man sieht auch die kleinen Löcher 😉 ), 95 Grad.
Es schmeckt trotzdem ganz gut und getoastet schmeckt es noch besser.
Hier bitte meine Fragen:
1. War der Weizenvorteig zu gar und hat das evtl. an der Raumtemperatur (22 Grad) gelegen?
2. Ist der Geruch süß/säuerlich richtig bei diesem Rezept.
3. Hätte das größere noch länger im Ofen bleiben müssen (es war auf jeden Fall länger als das kleine im Ofen) ?
Vielen Dank im Voraus für Deine Antwort, bin schon sehr interessiert darauf….
Liebe Grüße aus Deutschland
Stefanie
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Stefanie
Ich kann die Bilder nur einzeln senden..?
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Robert
Erster Versuch mit neuer Kastenform und hat gleich toll funktioniert, Geschmack ist erstklassig. Danke für das tolle Rezept!
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Dietmar Kappl
Robert deine Familie wird zum Toastfan mutieren 🙂
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