Panettone
Wie versprochen kommt pünktlich zur Weihnachtszeit das noch fehlende Panettonerezept. Hergestellt aus Lievito Madre ist die Panettone ein klassisches Festtagsgebäck das seinem Namen alle Ehre macht.
Rezept
für 2 Stück Panettone / 630g TE
Bevor man mit der Herstellung des Vorteiges beginnt, muss der Lievito Madre mehrmals aufgefrischt werden. Erst wenn sich das Volumen der frisch angesetzten Madre nach 3-4 Stunden verdoppelt hat kann mit der Herstellung der Panettone begonnen werden!
Vorteig:
- 265g Weizenmehl Type 700
- 140g Wasser 20-25°C
- 90g Lievito Madre
- 60g Zucker
- 5g Honig
- 40g Dotter (2Stk) (Dotter erst nach 6 Minuten Mischzeit hinzufügen)
- 65g Butter (Butter erst nach 10 Minuten Mischzeit hinzufügen)
Alle Zutaten auf langsamer Geschwindigkeit zu einem plastischen Vorteig auskneten. Mischzeit des Vorteiges ca.15 Minuten.
Teigtemperatur: 26-28°C
Teigruhe: 8-10 Stunden (der Vorteig muss sich in dieser Zeit verdoppeln)
Reifetemperatur: 28-30°C
Hauptteig:
- 665g reifer Vorteig
- 64g Weizenmehl Type 700
- 42g Wasser 25°C
- 20g Dotter (1Stk)
- 4g Salz
Alle Zutaten 6-7 Minuten langsam mischen.
- 60g Zucker
Zucker hinzufügen und weitere 2-3 Minuten langsam mischen.
- 100g Butter
- 20g Weizenmehl Type 700
Butter und Weizenmehl hinzufügen und so lange mischen, bis sich der Teig von der Schale löst.
- 40g Wasser 25°C
- 15g Honig
Wasser und Honig hinzufügen und nochmals so lange mischen bis sich der Teig vom Kesselrand löst.
- 130g Orangeat
- 100g Rumrosinen
Früchtemischung langsam unterkneten.
Anleitung:
- Nach dem Mischen reift der Teig 30 Minuten im Kessel.
- Anschließend wird dieser geteilt, rund geformt und in die Panettoneform gelegt.
- Die Teiglinge reifen nun an einem warmen Ort für ca. 4 Std.
- Wenn der Teig ca.2-3cm unter die Panettoneform gegart ist, wird die Mandelmasse aufgetragen: 100g Zucker, 50g Mandeln fein vermahlen, 35g Eiweiß und 2g Weizenstärke miteinander verrühren und mit einem Dressiersack auf die Panettone auftragen.
- Anschließend mit ganzen Mandeln und Zuckerkirschen belegen und mit Staubzucker bestreuen.
- Gebacken werden die Panettone bei 180°C /ca. 50Min.
Auskühlen:
Damit bei der Panettone eine optimale Frischhaltung und eine schöne Form gewährleistet ist, müssen diese nach dem Backen sofort mit einer Nadel hängend auskühlen.
Mocca-Panettone
Die Herstellung der Moccapanettone ist die selbe die der klassischen Panettone (siehe oben). Der Unterschied zum Rezept von oben:
- Anstatt Wasser wurde starker Espresso als Schüttflüssigkeit verwendet.
- Anstatt Rosinen und Orangeat wurden Schokostückchen verwendet.
- Und für den Abschluss wurde die Mandelmasse mit Kakao eingefärbt.
Mit dieser Panettone wünsche ich allen Lesern ein “FROHES und BESINNLICHES WEIHNACHTSFEST”
Euer Dietmar
350 Kommentare
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Eleonore
Hallo Dietmar,
Die Panettones sehen fantastisch aus. Will es nach erstem Panettone Fehlversuch (mit anderem Rezept) nochmal probieren. Kann ich den Teig (mit viel Geduld) auch von Hand kneten?
Vielen Dank im Voraus, Eleonore
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Dietmar Kappl
Hallo Elenore,
ist nicht gerade mein Ding eine Panettone von Hand zu kneten 😉
Funktionieren wird es, aber mit viiiiel Handarbeit!
Lg. Dietmar
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Eleonore
Hallo Dietmar, ich kann mir jetzt vorstellen, warum Panettoneteig kneten nicht dein Ding ist – es war sehr viel Arbeit (sollte mindestens olympische Disziplin im Bäckerzehnkampf werden) – hatte aber auch noch nie einen so fluffigen Teig – und wunderbar gegangen ist er auch (allerdings hat es beim Hauptteig dann doch 8 Stunden statt 4 gedauert). Jetzt hängen sie zum Kühlen und am Wochenende werden sie probiert. Wenn sie so gut sind, wie sie aussehen, dann werde ich doch über eine Knetmaschine nachdenken und auch noch die Mokkaversion ausprobieren.
Danke für das Rezept. Eleonore
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Dietmar Kappl
Respekt 🙂 🙂 🙂
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Marianne Linder
hallo Dietmar
suche das Rezept zum herstellen von LM , finde ich nicht , kannst du mir bitte helfen !
LG
Marianne
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Dietmar Kappl
Hallo Marianne,
LM ist fester Weizensauerteig der alle 3-4 Stunden gefüttert wird. Erst wenn dieser sein Volumen nach 3 Stunden verdoppelt ist dieser für die Panettone breit.
Lg. Dietmar
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Barbara
Hallo, ich bin neu hier – das ist ja eine Super-Website!
Und ich habe gleich eine Frage: seither backte ich Panettone mit Hefe, mit unterschiedlichem
Erfolg: manchmal gelungen, aber auch ein Riesenloch in der Mitte kam schon vor 🙁
Ich möchte das homebaking.at-Rezept probieren, in meiner Panettone -Form. Sie fasst gut einen Liter, ich nehme normalerweise 500g Mehl. Kann ich die Zutaten einfach auf die Mehlmenge umrechnen? Und vor allem: wie verändern sich die Backzeit und Temperatur? Seither: 70 Minuten bei 175 Grad. Ein Foto der Form hänge ich an.
Ich bin gespannt!
Grüßle Barbara
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Alto Betz
Hallo Barbara, bei deiner Form handelt es sich nicht um eine Panettoneform sondern um eine Pandoroform. Pandoro ist ein italienisches Weihnachtsgebäck allerdings ohne Rosinen, Orangeat etc.
Viel Spaß und gutes Gelingen,
LG, Alto
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Barbara Kämpfer
Hallo Alto,
das ist ja interessant, vielen Dank für die Information! In welche Richtung wird das pandoro aufgeschnitten? Ich frage, weil ich in Frankreich schon pain doré gegessen habe: sternförmige “Brot”-Scheiben, in Butter gebraten und mit Vanilleeis angerichtet. Hat das etwas damit zu tun?
Der Panettone ist gut gelungen, nur nahm ich etwas wenig Teig, er stieg also in der Form nicht ganz bis nach oben. Ich hatte aber zuviel Respekt, er könne nicht durchbacken 🙁
Das pandoro werde ich nächstens probieren. Gleiches Rezept wie panettone, nur ohne Einlagen?
LG Barbara
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Dietmar Kappl
Hallo Barbara,
500g Mehl werden wahrscheinlich das Maximum werden – gesamt würde ich nicht über 600g Teigeinlage gehen.
Bin gespannt wie es dir ergeht 🙂
Lg. Dietmar
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Barbara Kämpfer
Hallo Dietmar,
ich war ein paar Tage lang backabstinent und sah erst jetzt Deinen Kommentar! Vielen Dank!
Dann reduziere ich die Mehlmenge auf 350 Gramm – reduziert sich die Backzeit dann auch um ca. ein Viertel?
Ich freu mich aufs Ausprobieren, mag aber nicht viel Ausschuss produzieren, schon aus Respekt vor den Zutaten
Grüßle
Barbara
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jan
Hallo Didi,
Ich melde mich auch nochmal aus dem Exil.
Heute Panettone in dreifacher Menge. 2 mal mit rosinen und orangeat , einmal mit schoki
Ich liebe dieses Gebäck.
.Den weg zu diesen Ergebnissen kennst du ja nur zu gut. Im übrigen melde ich mich als spülboy bei dem kurs mit Dir und carola an 😀
Lg jan
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Dietmar Kappl
Du verrückter Kerl – ich habs schon auf FB gesehen!!!
Sieht klasse aus und kaum zu toppen 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Alice
Lieber Dietmar, das Rezept ist wunderbar. Herzlichen Dank dafür! Ich hatte ja erst Angst, dass meine Madre das nicht mitmacht, aber ich musste nun schon nach 6 Stunden mit Teil 2 weitermachen, weil der Vorteig bereits auf beinahe das Dreifache angewachsen ist. Ich hoffe, auch der Rest gelingt noch so gut wie der Start. Der Teig ist jedenfalls herrlich. Liebe Grüsse und frohe Ostern! Alice
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Dietmar Kappl
Hallo Alice,
wenn sich der Vorteig bereits nach 6 Stunden verdreifacht hat, dann hast du alles richtig gemacht!
SUPER!!
Lg. Dietmar
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Sabine
Guten Abend! Dietmar, sind Deine beiden Panettonerezepte austauschbar? Kann ich das Rezept für die Mini Panettone auch für die die Grossen benutzen und das für die Grossen für die Minis benutzen?
LG Sabine
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
ja klar 😉
Lg. Dietmar
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Philipp
Hallo Dietmar,
Ich werde die Panettone nachbacken habe aber kein Mehl 700. Welches kann ich stattdessen nehmen und was ist dabei zu beachten? Das 550er?
Vielen Dank und schöne Grüße,
Philipp
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Dietmar Kappl
HAllo Philipp,
ja nimm einfach das 550er 😉
Lg. Dietmar
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Philipp
Hallo Dietmar,
es ist vollbracht. Die Panettone ist fertig und super lecker. Trotz 550er Mehl ist sie wirklich sehr gut geworden. Ich hatte das EVA von Bongu als Lievito Madre genommen. Das Ding ist mir fast um die Ohren geflogen. Nach Auffrischung #3 hatte ich den Vorteig gemacht und nach 8 Stunden hat das Volumen um das fast vierfache zugenommen.
Allerdings musste meine KitchenAid doppelt solange kneten – vor allem der Vorteig wurde 45 Minuten bearbeitet um einen plastischen Teig zu bekommen.
Vielen Dank für all die tollen Tipps uns schöne Weihnachten.
Liebe Grüße Philipp
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Dietmar Kappl
Hallo Philipp,
Respekt an jedem der sich zuhause an die Panettone wagt – die sieht TOP aus!!
Die wenigsten schaffen die Königsdisziplin “Panettone” 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Philipp
Hallo Dietmar,
Danke. Ich werde berichten (hoffentlich positiv).
Liebe Grüße aus den Oman,
Philipp
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Nico
Sorry,
noch eine “blöde?” Frage.: kann ich den LM nach 4-5x auffrischen bis zur Verwendung 10 Std. im Kühlschrank lagern?
Danke LG Nico
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Dietmar Kappl
Hallo Nico,
nein – hier ist deine Madre am aktivsten und genau da sollte sie zum Einsatz kommen 😉
Lg. Dietmar
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Nico
Lieber Dietmar, vielen Dank für die prompte Antwort, die ich brav befolgt habe.!!! Das Ergebnis ist umwerfend! Die Lievito Madre wurde ein paar Tage hintereinander aufgefrischt und am Backtag 3 x hintereinander also hochaktiv. Das ist wohl der Schlüssel zu Erfolg. Ich bin selber sehr überrascht über dies tolle Ergebnis.. fluffig, aromatisch, umwerfend klasse; allerdings habe ich Orangen/Zitronenabrieb,Vanillemark und noch ein Eigelb dazugefügt.😉 Danke .. LG Nico
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Dietmar Kappl
Hallo Nico,
super – das freut mich aber richtig wenn es nach Plan läuft 😉
Lg. Dietmar
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Nico
Hallo Dietmar,
auch ich will es jetzt wagen; nach x-Stollen neue Challenge: Panettone. Meine Frage: welchen Durchmesser haben deine Formen ? 18, 16 oder 13 ?? Mangels Papierform muss ich mir nämlich eine basteln. Lt. Rezept ergibt es 2 Panettone…richtig – (mit welchem Durchmesser)?
Danke für eine Antwort und natürlich das Rezept 🙂
LG
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Dietmar Kappl
Hallo Nico,
ich denke es waren 14cm 😉
Lg. Dietmar
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jan
Hallo Didi,
weiter geht’s bei mir mit doppelter Menge der panettone.
Einmal mit orangeat und rosinen , zweite mit schoki. Auch diese lief trotz der langen pause sehr gut. Das zeug ist einfach soooo unfassbar lecker. Der Anschnitt war eigentlich noch viel zu warm, aber egal . Konnte es nicht aushalten 😀 nochmal vielen dank fürs anfixen! Ohne dich und schelli wäre so ein ergebniss nie möglich gewesen. Ich hab euch sehr mein leid geklagt. DANKE
LG
Jan
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Dietmar Kappl
Hallo Jan,
die werden wahrscheinlich nicht einmal vollständig auskühlen – ratzfatz weg 🙂 🙂
So macht Backen Spaß!!!!
Wünsche dir einen schönen Advent.
Lg. Dietmar
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Susanne Maier
Hallo Dietmar,
heute gab es die erste Panettone. Wir haben gleich lauwarm die kleine verkosten, wahnsinnig lecker. Danke, für dein Engagement.
Viele Grüße aus Niederbayern
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Dietmar Kappl
Hallo Susanne,
die Bayrische Panettone zum Auftakt 🙂 🙂
Sieht verdammt gut aus!!
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Die Panettone hat mich ja schon lange gejuckt. Gestern den Vorteig angesetzt, super aufgegangen. Dann heute in der Früh den Hauptteig geknetet – na ja der war ganz schön weich (also mit rundformen ging da nix – obwohl ich schon etwas Mehl dazugegeben hab). Den Teig habe ich in die Formen gelöffelt, in knappen 2 Stunden ist er bis an den Rand geklettert. Die Zuckermasse drauf und in den Ofen. Da ist er nicht mehr aufgegangen. Die Porung ist fein, aber nicht so flauschig wie die, die ich bei dir im Septemberkurs 2017 kosten durfte. Wenn man sie länger beißt, wird es im Mund etwas klebrig und es schmeckt sehr säuerlich.
Wo kann ich den Fehler gemacht haben? Verwogen habe ich mich glaube ich nicht. Es ist nur schade um die guten Sachen – kann ich sie trocknen und als Kuchenbrösel verwenden?
Liebe Grüße und einen schönen Abend,
Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
mir ist so was schon öfters passiert – Grund war eine zu hohe Säure im Vorteig! Diesen etwas kürzer reifen lassen und den Hauptteig dafür früher kneten – dadurch verschwand das Problem von alleine (ist halt die Königsdisziplin 😉 ). Das sind wahrscheinlich die Hochwertigsten Kuchenbrösel was man sich vorstellen kann 🙂
Lg. Dietmar
Lg. Dietmar
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Brotbackmama
Hallo,
Hilfe!!! ich bin verzweifelt!! Hab jetzt 2 mal hintereinander die Panettone gebacken und beide Male ging es total schief!! Ergebnis war nur mehr für die Tonne *seufz*
Jetzt weiß ich aber nicht, was ich falsch gemacht hab, denn ich hab mich eigentlich genau ans Rezept gehalten, außer, dass ich einen Teil der Schüttflüssigkeit durch Baileys ersetzt habe.
LM war sehr triebfreudig, hatte sich nach 4 Stunden mehr als verdoppelt. Vorteig ging über Nacht bei 30° gleichbleibend im Backrohr und verdoppelte sich ebenfalls. Nach dem Kneten war der Hauptteig schön zu verarbeiten und ab dann: absolut tote Hose!!! Null Trieb!!!
Hab dann beide Male die Dinger in meiner Verzweiflung gebacken und sie haben sich glatt noch verdoppelt im Rohr, aber waren damit viel zu fest und die 2. Version (Schokostückchen statt Früchten) hatte in der Mitte ein Loch und die Krume war total speckig – wie ein Rührteig, der sitzen bleibt…
Jetzt weiß ich nicht, was ich anders machen soll – eigentlich würde ich ihn gerne noch mal backen…
Hab übrigens heute Pane Sera mit den LM-Resten vom Auffrischen gebacken – hatte einen Trieb, dass die Dinger (hab sie zu Baguette geformt) fast den Backofen gesprengt haben.
Bin über jeden Tipp dankbar, denn nocheinmal möchte ich so viel Geld an Zutaten (hab ja jedes Mal gleich die 2-fache Menge gemacht) nicht in den Sand setzen – sonst krieg ich von meinem Herzallerliebsten noch Backverbot…
Liebe Grüße und frohe Weihnachten!!
Michi
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Dietmar Kappl
Hallo Michi,
wie lange hast du deine Panettone stehen lassen??
Wenn diese mal über Nacht steht (12-15 Std) auch nicht schlimm!!
(ist mir auch schon öfters passiert)
Lg. Dietmar
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Henri
Hallo @all,
Bailieys ist lebensmitteltechnisch gesehen eine Emulsion von Alkohol und Sahne. Vermutlich werden zur Stabilisierung dieser Emulsion Emulgatoren verwendet.
Dass Emulgatoren die Teigstrukturen und das Teigverhalten beenflussen können ist ja bekannt.
Vermutlich wurde mit der Zugabe von Baileys keine gute Idee.
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Dietmar Kappl
DANKE für die Info 😉
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Brotbackmama
Hallo,
Zwischen 6 und 7 Stunden. Hatte auch den Eindruck, dass er schon genug gesäuert war – das wäre doch bei einer noch längeren Stehzeit noch intensiver geworden, oder?
Kann es ev. Wirklich die Alkoholmenge gewesen sein, die den Gärprozess so weit gedämpft hat?
Liebe Grüße Michi
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Dietmar Kappl
Hallo Michi,
ja das könnte schon sein!
Ich selber nimm kaum Alkohol zum einweichen – viel lieber ist mir der Läuterzucker 😉
Lg. Dietmar
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Achi
Also meines Wissens nach kann eine relevante Menge zusätzlicher Alkohol die Stoffwechselprozesse der Hefen ziemlich stark hemmen. Aber ob es das letztendlich war … oder einfach Überreife oder beides zusammen. Der Meister wirds wissen, aber ich denke es geht schon in die Richtung. Ich würde den Baileys glaube ich lieber weglassen.
Lg. Achi
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Jochen
Hmmm eventuell war es im backrohr zu warm, bei mir bekommts mit Licht schon mal über 40 grad, das könnt eine Erklärung sein, Vorteig würde ja trotzdem noch gut aufgehen aber wenn du nachher keinen trieb mehr hättest muss der vorteig kaputt gewesen sein. Dass der trotzdem noch ofentrieb hatte liegt ja nicht an der aktuellen hefeaktivität sondern an den gärgasen die vorher entstanden sind.
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Michael
Liebe Michi,
Dein sauerteig war einfach nicht aktiv genug. In 4 h muss er sich schon verdreifachen, in drei h mindestens verdoppeln. Ich mach immer 40g ST, 40g 700er u 20g 45grad warmes wasser. Und nur wenn er so aktiv is, zahlt sich das weitermachen aus. Aber nur nicht aufgeben, das wird schon 🙂
Lg michael
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Brotbackmama
Hallo,
Das glaub ich nicht… ich hab die Panettone ja schon oft gebacken und immer mit Erfolg – heuer erst vor 3 Wochen mit dem gleichen LM und die waren der absolute Wahnsinn. LM und Vorteig haben sich diesmal verhalten wie immer – sonst hätt ich ja gar nicht weiter gemacht. Hab mir grad noch mal die vorher – nachher Fotos vom Vorteig vom 2. Fehlversuch angesehen, der hatte sich sicher verdreifacht und hatte eine gute Gärstruktur…
Vielleicht gibt‘s noch andere Tipps, was hier im Argen liegt…
Liebe Grüße Michi
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Michael
Hallo Didi,
ich bin echt am verzweifeln – der Vorteig hat sich über Nacht in weniger als 8 stunden sicher verdreifacht, teig hat sich bis zur finalen Wasserzugabe recht gut angefühlt und dann eben dann als fast das ganze wasser drinnen war, war er überknetet. hab ihn mit dem ganzen wasser nochmals 10 min geknetet aber war nur noch schlimmer. Ich hab unbehandeltes italienisches panettonemehl (viva la farina) verwendet. beim panettone muss man schon extrem aufpassen, damit er nicht überknetet wird oder? und knetest du überhaupt (mit d kenwood) auf stufe 2 oder nur min/stufe 1?
Danke dir u frohe weihnachten!
Michael
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Manfred
Hallo Michael
Ich knete den Teig immer mit dem Kenwood -Paddel. Das funktioniert super gut.
Grüsse
Manfred
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Manfred
Ich meine den Gummi-Paddel. Damit wird die Butter wunderbar eingearbeitet.
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
normalerweise dürfte dein Teig nicht überknetet sein – Stufe 2 auf der Kenwood passt!
Kann es sein das der Teig zu warm wurde???
Wenn dir die Teigtempertur zu stark ansteigt, das kann es sein das dir das Teiggerüst bricht (ist mir auch schon oft passiert – besonders bei weichen Teigen im Sommer ist dieses Phänomen oft anzutreffen) ;-).
Entweder eiskaltes Wasser zum Schluss (damit regulierst du die Teigtempertur) oder etwas schneller auskneten.
Kann es sein das dies der Fehler war?
Lg. Dietmar
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Michael
Hallo didi,
Mit dem forstner 700hats funktioniert. Mit dem italienischen panettone-mehl muss man scheinbar echt sehr vorsichtig sein, obwohl es ja speziell f die panettone entwickelt wurde. Ist ein unbehandeltes, auf stein vermahlenes tipo 1.. mehl is einfach nicht mehl.
Lg u frohe weihnachten!!
Michael
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Michael
Hallo didi,
Danke für deine antwort. An der Temperatur könnts ev wirklich liegen. Einmal war die teigtemp bei 23-24 grad, also eigentlich eh nicht sehr warm. aber ich hab von der italienischen mühle schon mal gehört dass die schüttflüssigkeit extrem kalt (bis hin zu eiswasser) sein muss, vl lag es also wirklich an d Temperatur. Teig war aber definitiv überknetet, hab das rezept schon drei mal wiederholt und auch mal extra 15min länger geknetet. Wurde aber nur schlimmer 🙁
Diesen sonntag probier ichs mitn forstner 700, ich hoff damit wirds. Letzte chance vor weihnachten ??
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Brotbackmama
Hallo Dietmar,
habe heute schon früher mit der Panettoneproduktion begonnen und was soll ich sagen: sie sind spitze geworden – Beweisfoto kann ich ja leider keines hochladen! Da in den letzten Jahren der Teig immer über die Ufer getreten ist und sich die Mandelhaube beim Backen auf dem Boden des Backofens verteilt hat, hab ich heuer nur 500g TE pro Form genommen, damit hat der Teig beim Backen dann nur genau den Rand erreicht.
Jetzt hab ich allerdings noch 2 Fragen zu meinem frisch gezogenen LM:
1. den übrig gebliebenen Rest packe ich ja als Anstellgut bis zum nächsten Backen in den Kühlschrank. Wenn ich ihn dann wieder brauche, fange ich mit dem Auffrischen (100 Mehl, 100 ASG, 50 Wasser) wieder an, bis sich das Volumen in 3-4 Stunden mind. verdoppelt hat. Richtig? Wie viele Auffrischungen braucht das ASG in der Regel, bis es wieder backbereit ist und dem Teig zugesetzt werden kann?
2. wenn die Auffrischung schon um z.B. 11:00 erfolgreich war und ich aber erst am Abend mit dem Backen beginnen will (sonst müsste ich ja beim Panettone mitten in der Nach aufstehen) – muss ich dann bis zum Abend weiter alle 3-4 Stunden auffrischen oder wie lange hält der LM durch, bis er in den Teig muss?
Danke für deinen Rat!
Michi
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Dietmar Kappl
Hallo Michi,
auch ich hab gerade 500 Panettone aus dem Ofen gezogen 🙂 🙂
Ich reduziere die Teigeinlage mittlerweile auf 350g und die gehen hoch bis an die Decke 😉 (siehe FB)
1.) In der regel ist die Madre bereits nach der 2-3 Auffrischung TOP
2.) Wenn dir die Madre zu schnell reift, dann solltest du diese nochmals auffrischen den ansonsten entsteht zuviel SÄURE
Viel Spaß beim Panettone backen 😉
Lg. Dietmar
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Marko
Hallo Dietmar
Hab es propiert. Allerdings kam deine Antwort nach meinem Einsatz. Habe dann nur ca. 30% der Restmehlmenge eingesetzt. Habe keinen Unterschied bemerkt zu den Versuchen vorher. Naja, wir sehen uns ja im März zum Sauerteigkurs. Dann seh ich ja wie es der Meister macht. ?
Lg Marko
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Dietmar Kappl
Hallo Marko,
ich versuche es zumindest 😉
Lg. Dietmar
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Marko
Hallo Dietmar
Du schreibst weiter oben, dass du dem Hauptteig nochmals LM zugefügt hast. Von welcher Menge reden wir da? Würde das auch gerne mal probieren.
Danke schon mal für deine Antwort.
Gruss aus der Schweiz
Marko
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Dietmar Kappl
Hallo Marko,
ca. 50% der weiteren Mehlmenge – dieser muss aber genau so frisch gefüttert sein wie der beim Ansatz (1-2 mal reichen). War echt nur ein versuch aber die Panettone flog mir richtig um die Ohren 😉
Lg. Dietmar
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Marcell
Also du hast aber Ideen:) nicht schlecht! Ich hab mich an die 330g gewagt, allerdings ohne Früchte…nach 4 Std musste ich das Zeug ins Ofen schieben, die Form war zu der Zeit bis zur hälfte der Höhe “fettig”, dann hat es sich im Ofen verdoppelt! (Die Mandelhaube wirkt aber auch dem Ofentrieb zu Gunsten…) Anschnitt folgt heute, nur noch eine letzte Frage: wie lange backst du so einen Teigling? Nach 40 Minuten war die Haube bei mir schon fast zu dunkel.
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Dietmar Kappl
Hallo Marcell,
ist immer verschieden aber 40-45 Minuten baucht das Ding auf alle Fälle – je luftiger das Ding desto länger die Backzeit 😉
Mittlerweile schieb ich die Panettone bei 200-210°C in den Ofen und lass diesen auf 180°C fallen.
(je nach Ofentyp kann diese Temperatur etwas variieren!)
Lg. Dietmar
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Marcell
Darf ich fragen, wie lange diese neue Stückgare ist? Geht diese TE auch nach 4 Std bis an die Decke, weil dein LM so mega triebstark ist, oder wartest du schon etwas länger?
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Dietmar Kappl
Hallo Marcell,
die Panettone vor einer Woche stand genau 140 Minuten auf der Gare!!
350g Teigeinlage und die Dinger kamen 3-4cm über den Rand 😉
Was machte ich bei diesem Versuch anders: Im Hauptteig hatte ich nochmals “aufgefrischten LM” zugefügt (die Mehl- und Wassermenge hab ich anschließend beim Mehl und Wasser abgezogen – das war wie Viagra für die Panettone 🙂 🙂 )
Lg. Dietmar
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Nicole
Hallo Dietmar, welchen Durchmesser haben deine Panettone Formen? Wie lange sind sie haltbar?
Vielen Dank
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Dietmar Kappl
Hallo Nicole,
ich denke 11cm 😉
Haltbar ist die Panettone ca. 2 Wochen (wenn es länger wird dann schmeckt diese wie in Italien – Staubtrocken). Ich backe meine Panettone immer und schmeiße diese anschließend in den TK (nach Bedarf bei Raumtemperatur auftauen lassen).
Lg. Dietmar
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Conny
Lieber Dietmar,
wie lange sollen die Panettone ruhen, bevor man sie anschneidet ? Auch ein paar Wochen, wie Stollen ?
LG Conny
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Dietmar Kappl
Halo Conny,
nein – max. einen Tag und dann wird das Ding geschlachtet 🙂
Lg. Diemar
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Michael
Hallo Dieter, ich habe bei Kruste & Krume ein „Schokoladenbrot“ von dir erworben – war das ein Schokopanettone? Das Brot war mit Schokolade überzogen…
Gibt es hierfür auch ein Rezept?
Danke und Lg
Michael
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
das war die Moccapanettone – du kannst beide Rezepte was im Blog stehen hierfür verwenden.
Bei Fragen melde dich einfach 😉
Lg. Dietmar
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jan
Hallo Dietmar,
halb in der Nachtschicht hab ich Schokopanettone gebacken. Ich hoffe die lindt schoki ist der panettone würdig 😀 im Supermarkt bekommt man meist nicht viel besseres. Bin sehr auf den Anschnitt gespannt.
LG Jan
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Dietmar Kappl
Hallo Jan,
mit der Panettone hast du dich in die Championsleague geschossen (gebacken) 🙂 🙂 🙂
Ich glaub die Lindt war würdig oder 😉
Viel Spaß beim verputzen (wenn sie nicht schon weg ist)!
Lg. Dietmar
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jan
Hallo Dietmar,
1/3 ist noch da, ich versuche mich aber auch etwas zurück zu halten 😀 nicht einfach, mit dem zeug hast du mich echt süchtig gemacht :D. Ja die lindt schoki ist schon gut, paar qualitätsstufen nach oben gibt’s ja meist eh immer.
In deiner liga spiel ich bei weitem nicht. Das ist für mich noch ganz was anderes. Das war erst der zweite panettoneversuch welche ich äußerlich und innerlich als sehr gut annehme. Ich würde daher Championsleague nicht unterschreiben. Aber ich fühle mich geehrt 🙂 danke! Danke auch für deine Geduld. Du hast einen sehr sehr großen Anteil an meinen ergebnissen. Das weis ich mehr als zu schätzen. Wenn ich die ganzen fb Bilder von den Kursen sehe, hab ich auch schon wieder RIESEN Bock.
Lg jan
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Dietmar Kappl
Bin gespannt wenn du Bilder von deiner ersten Backstube veröffentlichst 🙂 🙂
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jan
Konnte nicht widerstehen
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jan
Vernünftiges panettone auch noch und dann gebe ich ruhe
LG Jan
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Dietmar Kappl
MEGA!!
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Peter
Hallo Dietmar,
ich liebe Panettone, habe sie aber bisher noch nie selber gebacken.
Daher gleich mal eine Grundlagenfrage.
Verwendest Du zum Backen nur die Papierform, oder kommt da noch eine festere Form außen rum?
Sollte die Frage irgendwo weiter oben schon mal beantwortet sein, bitte ich um Entschuldigung.
Bei der schieren Menge an Fragen und Antworten habe ich irgendwann mal aufgehört sie alle durchzulesen … 🙂
Vielen Dank und viele Grüße
Peter
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
die Papierform alleine reicht völlig aus 😉
(die sind stabil genug)
Lg. Dietmar
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