La Miche

Heute wurde die selbstgebaute Gärkammer mit einem Miche im Format A3 eingeweiht (1.5 fache Teigmengen) – und dann bleib ich beim einschießen an der Kante des Backstahls hängen 😭🤣

Es schmeckt trotzdem wahnsinnig gut

Lieber D7etmar, mir gelingen Brote mit hoher Hydrolyse noch nicht. Ich bekomme lokal auch nirgends T80 und mische mir 550 und 1050 mit ganz wenig mit italienischen doppelt gemahlene Hartweizen. Zum üben, aber auch so, weil wir nur zu zweit sind, würde ich gerne kleinere Mengen backen, aber einfach halbieren hat nicht geklappt. Hast Du auch Rezept für kleinere Haushalte.

Ich würde sagen die Familie hat ein neues Lieblingsbrot gewählt. Der Hammer dieses Brot.

Ich war mutig und habe das La Miche als erstes Brot meines Lebens gebacken. Es sieht schön aus aber ist nicht ganz so aufgegangen….ich hatte auch nicht die exakte Mehlsorte da und habe mit Dinkel 630 und T65 gebacken. War vermutlich etwas überengagiert so ein schwieriges Brot zu Beginn auszuwählen aber ich bin deprimiert weil es noch so knatschig fest innen ist…

La Miche
Gebacken nach Deinem Buch-Rezept und T80-Mehl von bongu. Ich bin begeistert. 🤩 Danke für die tollen Rezepte

Hallo Dietmar,
2stufige Sauerteigführung und dann auch noch als Cuvee, dieses Rezept von dir ist der Hammer. Ich hab es schon einige Male nachgebacken, wir lieben dieses Brot. Nur mit der Formgebung ist bei mir noch Luft nach oben.
Grüße von Paul

Hi Dietmar,

ginge das Rezept auch mit T110? Muss man bei der Wassermenge etwas beachten ?
Danke Dir 🙂
Lg Luise

Das Pain de Miche aus deinem Buch ist aktuell mein Lieblingsbrot. Krachende Kruste mit saftiger Krume. T80 Mehl von Bongu. Hier noch eine Version mit etwas unkontrolliertem Aufriss!

Hallo Dietmar, ich backe schon seit 2014 deine Brote nach. Dieses sticht besonders hervor. Es ist zwar etwas flach geworden und auch sehr zeitaufwändig in der Herstellung, aber der Geschmack entschädigt das. Für mich eines der leckersten Brotrezepte. Das kommt definitiv zu meiner Lieblings-Brotbackrezepte Liste. Danke für dieses tolle Rezept.
LG Sonia

Hallo Dietmar,
ich backe mich gerade durch dein neues Buch! Wirklich tolle Rezepte, obwohl ich ja eher der Weizentyp bin. Ich habe das Weizenvollkornmehl durch Rouge de Bordeaux ersetzt, zusätzlich noch in Sesamsaaten gewälzt. Das Brot ist ein Traum!

Geniales Brot – für mich eines der besten Rezepte, die ich je nachgebacken habe. Es weckt Erinnerungen an Marktbesuche in Italien und Frankreich. Fantastischer Geschmack, wunderbar aromatisch und perfekt ausbalanciert. Solches Brot macht einfach glücklich – Soulfood vom Feinsten. Danke, Didi!

Hallo Dietmar,
Was soll ich noch sagen.Wiedereinmal ein Traum von einem Brot.
Die erste Gare nach der Hauptteigherstellung musste ich nach dem ersten Falten abbrechen und den Teig in den Kühlschrank verlagern,da die Volumenzunahme schon reichlich war.
Dann habe ich aus dem Kühlschrank heraus noch einmal nach 45min gefaltet.
Nach 18Stunden gebacken.
Großartig!
Liebe Grüße Anja

Dein neues Buch ist wirklich sehr schön geworden! Hier die Miche nach dem Rezept aus dem Buch. Sehr überzeugendes Rezept.

Hallo Dietmar,
lieben Dank für deinen Einsatz. Das La Miche ist ein tolles Brot. Ich habe das erste Mal mit T80 gearbeitet und musste feststellen, das das Mehl arg klebrig ist ubd daher schwer zu händeln. Aber ich habe mich an dein Rezept gehalten und es hat gepasst. Der Cüvee ST mit langer Führung und die lange Kältegare ergeben mit dem T80 Mehl einen einmaligen Geschmack.
An der wilden Krume muss ich noch arbeiten, kommt noch nicht so zur Geltung.

Dennoch tolles Rezept – Danke für deinen Einsatz!

Habe das Erste Mal das La Miche gebacken – einfach phantastisch.
Das Geheimnis liegt wohl in dem 2-Stufen-ST und dem T-80 Mehl Label Rouge.
Das Brot war von meiner Family faktisch schon nach Abkühlen aufgegessen . . . .
Dein Rezept hat perfekt funktioniert, vielen Dank. Ich bleibe ein treuer Fan!
Bis zum Nächsten.

Hallo, Dietmar,

einmal La Miche. Der Cuvée-Sauerteig ist eine Wucht. Die Krume hätte noch etwas lockerer sein können, aber einen Erstversuch finde ich das durchaus in Ordnung. Die Stückgare hätte vielleicht noch eine halbe Stunde oder eine Stunde länger sein können, ich war mir schon beim Fingertest nicht ganz sicher, ob ich den richtigen Garepunkt erwischt habe. Passte zwar einerseits, aber der Widerstand beim Drücken war wohl dann noch etwas zu gering.

Egal, der nächste Versuch wird besser.

LG, Volkmar

Hey Dietmar, ich habe die erste Stufe maximal ausgereizt mit 18 Stunden (tolle Aromen), die Vollsauerstufe lief (leider) 3 1/2 Stunden statt 3 Stunden bei konstant 32 Grad. Dann ging die Stockgare auch noch etwas zu lang weil die Triebkraft so stark war (würde schätzen ca. 80% Volumenszunahme in 3,5h bei TT 24 Grad konstant) . Teigling ist entsprechend etwas breit gelaufen nach kalter Gare (erst im Ofen, aus dem Gärkorb war er stabil), aber das ist ja kein Problem.
Nun habe ich das Brot jedoch gestern gebacken, heute angeschnitten und direkt schon leichte Probleme mit der Frischhaltung (trockener Streifen unter der oberen Kruste).
Kann das an der Überreife der Vollsauerstufe liegen bzw. hat das enzymatischen Abbau zur Folge gehabt? Die Kruste ist auch recht dick, vielleicht war es auch einfach zu lang im Ofen für den flacheren Teigling 🤷‍♂️ Ich hatte schon mal ein ähnliches Problem mit dem Pochette Rouge. Vertragen die T80 Mehle vielleicht noch etwas mehr Flüssigkeit?

Hallo Didi, der Autolyse Teig hat sich beim Kneten mit dem Sauer nichtaufgelöst, Klümpchen /Mehlnester sind geblieben. Wie kann ich das verhindern? Danke im Voraus für deine Hilfe
Wolfgang

Hallo Dietmar,
ist es normal das die 1Stufe / Grundsauer eher fest ist?
Ich habe eine Kugel geformt.
Gruß Carsten

Habe das Rezept zuerst mit100% T80 Paysan probiert. Geschmacklich sehr gut, ist aber auseinander gelaufen. Wahrscheinlich überknetet. Da ist das normale T80 wohl stabiler. Jetzt mit T80 Paysan gemischt mit T65. Kein Problem beim Auskneten mehr. Schönes Ergebnis und die ST Führung führt zu einem fantastisch riechenden und schmeckenden Sauerteig bzw. dann Backergebnis. Lässt sich auch gut in den Tagesablauf einbauen mit der langen ersten Stufe und der langen KS-Gare des fertigen Laibes. Danke für deine ungebrochene Freude am Experimentieren mit neuen Teigführungen.