Panettone

Wie versprochen kommt pünktlich zur Weihnachtszeit das noch fehlende Panettonerezept. Hergestellt aus Lievito Madre ist die Panettone ein klassisches Festtagsgebäck das seinem Namen alle Ehre macht.

Rezept

für 2 Stück Panettone / 630g TE 

Bevor man mit der Herstellung des Vorteiges beginnt, muss der Lievito Madre mehrmals aufgefrischt werden. Erst wenn sich das Volumen der frisch angesetzten Madre nach 3-4 Stunden verdoppelt hat kann mit der Herstellung der Panettone begonnen werden!

Vorteig:

  • 265g Weizenmehl Type 700
  • 140g Wasser 20-25°C
  •   90g Lievito Madre
  •   60g Zucker
  •      5g Honig
  •   40g Dotter (2Stk)  (Dotter erst nach 6 Minuten Mischzeit hinzufügen)
  •   65g Butter (Butter erst nach 10 Minuten Mischzeit hinzufügen)

Alle Zutaten auf langsamer Geschwindigkeit zu einem plastischen Vorteig auskneten. Mischzeit des Vorteiges ca.15 Minuten.

Teigtemperatur: 26-28°C

Teigruhe: 8-10 Stunden (der Vorteig muss sich in dieser Zeit verdoppeln)

Reifetemperatur: 28-30°C

Hauptteig:

  • 665g reifer Vorteig
  •   64g Weizenmehl Type 700
  •   42g Wasser 25°C
  •   20g Dotter (1Stk)
  •     4g Salz

Alle Zutaten 6-7 Minuten langsam mischen.

  • 60g Zucker

Zucker hinzufügen und weitere 2-3 Minuten langsam mischen.

  • 100g Butter
  •   20g Weizenmehl Type 700

Butter und Weizenmehl hinzufügen und so lange mischen, bis sich der Teig von der Schale löst.

  • 40g Wasser 25°C
  • 15g Honig

Wasser und Honig hinzufügen und nochmals so lange mischen bis sich der Teig vom Kesselrand löst.

  • 130g Orangeat
  • 100g Rumrosinen

Früchtemischung langsam unterkneten.

Anleitung:

  • Nach dem Mischen reift der Teig 30 Minuten im Kessel.
  • Anschließend wird dieser geteilt, rund geformt und in die Panettoneform gelegt.
  • Die Teiglinge reifen nun an einem warmen Ort für ca. 4 Std.
  • Wenn der Teig ca.2-3cm unter die Panettoneform gegart ist, wird die Mandelmasse aufgetragen: 100g Zucker, 50g Mandeln fein vermahlen, 35g Eiweiß und 2g Weizenstärke miteinander verrühren und mit einem Dressiersack auf die Panettone auftragen.
  • Anschließend mit ganzen Mandeln und Zuckerkirschen belegen und mit Staubzucker bestreuen.
  • Gebacken werden die Panettone bei 180°C /ca. 50Min.

Auskühlen:

Damit bei der Panettone eine optimale Frischhaltung und eine schöne Form gewährleistet ist, müssen diese nach dem Backen sofort mit einer Nadel hängend auskühlen.

Mocca-Panettone

Die Herstellung der Moccapanettone ist die selbe die der klassischen Panettone (siehe oben). Der Unterschied zum Rezept von oben:

  • Anstatt Wasser wurde starker Espresso als Schüttflüssigkeit verwendet.
  • Anstatt Rosinen und Orangeat wurden Schokostückchen verwendet.
  • Und für den Abschluss wurde die Mandelmasse mit Kakao eingefärbt.

Mit dieser Panettone wünsche ich allen Lesern ein “FROHES und BESINNLICHES WEIHNACHTSFEST”

Euer Dietmar