Pizzateig aus 100% Biga
Eine Blogleserin kontaktierte mich vor einigen Monate mit einem Pizzarezept. Dieses Rezept sollte aus 100% Biga hergestellt werden, aber wie soll das genau funktionieren? Leider hatte ich zu diesem Zeitpunkt auf diese Rezeptanfrage kein brauchbares Rezept und so stellte ich eines mit einer kleinen Vorteigmenge, kombiniert mit langer Teigreife im Kühlschrank zusammen.
Wie so oft, braucht es einfach den Zufall um ans gewünschte Ziel zu kommen – in meinem Fall war es drei Wochen später ein Kursteilnehmer! Dieser zeigte mir seine Pizzaversuche und als ich ihn fragte, wie er diese genau machen würde bekam ich zur Antwort “mit 100% BIGA”!
Als ich dann noch die Rezeptanleitung bekam, entdeckte ich eine kleine Leidenschaft zum Pizzabacken! Die anschließenden Wochen habe ich mich rauf und runter durch diverse Pizzavariationen gebacken. Um es jetzt kurz zu machen – man muss ganz schön weit fahren um eine vergleichbare Pizza in einer Restaurant zu bekommen!
Demnächst werden unterschiedliche Pizzateige am Blog veröffentlicht:
- 100% Biga Vorteig
- Pizzagrundteig
- Pizza mit Weizensauerteig
- Dinkelpizza
- Vollkornpizza
- Pizza süß
Rezept
für ein Teiggewicht von ca. 1793g / 6 Stück zu je 300g Teigeinlage
Bigavorteig:
- 1000g Tipo 0
- 470g Wasser 4°C
- 0,2g Hefe
Hefe in Wasser auflösen mit dem Mehl vermischen. Anschließend 12-15 Stunden bei 15-18°C reifen lassen.
Hauptteig:
- 1460g reifer Biga
- 300g Wasser 1°C
- 22g Salz
- 10g Flüssigmalz
- 1g Hefe
Herstellung:
- Den reifen Biga in kleine Stücke schneiden und in den Knetkessel geben.
- Achtung: Bei dem Unterkneten der anschließenden Wassermenge kann der größte Fehler gemacht werden. Das Wasser muss in kleinen Etappen untergeknetet werden! Erst wenn das Wasser vollständig untergeknetet ist, kann der nächste Schluck Wasser beigemengt werden. Sollte das Wasser zu schnell zugeführt werden, schwimmt der Teig auf und braucht eine gefühlte Ewigkeit diesen unterzukneten!
- Erst wenn der letzte Schluck Wasser beigemengt wird, kann das Salz, die Hefe und das Malz untergeknetet werden.
- Nachdem der Teig gut ausgeknetet wurde, wird dieser in eine geölte Wanne gelegt.
- Den Teig nach 45 und 90 Minuten falten und anschließend 12 Stunden im Kühlschrank bei 4°C lagern.
- Nach der kühlen Teigreife den Teig aus der Wanne kippen, in die gewünschte Größe portionieren und zu runden Teigkugeln schleifen.
- Die Teigkugeln anschließend wieder in die Teigbox geben und bis zur Formgebung im Kühlschrank lagern.
- Die Teigkugeln können so bis zu 4 Tage so gelagert werden.
- Zur Aufarbeitung den Teigling aus der Box nehmen und von der Mitte aus nach außen drücken. Danach den Pizzateigling in Form ziehen und nach Wunsch belegen.
- Um ein festkleben der Pizza auf der Backschaufel zu verhindern, muss der Pizzateigling gut bemehlt werden.
- Gebacken wird die Pizza bei 270°C im vorgeheizten Backrohr.
217 Kommentare
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Martina
Ich hatte dieses Rezept schon ewig im Auge, jetzt hat’s gepasst! Boah… Ich hab schon viele Pizzateige gemacht, aber der ist bis dato der Beste! Optisch ist meine zwar kein Vergleich mit Deinen, lieber Dietmar, da der Rand bei meiner nicht so schön aufgegangen ist, aber das stört mich nicht wirklich, da ich dünne Pizzen eh lieber mag. Vielleicht lags am Trockengerm oder am Gerstenmalzmehl (hatte ich zu Hause) oder daran, dass der Teig sehr sehr weich war (trotz weniger Flüssigkeit) ausreichend dehnen und falten hat zwar schöne Spannung gebracht, aber klebrig blieb er dennoch. Drum war der Teig etwas tricky zu formen. Aber wurscht! Der Geschmack zählt und der überzeugt auf voller Linie. Morgen mach ich noch eine. Schaun ma wie die dann wird. Danke für dieses grandiose Rezept 😍 empfehle ich gerne weiter
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Dietmar Kappl
Hallo Martina,
je genau – der Geschmack ist das wichtigste 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Martina
Eine Freundin hat ihn auch gleich gemacht. War samt Family auch richtig begeistert und ich hab aus dem Restl gestern noch Stangerl mit Mozzarella gemacht. Hab geglaubt ich leg mich rein. MEGA. Danke nochmal für das geile Rezept
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Dietmar Kappl
Hallo Martina,
des schaut ja MEGA lecker aus 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Steffen
Ich habe schon einiges an Pizzateig durch – meistens nach klassischer neapolitanischer Art mit dem Caputo Blu (eher kurze Gare) oder Cuoco für lange Gare. Zuletzt habe ich gut Ergebnisse mit dem Caputo Nuvola erzielt. Das kam jetzt auch für den Biga zum Einsatz. Wobei ich die Wassermenge geringfügig reduziert hatte. Das Ergebnis war sowohl optisch als auch geschmacklich einfach fantastisch. Ich kann das Rezept nur jedem empfehlen.
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Dietmar Kappl
Danke
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Stefanie
Hallo Dietmar,
ich habe dieses Pizza-Rezept schon 1 Mal gebacken. Die Pizzen waren sehr, sehr lecker.
Allerdings war mein Teig sehr flüssig, die Handhabung war etwas schwierig.
Daher bitte meine Fragen:
– welche TA hat der Hauptteig?
– wie bekomme ich einfach, das 1 Grad kalte Wasser?
(hatte beim 1. Mal kaltes Wasser mit Eiswürfel auf die gewünschte Temperatur gebracht)
Lieben Dank im Voraus für Deine Antwort.
Finde Deinen Blog und die Rezepte super und absolut klasse, dass Du Dir die Zeit nimmst, die Fragen zu beantworten.
Liebe Grüße
Stefanie
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Dietmar Kappl
Hallo Stefanie,
ich würde das Wasser mit dem Salz in den Tiefkühler stellen 😉
So bekommst du Wasser auf mehrere Minusgrade ohne das es gefriert!
Der Teig hat TA 177 😉
Lg. Dietmar
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Stefan 31470
Und auch dieser Pizzateig ist super und leicht herzustellen, wenn man sich an die bereits zitierte “No Stress” Methode hält. Die Männer haben sich im Vergleich mit einer Pizza nach dem Grundteig-Rezept entschieden für dieses entschieden: Aromatischer und einfach “krachender” ! (Zu dem Foto: Ich habe mich breitschlagen lassen, den Käse auf den Belag zu geben – passiert mir auch nicht wieder…)
Vielen Dank, Dietmar, für diese Rezepte !
Beste Grüße
Stefan
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Dietmar Kappl
Einfach nur Mundhochwasser 😛 😛
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Svitlana
Was kann man statt Flüssigmalz nehmen? Danke
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Dietmar Kappl
Nimm einen Teelöffel Honig Svitlana 😉
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Manuela
Das ist unglaublich 😱 Mit Abstand das beste Rezept für Pizzateig 😍 Und ich habe wirklich schon einiges ausprobiert, aber das ist echt der Burner. Da lohnt es sich auch, die Zeit in Kauf zu nehmen, um das Wasser schlückchenweise einzuarbeiten 👍
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Dietmar Kappl
Hallo Manuela,
freut mich 🙂
Sieht auch MEGALECKER aus!!!!
Lg. Dietmar
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Daniele
Hallo nochmal, kann ich den Teig auch von Hand machen? Habe leider noch keine Maschine… worauf ist unbedingt zu achten?
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Dietmar Kappl
Hallo Daniele,
dann würde ich dir das 2 Rezept im Blog raten 😉
Das mit dem Biga könnte schwierig werden.
Lg. Dietmar
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Lasse
Hi, ich bin ja normalerweise ein absoluter Poolish Fan. Aber die Pizza hier…. mega. Ich habe nur trockenes Backmals zuhause, kann ich das auch hernehmen oder sollte ich einfach Honig hernehmen?
Viele Grüße Lasse
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Dietmar Kappl
Nimm einfach Honig 😉
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Daniele
Guten Abend
Selten zuvor habe ich ich solch wunderschöne Pizza gesehen!
Wenn ich anstelle des Malz Honig nehme, dann auch 10 Gramm?
Grüße
Daniele
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Dietmar Kappl
Hallo Daniele,
ja 1:1 austauschen 😉
Wichtig beim nachbacken – Teig schön auskneten!!
Lg. Dietmar
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chris
„Den Teig nach 45 und 90 Minuten falten und anschließend 12 Stunden im Kühlschrank bei 4°C lagern.“
Soll der Teig nach der ersten Kühlschranklagerung sein Volumen schon vergrößert/verdoppelt haben?
Vielen Dank und Grüße
Chris
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Dietmar Kappl
Hallo Chris,
nur so erreicht er die gewünschte Teigreife 😉
Das sollte so sein!
Lg. Dietmar
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Daniel
Großartig! Während des Einknetens des Wassers habe ich mir gedacht den Teig mach i nimma. Nach der Pizza werd ich eher nur noch den machen! Wird echt Zeit einen Backstein zu kaufen.
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Mike
Hi @Daniel,
kaufe dir keinen Stein für den normalen Haushaltsofen. Ein Stahl ist wirklich um Welten besser, er braucht nur die halbe Vorheizzeit und der Boden wird knusprig, mit dem Stein hast immer so ein lappriges, aufgeweichtes Stück Teig. Bei Blechking.de “stahl, blank” in 6mm Stärke auswählen, der kostet je nach Größe 18-22€, billiger wirst du den Stahl nirgends bekommen.
Geh mal hin mach Tomatensoße auf die Pizza und backe sie für 3-4min vor (wenn du den Stahl/Stein hast halt so lange bis die Pizza nicht mehr daran klebt), kurz rausholen & den restlichen Belag drauf. Dadurch verbrennt der Käse nicht, er bleibt schön hell und flüssig, ein Gedicht. 🙂
Ich mache den Biga immer mit der No Stress Methode. Hier wird das Hefewasser und Mehl nur geschüttelt, so verhindert man das sich Gluten im Biga Vorteig ausbilden. Wenn Ihr das von Hand knetet macht es so kurz wie nötig. Das Hefewasser und Mehl soll nur grob vermengt sein, je länger Ihr knetet desto mehr Gluten bilden sich, die brauchen wir aber erst beim Endteig.
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John Studer
Hatte einen Backstein und nun ein 6mm Stahl, der unterschied sind tatsaechlich Welten
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Peter
Die 6 mm Stahlplatte ist der 11 mm dicken Keramikplatte thermodynamisch äquivalent. Dicker schadet nicht.
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Dietmar Kappl
Hallo Daniel,
und so wachsen die Backutensilien im Haushalt 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Lena Straub
Hallo Dietmar,
wie machst du das denn mit dem Rundschleifen-also danach? Packst du die Bälle dann nochmal in Mehl und dann in den Kühlschrank? Bei mir ist bis jetzt bei jedem pizzateig (deinen hab ich noch nicht probiert) das alles wieder zu einer Masse zusammengelaufen. Auch wenn ich es in eine Box oder ein flaches Blech gepackt habe. Wenn ich den Teig dann formen wollte, hab ich ihn wieder abtrennen müssen und ich hatte nicht mehr die ganze Luft drinnen. Hast du da ne Lösung parat? Vielen dank schonmal und Lg
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Dietmar Kappl
Hallo Lena,
mir ist auch schon ähnliches passiert!
Nach dem Rundschleifen von oben mit Mehl bestauben 😉
Sollten die Teiglinge abermals in die Breite laufen, einfach noch einmal nachschleifen oder den Teig etwas fester kneten.
Lg. Dietmar
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Straub
Hat geklappt mit deinem Teig 😅
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Rainer Daues
Hallo Dietmar, kurze Frage: Malz aktiv oder inaktiv? Wenn aktiv, dann müsste Barlimalt aber wohl geringer dosiert sein, oder?
LG Rainer
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Dietmar Kappl
Hallo Rainer,
das hier verwendete Malz war flüssig und aktiv (ich dachte das Bariamlt sei auch flüssig und aktiv 😉 )
Lg. Dietmar
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Sebastian
Würde auch inaktives Malz gehen?
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Dietmar Kappl
Klar
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Jacky
Hallo,
ich habe hier leider keinen Ort mit 15-18° C, sondern ca. 22-25°C. Kann ich den Biga bei diesen Temperaturen einfach kürzer reifen lassen und wenn ja wie viel kürzer?
Danke und LG Jacky
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Dietmar Kappl
Hallo Jacky,
mache ich genau so – einfach die Reifezeit reduzieren 😉
Lg. Dietmar
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Thomas Schneider
Hallo, ich wollte auch mal einen Biga Teig versuchen. Die Gewichtsangabe zur Hefe, bezieht sich das auf frische Hefe oder auf Trockenhefe? Und was bewirkt das Malz. Nur den Geschmack oder hat es auch noch eine andere Funktion?
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Dietmar Kappl
Hallo Thomas,
die Hefe hier im Blog bezieht sich immer auf Frischhefe!
Das Malz ist einzig und alleine für Geschmack und eine bessere Färbung im Ofen (kann auch durch Honig ersetzt werden).
Lg. Dietmar
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Johannes
Lieber Dietmar!. Du beseelst mich immer wieder mit deinen inspirierenden Rezepten in Hoffnung, dass wir unser Leben klingend in allen Zumutungen gebacken kriegen. Vielen Dank erst mal dafür. Ich mache immer wieder dieses Pizza-Teig-Rezept von dir neben vielen anderen. Ich liebe den Geschmack. Aber es ist sehr mühsam bei der hohen Teigausbeute, den Teig zu verarbeiten. Bei mir ist der Biga zum immer sehr sehr flüssig und du schreibst ‚schneiden‘. Das geht bei mir gar nicht, da ja dann eigentlich im Hauptteil kein weiteres Mehl dazu kommt und ich den Biga oft um 50% auch reduziere, kann ich den Teig eigentlich gar nicht so verarbeiten, da ich am Ende na ch dem Unterkneten des Wassers immer nich mal mehr Mehl brauche, damit ich den Teig gehandelt bekomme???Das Wasser bekomme ich immer gut untergeknetet. Vielleicht findest du ja Zeit in deinen vielfältigen wunderbaren Aktivitäten zu antworten. Dafür wäre ich in der Tat sehr dankbar! Sei herzlich gegrüßt in tapferer Hoffnung und mutiger Liebe! Johannes
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Dietmar Kappl
Hallo Johannes,
ich weiß nicht wo hier der Wurm begraben liegt!
Der Biga (Vorteig) ist sehr fest – nach der Reife kommt Salz, Malz, Hefe und Wasser (Schluckweise) hinzu!
Achtung: Nur so viel Wasser schütten, bis die gewünschte Teigfestigkeit erreicht ist! Die Wassermenge kann durch die Mehltype und den Reifegrades des Vorteiges beeinflusst werden 😉 Lieber etwas weniger Wasser als mit einer Suppe kämpfen zu müssen!!
Hoffe ich hab dir ein wenig helfen können 😉
Lg. Dietmar
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Michael Wallner
Hallo Dietmar,
woran erkenne ich, dass der Biga reif ist? Sehe ich das z.B. an einer Volumenvergrößerung? Habe noch nie mit Biga gearbeitet, darum kenne ich mich nicht aus. Bei anderen Rezepten habe ich aber meist gelesen, dass Biga mit ca. 1% Hefe ist. Da sind ja die 0,2g Hefe auf 1000g Mehl weit entfernt. Liegt das dann an der langen Teigreife/-lagerung im Kühlschrank?
Vielen Dank für deine Hilfe und deinen tollen Blog!!!
LG
Michael
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
Biga verdoppelt sein Volumen wie auch alle anderen Vorteige 😉
Achtung: Wenn dieser überreif wird, dann kann es zu einer starken Teigerweichung kommen!!
Lg. Dietmar
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Sebastian
Hallo Dietmar,
Danke für das tolle Rezept.
2 Fragen hätte ich trotzdem
– braucht man das Malz unbedingt?
– wie muss ich das Rezept verändern, wenn ich nur 50% Biga verwenden will?
Der Teig ist mit 100% schon schwer zu verarbeiten.
Vielen Dank im Voraus
Grüße
Sebastian
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Dietmar Kappl
Hallo Sebastian,
nein das Malz ist nicht zwingend, jedoch wenn du welches hast dann…
Klar kannst du auch nur 50% Biga verwenden und den Rest anschließend in den Hauptteig geben 😉
Lg. Dietmar
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Sebastian
Hi Dietmar,
Wie müsste der Haupteig in dem Rezept dann angepasst werden?
Danke schon mal im Voraus
Herzliche Grüße
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Dietmar Kappl
Hallo Sebastian,
ganz einfach die Differenz vom Vorteig kommt in den Hauptteig – es bleibt alles gleich bis auf den Vorteiganteil 😉
Lg. Dietmar
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Christoph
Hallo, toller Teig, aber ich würde auch gerne nur mit 50% arbeiten… habe aber noch nicht verstanden wie ich den Hauptteig ergänze. Also ich nehme 50% Biga (730g) und dann nehme ich noch 730g Mehl – aber dann brauche ich ja auch wieder mehr Wasser als 300g oder? Wie viel ist das dann? Danke schon mal, Grüße Christoph
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Dietmar Kappl
Hallo Christoph,
du reduzierst die Vorteigmenge um 50% und gibst die reduzierte Menge in den Hauptteig 😉
Lg. Dietmar
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Richard Meier
Der Teig ist der Hammer! Nie wieder eine andere! Habe die im Holzbackofen gemacht und 3 Stck. nur mit Soße fertig gebacken und heute nochmal im EBO aufgebacken, die war genauso knusprig wie gestern! Der Teig hat einen Stand, da kannst draufspringen und der fällt nicht zusammen! Danke fürs Rezept😉👍
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Dietmar Kappl
Hallo Richard,
die Idee mit der halbgebackenen Pizza – ned schlecht 😉
Diese im halbgebackenen Zustand in Plastik eingewickelt oder TK gelagert sind ein schneller Zugang zum Fastfood 🙂 🙂
(haben diese Variante sogar einmal in der Bäckerei für Gasthäuser gemacht)
Lg. Dietmar
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Lisa
Das BESTE Pizzateig Rezept, das ich bisher getestet habe. Sehr, sehr lecker!
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Dietmar Kappl
Hallo Lisa,
da bekomme ich zum Frühstück schon wieder Hunger 🙂 🙂
SUPER!
Lg. Dietmar
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