Pizzateig aus 100% Biga
Eine Blogleserin kontaktierte mich vor einigen Monate mit einem Pizzarezept. Dieses Rezept sollte aus 100% Biga hergestellt werden, aber wie soll das genau funktionieren? Leider hatte ich zu diesem Zeitpunkt auf diese Rezeptanfrage kein brauchbares Rezept und so stellte ich eines mit einer kleinen Vorteigmenge, kombiniert mit langer Teigreife im Kühlschrank zusammen.
Wie so oft, braucht es einfach den Zufall um ans gewünschte Ziel zu kommen – in meinem Fall war es drei Wochen später ein Kursteilnehmer! Dieser zeigte mir seine Pizzaversuche und als ich ihn fragte, wie er diese genau machen würde bekam ich zur Antwort “mit 100% BIGA”!
Als ich dann noch die Rezeptanleitung bekam, entdeckte ich eine kleine Leidenschaft zum Pizzabacken! Die anschließenden Wochen habe ich mich rauf und runter durch diverse Pizzavariationen gebacken. Um es jetzt kurz zu machen – man muss ganz schön weit fahren um eine vergleichbare Pizza in einer Restaurant zu bekommen!
Demnächst werden unterschiedliche Pizzateige am Blog veröffentlicht:
- 100% Biga Vorteig
- Pizzagrundteig
- Pizza mit Weizensauerteig
- Dinkelpizza
- Vollkornpizza
- Pizza süß
Rezept
für ein Teiggewicht von ca. 1793g / 6 Stück zu je 300g Teigeinlage
Bigavorteig:
- 1000g Tipo 0
- 470g Wasser 4°C
- 0,2g Hefe
Hefe in Wasser auflösen mit dem Mehl vermischen. Anschließend 12-15 Stunden bei 15-18°C reifen lassen.
Hauptteig:
- 1460g reifer Biga
- 300g Wasser 1°C
- 22g Salz
- 10g Flüssigmalz
- 1g Hefe
Herstellung:
- Den reifen Biga in kleine Stücke schneiden und in den Knetkessel geben.
- Achtung: Bei dem Unterkneten der anschließenden Wassermenge kann der größte Fehler gemacht werden. Das Wasser muss in kleinen Etappen untergeknetet werden! Erst wenn das Wasser vollständig untergeknetet ist, kann der nächste Schluck Wasser beigemengt werden. Sollte das Wasser zu schnell zugeführt werden, schwimmt der Teig auf und braucht eine gefühlte Ewigkeit diesen unterzukneten!
- Erst wenn der letzte Schluck Wasser beigemengt wird, kann das Salz, die Hefe und das Malz untergeknetet werden.
- Nachdem der Teig gut ausgeknetet wurde, wird dieser in eine geölte Wanne gelegt.
- Den Teig nach 45 und 90 Minuten falten und anschließend 12 Stunden im Kühlschrank bei 4°C lagern.
- Nach der kühlen Teigreife den Teig aus der Wanne kippen, in die gewünschte Größe portionieren und zu runden Teigkugeln schleifen.
- Die Teigkugeln anschließend wieder in die Teigbox geben und bis zur Formgebung im Kühlschrank lagern.
- Die Teigkugeln können so bis zu 4 Tage so gelagert werden.
- Zur Aufarbeitung den Teigling aus der Box nehmen und von der Mitte aus nach außen drücken. Danach den Pizzateigling in Form ziehen und nach Wunsch belegen.
- Um ein festkleben der Pizza auf der Backschaufel zu verhindern, muss der Pizzateigling gut bemehlt werden.
- Gebacken wird die Pizza bei 270°C im vorgeheizten Backrohr.
222 Kommentare
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Maria
Dieser Pizzateig ist absolut unschlagbar! Auch wenn meine Kenwood heiß gelaufen ist:)
LG Maria
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Robert
Lieber Dietmar,
möchtest Du uns mal den oben erwähnten Pizza-Sauerteig ins Netz schießen;-)? Meine Sauerteig-Fraktion würde sich sehr darüber freuen – LG aus Salzburg!
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Dietmar Kappl
Hallo Robert,
gerne aber wahrscheinlich nicht mehr heuer – ich versuche diese Anfang 2024 in den Blog zu bringen 😉
Lg. Dietmar
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Gabriele Kuhl
Hallo Dietmar,
Das 100%-Biga-Pizza-Rezept ist mein Favorit.
Frage: wie weit wird BIGA eigentlich geknetet? Gibt es ein Video davon? Ich habe im Hauptteig öfters so kleine Stücken drin, d.h. Es ist dann nicht alles homogen ausgeknetet. (Obwohl ich das Wasser wirklich nur löffelweise dazu gebe (Ankarsrum)). Das alert dann auch schon sehr lange…Hast du einen Input für mich? (BIGA TA auf 160 stellen , habe ich schon gelesen). VG Gabriele (am liebsten ein Video/Foto von der BIGA -Zubereitung)
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Dietmar Kappl
Hallo Gabriele,
früher hatte ich diesen geknetet. Heute löse ich die Hefe im Wasser auf und verreibe es nur mehr grob mit dem Mehl (so wie Butter-Streusel).
Lg. Dietmar
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Gabriele
….aber schon so, dass das ganze Mehl vermengt ist? Danke und Grüße Gabriele (P.S….wann kommt endlich der 7Hauben Kurs?)
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Dietmar Kappl
am 20. Oktober ist es soweit 😉
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Thomas Ohlhaut
Übrigens der 7 Hauben Vollkornkurs is top👍 Da konnte ich schon soviel davon mitnehmen, echt klasse. Ich hoffe du machst noch ein paar 👍😂🤞🤞 LG Thomas
Die Biga Pizza gibt es am WE👍
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Dietmar Kappl
Hallo Thomas,
das freut mich 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Gabriele Kuhl
Bitte noch: Das ganze Mehl wird beim Biga als „Streusel“ mit der Hand verkrümelt?
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Dietmar Kappl
Hallo Gabriele,
ja kann man machen 😉
Lg. Dietmar
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Alex Mohr
Die Beste Pizza der Welt!
Danke für das Rezept.
Pizza gibt es nur noch mit Biga!
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Dietmar Kappl
Hallo Alex
DANKE für das geile Bild 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Gottfried
Hallo Dietmar, für eine Blechpizza, ist dafür das Rezept mit dem Bigavorteig besser, oder das Pizzagrundrezept?
Deinen Blog finde ich super, habe schon einige Rezepte ausprobiert.
LG
Gottfried
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Dietmar Kappl
Hallo Gottfried,
Danke und ich würde den Grundteig verwenden – zumindest für Blechpizza 😉
Lg. Dietmar
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Peg
Die Rezeptur ist der Kracher 💋
Tomaten, Zwiebeln, Speck, Mozzarella & Bärlauch 😋
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Dietmar Kappl
🙂 🙂
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Erni Hutter
Gut Ding braucht Weile! Ich wollte unbedingt, den Biga Pizzateig machen! Alles klappte gut bis auf meine Teigkugeln, die haben sich im Kühlschrank wieder gepaart, aber schlussendlich konnte ich 2 Bleche damit ausbreiten und belegen., Der Teig war so elastisch und konnte noch stückweise die Reste in den Ecken anbringen. Ich war so begeistert über die Qualität der fertigen Pizza speziell über das Backergebnis!!!!
Habe die Abschirmbleche meines Brotbackofens herausgegeben und auf 250 Grad vorgeheizt, müsste dann ja noch mehr an Temp. sein, 15 min Backzeit waren es doch , aber gerade richtig, nichts verbrannt, leichte Bräunung auf der Unterseite der Pizza!
Tolles Rezept, vielen Dank dafür!
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Dietmar Kappl
Bei dem Anblick bekommt man schon wieder Hunger 🙂 🙂
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Erni Hutter
Nun habe ich festgestellt, meine Hefe für den Biga war größer als 1 Reiskorn auch beim Hauptteig, daher waren meine 4 Teigkugeln im Kühlschrank so triebstark!
Lieber Dieter im Blog bei Bigaherstellung las ich, dass das Hefewasser nur in das Mehl geschüttet wird und nun so fest vermischt wird, damit keine Gluten entstehen. Also ohne fest mit der Hand zu kneten, das wäre eh viel einfacher. Bitte stimmt das? Ich werde bestimmt wieder den Bigapizzateig zubereiten wollen! Vielen Dank für deine Antwort.
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Dietmar Kappl
Mach ich mittlerweile auch so 😉
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Gerald Heinz
Hallo Dietmar,
Frage wegen dem flüssigen Malz- ist das inaktiv oder aktiv? Gibt es einen bei euch gebräuchlichen Markennamen.
LG
Gerald
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Dietmar Kappl
Hallo Gerald,
je länger der Teig nach der Teigherstellung lagert, desto mehr sollte die Wahl auf inaktiv gehen 😉
Lg. Dietmar
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Sven
Hallo Dietmar,
zwei Fragen hab ich bevor ich mich auf dein Rezept stürze: wo lässt ich am besten mein Sauerteig ins Rezept einbauen (Biga oder Hauptteig) und in welcher Menge?
Wie verändert sich die Hefe-/Sauerteigmenge bei einer kühlen Reife von ca. 1C (statt 4C)?
Vielen Dank im Voraus
Grüsse aus Kanada
Sven
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Dietmar Kappl
Hallo Sven,
bei 1°C reift der Sauerteig kaum und stellt seine Aktivität fast komplett ein.
Wenn schon Sauerteig, dann in den Hauptteig – 20% reichen komplett aus 😉
Lg. Dietmar
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Nicole
Hallihallo, gibt es Erfahrungen mit dem Einfrieren von gereiften Teigen?
Danke und lieben Gruss
Nicole
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Dietmar Kappl
Hallo Nicole,
ja die Pizzakugel eignet sich perfekt auf Vorrat im TK – einfach am Vortag langsam im Kühlschrank auftauen lassen 😉
Teig sollte nicht zu weich in seiner Herstellung sein – ansonsten läuft dir die Teigkugel auseinander.
Lg. Dietmar
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Harm den Boer
Ein Superrezept, das Bigateig lohnt sich, heute sechs Pizzas gebacken und hier ist nichts mehr übrig, Danke Dir!
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Dietmar Kappl
Bei einem solchen Anblick wundert mich das nicht, wenn nichts mehr übrig ist 😉
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Elisabeth Lindermuller
Hallo mal wieder, bei uns gibts keine normale Hefe, nur Trockenhefe, darum mach ich alles mit Sauerteig. Kann ich die angegebenen 0.2 gr Hefe durch Lievito Madre ersetzen und wieviel wäre das auf 1 kilo Mehl ? Vielen Dank im Voraus.
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
nein nicht wirklich!
Hierfür sollte man einen Pizzateig mit 20% Madre herstellen 😉
(alles bleibt in den Gesamtzutaten gleich)
Lg. Dietmar
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Jutta
Ich hab selten so eine gute Pizza gegessen! Der Teig war auch ein Traum zum Verarbeiten, so dünn konnte ich noch keinen ausziehen! Hier mal eine weiße alpinere Variante… 😉
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Dietmar Kappl
Hallo Jutta,
ich finde die Form so was von genial 🙂
Auch der Belag mit Kartoffeln, Speck und Zwiebeln ist der Hammer!!!
Lg. Dietmar
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Jutta
Hallo Dietmar!
Die Form ist in etwa die Größe des Backsteines….noch mehr und sie wäre drübergeflossen! 😄
LG Jutta
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Alexander
„ Demnächst werden unterschiedliche Pizzateige am Blog veröffentlicht:
100% Biga Vorteig
Pizzagrundteig
Pizza mit Weizensauerteig
Dinkelpizza
Vollkornpizza
Pizza süß“
Ist das noch geplant? Oder warst du mit den bestehenden Rezepten so zufrieden, dass du es dabei belassen wolltest?
Habe schon beide gebacken, sind wirklich toll!
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Dietmar Kappl
Hallo Alexander,
ja will ich unbedingt, jedoch fehlt mir gerade etwas die Zeit für solche Beiträge.
Ich hoffe nach Ostern kann ich meine Versprechen einlösen 😉
Lg. Dietmar
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Christian
Hallo Dietmar,
in Deinem Post über Biga sprichst du von 0,5-1% Hefe. Weshalb ist es hier so viel weniger? (0,2g auf 1000g Mehl)
Besten Dank,
Christian
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Dietmar Kappl
Hallo Christian,
ja so ist es auch, aber ich reduzierte derzeit in all meinen Vorteigen (auch beim Poolish).
Begründung: Für mich hat sich gezeigt, das die anschließende Teigherstellung besser zu kontrollieren ist. Eine zu hohe Hefemenge führt zu einem starken Kleberabbau und erschwert ein weitere Teigherstellung.
Lg. Dietmar
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Andreas
Zuerst vielen Dank für dein Blog. Ich hab bei dir so viel gelernt! Die “Bäcker-Pizza” ist eigentlich die Pizza Romana, die römische Pizza, auch in pala oder al taglio. Diese Pizza wird in Rom auch “ohne nichts” verkauft, wie Brot, oder als Bianca ohne Tomaten. Der Star ist der Teig und der ist um ein Eckhaus besser als der Neapolitanische und braucht vor allem nicht 500 Grad zum Backen. Lg.
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Dietmar Kappl
Freut mich wenn dir der Blog beim Backen hilft – ich dringend einen Pizzaofen 🙂
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Thomas Matt
Hallo eine Frage zum Hauptteig
Habe ca.15 Minuten den Hauptteig geknetet sah super aus aber beim herausnehmen ist mir aufgefallen dass immer noch leichte Knöllchen von der Biga vorhanden sind.
Lösen sich die bei der erneuten Gare oder bleiben diese im Teig
Lieben Dank vorerst
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Dietmar Kappl
Hallo Thomas,
oje ist mir auch schon passiert – hier warst du zu ungeduldig und zu schnell beim Wasserschütten 😉
Denke die kleinen Klumpen werden sich nur schwer lösen – wird aber dem Endergebnis nichts abtun.
Lg. Dietmar
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Harald
Servus zusammen!
Die 100 % Biga-Variante war am Dienstag bei uns dran, und ich muss zugeben, ich wär fast dran gescheitert. Ich hab mich beim Biga schon ob der großen Menge Mehl gewundert. Ich kenne das ganz anders, eher so in Richtung 1:1 Mehl und Wasser und etwas Hefe.
Das “Einmassieren” der Flüssigkeit am nächsten Tag (in den für mich optisch und haptisch kaum veränderten Biga) war wie beschrieben ziemlich mühsam bzw. eine langwierige Angelegenheit. Mit dem schluckweisen Zugeben von Wasser hats aber dann doch gut funktioniert. Allerdings hab ich dabei glaub ich einen Fehler gemacht, und den Teig zu lang geknetet? Am Ende war das schon eine sehr sehr breiig, klebrige homogene Konsistenz. Die geschliffenen Kugeln sind im Kühlschrank dann so gut wie gar nicht mehr gegangen, ich musste sie aber sehr sehr stark von beiden Seiten bemehlen, um überhaupt halbwegs damit arbeiten zu können.
Zum Start hab ich eine Kugel zu vier Knoblauchstangerl verarbeitet, die sind im Ofen schön gegangen, waren aber (bei gewohnter Einstellung) untern recht dunkel während sie auf der Oberseite noch recht hell waren.
Die Pizza selbst sind am Rand leider stellenweise gar nicht mehr wirklich aufgegangen. Vermutlich hab ich die beim Ausbreiten bzw. mit zu viel Mehl beleidigt?
Geschmeckt hat’s trotzdem! Mit einem flüssigeren Biga, der über Nacht im Kühlschrank reift, hab ich aber schon bessere Ergebnisse geschafft.
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Dietmar Kappl
Mache das nächste mal deinen Vorteig etwas weicher – dadurch kannst du die anschließende Wassermenge leichter unterkneten 😉
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Harald
Wird gemacht!
Ich probier das sicher nochmal aus.
Gibt’s noch einen Tipp zum Bezug von Tipo 0 / Tipo 00?
Meine Vorräte aus dem letzten Italienurlaub gehen schon wieder der Neige zu…
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Dietmar Kappl
Ich würde das Tipo00 wieder kaufen – besser 🙂
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Kathrin
Hallo,
Kann der Teig nach dem Schleifen direkt weiterverarbeitet werden oder muss er wieder für die Teigreife eingekühlt werden? Lg Kathrin
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Dietmar Kappl
Hallo Kathrin,
mind. 3 Std. und max. 72 Std 😉
Lg. Dietmar
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Martina
Der beste Pizzateig ever. Ich lieeebe den einfach! Aus dem Rest mach ich Morgen dann irgendein Gebäck zum selbst gemachten pikanten Chili/Käsleberkäs
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Dietmar Kappl
Meine sah heute genau so aus 🙂 🙂
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Martina
Das macht mich jetzt schon stolz 🙂
Den Rest vom Teig hab ich Zweckentfremdet und zu Wurzeln gedreht. Gibt’s Mittag zum selbst gemachten pikanten Chili-Käsleberkäs
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Stefanie
Hallo Martina,
die sehen ja wirklich sehr, sehr lecker aus.
Eine Frage bitte:
wie lange und bei welcher Temperatur hast Du sie gebacken?
Möchte sie auch genauso backen.
Vielen Dank im Voraus für Deine Antwort.
Liebe Grüße
Stefanie
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Dietmar Kappl
TOP TOP 🙂
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