Craftlackl

Der Craftlackl ist kein gewöhnliches Brot – er vereint rustikale Ursprünglichkeit mit einer erstaunlichen Frischhaltung, die ihn zu einem besonderen Genuss macht. Was dieses Brot so einzigartig macht, ist die Kombination aus vermahlenen Keimlingen und dem auf Stein gemahlenen T80-Mehl. Diese Mischung sorgt für ein unglaublich abgerundetes Geschmackserlebnis, das die Sinne auf eine Reise durch kräftige Aromen mitnimmt.

Ein weiteres Highlight des Craftlackl ist das kräftige Ausbacken, das die Aromen optimal zur Geltung bringt. Durch das intensive Backen entwickelt das Brot eine herrliche Kruste, die den Geschmack nicht nur intensiviert, sondern auch für eine beeindruckende Textur sorgt. Im Zusammenspiel mit der saftigen Krume ist der Craftlackl ein wahres Erlebnis für den Gaumen.

Die Triebkraft des Brotes wird durch den Cuvèe Sauerteig erreicht. Dieser sorgt nicht nur für eine perfekte Lockerung des Teigs, sondern bringt eine ausgewogene Geschmacksnote mit sich. Im Gegensatz zu anderen Sauerteigen zeichnet sich der Cuvèe Sauerteig dadurch aus, dass er kaum Säure aufweist – das Brot bleibt mild und ausgewogen, ohne aufdringliche Säurenoten. Für diejenigen, denen die Herstellung von Keimlingen zu aufwendig erscheint, gibt es eine praktische Alternative: Ein Brühstück aus Roggen- und Weizenschrot kann den Keimlingen als Grundlage dienen. Wichtig ist hierbei, die Teigfestigkeit entsprechend anzupassen. Da Keimlinge in der Herstellung umgebundenes Wasser enthalten, muss bei der Verwendung des Brühstücks höchstwahrscheinlich zusätzlich Wasser hinzugegeben werden, um die optimale Konsistenz zu erreichen.

Ein interessantes Detail bei der Zubereitung des Craftlackl ist, dass als Gärkorb kein klassisches Simperl verwendet wurde. Stattdessen wurde ein Teigbehälter als Gärkörbchen eingesetzt, was die rustikale Optik des Brotes zusätzlich unterstreicht. Ob mit Keimlingen oder einem Brühstück – der Kraftlackl überzeugt durch seine Vielschichtigkeit und rustikale Art. Ein Brot für echte Brotliebhaber, die kräftige Aromen, saftige Krume und eine charakterstarke Kruste zu schätzen wissen.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1711g / 1 Stk

Cuvèe Sauerteig

Stufe 1 / Grundsauer

• Anstellgut im Wasser auflösen und anschließend mit Roggenmehl verkneten.
• Reifezeit 12-18 Stunden bei Raumtemperatur
  

Stufe 2 / Vollsauer

• Grundsauer im Wasser aufschlämmen und anschließend mit Weizenmehl vermischen.
• Reifezeit 3 Stunden bei 30-32°C

Info zum Cuvèe Sauerteig

Keimlinge

• Waschen: Die Getreidekörner gründlich waschen, um Schmutz und Verunreinigungen zu entfernen.
• Einweichen: Die Körner 12 Stunden lang in kaltem Wasser bei Raumtemperatur einweichen lassen.
• Keimen: Nach dem Einweichen die Körner abtropfen lassen und bei einer Temperatur von 15–18°C an einem dunklen Ort abgedeckt keimen lassen.
• Zweites Einweichen: Nach etwa 12–18 Stunden die Körner erneut für ca. 60 Minuten in Wasser einweichen, dann wieder abtropfen lassen.
• Gesamte Keimdauer: Die Gesamtdauer für das Keimen beträgt ungefähr 36-48 Stunden.
  

Hauptteig

Herstellung

1. Mischen der Zutaten (Fermentolyse)

• Zutaten: Sauerteig, Mehl, zerkleinerte Keimlinge und Wasser.
• Alles langsam für 2 Minuten mischen.
• Anschließend den Teig 30-45 Minuten zur Fermentolyse ruhen lassen, damit die Mehlenzyme und Wasser die Glutenstruktur aufbauen können.

2. Salz hinzufügen und Teig kneten

• Nach der Fermentolyse Salz hinzufügen.
• Teig für 5-8 Minuten langsam mischen.
• Anschließend so lange auf schneller Stufe kneten, bis sich der Teig vollständig von der Kesselwand löst und die Struktur glatt und elastisch ist.
• Tipp: Halte etwas Wasser in der Anfangsphase zurück und füge es gegen Ende der Mischzeit hinzu (dieser Vorgang wird Bassinage genannt), um die Teigverarbeitung zu vereinfachen und die Hydratation besser zu steuern.

3. Teig reifen lassen

• Den fertig gekneteten Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
• 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
• Falten: Nach den 45 Minuten den Teig einmal falten (von zwei Seiten in die Mitte legen), um die Struktur zu stärken.
• Weiter reifen lassen, bis der Teig eine Volumenzunahme von 40-45% erreicht hat.
• Falls der Teig eine schwache Struktur zeigt, kannst du ihn ein zweites Mal falten.

4. Teig aufarbeiten

• Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte kippen.
• Zu einem rechteckigen Teigstück formen.
• Dann den Teig von zwei Seiten mit leichter Spannung in die Mitte falten.

5. Kühlschrank-Gare

• Das gefaltete Teigstück in die zuvor geölte Teigwanne legen.
• Die Teigwanne sofort in den Kühlschrank bei 4°C stellen und den Teig dort für 12-18 Stunden reifen lassen.

6. Teig backen

• Den Teigling auf eine bemehlte Backschaufel kippen.
• Mit einem scharfen Messer mehrmals im Kreuzschnitt einschneiden, um den Ofentrieb zu fördern.
• Den Teig bei 240°C mit Schwaden in den vorgeheizten Ofen schieben.
• Die Temperatur nach dem Einschieben auf 220°C reduzieren und das Brot kräftig ausbacken.
• Backzeit gesamt: ca. 45 Minuten.

Dieser Prozess verleiht dem Brot eine komplexe Aromenvielfalt durch die Fermentation und den Einsatz von Keimlingen, sowie eine knusprige Kruste und saftige Krume durch die lange Reifung.