Roggenkorn

Die letzten Beiträge wurden den Vollkornfreunden gewidmet und neigen sich dem Ende. Nun eine kleine Zusammenfassung wie man gutes Vollkornbrot bäckt:

  • Je feiner der Mahlgrad beim Weizenvollkornmehl, desto größer das Brotvolumen.
  • Je gröber der Vollkornschrot, desto milder der Brotgeschmack.
  • Enzymschwache Roggenvollkornmehle eignen sich besser zur Herstellung von Vollkornbroten.
  • Das gesamte Salz kann bereits dem Quellstück oder Brühstück beigemengt werden. Der Salzanteil kann bei Vollkornbroten auf 1,5% der Gesamtmehlmenge reduziert werden.
  • Bei zu warm angesetzten Quellstücken erhöht sich die Gefahr einer Fremdgärung – deshalb ist hier die Salzbeigabe empfehlenswert.
  • Einige Fachbücher empfehlen bei Quellstücken eine kleine Menge Essig beizusetzten, aber dies beeinflusst den reinen Geschmack des Sauerteiges. Besonders bei Weizenvollkorngebäcken ohne Sauerteig neigen zu trockener und strohiger Krume, so dass neben dem Quellstück ein Hefe-Vorteig für Premiumgebäck geraten wird. Bei längerer Lagerung von über 8 Stunden muss das Quellstück (ohne Salz) im Kühlschrank gelagert werden.
  • Brühstücke sind besser im Geschmack und in der Frischhaltung! Diese sind wegen der hohen Temperatur und geringen Stehzeit von 4 Stunden unanfälliger gegenüber Fremdgärung und verbessern außerdem durch die Bildung von Dextrinen nachweislich den Brotgeschmack. Einen weitern Vorteil bietet das Brühstück in der Teigherstellung – hier kann die Zugusstemperatur leichter gesteuert und erreicht werden.
  • Beim Quell- und Brühstück verbessert ein Zusatz von getrockneten, gerösteten und fein vermahlenen Restbrot die Wasseraufnahme. Krumenbindigkeit und Brotgeschmack werden positiv beeinflusst.
  • Wer sich neu auf dem Terrain Vollkornbrotherstellung begibt, dem wird eine 1-Stufensauerteigführung (Stehzeit über Nacht) geraten! Der Säuregrad steigt mit zunehmenden Feinheitsgrad der Vermahlung, so dass der Säuregrad bei Vollkornmehlen und extrafeinen Schroten fast doppelt so hoch liegt wie der bei groben Schrot.
  • Mit Mischungen aus Grob-, Mittel- und Feinschrot lassen sich bei der Sauerteigherstellung die gewünschten Eigenschaften “der Reife, den Säuregrad und den Geschmack” beeinflussen.
  • Vollkornsauerteige welchen aus groben Schrot hergestellt werden, müssen intensiv und lange geknetet/geschlagen werden (20-25 Minuten). Die ausgelösten Schleimstoffe verbessern die Bindigkeit des Hauptteiges und somit die Krumenelastizität des Brotes. ACHTUNG: Wird Anstellgut von groben Vollkornsauerteig entnommen, so sinkt der Säuregrad in den Keller und ist somit nicht zu empfehlen (max. 2-3mal).
  • Bei Rezepturen von groben und feinem Schrot empfiehlt es sich den groben Schrot in den Sauerteig und den feinen Schrot in den Hauptteig einzubauen.
  • Grundsätzlich gelten für die Vollkorn- und Schrotherstellung andere Knetzeiten – 10-15 Minuten bilden die untere Grenze der Knetzeit. Das sogenannte Klebergerüst baut sich beim Knetprozess nicht auf; lange Laufzeiten von 20 Minuten sind von Vorteil.
  • Schrittweise Wasserzugabe führt zu einem besseren Ergebnis. In der Anfangsphase fest ankneten und erst nach 15 Minuten Wasser beigeben. Sollte die Kleberstruktur bei Weizen- und Dinkelvollkorn zerreißen, wird mit entsprechender Teigruhe und 2-maligen Falten/Zusammenschlagen ein optimales Ergebnis erziehlt.
  • Bei Dinkelvollkornprodukten die Wasseraufnahme auf ein Maximum ausreizen.
  • Anbacktemperaturen bei Vollkornbroten auf 220°C reduzieren; Backzeit entsprechend verlängern.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1925g / 3 Stück zu je 642g

Gesamtrezeptur

400gRoggenschrot fein40%
200gRoggenschrot mittel20%
200gVollkornmehl20%
200gRoggenflocken20%
850gWasser85%
20gBrotbrösel geröstet und fein vermahlen2%
15gSalz1,5%

Sauerteig

200gRoggenschrot grob
200gRoggenschrot fein
400gWasser
40gAnstellgut

Anstellgut im Wasser (35-40°C) auflösen und mit Schrot fein & grob 10 Minuten im Kneter mischen. Anschließend abdecken und und 15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Brühstück

200gRoggenflocken
20gBrotbrösel
(geröstet & fein vermahlen)
15gSalz
400gWasser (100°C)

Roggenflocken mit Brotbrösel und Salz trocken vermischen und anschließend mit kochenden Wasser übergießen. Kurz vermischen und zugedeckt 3-4 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

840greifer Sauerteig
570gabgekühltes Brühstück
200gRoggenschrot fein
200gRoggenvollkornmehl
100gWasser (ca.!!)

Herstellung

  • Alle Zutaten bis auf Wasser zusammen ankneten (nur Wasser schütten wenn der Teig sich nicht ordentlich vermischen lässt!). In diesem Zustand mischt die Knetmaschine 15 Minuten.
  • Erst nach den 15 Minuten wird dem Teig Wasser hinzugefügt und der gewünschten Festigkeit angepasst. Sollten die 100g Wasser nicht reichen, so kann zusätzliches Wasser nachgeschüttet werden.
  • Gesamte Mischzeit ca. 25 Minuten.
  • Nach der Teigherstellung dem Teig eine 30-45 Minuten Teigruhe gegönnt.
  • Anschließend in gewünschte Größe teilen, rund formen und länglich ausrollen.
  • Bei voller Gare (ca. 50-60 Minuten) mit leichten Schwaden bei 230°C in den Ofen schieben. Schwaden nach 5-6 Minuten ablassen und Anbacktemperatur auf 185-190°C reduzieren.
  • Gesamtbackzeit ca. 80-90 Minuten.

    INFO: getrocknete Brotbrösel können nach belieben erhöht werden – hierfür die Wassermenge anpassen! Ebenso habe ich auf Gewürze verzichtet um den reinen Geschmack des Vollkornbrotes besser wahrnehmen zu können.