Rustika-Wurzel

Unzählige Brotsorten füllen unsere Brotkörbe, die sich in der Mehlmischung, Form, Herstellung und Geschmack unterscheiden. Eines haben sie aber alle gemeinsam: einen würzig-aromatischen Brotgeschmack, der von einer knusprig-braunen Kruste überzogen ist.

Da Roggenmehl keinen Kleber besitzt, ist es schwierig, ein Wurzelbrot mit hohem Roggenanteil in dieser Form zu drehen. Daher habe ich mich entschlossen, ein Brot mit einer Mehlmischung 60/40 (Weizen/Roggen) zu backen. Bei der Rezeptur habe ich mich für zwei Vorteige entschlossen, bei der die ganze Roggenmehlmenge verwendet wurde.

Da durch den hohen Roggenanteil auf die elastischen Eigenschaften des Weizenklebers Rücksicht genommen werden musste, habe ich mich für eine komplette Vorverquellung des Roggens entschieden. Durch die vollständige Roggenmehlmenge im Vor- und Sauerteig, entwickelten sich die Aromen in Richtung mild-säuerlich.

Rezeptur

für ein Teiggewicht von 1130g / 4 Stück – 283g

Roggenpoolish:

  • 130g Wasser
  •   65g Roggenmehl Type 960
  •      1g Hefe

TA: 300    TT: 26°C      RZ: 18 Stunden / 1-2 Stunden Raumtemperatur und die restliche Zeit bei 4°C im Kühlschrank

Roggensauerteig:

  • 115g Roggenmehl Type 960
  •  92g Wasser
  •   11g Anstellgut

TA:180    TT: 24°C    RZ: 18 Stunden

Hauptteig:

  • 166g reifes Poolish
  • 218g reifer Sauerteig
  • 400g Weizenmehl Type 700
  •   80g Weizenmehl Type 1600 / oder T80
  • 193g Wasser
  •   13g Meersalz
  •     5g Hefe
  •   20g Olivenöl (erst am Schluss untermischen)
  •      5g Brotgewürz

Alle Zutaten außer Olivenöl werden 6 Minuten am langsamen Gang und so lange am schnellen Gang kneten, bis sich der Teig von der Schale löst. Kurz vor Ende der Knetzeit wird das Olivenöl unter dem Teig gemischt. Sollte einem der Teig etwas zu fest erscheinen, kann natürlich Wasser nachgeschüttet werden.

Nach dem Kneten wird der Teig in eine geölte Wanne gelegt und 2x nach 20 Minuten gefaltet. Sobald sich der Teig im Volumen fast verdoppelt hat, kann dieser auf die Arbeitsplatte gekippt werden, aber vorher sollte die Arbeitsplatte mit Roggenschrot ausgestreut werden.

Den Teig in eine rechteckige Form legen und mit einer Spachtel in 4 gleich große Stücke teilen. Diese werden danach wie ein Wurzelbrot in sich gedreht, und zur Gare auf ein bemehltes Tuch (Couch) gelegt.

Bei 2/3 Gare werden die Brote mit Schwaden bei 250°C geschoben. Nach 3 Minuten wird der Ofen auf 230°C zurückgeschaltet und kräftig ausgebacken (24-27 Minuten). Um eine bessere Kruste zu erreichen, sollte man den Schwaden nach 15 Minuten aus dem Ofen lassen.

Eingereicht auf YeastSpotting