Panettone
Wie versprochen kommt pünktlich zur Weihnachtszeit das noch fehlende Panettonerezept. Hergestellt aus Lievito Madre ist die Panettone ein klassisches Festtagsgebäck das seinem Namen alle Ehre macht.
Rezept
für 2 Stück Panettone / 630g TE
Bevor man mit der Herstellung des Vorteiges beginnt, muss der Lievito Madre mehrmals aufgefrischt werden. Erst wenn sich das Volumen der frisch angesetzten Madre nach 3-4 Stunden verdoppelt hat kann mit der Herstellung der Panettone begonnen werden!
Vorteig:
- 265g Weizenmehl Type 700
- 140g Wasser 20-25°C
- 90g Lievito Madre
- 60g Zucker
- 5g Honig
- 40g Dotter (2Stk) (Dotter erst nach 6 Minuten Mischzeit hinzufügen)
- 65g Butter (Butter erst nach 10 Minuten Mischzeit hinzufügen)
Alle Zutaten auf langsamer Geschwindigkeit zu einem plastischen Vorteig auskneten. Mischzeit des Vorteiges ca.15 Minuten.
Teigtemperatur: 26-28°C
Teigruhe: 8-10 Stunden (der Vorteig muss sich in dieser Zeit verdoppeln)
Reifetemperatur: 28-30°C
Hauptteig:
- 665g reifer Vorteig
- 64g Weizenmehl Type 700
- 42g Wasser 25°C
- 20g Dotter (1Stk)
- 4g Salz
Alle Zutaten 6-7 Minuten langsam mischen.
- 60g Zucker
Zucker hinzufügen und weitere 2-3 Minuten langsam mischen.
- 100g Butter
- 20g Weizenmehl Type 700
Butter und Weizenmehl hinzufügen und so lange mischen, bis sich der Teig von der Schale löst.
- 40g Wasser 25°C
- 15g Honig
Wasser und Honig hinzufügen und nochmals so lange mischen bis sich der Teig vom Kesselrand löst.
- 130g Orangeat
- 100g Rumrosinen
Früchtemischung langsam unterkneten.
Anleitung:
- Nach dem Mischen reift der Teig 30 Minuten im Kessel.
- Anschließend wird dieser geteilt, rund geformt und in die Panettoneform gelegt.
- Die Teiglinge reifen nun an einem warmen Ort für ca. 4 Std.
- Wenn der Teig ca.2-3cm unter die Panettoneform gegart ist, wird die Mandelmasse aufgetragen: 100g Zucker, 50g Mandeln fein vermahlen, 35g Eiweiß und 2g Weizenstärke miteinander verrühren und mit einem Dressiersack auf die Panettone auftragen.
- Anschließend mit ganzen Mandeln und Zuckerkirschen belegen und mit Staubzucker bestreuen.
- Gebacken werden die Panettone bei 180°C /ca. 50Min.
Auskühlen:
Damit bei der Panettone eine optimale Frischhaltung und eine schöne Form gewährleistet ist, müssen diese nach dem Backen sofort mit einer Nadel hängend auskühlen.
Mocca-Panettone
Die Herstellung der Moccapanettone ist die selbe die der klassischen Panettone (siehe oben). Der Unterschied zum Rezept von oben:
- Anstatt Wasser wurde starker Espresso als Schüttflüssigkeit verwendet.
- Anstatt Rosinen und Orangeat wurden Schokostückchen verwendet.
- Und für den Abschluss wurde die Mandelmasse mit Kakao eingefärbt.
Mit dieser Panettone wünsche ich allen Lesern ein “FROHES und BESINNLICHES WEIHNACHTSFEST”
Euer Dietmar
350 Kommentare
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Susanne und Frank
Hallo Dietmar,
zu Ostern gibt es bei uns dieses Jahr Mocca- Panettone. Der Ehrgeiz lies uns nicht in Ruhe, ob es uns gelingt die Panettone noch fluffiger zubekommen! Mit neuer Madre und am Vortag zweimal vorgefüttert und es ging wirklich noch was. Der Trieb im Ofen war so stark, dass uns die Makronenhaube übergelaufen ist. Geschmacklich mal was ganz Neues. Gestern schon eines von den fluffigen Teilen vertilgt. Danke für deine tolle Anleitung und Idee.
Wir wünschen Dir mit Deiner Familie frohe Ostern!
LG Susanne und Frank
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Dietmar Kappl
Hallo Ihr beiden,
da kann sich der Osterhase verstecken 🙂 🙂
SUPER!!
Viel Spaß beim verkosten und euch beiden ein schönes Osterfest
Lg. Dietmar
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Suse
Hallo Dietmar,
da Panettone immer geht, möchte ich mich auch in Kürze daran wagen.
Wird für die Makronenmasse das Eiweiß zunächst steif geschlagen, oder werden die Zutaten einfach nur vermengt.
Gruß, Suse
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Dietmar Kappl
Hallo Suse,
das Eiweiß wird einfach mit Zucker und geriebenen Mandeln verrührt 😉
Lg. Dietmar
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Suse
Danke für die schnelle Antwort ?
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jan
Hallo Dietmar,
es war wieder soweit
Eva zweistufig geführt , 1 stufe mit Pulver und 14 std bei 29grad, ta160,
Zweite stufe ta 150 , 100gr vorteig, 100gr mehl, 50gr wasser 4std 28grad
Danach den vorteig angesetzt.
Jetzt aber das ABER. Die Stückgare lag bei 7std. Warum? Keine ahnung. Ich hab das gefühl eva macht schon mal was sie will.
Denn bei meiner ersten gelungenen panettone hatte ich ja die erste stufe mit ta 200 angesetzt und hat auch hervorragend funktioniert. Die male danach hat es gar nicht funktioniert.
Jetzt hab ich ja ein eva asg was komplett aus festen vorstufen entsprungen ist und ich hoffe ich kann es vernüftig weiter führen. Vllt kann ich dann auch mal stabilere ergebnisse damit erreichen.
Lg Jan
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Dietmar Kappl
Hallo Jan,
das weckt Erinnerungen in mir 🙁
Ich kenne das und kann dir leider hier nicht helfen – am besten ist es Schelli selbst zu kontaktieren, denn der war in der Mühle mehrmals zum Testen und kann dir wahrscheinlich mehr darüber erzählen 😉
Lg. Dietmar
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jan
Anschnitt
LG Jan
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Dietmar Kappl
Du schraubst deine Ansprüche aber ganz schön nach oben – grins 🙂 🙂
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Susanne und Frank
Hallo Dietmar,
Weihnachten ist zwar vorbei, aber für einen ersten, spannenden Versuch geht jede Jahreszeit.
Wir haben uns an Dein Rezept gehalten, und Tipo 0 Mehl und Vollrohrzucker verwendet. Dadurch könnte es etwas dunkler ausgefallen sein. der Geschmack war aber umwerfend! Jetzt hat die Anspannung nachgelassen und wir können Nachts wieder ruhig schlafen. Sie werden bestimmt wieder gebacken!
Vielen Dank für da tolle Rezept!
LG
Susanne und Frank
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Dietmar Kappl
Hallo Ihr beiden,
das kann ich mir gut vorstellen das die Anspannung jetzt nachgelassen hat 🙂 🙂
Eine selbst gebacken Panettone hat schon was besonderes!!
Lg. Dietmar
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Samuel
Hallo Dietmar,
Nach meiner ersten (im wesentlichen erfolgreichen) Panettone-Backrunde habe ich eine theoretische Frage zum Rezeptaufbau: Wieso wird der Vorteig schon reich (d.h. mit Zucker/Honig, Ei und Butter) geführt? Wird damit vielleicht der Sauerteig auf die schwere Kost im Hauptteig “vorbereitet”..? Man könnte alternativ ja auch diese Zutaten erst im Hauptteig zugeben.
Und noch zur Aufbewahrung: Gekaufter Panettone kommt meist im luftdichten Plastik und hält darin recht lange frisch. Ist das auch für das Werk aus dem eigenen Ofen angebracht?
Mit bestem Dank für Deine Antwort!
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Dietmar Kappl
Hallo Samuel,
diese Frage habe ich mir eigentlich so noch nie gestellt – ich mach es weil es einfach immer so gezeigt wird 😉
Wieso und warum kann ich dir leider nicht beantworten 😉
Aber so zu verpacken wie die gekaufte Panettone kann ich dir nur empfehlen – dann hält sie länger frisch!
Lg. Dietmar
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Alex
Vom Himmel hoch da komm ich her…
hat sich wohl jeder der 5 Panettoni gedacht die während des Auskühlens plötzlich nicht mehr wollten und gnadenlos runtergklatscht sind. Soviel zum vorab geplanten “Weihnachtsmitbringsel” für die kommenden Tage. Ich habe versucht NICHT zu fluchen – es ist mir fast gelungen. Ich hab den gesamten Panettone-Matsch genommen und in eine Silikon-Tortenform reingeknetet und nochmals ins Rohr bugsiert. Drpber noch noch Zitronenglasur und dann merkts vielleicht niemand was es eigtl. war.
Bei meinem 5. Panettone Anlauf mein erster Bauchfleck. 2 Dinge habe ich im Vergleich zu meinen vorangegangenen Panettone-sessions geändert. Nach dem Hauptteigkneten 60min in d Wanne, 1mal gefaltet, nochmals 60.min Ruhe und dann geteilt und in die Formen. Und: beim.Orangeat war ein hoher Anteil selbstgenachtes Orangeat dabei, mit Kristallzucker dran. 50min waren die Dinger im Ofen bei 180 Grad. Schon beim Durchstechen (zum Aufhängen) kamen sie mir extrem weich vor.
Irgendelne Idee Dietmar was da passiert sein könnte?
Umso mehr freu ich mich jetzt auf die Backsession in Linz am 6. April 🙂
Frohe Weihnachten und danke für den genialen Adventskalender und Deine Rezepte und Hilfestellungen im vergangenen Jahr.
LG Alex
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Dietmar Kappl
Hallo Alex,
leider sind die Fehlerquellen bei der Herstellung so hoch, das ich es so nicht sagen kann!
Es kann einfach an so vielen Sachen liegen und daher wird der 6:April viel Licht ins dunkle bringen 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Alex
Hier war die Welt noch in Ordnung….
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Alex
Und das wurde schließlich aus den “gefallenen” Panettoni…
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Dietmar Kappl
cooool 🙂 🙂
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Sigi
Als ich dieses Rezept gefunden habe, wusste ich was meine heurigen Weihnachtsgeschenke werden. Finde das Rezept ausgezeichnet. Vielen Dank auch für deine Mühe mit dem Blog. Habe bereits einiges nachgebacken. Als nächstes kommt Pane Pugliese dran. Eine Frage habe ich aber doch noch. Wie soll ich den Panettone lagern, einfach offen und kühl, oder eventuell bereits luftdicht in Geschenkpapier eingewickelt, oder doch in einer Keksdose.
LG Sigi
ps: zwei Fotos von meinem Versuch
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Dietmar Kappl
Hall Sigi,
ein schöneres Weihnachtsgeschenk kann man wohl nicht bekommen 😉
Alles perfekt vom Ausbund bis hin zur Makronenhaube!!
Einfach in Cellophan verpacken – das reicht völlig und ist zugleich das perfekte Geschenk 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Sigi
Hängekonstruktion
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Dietmar Kappl
Wie die Soldaten im Buckingham-Palast in “Reih und Glied” 🙂 🙂
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Wolfram H
Hallo lieber Dietmar,
mein erster Panettoneversuch ist getan…zwei probleme wollte ich gerne mit Dir und Euch teilen:
erstens, das Problem des Überknetes. Ich habe aufgepaßt wie ein Luchs, schön langsame stufe auf der cooking chef, aber das stufenweise Einarbeiten von Wasser, Butter, Zucker/Honig braucht Zeit und ich glaube letztendlich war der Teig nicht ganz so stabil wie ich ihn aus dem Weinheimer Kurs in Erinnerung hatte und war kurz davor fäden zu ziehen. Die Ruhepause von 60min mit zwei Faltungen hat dem dann sehr gut getan. Ich vermute, ein Fehler war, daß ich den Vorteig zu weit ausgeknetet habe? Außerdem, ist der Grund daß am Schluß nochmal Mehl mit der butter beigefügt wird, um dem Knetvorgang nochmal “Treibstoff” zuzufügen?
Zweitens, Temperatur. Meine Teigtemperatur war zu niedrig, ca 22 Grad. So dauerte es 8-10 stunden anstatt 4-5 Stunden, um bis fingerbreit unter den rand aufzugehen. Nächstes mal nehme ich wärmeres Wasser.
Ein drittes Problem, Frage: die Makronenmasse. Müß die auch abgeröstet werden oder einfach lose vermischt, dressieren, fertig?
Ein großartiges Lernexperiment dieses Rezept, was Teigstruktur, Teigreife, Teigtemperatur etc angeht. Es duftet unglaublich. Vielen, vielen Dank hierfür. Und auch Schelli für das wahnsinnige Orangeat und Mehl…da drehe ich echt durch.
Unten ein paar Impressionen meiner zaghaften Lernschritte. Nächster Versuch wird folgen. Gruß aus England, Wolfram 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Wolfram,
RESPEKT!!!
Deine Panettone ist Wunderschön 🙂 🙂
Nun zu deinen Fragen:
– Auch ich machte den Fehler und knetete den Vorteig immer zu lange – das braucht es nicht aber eine Mischzeit von 40 Minuten hast du schnell erreicht! Bei einem Drehhebel oder Spiralkneter braucht es einfach etwas länger daher ist meine Empfehlung bei der Kenwood der “Gummipaddel”!!
– Der Teig sollte nie unter 26-27°C fallen, dann lieber etwas zu warm – ein paar Grade zu kalt rächt sich mit Stunden an Wartezeit 😉
– Die Makronenmasse muss nicht abgeröstet werden – einfach nicht zu dick dressieren. Nur eine lockere Schnecke aufdressieren – diese läuft beim Backen auseinander und kann sich anschließend schöner entfalten (nach dem Motto: weniger ist mehr!)
– der Zucker zergeht NIE an allen stellen – stört aber überhaupt nicht 😉
Nochmal Glückwunsch zu deiner gelungenen Panettone!!!!
Schöne Grüße nach England
Dietmar
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Wolfram H
irgendwie ist nicht aller puderzucker geschmolzen. 🙂
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Dietmar Kappl
TOP 🙂
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Wolfram H
meine diagnose…fraktur des holzstäbchens im panettone…konstruktion sicher nicht erdbebensicher
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Wolfram H
makronenhaube…solala…aber schön
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Dietmar Kappl
Sieht klasse aus 🙂 🙂
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Brotbackmama
Hallo Didi,
Weihnachtszeit ist Panettone Zeit. Leider bin ich etwas spät dran, um einen frischen LM mit geriebenen Äpfeln anzusetzen und würde gerne meinen Weizensauer als ASG verwenden. In welchem Mischverhältnis müsste ich da Mehl, Wasser und ASG (ungefüttert aus dem Kühlschrank) ansetzen?
Danke für einen kurzen Tipp vom Meister!
Liebe Grüße Michi
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Dietmar Kappl
Hallo Michaela,
entweder holst du dir einen von mir oder du setzt diesen mit einer TA von 160 an!
(kannst dir gerne morgen einen im Geschäft holen – der ist MEGA stark 😉 – hab gerade daraus den Vorteig für 400 Stück Panettone gemacht )
PS.: So lange füttern bis dieser sich nach 4 Std. verdoppelt hat (immer mit 30% Anstellgut ansetzten) – dann erst den Vorteig kneten 😉
Lg. Dietmar
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Brotbackmama
Hallo Meister,
Das lass ich mir nicht 2mal sagen – Sitz gedanklich schon im Auto ? Könnte ich heute auch noch vorbei kommen? Sonst zwick ich es morgen um 7:30 rein.
Frage zur Aufbewahrung: komm erst am Mittwoch zum Verbacken – wie lagere ich ihn bis dahin und muss ich dann noch mal Auffrischen?
Und zu deiner Anleitung zur Umzüchtung vom Weizensauer – hab ich das so richtig verstanden:
WST ASG 30g, Mehl 100g, Wasser 60g – verdoppeln lassen – wieder 30g vom neuen Ansatz + 100g Mehl + 60g Wasser – verdoppeln lassen – … so oft wiederholen, bis verdoppeln in 4h passiert. Dann hab ich den LM für den Vorteig. Richtig?
Welche Führungstemperatur – so wie normalen LM bei 26°?
Danke und liebe Grüße
Michi
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Dietmar Kappl
Hallo Michi,
LM ist im Geschäft St.Marien !
Info schreib ich dir noch zusammen 😉
Bis später
Dietmar
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Marcel
Hallo Dietmar,
genau so mag ich Panettone, sensationelles Rezept! Hab den Tip, den Du weiter unten meinem Namensvetter gegeben hast, beherzigt und dem Teig vor dem Formen nochmal etwas Zeit in der Wanne gegönnt.
War ein sportlicher Backtag gestern 😉 weiters noch Pane Sera, Lebkuchen, Linzeraugen und die Mandel-Nussecken, die heuer mein Lieblingsgebäck werden.
oida, ich nehm schon beim drüber schreiben wieder zu 😉
Liebe Grüße,
Marcel
Liebe Grüße,
Marcel
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Dietmar Kappl
Hallo Marcel,
der war exzellent: “oida, ich nehm schon beim drüber schreiben wieder zu” 🙂 🙂 🙂
Danke
Lg. Dietmar
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Florian
Hallo Dietmar,
Unglaublich was so ein umgezüchteter Roggensauerteig alles hergibt :-)… Ich habe ihn nach dem zweiten mal auffrischen schon verwendet. Die Zeiten konnte ich auch nicht ganz einhalten weil ich heute mit den drei Buben “Papatag” hatte…
lg,
Florian
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Dietmar Kappl
Hallo Florian,
das erinnert mich an meine ersten Versuche – da nahm ich auch Roggenanstellgut 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Jochen
Handgeknetete panettone Versuch 2. der tipp mit den 2h stockgare und s&f hat schon was gebracht. Schmecken tun deine Rezepte sowieso ?
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Dietmar Kappl
Hallo Jochen,
ich kann es nur wiederholen – RESPEKT von Hand eine Panettone zu backen!!!
Mach schon Freude so ein Ding aus dem Ofen zu ziehen 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Jochen
Noch eine Frage zur makronenhaube…gibst du die unmittelbar vor dem backen darauf?
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Dietmar Kappl
Aufdressieren und rein in den Ofen 😉
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Sabine
Hallo Dietmar,
Die Schoko-Version in Muffin Form mit etwas Lebkuchengewürz zum Advent. Lufrig, locker und die Mandelmasse ist ein wahres Krönchen. Hat wirklich Freude bereitet.
Herzliche Grüsse, Sabine
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
was soll ich sagen??
GEIL 🙂
(die Makronenhaube ist der Wahnsinn!!)
Lg. Dietmar
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Marcell
Und schau her, Weihnachten ist bald wieder da!
Diese Panettonen schmecken wirklich hervorragendst! Ich habs mit bongu Ciabattamehl gemacht, aus lauter Snoberie, damit ich das Gefühl habe, ich mache etwas echt Italienisches:) (und weil ich auf die sichere Seite wollte) Ich kanns mir kaum vorstellen, wieviel ich mit einem “normalen”, 700-er Mehl zum Kneten gebraucht hätte, so hats nämlich eine knappe halbe Stunde gedauert…
Dennoch: Was müsste man machen, um die Krume wattiger zu kriegen? Es ist wunderbar elastisch, aber es reizt mich sehr, dieses Faserige, Wattige herstellen zu können. Liegt es am Mehl? (Wenn ja, welches verwenden die Italiener…?) Oder am Kneten?
Danke im Voraus!
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Marcell
Lieber Jochen,
Ich kann nicht direkt auf deine Frage “Antwort” drücken, also hier antworte ich: etwa 3 Stunden hat es dann gedauert, bis der Teig auf der gewünschten Höhe angekommen ist. Aber ich vermute, es war ein eher schneller Trab, wenn ich von der Geometrie der Hauben ausgehe.
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Evi
Hallo Marcel, ich möchte mich dieses Jahr auch an die Panettone Wagen und habe hier gesehen, dass du statt LM Madre di Lugano benutzt hast. Hast du sie einfach so angesetzt, wie Schelli es beschreibt oder hast du dann noch mal aufgefrischt und wenn ja, in welchem Verhältnis Madre/Mehl/Wasser? Würde mich sehr über eine Antwort freuen. Ich komme nämlich einfach mit normaler LM nicht klar.
Herzlichen Dank und Gruß
Evi
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Dietmar Kappl
Hallo Marcel,
also zuerst: deine Panettone und die “Makronenhaube” ist der Wahnsinn!!!!!
Das wattige der Krume kann ich so nicht beurteilen!
Ich würde folgendes machen: nach dem kneten den Teig 60 Minuten in einer Wanne reifen lassen. Anschließend 1 mal falten und weitere 60 Minuten reifen lassen. Erst nach einer Gesamtzeit von 120 Minuten teilen, aufarbeiten und auf die Endgare stellen.
Probier das mal 😉
Lg. dietmar
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Jochen
Geniale Entwicklung marcell. Wie lange hast du dann die gare ca gemacht nach den 120min und dem teilen?
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Marcell
Der Vorteig, den ich erwähnt hab…
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Dietmar Kappl
Sehr schön – ein Bild sagt mehr als … 🙂
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Marcell
Hallo,
Also zuerst: danke! Mit einer Anleitung, wie deine macht es wirklich Spaß zu backen.
Ich hab die Variante bereits ausprobiert, und JA! Genau das wollte ich! So, wenn man Striezel oder ähnliches außeinanderzieht und die Krume schön faserig zerreißt…so werde ich das Rezept immer machen!
Die Madre di Lugano hat auch das Seine getan, so einen starken Trieb hab ich noch nie erlebt. Am zweiten Bild sieht man den Vorteig, der nach 7 Stunden bereits so aussah, obwohl der zweite schwarze Strich genügt hätte…(nur die Haube hab ich vermasselt mit der unabsichtlich doppelten Menge Eiweiß…egal!)
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Dietmar Kappl
Hallo Marcel,
du haust mich aus den Socken!!!
Die sieht echt perfekt aus und beim dritten Versuch klappt auch wieder die Makronenhaube vom ersten Versuch 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Marcell
Das große Loch entstand vom Essstäbchen, das ich in meiner Not zum Aufhängen hineinimprovisiert hatte…
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Dietmar Kappl
grins 🙂
(kenne ich von wo!!)
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Liane Ehrlich
Lieber Dietmar!
Erstmal möchte ich mich für dieses tolle Rezept bedanken und für deinen Super Blog und dass du deine ganzen tollen Rezepte mit uns teilst!!!
Gestern habe ich zum ersten mal überhaupt Panettone gebacken, nach deinem Rezept. Gleich die doppelte Menge, es könnte ja klappen. 😉 wie die anderen Rezepte von dir auch.
Was soll ich sagen? Lecker, fluffig, wattig weich, traumhaft? Himmlisch!!!!!
Die Mühe hat sich echt mehr als gelohnt.
Ganz lieben Dank
Liane
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Dietmar Kappl
Hallo Liane,
was soll ich sagen: meine Panettone sah beiden ersten Versuchen etwas anders aus 🙂
Super – ich hab’s schon auf FB gesehen 😉
Lg. Dietmar
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Liane Ehrlich
Und noch der Anschnitt:
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Manfred
Hallo Dietmar,
ich habe Fragen zum Rosinenwasser- Ansatz.
Nach Deiner Anleitung Punkt 1 verstehe ich noch. Dann schreibst Du 50 g Wasser mit 180 g Mehl anrühren und stehen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat . Ich vermute Du meinst dass diese Mengen zum Ansatz Punkt 1 hinzugefügt werden ?
Zu Punkt 3 : wenn jedesmal 150 g Sauerteig mit 200 g Mehl und 100 g Wasser angesetzt werden , und diese Prozedur so lange wiederholt wird bis sich das Volumen in 3 Std. verdreifacht hat ..ist das ja eine ziemliche Verschwendung ? oder verstehe ich das falsch ?
Könnte man nicht die Menge reduzieren, weil ja nur 75 g schliesslich in den Panettone-Teig kommen ?
Bin etwas verwirrt 🙂
LG, Manfred
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Dietmar Kappl
Hallo Manfred,
du musst deine Madre ständig auffrischen und genug Trieb zu bekommen!
Natürlich fallen dadurch auch sehr große Restmenge an Sauerteig an, aber das lässt sich nicht verhindern.
Lg. Dietmar
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Rudolf
Diese “Restmengen” können Gold Wert sein…. ich sammle diese Mengen ca. 1 Monat lang im Kühlschrank, dann hast einen Paté fermenté… – und beim nächsten Mischbrot wandert dieser Paté fermenté mithinein in den Teig, ganz zum Schluss… – allerdings nicht mehr als 15%, denn meist hat dieser Teig Säure, wohingegen in der Säure auch der Geschmack deponiert ist. – Damit dieses Brot nicht übersäuert, kannst als Gegenpol ein Aromastück einsetzen, und um es ganz mild zu haben, zusätzlich als Trieb noch einen milden LM …. – dann hast viel Geschmack, das Brot ist saftig und lange haltbar.
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Susanne
Hallo Dietmar, endlich wieder Panettone Zeit ( obwohl..eigentlich kann man sie doch immer Essen: ))
Diesmal ist sie mir am besten gelungen. Vielen Dank für das Rezept und sowieso für deinen Blog!
Liebe Grüße Susanne
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Dietmar Kappl
Hallo Susanne,
ich glaube mein Schwein pfeifft!!!
Die ist der Hammer 🙂 🙂
Die muss man sogar in Italien suchen!
Lg. Dietmar
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Jochen
Hi Dietmar, das Rezept ist der Hammer. Ich hab noch nie was vergleichbares an fluffigkeit und fruchtigkeit gebacken. Den Aufwand ist es auf jedenfall wert. Vielen dank.
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Dietmar Kappl
Hallo Jochen,
also ehrlich: Du bist echt verrückt eine Panettone von Hand zu kneten 🙂 🙂 🙂
Klasse!!!
Lg. Dietmar
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Jochen
Danke Dietmar… Bin total begeistert von der slap&fold Technik. Nächstes mal halte ich noch etwas Wasser zurück um eine bessere Struktur zu bekommen. Wenn das passt nimmt der Teig locker das restliche Wasser auf.
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Jochen
Hallo Dietmar…kann ich eigentlich den LM irgendwie durch hefewasser ersetzen oder ist dass ein panettone-nogo 🙂 LG und danke
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Dietmar Kappl
Hallo Jochen,
meine Panettone wurde aus dem Ansatz von Rosinenwasser hergestellt 😉
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Danke Jochen, für deine schnelle Antwort. Ich werde das Backen mit LM bestimmt bald versuchen. Ich hoffe mit gutem Ergebnis, denn Respekt hab ich schon vor der Panettone.
Liebe Grüße Elisabeth
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Jochen
Hallo Elisabeth… Ich bin so frei dir zu antworten 😉
Rest LM kannst du natürlich verbacken das geht und ja du kannst den LM im Kühlschrank wie den roggensauerteig aufbewahren und immer mal füttern, je nach Einsatz. Ich mach gerade das dritte mal panetone und habe immer frisch gezogen weil er unglaublichen trieb hat und ixj bisher sonst nichts mit LM backe. Für mich funzt das neu ziehen sehr gut und mit wenig Aufwand . LG und schöne Feiertage
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Ich hätte noch eine Frage zu dem LM.
Wenn ich mir den jetzt aus dem Rosinenwasser ziehe, kann ich dann das, was mir immer beim Weiterfüttern überbleibt schon im Pane Sera verbacken oder ist das noch nicht möglich.
Und wie verfahre ich dann mit dem Rest? Könnte ich den dann auch im Kühlschrank lagern so wie das Roggenanstellgut und immer wieder mal Füttern oder muss man immer wieder von vorne anfangen d. h. beim Rosinenwasser mit Wasser und Mehl?
Ich brauch die Antwort nicht sofort, kann auch nach Weihnachten sein. Jetzt backe ich sowieso keine Panettone mehr. Die Info ist einfach zur “Weiterbildung” :-).
Lieber Dietmar, ich wünsche dir und deiner Familie noch eine schöne und hoffentlich nicht zu stressige letzte Adventwoche, ruhige Weihnachten und ein gesundes Jahr 2018.
Liebe Grüße Elisabeth mit den vier Jungs 🙂
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Elisabeth
Danke Dietmar, für deine ausführlichen Informationen. Die Panettone wird noch auf mich warten müssen – oder ich auf sie. Der Aufwand ist etwas schwierig neben meinen Jungs zu bewerkstelligen. Aber sie werden ja größer – und dann hab ich ja Zeit :-).
Liebe Grüße Elisabeth
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Jochen
Hi Dietmar noch eine frage 🙂
Was du beschreibt ist ja das ziehen eines LM aus rosinenwasser. Würde es nicht reichen einfach einen teil der vorteig Schutt Flüssigkeit durch hefewasser zu ersetzen? Trieb stark und fruchtig genug müsste es doch sein, oder ?
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Dietmar Kappl
Leider nicht! Der LM wird durch das mehrmalige Füttern immer Triebstärker und genau das brauchst du bei der Panettone! Klar würde es funktionieren aber die Reifezeit könnte sich ganz schön verlängern. Außerdem sollte das Fruchtige zu 100% verschwinden da sich durch die langen Stehzeiten der Panettone ein unangenehmer Eigengeschmack entwickeln könnte – man will nur den Trieb und sonst nichts 😉
(die Panettone ist Aufwendig und wird es auch immer bleiben 🙂 🙂 )
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Elisabeth
Lieber Dietmar, herzlichen Dank. Kann ich den restlichen LM dann irgendwie haltbar machen sodass ich den Prozess nicht immer durchlaufen muss?
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Dietmar Kappl
Leider bleibt dir bei der Herstellung der Panettone dieser Prozess nicht erspart!
Man könnte mit den restlichen LM nebenbei 2-3 Hefefreie Brote backen (Zeit hätte man ja 😉 )
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Jochen
Ausgezeichnet 😀 d.h. einfach 50% vom vorteig wasser durch hefewasser ersetzen und 1:0,5 Mehl wasser des LM ersetzen? Oder wie? Danke
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Das würde mich auch interessieren. Da ich keinen LM habe, wäre die Panettone mit Hefewasser für mich auch backbar. Könntest du mir eventuell die Vorgehensweise mit dem Hefewasser erklären? (idiotensicher vielleicht? 😉 )
Danke und liebe Grüße, Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
so wirds gemacht:
– Zu Beginn 50g Rosinenwasser + 50g Wasser + 100g Weizenmehl (oder Tipo) anrühren und 12 Std reifen lassen.
– Anschließend 50g Wasser + 180g Weizenmehl (oder Tipo) anrühren und so lange stehen lassen bis sich das Volumen verdreifacht.
– Nun werden immer 150g Sauerteig mit 100g Wasser und 200g Weizenmehl sooo lange gefüttert, bis sich die Madre nach 3 Std. verdreifacht
– Danach kommt er in den Panettoneansatz 😉
“IMMER AUF DIE TEMPERATUR ACHTEN: 27-28°C”
Lg. Dietmar
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Alex
Hi Dietmar , ließe sich das 700er auch durch Tipo 0 ersetzen (wird die Krume dann elastischer?) ? Bzw müsste ich dann die Flüssigkeit erhöhen? Lg, Alex
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Dietmar Kappl
Hallo Alex,
Das wäre das beste was du machen könntest 😉
TA kannst du sicher um 5-8% erhöhen (geschätzt!!!)
Lg. Dietmar
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Alex
Hi Dietmar,
im September hatte es ja noch super geklappt. Jetzt wars eher bescheiden. Hatte die madre ca. 2-3 Tage 1 Mal aufgefrischt. Die Stückgare in der Form dauerte (bei 29,5 Grad in der Gärbox) 8 Stunden (!) und er kam mit Ach und Krach auf 5-6cm unter den Rand. Ging dann noch im Ofen bis zum Rand abee: Krume total kompakt und es schmeckte auch säuerlicher…
Sollte ich beim nächsten Mal unmittelbar davir 2-3 Mal auffrischen? Passt das Verhältnis beim Auffrischen: 1 Teil Wasser, 2 Teile Mehl und 2 Teile Madre? Bei 29 Grad?
Danke Dir 🙂 LG Alex
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Dietmar Kappl
Hallo Alex,
richtig!
Du musst das Ding so oft auffrischen, bis sich das Volumen in 3-4 Stunden verdoppelt bis verdreifacht – genau dann hat diese den Höhepunkt erreicht um daraus den Panettoneteig zu mischen 😉
Lg. Dietmar
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Alex
Anschnitt 🙂
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Alex
Endlich hats geklappt 🙂 mein neuer LM “Madre de Giovanni” ist ein Knaller im wahrsten Sinne des Wortes. Hab trotz Tipo 0 die TA gleich belassen und es wurde toll! Ohne Mocca dafür nur mit Schokostückchen. Viiiiielen Dank fürs Geling-Rezept
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Dietmar Kappl
HEY!!!
Da scheint ja einem der Knopf aufgegangen zu sein 🙂 🙂 🙂
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