Pizzateig aus 100% Biga

Eine Blogleserin kontaktierte mich vor einigen Monate mit einem Pizzarezept. Dieses Rezept sollte aus 100% Biga hergestellt werden, aber wie soll das genau funktionieren? Leider hatte ich zu diesem Zeitpunkt auf diese Rezeptanfrage kein brauchbares Rezept und so stellte ich eines mit einer kleinen Vorteigmenge, kombiniert mit langer Teigreife im Kühlschrank zusammen.

Wie so oft, braucht es einfach den Zufall um ans gewünschte Ziel zu kommen – in meinem Fall war es drei Wochen später ein Kursteilnehmer! Dieser zeigte mir seine Pizzaversuche und als ich ihn fragte, wie er diese genau machen würde bekam ich zur Antwort “mit 100% BIGA”!

Als ich dann noch die Rezeptanleitung bekam, entdeckte ich eine kleine Leidenschaft zum Pizzabacken! Die anschließenden Wochen habe ich mich rauf und runter durch diverse Pizzavariationen gebacken. Um es jetzt kurz zu machen – man muss ganz schön weit fahren um eine vergleichbare Pizza in einer Restaurant zu bekommen!

Demnächst werden unterschiedliche Pizzateige am Blog veröffentlicht:

  • 100% Biga Vorteig
  • Pizzagrundteig
  • Pizza mit Weizensauerteig
  • Dinkelpizza
  • Vollkornpizza
  • Pizza süß

Rezept

für ein Teiggewicht von ca. 1793g / 6 Stück zu je 300g Teigeinlage

Bigavorteig:

  • 1000g Tipo 0
  •   470g Wasser 4°C
  •    0,2g Hefe

Hefe in Wasser auflösen mit dem Mehl vermischen. Anschließend 12-15 Stunden bei 15-18°C reifen lassen.

Hauptteig:

  • 1460g reifer Biga
  •   300g Wasser 1°C
  •     22g Salz
  •     10g Flüssigmalz
  •       1g Hefe

Herstellung:

  • Den reifen Biga in kleine Stücke schneiden und in den Knetkessel geben.
  • Achtung: Bei dem Unterkneten der anschließenden Wassermenge kann der größte Fehler gemacht werden. Das Wasser muss in kleinen Etappen untergeknetet werden! Erst wenn das Wasser vollständig untergeknetet ist, kann der nächste Schluck Wasser beigemengt werden. Sollte das Wasser zu schnell zugeführt werden, schwimmt der Teig auf und braucht eine gefühlte Ewigkeit diesen unterzukneten!
  • Erst wenn der letzte Schluck Wasser beigemengt wird, kann das Salz, die Hefe und das Malz untergeknetet werden.
  • Nachdem der Teig gut ausgeknetet wurde, wird dieser in eine geölte Wanne gelegt. 
  • Den Teig nach 45 und 90 Minuten falten und anschließend 12 Stunden im Kühlschrank bei 4°C lagern.
  • Nach der kühlen Teigreife den Teig aus der Wanne kippen, in die gewünschte Größe portionieren und zu runden Teigkugeln schleifen.
  • Die Teigkugeln anschließend wieder in die Teigbox geben und bis zur Formgebung im Kühlschrank lagern.
  • Die Teigkugeln können so bis zu 4 Tage so gelagert werden.
  • Zur Aufarbeitung den Teigling aus der Box nehmen und von der Mitte aus nach außen drücken. Danach den Pizzateigling in Form ziehen und nach Wunsch belegen.
  • Um ein festkleben der Pizza auf der Backschaufel zu verhindern, muss der Pizzateigling gut bemehlt werden.
  • Gebacken wird die Pizza bei 270°C im vorgeheizten Backrohr.