Panettone
Wie versprochen kommt pünktlich zur Weihnachtszeit das noch fehlende Panettonerezept. Hergestellt aus Lievito Madre ist die Panettone ein klassisches Festtagsgebäck das seinem Namen alle Ehre macht.
Rezept
für 2 Stück Panettone / 630g TE
Bevor man mit der Herstellung des Vorteiges beginnt, muss der Lievito Madre mehrmals aufgefrischt werden. Erst wenn sich das Volumen der frisch angesetzten Madre nach 3-4 Stunden verdoppelt hat kann mit der Herstellung der Panettone begonnen werden!
Vorteig:
- 265g Weizenmehl Type 700
- 140g Wasser 20-25°C
- 90g Lievito Madre
- 60g Zucker
- 5g Honig
- 40g Dotter (2Stk) (Dotter erst nach 6 Minuten Mischzeit hinzufügen)
- 65g Butter (Butter erst nach 10 Minuten Mischzeit hinzufügen)
Alle Zutaten auf langsamer Geschwindigkeit zu einem plastischen Vorteig auskneten. Mischzeit des Vorteiges ca.15 Minuten.
Teigtemperatur: 26-28°C
Teigruhe: 8-10 Stunden (der Vorteig muss sich in dieser Zeit verdoppeln)
Reifetemperatur: 28-30°C
Hauptteig:
- 665g reifer Vorteig
- 64g Weizenmehl Type 700
- 42g Wasser 25°C
- 20g Dotter (1Stk)
- 4g Salz
Alle Zutaten 6-7 Minuten langsam mischen.
- 60g Zucker
Zucker hinzufügen und weitere 2-3 Minuten langsam mischen.
- 100g Butter
- 20g Weizenmehl Type 700
Butter und Weizenmehl hinzufügen und so lange mischen, bis sich der Teig von der Schale löst.
- 40g Wasser 25°C
- 15g Honig
Wasser und Honig hinzufügen und nochmals so lange mischen bis sich der Teig vom Kesselrand löst.
- 130g Orangeat
- 100g Rumrosinen
Früchtemischung langsam unterkneten.
Anleitung:
- Nach dem Mischen reift der Teig 30 Minuten im Kessel.
- Anschließend wird dieser geteilt, rund geformt und in die Panettoneform gelegt.
- Die Teiglinge reifen nun an einem warmen Ort für ca. 4 Std.
- Wenn der Teig ca.2-3cm unter die Panettoneform gegart ist, wird die Mandelmasse aufgetragen: 100g Zucker, 50g Mandeln fein vermahlen, 35g Eiweiß und 2g Weizenstärke miteinander verrühren und mit einem Dressiersack auf die Panettone auftragen.
- Anschließend mit ganzen Mandeln und Zuckerkirschen belegen und mit Staubzucker bestreuen.
- Gebacken werden die Panettone bei 180°C /ca. 50Min.
Auskühlen:
Damit bei der Panettone eine optimale Frischhaltung und eine schöne Form gewährleistet ist, müssen diese nach dem Backen sofort mit einer Nadel hängend auskühlen.
Mocca-Panettone
Die Herstellung der Moccapanettone ist die selbe die der klassischen Panettone (siehe oben). Der Unterschied zum Rezept von oben:
- Anstatt Wasser wurde starker Espresso als Schüttflüssigkeit verwendet.
- Anstatt Rosinen und Orangeat wurden Schokostückchen verwendet.
- Und für den Abschluss wurde die Mandelmasse mit Kakao eingefärbt.
Mit dieser Panettone wünsche ich allen Lesern ein “FROHES und BESINNLICHES WEIHNACHTSFEST”
Euer Dietmar
350 Kommentare
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Steffi
Habe mich auch nochmals an eine Panettone gewagt, dank deines Rezeptes. Allerdings für Orangeat und Rosinengegner mit Cranberries, eingelegt in Orangenlikör und Mandeln. Jetzt steht alles zur Gare und geht hoffentlich bis morgen kräftig auf.
Liebe Weihnachtsgrüsse und ich freue mich schon auf die genialen Backanregungen im neuen Jahr.
Steffi
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Dietmar Kappl
Hallo Steffi,
lass hören wie es dir ergangen ist 🙂
Lg. Dietmar
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Steffi
Hallo Dietmar,
die Panettone sind gut aufgegangen, auch das “Abhängen” hat gut geklappt ( das Schiff von meinem Enkel hat gute Hilfe geleistet),
probieren kann ich sie hoffentlich morgen bei meinem Sohn.
Ich werde berichten, wie es geschmeckt hat 😉
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Dietmar Kappl
Hallo Steffi,
die sehen ja SUPER aus – tolles Ofenkino 🙂
Lg. Dietmar
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Jogi
Lieber Dietmar,
auch dir ein besinnliches Weihnachtsfest.
Jogi
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cremecaramelle
Hallo Dietmar,
Dir und denen, die Dir am Herzen liegen frohe Festtage und einen guten Start ins Neue Jahr!
Grüße
Irmgard
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Brotdoc
Auch von mir liebe Grüße und ein schönes besinnliches Weihnachtsfest!
Björn
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michael
PANETTONE … die Königsdisziplin des Lievito Madre.
Endlich ein Rezept und Anleitung die Schritt für Schritt die Teig-bereitung und -führung richtig vermittelt.
Großartiger Abschluss zu Weihnachten und Danke an Dietmar und Team für weiteres tolles Jahr auf „homebaking.at“ VG michael
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Karin Anderson
Wird beim Mocca-Panetone auch der Vorteig mit Kaffee hergestellt – oder nur die Wassermenge im Hauptteig ersetzt?
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Dietmar Kappl
Hallo Karin,
um einen richtigen Cafegeschmack zu erreichen, reicht die Zugabe im Hauptteig NICHT aus!
Entweder auch im Vorteig oder du gibst zusätzlich im Hauptteig etwas “lösliches Cafepulver” hinzu 😉
Lg. Dietmar
(auch dir schöne Weihnachten!!)
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Karin Anderson
Danke, Dietmar, dann muss ich mir wohl mal solche netten Papierformen besorgen.
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Karin Anderson
Ich bin eigentlich weder ein grosser Stollen- noch Panettone-Fan (das Beste daran ist für mich die Reste-verwertende Stollentorte von Wolfgang Süpke), Eine Mokka-Version ist aber mal was Anderes und ich werde sie sicher ausprobieren.
Fröhliche Weihnachten und einen Guten Rutsch, lieber Dietmar!
LG, Karin
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Frank
Hallo Dietmar,
ein frohes und besinnliches Weihnachtsfest und einen guten Rutsch ins neue Jahr wünsche ich Dir und Deiner Familie.
Vielen Dank wieder für ein Jahr voller toller Rezepte und Beiträge, Dein Blog ist immer sehr lehrreich!
Viele Grüße Frank
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Renate
Und allen Lesern dieses Blogs selbstverständlich ebenfalls frohe Weihnachten und einen guten Rutsch ins neue Jahr!
Liebe Grüße
Renate
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Renate
Auch von mir lieber Dietmar, Dir und Deiner Familie ein frohes Weihnachtsfest und die besten Wünsche für das kommende Jahr!
Herzlichst
Renate
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Markus Pirchner
Lieber Dietmar,
auch dir frohe und erholsame Festtage, einen guten Rutsch und herzlichen Dank für deine köstlichen Rezepturen, hilfreichen Tipps und Erklärungen und die schier unbegrenzte Geduld mit uns Amateur/-innen.
LG
Markus
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