Olivenbrot

Das Olivenbrot ist eine italienische Brotspezialität mit leicht mehliger Kruste und grober Porung. Der Duft von frischen Oliven durchzieht das ganze Brot und sorgt zusätzlich für langanhaltende Frische. Ein zusätzlicher Hauch von Olivenöl und duftenden Thymian vollenden das mediterrane Geschmackserlebnis. Für mich die perfekte Beilage für warme oder kalte Speisen. Eine Scheibe Olivenbrot sorgt für mehr Genuss und weckt bevorstehende Urlaubsgefühle.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1922g / 3 Stück 640g oder 4 Stück 480g

Vorteig:

  • 200g Weizenmehl
  • 100g Roggenmehl
  • 150g aktives Rosinenwasser (Hefewasser)
  • 150g warmes Wasser ca. 20°C

TT: 23-27°C      RZ: 10-12 Std

Hauptteig:

  • 600g reifer Vorteig
  • 700g Tipo 0
  • 450g Wasser ca. 8°C

Zutaten kurz vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.

  • 22g Salz
  •      + Thymian

Salz und Thymian hinzufügen und 8-10 Minuten langsam mischen – so lange Mischen bis sich der Teig vollständig vom Kesselwand löst. Sobald sich der Teig von der Kesselwand löst, wird dieser nochmals 2 Minuten schnell geknetet.

  • 150g geschnittene Oliven

Oliven am langsamen Gang unterkneten.

Anleitung:

  • Nach der Teigherstellung reift dieser 60-70 Minuten zugedeckt in einer Teigwanne.
  • Anschließend falten und weitere 80-90 Minuten reifen lassen.
  • Nun wird der Teig aus der Wanne auf eine bemehlte Arbeitstafel gekippt und in die gewünschte Teiggröße geteilt. Beim teilen sollte darauf geachtet werden das längliche Teigstücke abgestochen werden.
  • Die abgestochenen Teigstücke zu langen Teigstücken vorformen, anschließend in die Länge ziehen und zu einer Schnecke aufrollen (kräftig in Roggenmehl wälzen).
  • Anschließend wird die gedrehte Schnecke auf ein rundes Backpapier gelegt und auf die Gare gestellt (ca. 45 Minuten)
  • Bei erreichter Gare die Schnecken mit kräftigen Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben. Nach 10 Minuten Ofentemperatur auf 235°C senken (Schwaden NICHT ablassen!!).
  • Nach einer Gesamt-Backzeit von 30 Minuten die Temperatur wieder auf 255°C erhöhen. Das Brot so lange bei voller Temperatur im Backrohr lassen, bis die gewünschte Krustenfarbe erreicht ist (je kräftiger die Spitzen angebacken werden, desto schöner das Farbenspiel auf der Kruste!).