Panettone
Wie versprochen kommt pünktlich zur Weihnachtszeit das noch fehlende Panettonerezept. Hergestellt aus Lievito Madre ist die Panettone ein klassisches Festtagsgebäck das seinem Namen alle Ehre macht.
Rezept
für 2 Stück Panettone / 630g TE
Bevor man mit der Herstellung des Vorteiges beginnt, muss der Lievito Madre mehrmals aufgefrischt werden. Erst wenn sich das Volumen der frisch angesetzten Madre nach 3-4 Stunden verdoppelt hat kann mit der Herstellung der Panettone begonnen werden!
Vorteig:
- 265g Weizenmehl Type 700
- 140g Wasser 20-25°C
- 90g Lievito Madre
- 60g Zucker
- 5g Honig
- 40g Dotter (2Stk) (Dotter erst nach 6 Minuten Mischzeit hinzufügen)
- 65g Butter (Butter erst nach 10 Minuten Mischzeit hinzufügen)
Alle Zutaten auf langsamer Geschwindigkeit zu einem plastischen Vorteig auskneten. Mischzeit des Vorteiges ca.15 Minuten.
Teigtemperatur: 26-28°C
Teigruhe: 8-10 Stunden (der Vorteig muss sich in dieser Zeit verdoppeln)
Reifetemperatur: 28-30°C
Hauptteig:
- 665g reifer Vorteig
- 64g Weizenmehl Type 700
- 42g Wasser 25°C
- 20g Dotter (1Stk)
- 4g Salz
Alle Zutaten 6-7 Minuten langsam mischen.
- 60g Zucker
Zucker hinzufügen und weitere 2-3 Minuten langsam mischen.
- 100g Butter
- 20g Weizenmehl Type 700
Butter und Weizenmehl hinzufügen und so lange mischen, bis sich der Teig von der Schale löst.
- 40g Wasser 25°C
- 15g Honig
Wasser und Honig hinzufügen und nochmals so lange mischen bis sich der Teig vom Kesselrand löst.
- 130g Orangeat
- 100g Rumrosinen
Früchtemischung langsam unterkneten.
Anleitung:
- Nach dem Mischen reift der Teig 30 Minuten im Kessel.
- Anschließend wird dieser geteilt, rund geformt und in die Panettoneform gelegt.
- Die Teiglinge reifen nun an einem warmen Ort für ca. 4 Std.
- Wenn der Teig ca.2-3cm unter die Panettoneform gegart ist, wird die Mandelmasse aufgetragen: 100g Zucker, 50g Mandeln fein vermahlen, 35g Eiweiß und 2g Weizenstärke miteinander verrühren und mit einem Dressiersack auf die Panettone auftragen.
- Anschließend mit ganzen Mandeln und Zuckerkirschen belegen und mit Staubzucker bestreuen.
- Gebacken werden die Panettone bei 180°C /ca. 50Min.
Auskühlen:
Damit bei der Panettone eine optimale Frischhaltung und eine schöne Form gewährleistet ist, müssen diese nach dem Backen sofort mit einer Nadel hängend auskühlen.
Mocca-Panettone
Die Herstellung der Moccapanettone ist die selbe die der klassischen Panettone (siehe oben). Der Unterschied zum Rezept von oben:
- Anstatt Wasser wurde starker Espresso als Schüttflüssigkeit verwendet.
- Anstatt Rosinen und Orangeat wurden Schokostückchen verwendet.
- Und für den Abschluss wurde die Mandelmasse mit Kakao eingefärbt.
Mit dieser Panettone wünsche ich allen Lesern ein “FROHES und BESINNLICHES WEIHNACHTSFEST”
Euer Dietmar
350 Kommentare
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Oli
Grüss dich Dietmar☺
Ich knete meine Teige mit meiner Alpha 2 G und hab ehrlich gesagt leicht Angst vor Überknetung..Alles inmer schön im ersten Gang? Die Knetzeiten bleiben oder eher etwas kürzer treten? Vielen Dank für deine Hilfe
Liebe Grüße vom Schwaben Oli☺
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Dietmar Kappl
Hallo Oli,
mit der Alpha wirst du nur schwer Teige überkneten – traut euch ruhig 😉
Lg. Dietmar
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Oli
Ahhhhhh und eins hab ich noch vergessen: statt Rumrosinen würd ich lieber gern Schoki nehmen..wieviel Gramm auf die Teigmenge sind denn empfehlenswert,dass Gare und Porung nicht drunter leiden?☺
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Dietmar Kappl
Hallo Oli,
gleiche Menge 😉
Lg. Dietmar
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Dirk
Lieber Dietmar,
Dir und Deiner Familie einen guten Rutsch ins Neue Jahr, dass hoffentlich besser wird.
Viele Grüße
Dirk
PS: Ich konnte nicht abwarten und musste schon vor dem Foto probieren. 😉
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Dietmar Kappl
Hallo Dirk,
klasse 🙂 🙂
Dir auch einen guten Rutsch ins neue Jahr.
Lg. Dietmar
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Lisa
Hallo Dietmar,
Ich habe dieses Jahr im Rahmen eines Online-Backtreffens zum ersten Mal Panettone gebacken. Leider nicht nach deinem Rezept, aber vielleicht könntest du trotzdem einen Blick drauf werfen.
Ich bin mit dem Geschmack und der Krume EXTREM zufrieden. Sehr lecker, unfassbar fluffig und wattig, aber die Panettone fallen nach circa 2/3 der Backzeit immer etwas ein.
Zuerst habe ich eine perfekte Kugelform und dann sinkt es eben gegen Ende ein.
Ich vermute entweder den Backofen (Kruste bildet sich nicht schnell genug stark genug aus) oder meine abgeänderte Füllung (statt Rosinen und Co habe ich 100g weiße Schokolade und 50g Pistazien pro Panettone mit einer Teigeinlage von 455g – insgesamt dann also 605g je Panettone) als Ursache.
Das ursprüngliche Rezept ist von hier und bei anderen Backtreff-Teilnehmern mit der normalen Füllung auch prima gelungen:
https://deliziedamelia.ch/dessert-und-suesses/panettone-artigianale-mit-lievito-madre/
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Dietmar Kappl
Hallo Lisa,
das einfallen könntest du durch eine Ofeneinstellung verhindern!
Die Umstellung auf Heißluft verursacht eine bessere Krustenbildung – diese verhindert das einfallen beim Backen 😉
AUFPASSEN: die Heißluft verursacht eine schnellere Bräunung auf der Oberfläche.
Lg. Dietmar
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Gunter
Vielen Dank – das Panettone ist (bis jetzt) erstaunlich gut geworden. Nur das Abkühlen ist etwas schwieriger … wie macht man das in einer Bäckerei?
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Dietmar Kappl
Hallo Gunter,
alles aufspießen 😉
Die ist dir aber MEGA gelungen!!!!
Lg. Dietmar
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Michael
Hallo Dietmar,
ich habe bisher leider nur den Thermomix zum Kneten. Hast du damit auch schon Panettone gemacht? Die Knetzeiten verkürzen sich ja dabei enorm. Hast du einen Tipp, wie ich dabei am besten vorgehen sollte? Mein erster Versuch war leider ein einziger Brei, ich vermute ich habe den Teig überknetet…
Vielen lieben Dank und bleib gesund!
Michael
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
im Gegenlauf auf Stufe 6 😉
ca. 120-180 sek und der Teig wird wahrscheinlich fertig sein!
Lg. Dietmar
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Michael
Vielen Dank, Dietmar! Das mit den 120-189 Sekunden im Gegenlauf auf Stufe 6 werde ich auf jeden Fall nochmal probieren! Da war ich sicher drüber…Eine Frage hätte ich noch: würdest du dann im Hauptteig gleich alle Zutaten zusammen in den Topf geben? Oder z.b. die Butter erst später?
Tausend Dank und liebe Grüße
Michael
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Dietmar Kappl
Die zerkleinerte Butter etwa 60 Sek später bei laufender Maschine einfüllen 😉
Lg. Dietmar
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Robert Helmreich
Hallo Dietmar,
bin fest entschlossen heuer Panettone(s) zu machen. hab jetzt in der Kürze nur 13 cm / 500g Papierformen bekommen. nur ungefähr, wieviel Teig brauch pro Form ? hab 5 Stk. oder ich mach mal die Menge vom Rezept und schau, wie weit ich komm 🙂
Danke vorab!
lG
Robert
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Dietmar Kappl
Hallo Robert,
250-300g Teigeinlage 😉
Lg. Dietmar
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Rahel
Hallo Dietmar
Welchen Durchmesser haben deine Einwegförmchen und bis wohin (Höhe) füllst du sie auf mit dem fertigen Teig?
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Dietmar Kappl
Hallo Rahel,
14cm und zu 35-40% füllen 😉
Lg. Dietmar
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Barbara Herbach
Zwischen 2 Stühlen aufgehängte Panettone
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Dietmar Kappl
Zum Glück schneit es nicht 🙂 🙂
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Barbara Herbach
Vielen Dank, für deine tollen Rezepte!
Habe mich an die Panettone gewagt und sie ist super geworden. Kopfschmerzen hat mir bereitet wie ich die Panettone aufhängen soll und das auch noch kopfüber!!!
Durchstechen der Panettone im ungebackenen Zustand ging gar nicht, gebacken ging es ganz leicht! Und schließlich habe ich mich getraut 😉eine Panettone habe ich stehend auf einem Kuchengitter auskühlen lasse, das ich mit holzstücken erhöht hatte, so dass genügen Luft zum schnellen ausdampften bleibt und die anderen aufgehängt. Es hat geklappt, mein erster hängender Kuchen 😂 und es ist ein Unterschied zu sehen. Die Panettone-Kupplung ist bei den „aufgehängten“ viel schöner ausgeprägt. Sie schmeckt super! Musste natürlich probieren
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Dietmar Kappl
Hallo Barbara,
sieht super aus – das nächste mal etwas mehr Teigeinlage und deine Panettone ist perfekt 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Linda Jobstmann
Hallo Dietmar! Mein Zeitplan geht sich nicht so aus wie geplant. Kann ich den Vorteig nach dem gehen kühl stellen überNacht und morgen den Hauptteig kneten?Danke
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Dietmar Kappl
Hallo Linda,
könnte sich als etwas schwierig erweisen – Bitte so spät als möglich kneten 😉
Lg. Dietmar
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Linda
Vielen Dank Dietmar! Der Vorteig hat eh länger gedauert, deshalb Hauptteig in der früh geknetet. Viel Arbeit und viel Nerven hat es mich gekostet! Soeben die erste Partie aus dem Ofen geholt ( warum nur hab ich die 4fache Mengegemacht?). Hab in Holz/ Holzschliffförmchen gebacken, weil ich nur 3 Panettoneförmchen hatte. Aufgehängt hab ich Feigling sie nicht, sind eh nicht groß. Bin soweit einmal zufrieden. Schau ma mal wie der Abschnitt ist.
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Dietmar Kappl
Hallo Linda,
ja auf den ersten Blick schaut alles perfekt aus 🙂 🙂
TOP!!
Lg. Dietmar
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Linda
Noch ein Bild, ging nicht auf einmal
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Dietmar Kappl
Ja ein bisschen mehr Teigeinlage, aber das war es dann auch schon 😉
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Ich möchte nochmals die Panettone versuchen. Ich habe mir ja den Dario bestellt und füttere ihn alle zwei bis drei Tage. Er verdoppelt sich (bzw. etwas mehr) in etwa 2 1/2 Stunden. (Ich habe mir einen Gärautomaten geleistet.) Genügt dann eine Auffrischung oder muss ich das trotzdem öfter machen?
Meine zweite Frage: Soll ich den Vorteig gleich verwenden wenn er sich verdoppelt hat oder die Reifezeit abwarten (oder könnte es dadurch wieder säuerlich werden)?
Danke und liebe Grüße, Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
je öfters du deinen Dario auffrischt, desto Triebstärker wird dieser 🙂
Sofort verwenden – somit erreichst du die beste Triebfähigkeit!!
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Ach jetzt ist mir noch etwas eingefallen 🙈.
Ich habe die großen und kleinen Panettoneformen. Wie hoch ist die Teigeinlage jeweils ungefähr?
Und bei einem anderem Kommentar hast du geschrieben, dass du nochmals aufgefrischten LM beifügst – wie geht’s du da vor und wir viel?
Danke, Elisabeth
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Dietmar Kappl
Klein – 70-80g
Groß – 250-300g
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Am Freitag gebacken, zwei eingefroren und den Rest schon verputzt.
Das nächste Mal werde ich sie noch länger auf der Gare stehen lassen. Es war schon 22:30 Uhr als sie in den Ofen kamen, bis in der Früh habe ich mir nicht getraut sie stehen zu lassen.
Liebe Grüße Elisabeth
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Dietmar Kappl
Elisabeth ich finde diese aber jetzt schon klasse 🙂 🙂
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Elisabeth
Und noch die Krume.
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Dietmar Kappl
Boa 🙂 🙂
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Elisabeth
Dankeschön 🤗.
Ich habe es nicht geschafft die Holzstäbchen durchzustellen, daher sind sie auf dem Blech ausgekühlt. Da muss ich mir noch etwas überlegen, denn gebacken werden sie wieder.
Wünsche dir und deiner Familie einen schönen Feiertag, Elisabeth
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Dietmar Kappl
Solange sie nicht zusammenfallen alles OK 😉
Dir auch einen schönen Advent.
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Hallo Dietmar, bevor ich die Panettone noch einmal backe: kann ich den Teig tatsächlich auch über Nacht zur Gare stehen lassen ohne dass der Teig säuerlich schmeckt? Und dann einfach bei Raumtemperatur oder doch wärmer?
Danke für deine Info, Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
ich hab das schon mal gemacht, aber immer mit etwas säuerlichen Nachgeschmack 😉
Lg. Dietmar
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Marianne Linder
hallo Dietmar
Ich bins , Marianne aus FFB,
Habe heute den Hauptteig für den Panettone gemacht ( war um 12uhr 30 fertig) ,jetzt kann ich leider erst Morgen früh mit dem backen beginnen!! was soll ich jetzt tun damit der Teig nicht übergährt bis Morgen ,wäre dir für eine rasche Antwort sehr dankbar
LG Marianne
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Dietmar Kappl
Hallo Marianne,
oh sorry wenn ich erst jetzt Antworte!
Panettone an den kühlsten Ort in der Wohnung stellen – das ist das einzige was noch hilft 🙁
Lg. Dietmar
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Barbara Kämpfer
Hallo Dietmar,
das ist jetzt eine Anfängerfrage :-(. Wie schaffe ich es, Rosinen und Orangeat gleichmäßig im Teig zu verteilen? Er hält eben ziemlich gut zusammen und trotz sorgfältigen Mischversuchen gibt es immer wieder Teigzonen fast ohne Einlage und solche mit ganzen “Nestern”. Sicher gibt es da einen Profikniff?
Liebe Grüße
Barbara
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Nico
Hallo Barbara, Rosinen in Mehl wälzen funktioniert bestens. Ich mache das beim Stollen und Panettone immer; da ich beim Stollen die Rosinen in sehr viel Rum tränke, „trockne“ ich sie mit und auf großem Küchenpapier ab (sonst wird das Gebäck zu feucht bzw. matschig) bestäube sie mit Mehl und verteile sie portioniert und gut verteilt vorsichtig im Teig, meistens knete ich sie auch manuell ein, zwecks der besseren Verteilung. Viel Erfolg.
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Dietmar Kappl
Hallo Barbara,
eigentlich müssten diese sich gleichmäßig im Teig verteilen 😉
Ich kenne eine Methode von den Englischen Teekuchen – um hier das absinken der Früchte (Rosinen, Aranzini) zu verhindern, werden diese vor dem untermischen in Mehl gewälzt – ob das aber bei der Panettone funktioniert bezweifle ich (Versuch macht klug 😉 )
Lg. Dietmar
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Jennifer
Da ich derzeit viel Zeit habe im Krankenstand, habe ich mich an der Panettone versucht.
Bisher habe ich noch nie eine probiert oder gar gebacken.
Also meinen LM fit gemacht und ab dafür
Hat auch ganz gut geklappt. Nur ich glaube, sie waren etwas sehr locker. Beim abhängen hat eine ihren Kopf verloren LOL
Geschmacklich ist es gar nicht meines. Ich habe etwas erwartet in Richtung Platz. Aber sie schmeckt ziemlich deutlich sauer. Da werde ich eher nicht warm mit denke ich…
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Dietmar Kappl
Hallo Jennifer,
sauer darf die Panettone aber nicht schmecken – lag wahrscheinlich am LM 😉
(ich hatte meine ersten Panettone nicht gekostet – diese landeten alle auf dem Boden 🙂 🙂 )
Lg. Dietmar
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Jennifer
Ich war auch etwas überrascht. Mein LM lebt immer warm und wird täglich aufgefrischt. Backe damit auch regelmäßig Zopf und Brioche. Waren nie sauer. Mein Mann meint allerdings soooo sauer ist sie gar nicht. Aber ich schmecke ganz klar Sauerteig :/
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Dietmar Kappl
Der nächste Versuch wird besser 😉
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Jennifer
Da ich derzeit wegen Krankenstand viel Zeit habe, habe ich mich an einer Panettone versucht. Ich habe noch nie eine gegessen oder gar gebacken. Also habe ich meinen LM auf Trab gebracht und los gelegt.
So weit scheint alles geklappt zu haben. Außer… dass er wohl etwas zu locker. Der Deckel ist beim Hängen abgefallen.
LOL
Hmmm – und geschmacklich… nun ja. Ich hatte jetzt etwas in Richtung Platz erwartet. Er ist aber schon arg sauer finde ich. Ob das meins ist, weiß ich aber nicht
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Rene
Hallo Dietmar, ich kenne Panettone nur als furchtbar trocken. Diese Dinger die man im Kaufhaus aus den Karton kennt. Man bekommt sie geschenkt und “freud”sich immer riesig darüber.Deshalb findet ihn meine Frau auch furchtbar. Sie ist immer gar nicht begeistert wenn ich ihr androhe Panettone zu backen. Wenn aber ein Gebäck immer wieder so gelobt wird und sich die Leute immer so viel Arbeit machen vermute ich das wir bisher einfach keinen guten erwischt haben.Ich will jetzt aber die Herausforderung annehmen um mich aber vor allem auch meine Frau vom Gegenteil zu überzeugen. Muss ich die Dinger in Papierformen backen oder geht das auch in Metal ? Müsste ich bei Metal die Backzeit verlängern? Bleibt da genug Zeit um sie aus der Form zu holen und sie aufzuhängen oder fallen die vorher zusammen? Vielleicht hast du mir ja einen Rat?
Grüße Rene
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Dietmar Kappl
Hallo Rene,
leider funktioniert diese Panettone nur in der Papierform – diese muss sofort nach dem Backen aufgehängt werden!
Bei einem Durchmesser unter 10cm brauchst du diese aber nicht aufzuhängen. Hier klappt es auch die Panettone einfach so auskühlen zu lassen 😉
Backzeit bleibt unverändert.
Lg. Dietmar
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Rene
Hallo Dietmar, danke für deine Antwort. Hab es jetzt gewagt! Einfach traumhaft! Selbst meine Frau war voll des Lobes. Ich hab nur das Orangeat gegen cranberries ausgetauscht. Die Cranberries hatte ich vorher einen halben Tag lang in Amaretto gebadet. War richtig toll. An der Optik muss ich noch ein bisschen Arbeit. Ich hatte keine Papierformat und musste mir eine basteln. Vielen Dank für das tolle Rezept! Grüße Rene
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Dietmar Kappl
Hallo Rene,
pfeif auf Optik – der Geschmack muss passen 🙂 🙂 🙂
Außerdem sieht deine sowieso geil aus – was willst du mehr 😉
Lg. Dietmar
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Sabine B.
Hallo Dietmar, ein paar Minuten heftiger Freude, als ich die Panettone mit super Kuppel im Ofen sah, aber beim Rausnehmen ist sie zusammen gefallen. Bei all der Mühe würde ich Dich also fragen, ob Du mir einen Rat geben kannst, bzw. ob Du weißt woran das liegt? Geht auch zu fluffig? Liebe Grüße Sabine
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
die wäre der MEGA HAMMER geworden – ich rate dir die Metallstäbchen schon vor dem Backen durch die Panettoneform zu stechen! So kannst du die Panettone direkt vom Ofen aufhängen ohne das dir diese in sich zusammenfällt!
Lg. Dietmar
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Sabine B
Ich habe noch was Wichtiges vergessen: der Teig schmeckt deutlich säuerlich, obwohl ich Schellis Dario genommen habe, super gepflegt habe und er auch noch unglaublich mild gerochen hat bevor ich ihn zum Vorteig verarbeitet habe.Kann das an der langen Gehzeit liegen?
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Dietmar Kappl
Kann schon sein!!
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Petra Ritzmann
Ersetze ich das gesamte Wasser, sprich Vorteig und Hauptteig, mit Espresso beim Mocca-Panettone?
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Dietmar Kappl
Hallo Petra,
kommt immer auf den Cafe an – von der eingefärbten Wasserbrühe bis hin zum perfekten Mocca 😉
Wenn du reinen Cafe nimmst dann ja, ansonsten nimm doch einfach lösliches Cafepulver – das funktioniert MEGA!!
Genommen hab ich dieses jedoch nur im Hauptteig 😉
Lg. Dietmar
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marianne linder
hallo Dietmar
die angegebene Mehlmenge hört sich wenig an , das Rezept ist für ins. zwei Panettone a 690g 🙄,hab ich mich da jetzt irgendwie verzettelt ,oder ich kann nimmer richtig lesen, wir Bayern sind eigentlich nicht dumm😂
Liebe grüße
Marianne
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Dietmar Kappl
Hallo Marianne,
das Rezept passt sicher 😉
Lg. Dietmar
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Marianne Linder
Hallo Dietmar
Wie lange muss der Panettone verkehrt herum aufgehängt auskühlen ,habe gehört 2-3Tage ,stimmt das?
LG aus Bayern
von Marianne
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Dietmar Kappl
hallo Marianne,
scheinbar damit diese nicht sofort aufgegessen werden 🙂 🙂
Einen halben Tag reicht völlig aus!!!!
Lg. Dietmar
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Marianne Linder
hallo Dietmar
Habe gestern mit meinem Panettone begonnen ,nun steht er bei 28grad konstant und geht nicht auf, Habe mich strikt an dein Rezept gehalten , seid gestern Abend 9uhr ruht er ,jetzt ist es 10 😱😢
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Dietmar Kappl
Melanie warum kommt mir das soooooooo bekannt vor 🙁
Frag mich nicht wie meine ersten Versuche ausgingen – alles in die Tonne!!
(Wer Panettone backt, der spielt in der Championsleague 😉 )
Lg. Dietmar
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Marianne Linder
vielen Dank Dietmar ,für deine mentale Stärkung 😊 ,ich werde weiter üben und üben und…… ….😂
mir ist eher zum weinen!
LG aus Bayern von Marianne
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Dietmar Kappl
Irgendwann werden diese zu Freudentränen mutieren 🙂 🙂
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marianne linder
haaalo Dietmar
schon wieder die Bayerin aus Fürstenfeldbruck 😊 ,ich würde dich um deine Rezeptur, für den Neuansatz zur Herstellung der Lievito Madre bitten, ich komm einfach nicht weiter, möchte komplett neu durchstarten ,vielleicht ist ja meine LM irgendwie tot und ich merke es mir nicht 🙄 ,viele liebe Grüße aus FFB
Von Marianne
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Dietmar Kappl
Hallo Marianne,
Apfel reiben, Saft auspressen, mit Weizenmehl zur TA 200 vermischen und 12-18Std. stehen lassen (Volumensverdoppelung!!)
Danach 100g gereiftes Fruchtpoolish, 100g Weizenmehl und 50g Wasser – reifen lassen bis sich das Volumen verdoppelt.
Danach wird der Vorgang so oft wiederholt, bis sich das Volumen innerhalb 3 Stunden verdoppelt bis verdreifacht 😉
Lg. Dietmar
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marianne linder
hu hu, lieber Dietmar
noch eine hoffentlich letzte frage
,kann ich zum Panettone , sowie für die LM , Mehl vom Type 00
verwenden
ganz lieben Gruß
Marianne
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Dietmar Kappl
Hallo Marianne,
klar nimm Tipo doppel 00 😉
Lg. Dietmar
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