Pizzateig aus 100% Biga
Eine Blogleserin kontaktierte mich vor einigen Monate mit einem Pizzarezept. Dieses Rezept sollte aus 100% Biga hergestellt werden, aber wie soll das genau funktionieren? Leider hatte ich zu diesem Zeitpunkt auf diese Rezeptanfrage kein brauchbares Rezept und so stellte ich eines mit einer kleinen Vorteigmenge, kombiniert mit langer Teigreife im Kühlschrank zusammen.
Wie so oft, braucht es einfach den Zufall um ans gewünschte Ziel zu kommen – in meinem Fall war es drei Wochen später ein Kursteilnehmer! Dieser zeigte mir seine Pizzaversuche und als ich ihn fragte, wie er diese genau machen würde bekam ich zur Antwort “mit 100% BIGA”!
Als ich dann noch die Rezeptanleitung bekam, entdeckte ich eine kleine Leidenschaft zum Pizzabacken! Die anschließenden Wochen habe ich mich rauf und runter durch diverse Pizzavariationen gebacken. Um es jetzt kurz zu machen – man muss ganz schön weit fahren um eine vergleichbare Pizza in einer Restaurant zu bekommen!
Demnächst werden unterschiedliche Pizzateige am Blog veröffentlicht:
- 100% Biga Vorteig
- Pizzagrundteig
- Pizza mit Weizensauerteig
- Dinkelpizza
- Vollkornpizza
- Pizza süß
Rezept
für ein Teiggewicht von ca. 1793g / 6 Stück zu je 300g Teigeinlage
Bigavorteig:
- 1000g Tipo 0
- 470g Wasser 4°C
- 0,2g Hefe
Hefe in Wasser auflösen mit dem Mehl vermischen. Anschließend 12-15 Stunden bei 15-18°C reifen lassen.
Hauptteig:
- 1460g reifer Biga
- 300g Wasser 1°C
- 22g Salz
- 10g Flüssigmalz
- 1g Hefe
Herstellung:
- Den reifen Biga in kleine Stücke schneiden und in den Knetkessel geben.
- Achtung: Bei dem Unterkneten der anschließenden Wassermenge kann der größte Fehler gemacht werden. Das Wasser muss in kleinen Etappen untergeknetet werden! Erst wenn das Wasser vollständig untergeknetet ist, kann der nächste Schluck Wasser beigemengt werden. Sollte das Wasser zu schnell zugeführt werden, schwimmt der Teig auf und braucht eine gefühlte Ewigkeit diesen unterzukneten!
- Erst wenn der letzte Schluck Wasser beigemengt wird, kann das Salz, die Hefe und das Malz untergeknetet werden.
- Nachdem der Teig gut ausgeknetet wurde, wird dieser in eine geölte Wanne gelegt.
- Den Teig nach 45 und 90 Minuten falten und anschließend 12 Stunden im Kühlschrank bei 4°C lagern.
- Nach der kühlen Teigreife den Teig aus der Wanne kippen, in die gewünschte Größe portionieren und zu runden Teigkugeln schleifen.
- Die Teigkugeln anschließend wieder in die Teigbox geben und bis zur Formgebung im Kühlschrank lagern.
- Die Teigkugeln können so bis zu 4 Tage so gelagert werden.
- Zur Aufarbeitung den Teigling aus der Box nehmen und von der Mitte aus nach außen drücken. Danach den Pizzateigling in Form ziehen und nach Wunsch belegen.
- Um ein festkleben der Pizza auf der Backschaufel zu verhindern, muss der Pizzateigling gut bemehlt werden.
- Gebacken wird die Pizza bei 270°C im vorgeheizten Backrohr.
263 Kommentare
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Heidi Fleischer
Kann ich statt dem Tipo auch Semola nehmen ? Deine neuen HP ist genial DANKE 🙏🏻 endlich kann man alles super sehen und lesen
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Dietmar Kappl
Hallo Heidi,
hab ich noch nie probiert, wird aber sicher funktionieren.
Wie es aber Geschmacklich ist kann ich dir nicht sagen.
Lg. Dietmar
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Ian Jirz
Der Teig war/ist bei mir extrem flüssig geworden, fast wie Waffelteig. Als Mehl hatte ich 550ger Weiten verwendet..
Mal sehen was das noch wird.
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Dietmar Kappl
Hallo Jan,
W550er nimmt etwas weniger Wasser auf – BITTE etwas reduzieren!!
Hoffe du hast noch etwas Mehl hinzugefügt 😉
Lg. Dietmar
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Ian Jirz
Hallo Dietmar,
ich hab dann noch etwas Mehl hinzu gefügt und eben den Teig in die Behälter portioniert gegeben, übermorgen backe ich dann.
Er war nun etwas klebrig aber nicht mehr so flüssig.
Danke für deine Antwort.
Ich bin so neugierig auf dieses Rezept, ich versuche es so lange bis es klappt!
Gruß Jan
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Dietmar Kappl
Funktioniert sicher 😉
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Ian Jirz
Ich konnte es net abwarten..
Ganz so “high” isse net geworden vom Volumen aber der Teig ist wie ich es mag megaaaaaaa fluffig und der Geschmack, diese Milde und dennoch kein bisschen langweilig ist eine schiere Sensation!
Danke für diesen bezaubernden Bauplan^^
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Dietmar Kappl
Ich finde sie klasse und du weist jetzt wenigstens was du beim nächsten mal anders machen musst 😉
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Petra
So, ich habe nun den Teig im Kühlschrank. Meine Ankarsrum hat ca. 1 Stunde gebraucht um den Teig zu kneten… Teigtemperatur war am Ende 27 Grad. ich wäre fast verzweifelt.
Dis Biga war kaum aufgegangen. Ist das normal? Samstag gibt es dann hoffentlich Pizza 🙈
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Dietmar Kappl
Hallo Petra,
die Pizza wird sicher MEGA lecker 😉
Ich würde den Biga einfach eine Spur weicher machen (und die Hefe hattest du ja zuvor in Wasser aufgelöst oder?)
Lg. Dietmar
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Tanja
Hallo Dietmar, müssen vielleicht 2g Hefe in den Biga?
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Tanja
Weil hier sind es nur 0,2g. Ich hätte 0,1% von 1000g Mehl vermutet, also 1g Hefe.
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Dietmar Kappl
Nein – das Rezept passt 😉
Im Biga nur eine geringe Menge – das Ding kommt ganz sicher (nimm für den Biga einfach die Größe eines Reiskorns!!)
Lg. Dietmar
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Dietmar Kappl
Hallo Tanja,
nein 1g reicht völlig aus 😉
Lg. Dietmar
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Ernie
Hammerrezept! Dafür schrotte ich auch die Kenwood. Leider habe ich nicht darauf geachtet, vorsichtshalber weniger Wasser zu nehmen und der Teig wurde sehr weich. Aber mit dem Ergebnis bin ich zufrieden, die Glutenentwicklung war super. Benutzt habe ich das backstarke helle Weizenmehl der Biomühle Eiling.
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Dietmar Kappl
Hallo Stefanie,
kann ich dir nur zustimmen – MEGA deine Pizza 🙂
Wen sich die Pizza im Ofen so bewegt, dann hast du alles richtig gemacht!
Lg. Dietmar
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Name
Flüssigmalz aktiv oder passiv? Respektive kann man grundsätzlich davon ausgehen dass wenn nichts steht, man aktives Malz nimmt?
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Dietmar Kappl
Hallo Name,
ich verwendete hier aktives Flüssigmalz 😉
Lg. Dietmar
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Markus Pirchner
Hallo Dietmar,
die Temperatur des Schüttwassers für den Hauptteig ist tatsächlich 1 (ein) Grad C?
Kein Tippfehler? D.h. man muss es mit Eiswürfeln herunterkühlen 😉
LG
Markus
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
so kalt als möglich!
Wenn es 2-3°C sind auch nicht schlimm, aber durch die lange Misch- und Knetzeit erwärmt sich der Teig ganz schön stark 😉
Der Biga hat ja schon etwa 17-20°C und wenn der Teig dann noch 15-20 Minuten läuft, dann wird das Ding ganz schön warm.
Lg. Dietmar
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Harald Knoll
Hallo Dietmar,
kann ich den Biga anstatt Hefe mit Livito Madre ansetzen?
Lg. Hari
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Dietmar Kappl
Hallo Harald,
funktionieren wird es, aber wie genau kann ich ich nicht sagen.
Weizensauerpizza kommt noch 😉
Lg. Dietmar
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Kelienea Schlegel
Toll, Dein Pizza-Special. Mein lieber Jolly, da hast Du Dich ja wieder selbst übertroffen – ganz großes Pizzakino! Trotzdem muss ich sagen, dass meine Kenwood (und mich) diese niedrige Biga-TA zur Weißglut beim Einkneten bringt, weshalb ich inzwischen den Biga nach Ken Forkish mit einer TA um die 160 führe. Ein Getriebeschaden bei meiner Kenwood reicht mir ;-). Forkish nimmt zwar nur 76 % Biga in seinen Pizzateig, schmeckt auch klasse und das Einkneten geht easy peasy. Aber du hast ja Hochleistungs-Profi-Maschinen… da kann man schon mal voll ins Risiko gehen…. LOL
Die Pizza sieht jedenfalls gnadenlos M E G A aus! Bin auf die weiteren Varianten gespannt.
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Dietmar Kappl
Hallo Kerstin,
ich zerstörte selber im letzten Backkurs eine Kenwood 🙂
War nicht der Biga – es war der Laugenteig!!
Lg. Dietmar
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Manfred Blau
Hallo Kelienea, hallo Dietmar.
ich bin am Sonntag ein wenig ins Rotieren gekommen weil das Rezept hier nicht mehr aufrufbar war, ich aber schon den Vorteil angesetzt hatte. Hab dann beim verzweifelten recherchieren nach Biga / Pizza den Blog Pizzapurista entdeckt und nach dem Rezept dort weitergemacht .Da gibt es auch ein Video zur Teigherstellung . Ich muss sagen, es ist zwar nervig , immer mit dem Holzlöffel gegenzuhalten, aber die Kenwood schafft das Kneten ganz easy.
Der Teig war nach der Endgare sehr weich, aber die Pizza im Ergebnis der Mega-Hammer…wunderbar knusprig und fluffig !! Alle waren total begeistert…
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Dietmar Kappl
Die sieht MEGA aus 🙂 🙂 🙂
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Urban
Hallo Dietmar,
super, dass du dich intensiv mit Pizza Teig beschäftigst, da freu ich mich drauf!
Der erste Teil ist schon mal sehr interessant, meine Frage dazu:
Tipo 0, ich finde nur widersprüchliche Infos im Netz, einmal ist es ein Weizen, ein andermal ist es bei Roggenmehlen zu finden, was ich mir bei italiensichen Mehltypen aber kaum vorstellen kann.
Kurzum, ich würde gerne T65 nehmen, würdest du am Rezept etwas ändern?
Beste Grüße
Urban
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Dietmar Kappl
Hallo Urban,
klar funktioniert das T65 genauso 😉
Lg. Dietmar
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Tanja
Hallo Dietmar,
welches deutsche Mehl bzw welche Mehlmischung nimmt man am besten, wenn man kein Tipo hat?
Die Pizza sieht klasse aus!
Viele Grüße Tanja
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Dietmar Kappl
Hallo Tanja,
dann würde ich das 550er verwenden – Wasser etwas reduzieren 😉
Lg. Dietmar
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Wolfgang Bauer
Ganz normales Type 405.
Ansonsten kann man das Mehl z.B. bei bongu oder Gustini bekommen.
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Jörg Zimmermann
Servus Didi,
ich bin begeisterter Fan deiner ausgetüftelten Brotrezepte. Zufälligerweise übe ich mich auch seit ein paar Wochen im Pizza backen. Durch den Pizzablog ´Pizza Purista` und etwas Recherche bin ich auch auf die Idee einer Bigapizza gekommen. Original wird ja ein Biga mit sehr wenig Wasser und bröckeligen Biga genommen. Nachdem ich mit dem Ergebnis nicht ganz zufrieden war habe ich den Wurzel-Sepp Rezept genommen mit etwas mehr Wasser und Manitobamehl. Manitoba bringt hier wirklich nochmals eine deutlich bessere Qualität. Vom Ergebnis war ich begeistert (siehe Foto).
Beste Grüße
Jörg Zimmermann
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Dietmar Kappl
Hallo Jörg,
die sieht verdammt MEGA aus 🙂 🙂 🙂
Das es auch so funktioniert finde ich SUPER!
Lg. Dietmar
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Markus Lehnert
Hallo Dietmar,
Schau schau was es nicht alles gibt. 🤣 Bitte nicht zu blauäugig an die Sache rangehen. Ich kann jedem nur empfehlen vorsichtig zu sein. Dieser Biga mit TA <150 produziert schneller einen Lagerschaden an der Knetmaschine als man ausschalten kann. Vor allen die ersten paar Minuten. In einer Kenwood oder im stabileren Spiralkneter kann das Kneten schon mal 20Min dauern. Deswegen auch unbedingt ein Hochleistungsmehl verwenden und nicht irgendeins, sonst gibts Mehlsuppe. Ungeduld wird sofort bestraft😁.
Und wer dann Geduld bewiesen hat, dem läuft, ohne Zutun, ein wunderschön glänzender Teig aus dem Kessel direkt in die Gärbox.
LG Markus
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
bei dir darf ich mich nachträglich für den Pizzavirus bedanken 😉
DANKE dafür!
Lg. Dietmar
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Steffen
Hallo Dietmar,
ich habe momentan kein Flüssigmalz, sondern nur aktives und inaktives Trockenmalz. Hat das Malz in Deinem Rezept nur eine geschmacksgebende Aufgabe und kann daher einfach weggelassen werden? Alternativ: welches Trockenmalz in welcher Menge kann ich verwenden? Beste Grüße
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Dietmar Kappl
Hallo Steffen,
vom getrockneten Malz reichen 1-2% auf Mehl bezogen völlig aus 😉
Lg. Dietmar
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Rainer
Hallo Dietmar,
mir kam da gerade noch so eine Idee 😇.
Da ich nicht weiß, ob du z..B. kleine Pizzas (12-15 cm Durchmesser) in eurem Laden verkaufst. Der Bäcker (Bio), zu dem ich meist einmal pro Woche zu Frühstücken gehe, hat sowas an manchen Tagen in der Verkaufstheke; und auf Wunsch macht er sie auch noch warm. Hat man verschiedene Beläge im Sortiment, kann der Kunde je nach Appetit gleich mehrere Sorten mitnehmen oder im angeschlossenen Cafe genießen.
Doch vielleicht habt ihr das ja schon…. 😄
Mit solchen Produkten mach man ja der Pizzeria in der Nähe keine Konkurrenz, sondern erweitert das Angebot. 😄😄
Lg. Rainer
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Dietmar Kappl
Ja machen wir 😉
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Rainer
Hallo Dietmar,
sieht doch suuuuper aus und schmecken tut sie bestimmt noch besser.
Ich mache meine Pizza auch in etwa so. Nehme allerdings meist Weizenmehl Type 1050 mit 70% Wasser, 2% Salz und die Hefemenge auch in etwa so ( 0,2 – 0,5 gr ). Ich rühre aber alles mit dem Kochlöffel zusammen und lasse alles 24 Stunden abgedeckt in der Küche stehen….. fertig 😄. Wenn ich beim zusammrühren feststelle, dass noch ein wenig Wasser fehlt, dann schütte ich noch etwas nach. Das andere Rezept im Salz-Hefe-Verfahren kennst du ja schon.
Meist mache ich etwas mehr Teig, sodass er für den übernächsten Tag auch noch reicht. Dann stelle ich den Teig nach 24 Stunden in den Kühlschrank.
Wenn ich Deine Bilder so betrachte, dann kenne ich in meinem Umkreis keine Pizzeria, die solch tolle Pizzas aus dem Ofen holt… Genial !!!!
Lg. Rainer
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Dietmar Kappl
Hallo Rainer,
eine no-knead Pizzateig wäre wahrscheinlich auch noch SUPER 😉
Lg. Dietmar
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Sabine B.
Hallo Dietmar,ich freue mich schon auf die angekündigten Pizzateig Variationen!
Vielleicht eine blöde Frage,aber dennoch: nimmst Du inaktives Flüssigmalz?
Liebe Grüße
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
ich verwendete hier aktives Flüssigmalz – funktioniert aber auch inaktives 😉
Lg. Dietmar
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Markus
Nächste Pizza wird mit diesem Rezept getestet!
Wieso hast du dich für Tipo 0 und nicht 00 entschieden wie es in den meisten Pizzateig Rezepten der Fall ist?
Ist es aufgrund der höheren TA?
Beste Grüße
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
hatte leider gerade kein anderes zur Verfügung 😉
Lg. Dietmar
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Wolfgang Bauer
Servus Didi,
hört sich toll an das Rezept dass ich baldmöglichst nachbacken werd.
Darf ich fragen wie du deine Sauce machst – die ist ja mindestens so wichtig wie der Teig.
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Dietmar Kappl
Hallo Wolfgang,
ich hatte eine Mischungsverhältnis (1:1) gestückelte & pürierte Tomaten.
Diese mit Salz und Oregano gewürzt – fertig 😉
Versuche für die kommenden Pizzabeiträge verschiedene Saucen zusammenzustellen!
Lg. Dietmar
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Petra
Bekomme ich den Teig mit meiner Ankarsrum geknetet? Hat das schon jemand probiert?
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Dietmar Wagner
Ich hab eine Assistent und werds mal ausprobieren – ich sag Bescheid 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Petra,
ich hab keine Ankarsrum, aber ich würde den Biga auf TA 160 erhöhen. So kannst du das Wasser beim zweiten mal leichter unterkneten 😉
Lg. Dietmar
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