Holzknecht
Aufgrund der Einfachheit seiner Herstellung wird dieses Brot viele Liebhaber finden. Hobbybäcker haben oft Probleme mit dem Erkennen der optimalen Gare und auch der Wirkung des Schwadens wird meist zu wenig Aufmerksamkeit geschenkt. Daher backen wir doch einfach mal ein unkompliziertes Brot.
So wird der Holzknecht nach dem Formen mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb gelegt. Bei erreichter Gare wird das Brot direkt und ohne Schwaden auf den vorgeheizten Backstein gekippt. Durch die fehlende Schwadengabe verkrustet die Teigoberfläche sehr schnell. Der folgende Ofentrieb entfaltet sich an der schwächsten Stelle des Brotes – dem Teigschluss!
Wegen dem rustikalen Aufreißen der Teigoberfläche ist ein Erreichen der optimalen Gare nicht mehr nötig. Eine knappe oder volle Gare wird durch den Krustenriss ausgeglichen.
Für mich ist dieses Brot das perfekte Holzofenbrot! Der rustikale Charakter und die starke Kruste zeigen die traditionelle Bodenständigkeit des Bäckerhandwerks.
Rezept
für ein Teiggewicht von 2179g / 2 Stück 1090g Teigeinlage
Roggensauerteig:
1. Stufe / Grundsauer:
- 100g Roggenmehl Type 960
- 56g Wasser
- 5g Anstellgut
TT: 23-25°C RZ: 10-12 Stunden TA: 156
2. Stufe / Vollsauer:
- 161g Grundsauer
- 200g Roggenmehl Type 960
- 243g Wasser
TT: 28-30°C RZ: 3-5 Stunden TA: 200
Weizensauerteig:
- 200g Weizenmehl Type 1600
- 200g Wasser
- 10g Anstellgut
TT: 26-29°C RZ: 15-18 Stunden TA: 200
Brotaroma:
- 100g getrocknetes fein vermahlenes Restbrot
- 280g Wasser 40°C
RZ: 4-5 Stunden
Hauptteig:
- 604g reifer Roggensauerteig
- 410g reifer Weizensauerteig
- 380g Brotaroma
- 250g Weizenmehl Type 700
- 400g Roggenmehl Type 960
- 100g Wasser
- 30g Meersalz
- 5g Brotgewürz
TA: 177 (hohe TA durch das getrocknete Restbrot) TT: 30-34°C MZ: 6 Min. langsam / 30sek. schnell
Anleitung:
- alle Zutaten zu eine glatten Teig kneten
- zugedeckt 20 Minuten reifen lassen
- Teig in zwei gleich große Stücke teilen
- runde Laiben wirken – siehe hier
- die runden Laibe länglich formen – siehe hier
- mit dem Teigschluss nach unten in den Gärkorb legen (zuerst Gärkorb mit Fenchel und Koriander ausstreuen)
- 50 – 70 Minuten an einen warmen Ort reifen lassen
- Brotteig aus dem Gärkorb kippen und ins vorgeheizte Backrohr bei 250°C schieben – kein Schwaden!!!
- Ofen nach 10 Minuten auf 200°C zurück schalten
- Backzeit sollte 55-65 Minuten betragen
156 Kommentare
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Raimund
Hallo Dietmar!
Bin auf diesen deinen Blog aufmerksam geworden und als laienhafter Brot-Selbstversorger
spricht mich Holzknecht sehr an.
Bietest du eigentlich Grundkurse für Hobbybäcker an?
Ich wohne nämlich in der näheren Umgebung von St. Marien und würde mich für praktische Basics in Brotbacken interessieren. Lutz-Geißler kommt ja nur selten nach Österreich und Praktisches würde mir zu seinem Brot Back Buch sehr hilfreich sein.
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Dietmar Kappl
Hallo Raimund,
Kurse werden sicher kommen, aber ich hab noch keine Ahnung wann.
Gebt mir noch etwas Zeit 😉
Lg. Dietmar
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moni-fr
Schon beim Lesen des Rezeptes läuft mir das Wasser im Mund zusammen!
In meinen 50 cm schmalen Backofen passen keine zwei Brote nebeneinander, ich möchte stattdessen aus den angegebenen Zutaten einen großen runden Laib backen. Um wieviel muss ich die Backzeit erhöhen?
Eignet sich das Brot auch zum Backen im Topf? Ich habe einen großen gusseisernen Bräter mit 36 cm Durchmesser, da passt diese Teigmenge rein. Wenn ja: wie wäre hier die Backzeit?
Danke für die Info und schönen Sonntag
Monika
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Dietmar Kappl
Hallo Moni,
dein Ofen müsste die Menge von diesen zwei Broten locker schaffen – vertraue mir 😉
Du kannst den Teig auch zu einem runden Laib formen, jedoch empfehle ich dir dann auch einen Schwaden oder im gusseisernen Bräter ohne Schwaden 🙂 🙂
Die ersten 30 Minuten mit 250°C (+Deckel) und danach Ofen auf 195°C zurückschalten.
Deckel entfernen und noch einmal 30-40 Minuten fertig backen – gesamte Backzeit 65-70 Minuten.
Lg. Dietmar
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moni-fr
Hallo Dietmar,
ganz herzlichen Dank für Deine schnelle Antwort.
Leider überschätzt Du die Kapazität meines Backofens – der Herd ist nur 50 cm breit und zwei Brote von 1 kg Endgewicht haben keinen Platz darin. Entweder backen sie an den Seiten fest oder sie werden unfreiwillig zu Angeschobenen…
Da ist die Alternative mit dem großen Topf eindeutig vorzuziehen. Ich werde es in der nächsten Woche versuchen.
LG
Monika
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Karin G.
Hallo Dietmar,
wie schade, dass ich schon 6 Brotteige für den morgigen Backtag vorbereitet habe – der Holzknecht lacht mich echt an! Nun muss er bis nächstes Wochenende warten.
Im Holzbackofen wird es bestimmt genial, nur das Runterschalten auf 200° funktioniert ja nicht. Was meinst du: Einfach die Backzeit verkürzen? Wäre mir lieber als die Anfangstemperatur zu reduzieren.
Danke und Grüßle, Karin
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Dietmar Kappl
Hallo Karin,
einfach nur die Backzeit verkürzen 😉
Lg. Dietmar
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Richard Meier
Hallo Dietmar,
Das muss ich unbedingt testen und dann gleich im Holzbackofen nachbacken, da gehen 12 Brote a 2 Pfund rein! Das ganze ohne Schwaden!
Das mit dem Altbrot im Teig kann ich nur bestätigen, das gibt einfach einen besseren Geschmack! Danke Dietmar für deine Tipps!
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Dietmar Kappl
Ich kann mir die 2Pfunder schon richtig vorstellen 🙂
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Jörg
Hi Dietmar,
nach Deinem Hinweis auf das Brot habe ich laufend nachgesehen ob es schon online ist 🙂 . Vielen Dank. Besonders schätze ich die beiläufig lehrreichen “Randnotizen” zu den Rezepten.
Aber 😉 kann ich es nicht auch anders herum backen und einschneiden? Einschneiden und Schwaden ist für mich seit dem neuen Ofen fast das schönste am Backen geworden.
Das Weizenmehl ist ja offensichtlich fast VK. Sicher geht auch der RM im ST als VK, oder?
Und noch eine letzte Frage: Funktioniert es auch mit Dinkel?
Gruß und schönes WE – Jörg
((Sonst wäre nämlich dass Country Bread (mit Dinkel anstatt Weizen) am Sonntag auf meinem Plan gewesen.))
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Dietmar Kappl
Hallo Jörg,
klar kann man das Brot auch schneiden und mit Schwaden backen (geht mit jedem Rezept)
Mehle kann man immer durch Vollkornmehle austauschen, jedoch muss man mit einem geringerem Volumen rechnen. Country Bread mit Dinkel müsste funktionieren aber Knetzeiten und so Dinger musst du schon anpassen (werde bei den nächsten Broten wieder vermehrt an die Dinkel- und Vollkornfreunde denken 😉 )
Lg. Dietmar
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Jörg
Hallo Dietmar,
warum soll man immer alles besser machen wollen wenn man eigentlich weit weniger Schimmer von der Materie hat als Du. Daher habe ich mich, mit Ausnahme der Sauerteige in VK, an das Rezept gehalten :-).
Die vielen tollen Rezepte sind es schließlich wert sie zu probieren.
Rezeptmenge um 50% erhöht und eines der Brote mit Schluss nach unten eingeschnitten.
Die Krume hat durch den VK Anteil etwas “gelitten” – kommt frisch vom Charakter in Richtung “Roggenlaib”.
Geschmack nett mit nötiger Spannung auf die nächsten Tage. Kruste nicht so krossig wie nach kräftigem schwaden.
Das eingeschnittene Brot war fast 2 cm höher als das mit Schluss nach oben (bei exakter gleicher Teigmenge. Fertige Brote bringen 1500g auf die Waage.
Wirklich einfaches Rezept das man ohne Probleme umsetzen kann und schnell ohne zu schwaden ein Erfolgserlebnis bekommt.
Vielen Dank.
(Habe mir vorgenommen jede Woche die Rezept-Abwechselung aus dem blog mit zu machen – bis die Familie meutert. Es sei denn es gibt mal “nur” Toastbrot – denn dann würde die Woche über gehungert werden müssen 🙂 )
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Dietmar Kappl
Ich werde den Toast meiden und euch vor der Hungersnot bewahren 🙂
Lg. Dietmar
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Helmut
Hallo Dietmar
Jetzt hast du ja schon wieder zugeschlagen.Supi. Mein Problem wäre, wo ich bei deinen Rezepten soviel Altbrot herbekomme. Sollte ich von jedem Backgang mit 2 Broten eins beiseite packen;-))).
Da ich nur 50 g geröstetes Altbrot habe möchte ich die dazugehörige Wassermenge halbieren, also 100g Wasser für das gesamte Altbrot. Würde die Menge als Brotaroma
für die 2179g Teigeinlage reichen oder sollte ich abwarten
L.G. und ein schönes Wochenende
Helmut
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Helmut
Vielen Dank!
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Helmut
Hallo Dietmar
Du hast eigentlich recht, Der Roggenmehlanteil überwiegt ja..Dann kann die Porung etwas geringer ausfallen.Ansonsten kann ich die 35 Grad TT ober die gasamte Gare erstrecken?
Helmut
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Dietmar Kappl
Die Teigtemperatur wird im zugedeckten Zustand nur leicht abkühlen, daher passen die 35°C.
Lg.Dietmar
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Dietmar Kappl
Hallo Helmut,
entweder du halbierst die Menge (wie du geschrieben hast) oder:
50g getrocknetes Restbrot + 80-100g weiches Restbrot + 280g Wasser (einweichen und mit einem Stabmixer zerkleinern)
Durchs Restbrot bekommst du eine Frischhaltung, auf die du nicht verzichten solltest
Lg. Dietmar
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Helmut
Hi Dietmar
Hier der erste Versuch vom Blechofenbrot Holzknecht.Hätte ich die Gare noch verlängern sollen, oder woher kommt die etwas feinporige Krume?
Schönen Sonntag
Helmut aus dem sonnigen Berlin
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Dietmar Kappl
Feinporig (?) die ist doch klasse Helmut!!
Wenn du noch gröbere Porung wünscht, erhöhe einfach die TA und die Teigtemperatur (35°C).
Lg. Dietmar
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Uta
Das liest sich echt gut. Keine optimale Gare und kein Schwaden. Das sind immer meine Problempunkte. Zutaten sind alle im Haus und wenn ich demnächst wieder backe, dann das Holzknecht Brot. Ich freue mich schon drauf .
Dein Brot sieht echt gut aus und ich bin mal gespannt, wie die verschiedenen Gewürze (Brotgewürz, Koriander, Fenchel) zusammen passen. Mein Mann liebt Brot und ist mein bester Test-Esser.
Danke Dietmar und liebe Grüsse
Uta
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Peter(Schinkenbrot)
Wir sind begeistert! Dietmars Holzknecht!!
Mein 1. Mischbrot mit alten fein gemahlenen Brotresten. Die machen wohl neben der Sauerteigführung den Geschmack!
Ausstellungsfähig ist es nicht. Trotz tiefen Schnitt in den Längsschluss hat das Brot links und rechts unten stramme nichtgewollte Brotrisse aaaaber der Geschmack…. An der Stück- und Stockgare werde ich wohl noch ändern müssen. Ein Brot ohne Schwaden und ohne Hefe, da hätte ich nicht damit gerechnet noch Untergare zu haben. Übrigens war der Teig nach der Stückgare noch sehr stabil. Nach dem Einschnitt hatte ich noch 7 min. zu suchen weil das Kuchenblech durch Göga noch mit Kuchen zweckentfremdet wurde!
Ein sehr empfehlenswertes Brot auch mit Lievito madre.
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
der Seitliche Riss auf der Unterseite nennt sich: Blechsyndrom 🙂
(Mit dem Backstein verschwindet der Riss von ganz allein!)
SUPER BROT 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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