Olivenbrot
Das Olivenbrot ist eine italienische Brotspezialität mit leicht mehliger Kruste und grober Porung. Der Duft von frischen Oliven durchzieht das ganze Brot und sorgt zusätzlich für langanhaltende Frische. Ein zusätzlicher Hauch von Olivenöl und duftenden Thymian vollenden das mediterrane Geschmackserlebnis. Für mich die perfekte Beilage für warme oder kalte Speisen. Eine Scheibe Olivenbrot sorgt für mehr Genuss und weckt bevorstehende Urlaubsgefühle.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1922g / 3 Stück 640g oder 4 Stück 480g
Vorteig:
- 200g Weizenmehl
- 100g Roggenmehl
- 150g aktives Rosinenwasser (Hefewasser)
- 150g warmes Wasser ca. 20°C
TT: 23-27°C RZ: 10-12 Std
Hauptteig:
- 600g reifer Vorteig
- 700g Tipo 0
- 450g Wasser ca. 8°C
Zutaten kurz vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
- 22g Salz
- + Thymian
Salz und Thymian hinzufügen und 8-10 Minuten langsam mischen – so lange Mischen bis sich der Teig vollständig vom Kesselwand löst. Sobald sich der Teig von der Kesselwand löst, wird dieser nochmals 2 Minuten schnell geknetet.
- 150g geschnittene Oliven
Oliven am langsamen Gang unterkneten.
Anleitung:
- Nach der Teigherstellung reift dieser 60-70 Minuten zugedeckt in einer Teigwanne.
- Anschließend falten und weitere 80-90 Minuten reifen lassen.
- Nun wird der Teig aus der Wanne auf eine bemehlte Arbeitstafel gekippt und in die gewünschte Teiggröße geteilt. Beim teilen sollte darauf geachtet werden das längliche Teigstücke abgestochen werden.
- Die abgestochenen Teigstücke zu langen Teigstücken vorformen, anschließend in die Länge ziehen und zu einer Schnecke aufrollen (kräftig in Roggenmehl wälzen).
- Anschließend wird die gedrehte Schnecke auf ein rundes Backpapier gelegt und auf die Gare gestellt (ca. 45 Minuten)
- Bei erreichter Gare die Schnecken mit kräftigen Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben. Nach 10 Minuten Ofentemperatur auf 235°C senken (Schwaden NICHT ablassen!!).
- Nach einer Gesamt-Backzeit von 30 Minuten die Temperatur wieder auf 255°C erhöhen. Das Brot so lange bei voller Temperatur im Backrohr lassen, bis die gewünschte Krustenfarbe erreicht ist (je kräftiger die Spitzen angebacken werden, desto schöner das Farbenspiel auf der Kruste!).
236 Kommentare
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docuwe
Hallo Dietmar, was für ein tolles Brot! Das mußte ich sofort nachbacken, aber wie bei
mir üblich mit kleinen Änderungen. So habe ich 95g Oliven und 55g eingelegte getrocknete Tomaten für die Füllung genommen. Mein Öl war ein selbstgemachtes Würzöl mit Rosmarin, Thymian, Oregano und Meersalz. Es ist doch richtig so, dass ich vom Rosinenwasser nur die Flüssigkeit genommen habe und nicht auch noch die Rosinen oder?
Nach dem kneten und 2maligem Falten kam der Teig in eine rechteckige Lock/Lock-Box für 18 Std in die Kühlung bei 5°C. Am Backtag war der Teig zu einem perfekten Rechteck geworden, den ich nur noch in 3 Stränge teilen und aufdrehen mußte. 25 Min. abgedeckte Ruhe auf dem Brotschieber und dann auf den Stein in den Ofen.
Da ich immer mit 4D Umluft backe, waren die Brote schon nach 25 Min. fertig. Schwaden erst nach 5 min. Backzeit. Dadurch kamen die Brote richtig hoch.
Schmecken und aussehen tun sie wie verrückt. Die Krume ist weich und elastisch. Die Bilder zeigen es. Danke für das super Brotrezept.
Nebenbei, findet im nächsten Jahr wieder in Sittensen ein Backkurs statt? Da würde ich gerne dran teilnehmen.
Gruß Uwe
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Dietmar Kappl
Hallo Uwe,
die sehen ja richtig klasse aus – klasse Farbenspiel 🙂
Alles richtig gemacht, denn die Rosinen bleiben in der Flasche!
Ob Backkurse nächstes Jahr in Sittensen stattfinden kann ich leider noch nicht sagen – bei mit überschlagt sich gerade alles und ich weiß gar nicht mehr wo ich zuerst beginnen sollte.
Lg. Dietmar
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docuwe
Aber wenn sie sattfinden sollten, gebe rechtzeitig Bescheid, ich will dabei sein!!
Gruß
Uwe
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Dietmar Kappl
Klar 🙂 🙂
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Markus Pirchner
Hallo Dietmar,
habe gestern (mit mäßigem optischen Erfolg) das Olivenbrot gebacken und kann mich den euphorischen Reaktionen nur anschließen. Geschmacklich ist das Olivenbrot umwerfend.
Wenn allerdings kein Raum in der Wohnung weniger als 28°C warm ist, macht das die Sache nicht einfacher 😉
Ich habe zum Formen eine Frage: Rollt man die Teiglinge horizontal, also direkt auf der Arbeitsfläche, oder nimmt man ein Ende und wickelt man den Rest rundherum (also quasi in der Vertikalen). Ich habe es gerollt, aber das ist nicht so wirklich gut gelaufen, daher verzichte ich auf ein Foto 😉
LG
Markus
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
– längliche Stücke abstechen
– zusätzlich etwas in die Länge rollen
– anschließend auf der Arbeitsfläche zu einer Schnecke rollen
– das Ende des Stranges unter die Schnecke legen
– Schnecke auf ein Backpapier absetzten und garen lassen
– auf den Backstein ziehen und backen 🙂
Lg. Dietmar
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Markus Pirchner
Hallo Dietmar,
ich vermute, dass ich es verstanden habe. Aber wenn dir mal wirklich fad ist, könntest du ja ein Video dazu drehen 😉
“Strangende unter die Schnecke” habe ich aus Intuition (und in Erinnerung ans Handsemmelformen in Linz ;)) gemacht.
LG
Markus
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Dietmar Kappl
Hallo Markus
ich lasse mir etwas einfallen 😉
Lg. Dietmar
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Manfred
Nachfrage: aber nachdem das Ende des Stranges unter die Schnecke gelegt wurde, das Kunstwerk um 180° drehen (das Ende des Stranges liegt oben) und zur Gare stellen. Richtig?
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Dietmar Kappl
So wie es aus dem Ofen kommt, genau so steht es auf der Gare 😉
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Manfred
Genau. Das “Schneckemachen” würde mich auch etwas genauer intessieren. Wird der Strang zum Ende hin dünner?
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Dietmar Kappl
Ein klein wenig – nur damit das Ende leichter unter die Schnecke passt 😉
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reiki-hanne
Hallo Dietmar,
das Brot ist der Oberkracher. Interessante Form, tolle, lockere Krume und ein Hammergeschmack. Habe es für meinen Bäckerfreund gleich nochmal angesetzt. Da er sich am Wochenende den Oliven verweigert hat und stattdessen des Lobes voll über die alternative Reine de Meule war, gibt’ s morgen das Brot ohne Oliven. Bin gespannt auf sein Urteil.
Liebe Grüße
Hanne
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Dietmar Kappl
🙂 🙂 🙂
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reiki-hanne
Der Bäcker findet’s klasse!
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Markus Pirchner
Hallo Dietmar,
ist mir erst jetzt aufgefallen: Für den Vorteig gibst du 200 g Weizenmehl und 100 g Roggenmehl an, aber keine Type. W700 und R960 – oder ist das egal?
LG
Markus
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
R960 und W700 hatte ich verwendet 😉
Lg. Dietmar
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Manfred
Bei meinen Broten war die Kruste anfangs super knackig, aber das blieb nur die ersten Stunden so…
liegt das evtl an der sehr feuchten Luft im Moment ?
Kann man das irgendwie verlängern ?
Hab mir extra einen Keramiktopf mit Holzdeckel besorgt , das bringt aber auch nichts .
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Dietmar Kappl
Hallo Manfred,
das liegt zur Zeit an der hohen Luftfeuchtigkeit!
(ich verzage zur Zeit in der Backstube)
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Guten Morgen Dietmar!
Ich bin gerade beim Mischen des Brotteiges. Mir ist aufgefallen, dass in der Beschreibung des Brotes von Olivenöl die Rede ist, bei den Zutaten hab ich es aber nicht gefunden. Ich hab beim schnellen kneten einen guten Schuss dazugegeben. Hoffe, dass es so richtig war. Meine Cooking Chef braucht immer eine ganze Weile länger, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Diesmal 15 Minuten. Aber jetzt kann ich es wenigstens erwarten, bis es so weit ist. Freu mich schon auf das fertige Brot, Foto folgt.
Liebe Grüße Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
was für ein doofer Fehler 🙂
Meine verwendeten Oliven sind in Öl eingelegt, daher achtete ich gar nicht mehr im Rezept auf die Angabe. Einfach einen Schuss Olivenöl gegen Ende der Mischzeit mit den Oliven unterkneten 😉
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Das fertige Brot – ein Traum! Wurde auf Wunsch der Kinder ohne Oliven gebacken.
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Dietmar Kappl
Die sehen Super aus und sind die perfekte Schnecken für die Kinder 🙂
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Elisabeth
Und der Anschnitt
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Dietmar Kappl
Toll!!
(schön locker und luftig wie es sich gehört 🙂 )
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Uli
Hallo Dietmar,
mir ging’s wie Manfred. Die Bilder vom Olivenbrot hatten für mich bereits Suchtpotetial. Also setzte ich noch am Freitag ganz in der Früh den Vorteig an. Nachdem ich meinem alten Rosinenwasser nicht mehr ganz traute und das Brot so schnell wie möglich zwischen den Zähnen haben wollte, nahm ich eine Kombi aus Weizensauer und Madre. Das Weizenmehl vom Vorteig tauschte ich gegen das gute Hartweizenmehl vom Schelli. Und was soll ich sagen: das Brot das ich Freitag um Mitternacht aus dem Ofen zog duftete so verführerisch, daß ich es – trotz fortgeschrittener Stunde – sofort ausgiebig verkosten mußte – supergut, einfach traumhaft!!!!
Diesmal sind auf meinem Fragenzettel auch keine weiteren Zeilen dazugekommen, trotzdem werde ich im September beim Kurs in Linz genug andere Fragen haben. Ich freu mich schon SEHR darauf!!!!
LG Uli
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Anna
Können Sie mich bitte über den Kurs in Linz informieren.
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Dietmar Kappl
Hallo Anna,
schon notiert 😉
Lg. Dietmar
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Dietmar Kappl
Hallo Uli,
na und ich erst – zieh dich warm an 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Günther
Wozu warm anziehen, es wird sicher heiß hergehen 🙂
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Manfred
Hallo Dietmar….
nach den Bildern konnte ich nicht Wiederstehen …und wieder ein Hammerbrot 😉
Das Erste war kaum aus dem Ofen sofort angeschnitten und vertilgt …
Sie sind mir nur etwas dunkel geraten weil ich einen Moment nicht aufgepasst habe .
Auch mit dem Hefewasser hab ich inzwischen Frieden geschlossen. Ich lasse es in einem Einmachglas ohne Gummidichtung reifen…der Druck ist anscheinend gar nicht nötig
liebe Grüße, Manfred
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Dietmar Kappl
Hallo Manfred,
sieht super aus und den Platz im Ofen bis aufs letzte ausgenutzt 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Hanna
Hallo Dietmar…ich habe mein Hefewasser erst vor 3 Wochen angesetzt…Denkst du es ist jetzt schon aktiv und soll ich statt Wasser auch noch das Hefewasser nehmen? Wie lange steht der Teig bis zur 3/4Gare? Lg Hanna
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Dietmar Kappl
Hallo Hanna,
wie meinst du vor drei Wochen angesetzt???
Das Hefewasser ist bereits nach 3 Tagen aktiv und kann zum Backen verwendet werden. Sollte es nach dieser Zeit nicht verwendet werden, muss es im Kühlschrank gelagert werden (Rosinen + Wasser + Honig).
Nach eingehaltener Reifezeit des Teiges steht das Brot nach der Formgebung noch etwa 30-40 Minuten auf der Gare 😉
Lg. Dietmar
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Silke
Hallo Dietmar, wie lange kann man denn das Rosinenwasser im Kühlschrank aufbewahren?
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Dietmar Kappl
Hallo Silke,
ich hatte schon Hefewasser bis zu 3 Monate im Kühlschrank gelagert – hat super funktioniert 😉
Lg. Dietmar
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Steffi
Hallo Herr Kappl,
das Rezept ist so klasse! Vielen Dank dafür. Sie sind wirklich ein Künstler!
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Dietmar Kappl
DANKE 🙂
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Alex
Vielen Dank fürs Rezept!! Um 18:30 h kommen die Gäste :-)) Anschnitt folgt…lg Alex P.S: nur vom Ersteindruck: wie bekomme ichs noch “aufgerissener” wie auf Deinen Fotos hin?
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Dietmar Kappl
Hallo Alex,
Teigstrang abstechen, in die Länge ziehen und zu einer Schnecke drehen – fertig 😉
Die Gäste werden sich freuen 😉
Lg. Dietmar
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Alex
hier noch der Anschnitt 🙂 lg Alex
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Dietmar Kappl
… aber alles richtig gemacht 🙂
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Kim
Woooooow….sieht das gut aus !!
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Edgar
Hallo Dietmar, wenn ich momentan kein Rosinenwasser habe , kann ich
den Vorteig bestimmt auch mit Hefe machen, oder ?
Wieviel Hefe soll dann verwendet werden ?
`LG
Edgar
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Dietmar Kappl
Hallo Edgar,
dann würde ich 50% der Schüttflüssigkeit in ein Poolish ansetzten.
Später im Hauptteig 0,5% Hefe bei gleicher Herstellung (Achtung: durch die Hefe muss der Teig bereits nach 30-40 Minuten gefaltete werden)
Lg. Dietmar
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Manfred
Ich habe bisher schon einige Brote von dir nach gebacken. Bisher haben alle fast auf Anhieb zum Erfolg geführt. Dafür bin ich sehr dankbar
Ich würde dieses Oliven Brot sehr gerne nachbacken: aber mein Rosinenwasser wird nicht richtig aktiv. Ich weiß nicht warum.
Ich würde es gerne mit der Hefe versuchen. Leider verstehe ich deinen Ansatz hier nicht. Würdest du zu den 200 g Weizenmehl und 100 g Roggenmehl 375 g Wasser geben? Wie viel Hefe würdest du denn dann dazugeben?
Zum Hauptteig würdest du dann ca. 4 g Hefe, aber entsprechend weniger Wasser hinzugegeben. Wäre das deine Intention gewesen?
Vielleicht kannst du aber auch einmal die genauen Werte angeben. Ich würde nachbacken und darüber berichten.
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Dietmar Kappl
Hallo Manfred,
ein Reiskorn Hefe und bei Raumtemperatur reifen lassen.
Poolish immer TA 200 (!) – also müsstest du vom Hauptteig noch 75g Mehl abziehen und in das Poolish reingeben 😉
Hefe im Hauptteig gleich lassen!
“Das Verhältnis Mehl und Wasser in der gesamten Rezeptur bleibt gleich, jedoch verschiebt sich das Mengenverhältnis aufgrund des getauschten Vorteiges!”
Lg. Dietmar
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Wolfram Haller
Hallo Limette,
schau mal nach im Vorteig Grundlagenteil: da heisst es: “Der Poolishanteil beträgt von der gesamten Teigflüssigkeit 50%”.
Liebe Gruesse Wolfram
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limette
Hallo Dietmar,
meinst Du damit 50% der Schüttflüssigkeit vom Vorteig, also 150 g?
Oder vom Hauptteig-plus-Vorteig oder nur vom Hauptteig?
Und Weizen- oder Roggenpoolish oder beide?
Liebe Grüße und vielen Dank, limette
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Dietmar Kappl
Hallo Limette,
für Poolish immer von der gesamten Schüttflüssigkeit (Vorteig + Hauptteig) 😉
Lg. Dietmar
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Wolfram Haller
Wunderbares Rezept…ist es theoretisch moeglich das Tipo 0 durch T65 zu ersetzen, da ich derzeit kein tipo 0 habe? Vermutlich muss ich die Wassermenge leicht reduzieren?
Vielen Dank und herzlichen Gruss,
Wolfram
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Dietmar Kappl
Hallo Wolfram,
genau!
Einfach die TA auf 170-172 reduzieren 🙂
Lg. Dietmar
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Johann
Kein Problem.
Ich hab erst Urlaub.
Der Countdown läuft, noch 4 Tage Arbeit 🙂
Lg
Johann
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Panadero Panero
Der Hammer! Muss ich sofort nachbacken!
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Markus Pirchner
Hallo Dietmar,
da ist mir Johann mit dem Hinweis auf das TG zuvorgekommen 😉
Ich habe aber zwei Fragen:
1. Werden die langgezogenen Teiglinge noch in sich gedreht, oder entsteht die Verwindung (wie auf den Fotos zu sehen) durch das Aufrollen?
2. Einschießen bei voller Gare?
LG
Markus
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
1. die Teigstränge nicht in sich drehen (diese entstehen nur durch das abstechen, leichte formen und anschließende ziehen 🙂 )
2. besser bei 3/4 Gare (mehr Ofentrieb)
Lg. Dietmar
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Johann
Hallo Dietmar,
ich möchte ja nicht den Oberlehrer heraushängen lassen aber kann es sein dass die Zutaten eine Teigmenge von 1922g ergeben?
Oder hab ich was falsch verstanden?
Lg
Johann
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Dietmar Kappl
Hallo Johann,
man erkennt noch leichte Urlaubsstimmung 🙂
(ich hatte den Vorteig vergessen hinzuzurechnen 600g 🙁 )
Wird gleich ausgebessert
Dietmar
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