Olivenbrot
Das Olivenbrot ist eine italienische Brotspezialität mit leicht mehliger Kruste und grober Porung. Der Duft von frischen Oliven durchzieht das ganze Brot und sorgt zusätzlich für langanhaltende Frische. Ein zusätzlicher Hauch von Olivenöl und duftenden Thymian vollenden das mediterrane Geschmackserlebnis. Für mich die perfekte Beilage für warme oder kalte Speisen. Eine Scheibe Olivenbrot sorgt für mehr Genuss und weckt bevorstehende Urlaubsgefühle.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1922g / 3 Stück 640g oder 4 Stück 480g
Vorteig:
- 200g Weizenmehl
- 100g Roggenmehl
- 150g aktives Rosinenwasser (Hefewasser)
- 150g warmes Wasser ca. 20°C
TT: 23-27°C RZ: 10-12 Std
Hauptteig:
- 600g reifer Vorteig
- 700g Tipo 0
- 450g Wasser ca. 8°C
Zutaten kurz vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
- 22g Salz
- + Thymian
Salz und Thymian hinzufügen und 8-10 Minuten langsam mischen – so lange Mischen bis sich der Teig vollständig vom Kesselwand löst. Sobald sich der Teig von der Kesselwand löst, wird dieser nochmals 2 Minuten schnell geknetet.
- 150g geschnittene Oliven
Oliven am langsamen Gang unterkneten.
Anleitung:
- Nach der Teigherstellung reift dieser 60-70 Minuten zugedeckt in einer Teigwanne.
- Anschließend falten und weitere 80-90 Minuten reifen lassen.
- Nun wird der Teig aus der Wanne auf eine bemehlte Arbeitstafel gekippt und in die gewünschte Teiggröße geteilt. Beim teilen sollte darauf geachtet werden das längliche Teigstücke abgestochen werden.
- Die abgestochenen Teigstücke zu langen Teigstücken vorformen, anschließend in die Länge ziehen und zu einer Schnecke aufrollen (kräftig in Roggenmehl wälzen).
- Anschließend wird die gedrehte Schnecke auf ein rundes Backpapier gelegt und auf die Gare gestellt (ca. 45 Minuten)
- Bei erreichter Gare die Schnecken mit kräftigen Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben. Nach 10 Minuten Ofentemperatur auf 235°C senken (Schwaden NICHT ablassen!!).
- Nach einer Gesamt-Backzeit von 30 Minuten die Temperatur wieder auf 255°C erhöhen. Das Brot so lange bei voller Temperatur im Backrohr lassen, bis die gewünschte Krustenfarbe erreicht ist (je kräftiger die Spitzen angebacken werden, desto schöner das Farbenspiel auf der Kruste!).
236 Kommentare
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Philipp
Hallo Dietmar,
Ich liebe dieses Brot und habe es schon oft gebacken.
Diesmal geht es sich aber zeitlich nicht aus alle Schritte am selben Tag zu machen.
Meine Idee ist es den Teig in der Teigwanne nach den letzten falten im Kühlschrank zu parken und am nächsten Tag das Brot zu formen und zu backen.
Macht das irgendwie Sinn?
Danke und liebe Grüße vom Philipp
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Dietmar Kappl
Hallo Philipp,
klar geht genau so 😉
(vor der Aufarbeitung den Teig akklimatisieren lassen!!)
Lg. Dietmar
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Philipp
Hallo Dietmar,
habe gerade eben wieder dieses lecker Brot gebacken und es war Bombe!
Ich frage mich jedesmal für was das Roggenmehl im Vorteig gut sein soll? Bestimmt kannst Du mir diese Wissenslücke schließen.
Lieben Dank und schöne Grüße,
Philipp
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Dietmar Kappl
Hallo Philipp,
der Roggenanteil im Vorteig bringt mehr Geschmack!
Noch viel wichtiger ist aber die Triebstärke – diese wird durch den Roggenanteil verbessert 😉
Lg. Dietmar
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Klaus
Würde das Brot gerne über Nacht im Kühlschrank lagern und erst am nächsten Tag backen! Soll ich Hefe leicht erhöhen oder die Tegruhe ein bißchen verkürzen?
LG Klaus
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Dietmar Kappl
Hallo Klaus,
nein die Rezeptur bleibt gleich – eventuell das Wasser ein wenig reduzieren!
Das reduzieren der Wassermenge bringt dir mehr Teigstabilität auf der langen Gare 😉
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Hallo,
Ich würde die Olivenschnecke gerne Nachbacken, hab als Triebmittel nur LM und aktives ROGGENASG.
WAS und wieviel kann ich statt Rosinen Wasser nehmen?
Lg, Elisabeth
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Mathilde
Hallo,
wie viel Anstellgut hast du jetzt für das Rezept genommen?
LG Mathilde
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
du nimmst einfach Anstellgut (LM) und das Rosinenwasser tauscht du durch Wasser 😉
Mehl, Wasser und Anstellgut – FERTIG
Lg. Dietmar
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Mathilde
Hallo, wieviel Anstellgut (LM) muss ich denn dann nehmen?
LG Mathilde
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Dietmar Kappl
5% für 15 Stunden 😉
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Mathilde
Vielen Dank, es hat super funktioniert!
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Werner
Danke für das tolle Rezept! Ich konnte es heute zum ersten mal versuchen und bin ganz zufrieden mit dem Resultat!
LG Werner
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Dietmar Kappl
Werner des is a Wahnsinn 🙂 🙂
TOP TOP TOP!!!
Lg. Dietmar
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Margaretha Graf
Was für ein tolles Sommer-Brot! Mein erster Versuch, das gibt es jetzt im Sommer aber öfter. Ich habe Kalamata-Oliven (selbst entsteint) untergemengt und schon der Teig hat beim s&f phantastisch geduftet. Das Brot ist sehr dunkel, obwohl ich es zum Schluss nur 5 Minuten bei 255 Grad fertig gebacken habe. Aber genau diese rösche Kruste schmeckt toll zu dem saftigen Innenleben. Wir haben es gerade verspeist zu (österreichischem Milchkalbskotelett vom Grill und einem griechischen Bauernsalat. Herz, was brauchst Du mehr?
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Dietmar Kappl
Hallo Margaretha,
da stiehlst du ja jedem Kotelett die Show 🙂
Lg. Dietmar
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Christian
Hallo Dietmar,
Die sehen toll aus 😊😃, wenn ich LM und Roggen-ASG habe, wie könnte ich denn das Hefewasser ersetzen 😊? Danke für Tipps
Christian
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Dietmar Kappl
Hallo CHristian,
einfach dein Anstellgut für den Vorteig verwenden.
Welches du verwendest ist komplett egal!
Es muss kein Hefewassers ein 😉
Lg. Dietmar
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Claudia
Hallo Dietmar,
dein Rezept klipja richtig lecker 😋 Danke dafür!
Sag mal, wie ersetze ich denn den Hefewasser-Vorteig am besten? Soll ich stattdessen einen Poolish mit drei Gramm Hefe ansetzen? Dann müsste ich im Hauptteig vermutlich noch Hefe zugeben. Lievito Madre hätte ich auch da. Wie würdest du denn vorgehen?
Und benötige ich für den unverwechselbaren Geschmack zwingend Tipo 0? Weizenmehle, Bayrisches Ruchmehl, Manitoba, Semola und T65 hätte ich da…
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Dietmar Kappl
Hallo Claudia,
Lievito Madre wäre das beste!
2-4% als Anstellgut verwenden und 15 Stunden reifen lassen 😉
Du kannst auch andere Mehltypen verwenden – Wassermenge einfach anpassen.
Lg. Dietmar
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Claudia
Hallo Dietmar,
welchen Typ 00 verwendest du? Ich hätte von Bongu das Pizzamehl,
bin mir aber nicht sicher, ob es für dieses Brot verwendbar ist.
Gestern hab ich es mit T65 probiert, geschmacklich sehr gut 🙂
Vielen Dank für das Rezept 🙂
Liebe Grüße
Claudia
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Dietmar Kappl
Hallo Claudia,
ich hab das selbe wie Schelli es hat – Tipo 00 /violette
Lg. Dietmar
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Maggie
Hallo Dietmar,
Tolles Rezept! Vielen Dank 🙂
Eine Frage, ziehst du den Teig tatsächlich nur in die Länge oder rollst du die Stränge richtig auf der Arbeitsplätze bevor sie dann zur Schnecke aufgerollt werden? Dankeschön
Maggie
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Dietmar Kappl
Hallo Maggie,
nein ich rolle den Teigstrang nicht – nur abstechen und zu einer Schnecke formen 😉
Lg. Dietmar
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Maggie
Super danke! Bei Dir auf dem Foto sieht das nur irgendwie so toll geschwungen aus, dass ich dachte hier gibt es einen besonderen Trick 😉
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Dietmar Kappl
Nein – nur getäuscht 😉
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Jenny
Habe es nun zum zweiten Mal probiert. Der Teig und ich werden keine Freunde hihi
Der ist so was von flüssig und klebrig. Schnecken formen für mich beinahe unmöglich… aber ok. Sehen dennoch ganz ok aus
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Dietmar Kappl
Hallo Jenny,
sehen schon krass aus 🙂 🙂
Du musst dich einfach trauen den Teig länger zu kneten – welchen Kneter hast du?
Lg. Dietmar
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Jenny
Ich knete Teige zu 90% per Hand. Nach dem Kneten dann häufiges Dehnen und Falten. Wenn ich mal die Maschine anwerfe, dann ist es meine K-Mix
Geschmacklich ist das Brot super. Ich gebe etwas Brotklee hinein. Dann werde ich vielleicht doch mal die Maschine zum Kneten probieren 🙂 danke dir!!
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Dietmar Kappl
Kann ich dir nur empfehlen 😉
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Annette
Hallo Dietmar, welche Mehltypen werden im Vorteig verwendet? Das steht leider nicht im Rezept.
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Dietmar Kappl
Hallo Annette,
Weizenmehl Type 550/700 und Roggen 997/960 😉
Lg. Dietmar
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Annette
Vielen Dank! Wie bei anderen auch war der Teig so weich, dass ich keine Schnecken formen konnte. Das hatte ich beim Jäger auch. Beim nächsten Versuch wohl 10% Wasser reduzieren?
Kann man das fertig “geformte” Brot auch über Nacht im Kühlschrank garen lassen?
Viele Grüße,
Annette
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Dietmar Kappl
Hallo Annette,
du hast sehr wahrscheinlich den Teig NICHT ausgeknetet!
Zur Not kannst du auch die Wassermenge reduzieren 😉
Wenn der Teigling über Nacht geführt wird, dann nur im Gärkörbchen 😉
Lg. Dietmar
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Hella
Das würde mich auch sehr interessieren !!
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Steff
Hallo Dietmar,
vielen Dank für das tolle Rezept und auch die vielen anderen Inspirationen in Deinem Blog! Es hat auf Anhieb geklappt. Wir sind alle absolut begeistert! 😊
LG Steff
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Dietmar Kappl
Hallo Steff,
die sehen ja sooo was von exakt aus!!
Sehen aus wie gestanzt irre so gleichmäßig 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Klaus Ruth
Super, einfach super!
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Klaus Ruth
Super
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Dietmar Kappl
Boa sind die der Hammer 🙂 🙂
Die Grillfeste sind eröffnet!
Lg. Dietmar
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Klaus Ruth
Hallo Dietmar
Würde gerne ohne Hefewasser backen. Wieviel frische Hefe muss ich zusetzen und wie ist dann das Wasser Verhältnis?
LG Klaus Ruth
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Dietmar Kappl
Hallo Klaus,
den Vorteig mit 2g Hefe und den Hauptteig mit 5g Hefe ansetzten 😉
Lg. Dietmar
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Thomas G.
Heute war es soweit, ich habe mich rangetraut. Leider war der Teig bei mir auch etwas sehr weich und ich habe mich dazu entschieden Knorze zu backen, was eine gute Entscheidung war, denn sie sind mir gut gelungen aber seht selbst:
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Dietmar Kappl
Hallo Thomas,
die sehen klasse aus und genau so soll es sein!
Wenn etwas nicht so nach Plan läuft, einfach den Fahrplan ändern – man sieht es klappt perfekt 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Thomas G.
…noch ein Bild vom Anschnitt!
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Dietmar Kappl
Bombe 🙂 🙂
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Thomas G.
Kann ich den Vorteig auch länger gehen lassen? 20-24 h? Wenn ja, was muß ich beachten?
Beste Grüße Thomas
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Dietmar Kappl
Hallo Thomas,
dann würde ich das Hefewasser auf 75g reduzieren 😉
Lg. Dietmar
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Martin
es hätte noch etwas mehr Farbe vertragen.
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Dietmar Kappl
Ich finds klasse 🙂
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Martin
das ist ein sehr geniales Brot, vor allem die haptik des Teiges einfach wunderbar. vorteig mit 50% Poolish und 50% aktivem Weizensauer
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Dietmar Kappl
Hallo Martin,
da würde man am liebsten sofort den Griller einheizen 🙂
Lg. Dietmar
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Sven
Hallo Dietmar,
ich würde das Brot gerne für die Verwandschaft zum Ostersonntag backen – allerdings ist mein Hefewasser noch nicht so weit… Wenn ich jetzt 450g triebstarken LM bzw. Sauerteig TA 150 verwende (selbstverständlich wandern 150ml Wasser sowie das Roggenmehl in den Hauptteig), sollte ich da besser noch 5g Hefe oder mehr beimengen, um ungefähr in Deiner Zeitplanung zu bleiben?
Herzlichen Dank schon mal für die Antwort!
Viele Grüße und schöne Ostern!
Sven
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Dietmar Kappl
Hallo Sven,
wenn beides sehr Triebstark ist, brauchst es keine weitere Hefe.
Du kannst natürlich zur Unterstützung etwas beimengen, aber 5g sind mehr als genug 😉
Lg. Dietmar
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Sven
Das ging ja sehr schnell!
Herzlichen Dank, ich werde berichten.
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Gyrit
Ideal zu Antipasti und zu leichten Salaten. Ich tu einfach so, als wäre Sommer😎
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Dietmar Kappl
Hallo Gyrit,
hab ich schon auf FB gesehen 😉
Cool
Lg. Dietmar
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