Panettone

Wie versprochen kommt pünktlich zur Weihnachtszeit das noch fehlende Panettonerezept. Hergestellt aus Lievito Madre ist die Panettone ein klassisches Festtagsgebäck das seinem Namen alle Ehre macht.

Rezept

für 2 Stück Panettone / 630g TE

Bevor man mit der Herstellung des Vorteiges beginnt, muss der Lievito Madre mehrmals aufgefrischt werden. Erst wenn sich das Volumen der frisch angesetzten Madre nach 3-4 Stunden verdoppelt hat kann mit der Herstellung der Panettone begonnen werden!

Vorteig:

265g Weizenmehl Type 700
140g Wasser 20-25°C
90g Lievito Madre
60g Zucker
5g Honig
40g Dotter (2Stk) (Dotter erst nach 6 Minuten Mischzeit hinzufügen)
65g Butter (Butter erst nach 10 Minuten Mischzeit hinzufügen)

Alle Zutaten auf langsamer Geschwindigkeit zu einem plastischen Vorteig auskneten. Mischzeit des Vorteiges ca.15 Minuten.

Teigtemperatur: 26-28°C

Teigruhe: 8-10 Stunden (der Vorteig muss sich in dieser Zeit verdoppeln)

Reifetemperatur: 28-30°C

Hauptteig:

665g reifer Vorteig
64g Weizenmehl Type 700
42g Wasser 25°C
20g Dotter (1Stk)
4g Salz

Alle Zutaten 6-7 Minuten langsam mischen.

60g Zucker

Zucker hinzufügen und weitere 2-3 Minuten langsam mischen.

100g Butter
20g Weizenmehl Type 700

Butter und Weizenmehl hinzufügen und so lange mischen, bis sich der Teig von der Schale löst.

40g Wasser 25°C
15g Honig

Wasser und Honig hinzufügen und nochmals so lange mischen bis sich der Teig vom Kesselrand löst.

130g Orangeat
100g Rumrosinen

Früchtemischung langsam unterkneten.

Anleitung:

Nach dem Mischen reift der Teig 30 Minuten im Kessel.
Anschließend wird dieser geteilt, rund geformt und in die Panettoneform gelegt.
Die Teiglinge reifen nun an einem warmen Ort für ca. 4 Std.
Wenn der Teig ca.2-3cm unter die Panettoneform gegart ist, wird die Mandelmasse aufgetragen: 100g Zucker, 50g Mandeln fein vermahlen, 35g Eiweiß und 2g Weizenstärke miteinander verrühren und mit einem Dressiersack auf die Panettone auftragen.
Anschließend mit ganzen Mandeln und Zuckerkirschen belegen und mit Staubzucker bestreuen.
Gebacken werden die Panettone bei 180°C /ca. 50Min.

Auskühlen:

Damit bei der Panettone eine optimale Frischhaltung und eine schöne Form gewährleistet ist, müssen diese nach dem Backen sofort mit einer Nadel hängend auskühlen.