Halbweisses

Das Halbweisse ist ein Weizenmischbrot, wo der Weizenanteil meistens 90 – 50% beträgt. Die Frischhaltung bei Weizenmischbrote steigt mit dem Roggenanteil.

Um ein intensives Brotaroma zu bekommen, wird der Roggenanteil bei hellen Weizenmischbroten nicht selten zu 100% versäuert, darum entschloss ich mich auch, das ganze Roggenmehl zu versäuern.

Beim folgenden Rezept könnte man auch noch einen Weizenvorteig zusetzten. Die Schüttwassermenge und die Weizenmehlmenge sind beim Hauptteig dann entsprechend zu korrigieren. Wer gerne möchte, kann einen Teil der Schüttflüssigkeit durch Milch ersetzten.

Ebenso wurde der Teig nur kurz geknetet (5 Min. langsam und 4 Min. schnell). Durch die 2 x 45 Minuten Teigruhe entwickelte sich ein Teiggerüst, das mich echt zum Staunen brachte – daher den Teig nicht auskneten!

Als Sauerteig verwendete ich die ” Zweistufenführung”, aber für den Schnellentschlossenen habe ich die Variante der “Kurzsauerteigführung” angeführt.

Rezept

für 1670g Teig – 2 Stück / 835g

Sauerteig

Grundsauerstufe:

20g Anstellgut
60g Roggenmehl Type/ 960
30g Wasser

TA: 150 TT: 23-27°C RZ: 15-24 Stunden

Vollsauerstufe:

110g reifer Grundsauer
90g Roggenmehl Type/ 960
90g Wasser

TA: 180 TT: 29-31°C RZ: 3 Stunden

oder: “Kurzsauerteigführung” Berliner Kurzsauerteig:

40g Anstellgut
135g Roggenmehl Type/ 960
122g Wasser

TA: 190 TT: 35°C RZ: 3-4 Stunden

Hauptteig:

290g reifer Sauerteig
800g Weizenmehl Type/ 700
550g Wasser
22g Salz
5g Hefe

Alle Zutaten zu einem Teig kneten (6 Min. langsam und 4 Min. schnell). Bei Bedarf kann noch Wasser nachgeschüttet werden. Vorsicht, der Teig sollte nicht ausgeknetet werden – er sollte noch leicht am Kesselrand leicht kleben.

Nach 45 Minuten wird der Teig gefaltet und weiter 45 Minuten zugedeckt zum Reifen auf die Seite gestellt.

Zum Aufarbeiten den Teig halbieren, und locker zu runden Laiben formen. Nach einer kurzen Entspannungsphase, werden längliche Striezel geformt. Mit Schluß nach oben in Gärkörbe legen. Zugedeckt nun auf die Gare stellen (meine reiften 8 Stunden im Kühlschrank bei 5°C).

Bei voller Gare Brote auf den Brotschieber aufschlagen, der Länge nach 4 x schneiden und mit kräftigen Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben. Nach 10 Minuten Ofen auf 210°C zurückschalten und weitere 40 Minuten backen.