Sandwichwecken
Der Sandwichwecken ist ein wahrer Klassiker unter den Weißbroten. Der Teig ist absolut problemlos und schnell geknetet und braucht nach seiner Aufarbeitung nur ein wenig Zeit zum Garen und Backen. Das Ergebnis kann sich sehen und vor allem schmecken lassen. Er ist mild aromatisch und hat im Inneren eine feinporige, weiche Krume die von einer knusprigen Kruste umhüllt wird.
Rezept
für ein Teiggewicht von 834g / 2 Stück – 417g Teigeinlage
Lievito Madre:
- 50g Weizenmehl Type 700
- 30g Wasser
- 5g Anstellgut
RZ: 12-15 Stunden TA: 160 TT: 26-28°C
Poolish:
- 125g Weizenmehl Type 700
- 125g Wasser
- 1g Hefe
TT: 15- 20°C RZ: 12-15 Stunden TA: 200
Hauptteig:
- 251g reifes Poolish
- 85g reifer LM
- 325g Weizenmehl Type 700
- 160g Wasser
- 12g Salz
- 2g Hefe
Herstellung:
- Alle Zutaten zu einem glatten Teig auskneten Mischzeit: 8 Minuten langsam / 2-3 Minuten schnell
- Anschließend den Teig in einer geölten Wanne 60 Minuten reifen lassen.
- Nach der Teigreife den Teig in zwei gleich große Stücke teilen und zu runden Teigkugeln formen.
- Nach einer kurzen Entspannungsphase (30 Minuten) die Teiglinge zu länglichen formen (siehe Video).
- Die Teiglinge können bereits nach der Aufarbeitung mit dem Teigschluss nach unten auf ein Backblech abgesetzt werden. In diesem Zustand werden die Teiglinge nun auf die Endgare gestellt – Dauer ca. 60-70 Minuten.
- Mein TIPP: Das Aroma verbessert sich, wenn man die aufgearbeiteten Teiglinge bei 4-5°C / 5-6 Stunden im Kühlschrank langsam heranreifen lässt.
- Bevor die Sandwichwecken in den Ofen kommen, werden diese zuvor mit Wasser abgestrichen und mit einer scharfen Klinge mehrmals schräg geschnitten.
- Gebacken werden die Sandwich bei 250°C fallend auf 230°C mit kräftigen Schwaden.
- Backzeit ca. 30 Minuten.
128 Kommentare
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HEIKE
Hallo Dietmar, kann der Wecken auch länger als 5 -6 Stunden in den Kühlschrank ?
Ich würde auch gerne einmal versuchen, Brötchen aus dem Teig zu machen, wie lange würdest du sie dann backen ? L.G. Heike
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Dietmar Kappl
Hallo Heike,
klar kann dieser auch länger auf der Gare stehen 😉
Lg. Dietmar
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HEIKE
Hallo Dietmar, vielen Dank für die rasche Antwort. Wie lange würdest du den Teig als Brötchen backen ?
Oder würdest Du für Anfänger ein anderes Rezept empfehlen ? L.G. Heike
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Dietmar Kappl
Nein kannst du nehmen!
Backzeit von 80g / 16-18 Minuten 😉
Lg. Dietmar
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Daniel Burwitz
Wirklich lecker
Ich lebe in UK und verwende Mehl von der ShiptonMill
Den Poolish habe ich mit Hefewasser angesetzt
Ich staune nur, wieso ich bei 1,5 facher Rezeptmenge nur 1080 Gramm Teig erhalte, trotz rechnerisch 1,25 kg.
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Dietmar Kappl
Hallo Daniel,
das passiert immer wieder das Vor- und Sauerteige leicht an Gewicht verlieren 😉
Diese Mengen sind aber so verschindend gering das es nichts macht wenn ein paar Gramm fehlen.
Lg. Dietmar
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Daniel Burwitz
Danke, Dietmar . Ich habe mich bestimmt verwogen oder verrechnet.
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Walllo
Hallo Dietmar
Ich habe eine Frage zur Teighaut.Ich halte mich an Deinen Ablauf bei den Wecken.Bis nach Entnahme aus der Wanne alles ok.Beim Rundwirken auch noch.Aber wenn der Teig dann aus dem Kühlschrank 4°Grad kommt ist der Teig schlaff und lederig.Kannst Du mir vielleicht sagen was ich da falsch mache?
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Dietmar Kappl
Hallo Wallo,
der Teigling verhautet dir aufgrund der der Umluft im Kühlschrank 😉
Du musst den Teigling im Kühlschrank mit einem Plastik abdecken!
(zuerst 30 Minuten ohne Plastik und danach abdecken 😉 )
Lg. Dietmar
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Walllo
Hallo Dietmar.
Ich finde so toll das so ein Spitzenprofi wie Du Dir einfach de zeit für so einem Anfänger wie mir nimmst jede Frage zu beantworten.Du hast doch bestimmt genug zu tun.Danke!
Ich gebe Rückmeldung wie Dein Tipp bei mir geklappt hat.
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Kathrin
Das Brot
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Dietmar Kappl
MEGA 🙂 🙂
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Kathrin
Hallo Dietmar!
Heute morgen gabs mal wieder zum Frühstück einen Sandwichwecken. Ein Traum, das Rezept. Gestern früh die Vorteige angesetzt, abends dann fertig gemacht, über Nacht im KS und heute morgen in den Ofen. Bin direkt a weng stolz 😉
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Dietmar Kappl
Hallo Kathrin,
SUPER!!!
Schön langsam frag ich mich ob der Blog bei solchen Backergebnissen überhaupt noch gebraucht wird 😉
Das ist der Wahnsinn was ihr zuhause aus dem Ofen zaubert – da kann sich der eine oder andere Bäcker die eine Scheibe abschneiden (oder gleich das ganze Stück!!)
Lg. Dietmar
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Kathrin
DANKE !!! Jetzt bin ich gleich nochmal 10 cm größer!
Das verdanken wir Deiner unermüdlichen Geduld, unsere Fragen zu beantworten, und seien sie für einen Fachmann noch so banal und Deinen fantastisch erklärten Rezepten!
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Ein großes Dankeschön für dieses Rezept ?. Habe es heute mit Dinkelmehl und Madre aus dem Kühlschrank gebacken und es hat auf Anhieb geklappt ?. Meine Esser sind total begeistert ?.
LG Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
die sehen aber auch verdammt gut aus 🙂
(die Krume ist der Hammer!!)
Lg. Dietmar
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Uta
Hallo Dietmar, am Wochenende habe ich endlich mal die Sandwichwecken im Holzbackofen gebacken.
Ich wollte schon immer mal diese in der ersten Hitze bei 300 Grad abbacken und schau, so sind sie geworden… Sehr lecker, allerdings anders aussehend wie bei dir. Durch die einfache Handhabung und Gare im Kühlschrank, ist dieses Rezept perfekt für den Holzbackofen, bevor das Brot hinein kommt! Viele Grüße aus Kassel Uta
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Dietmar Kappl
Hallo Uta,
Wahnsinn bei 300°C – wie lange waren die im Ofen 10-12 Minuten 🙂
Wenn du die Wecken etwas öfters schneidest, dann können sich diese im Ofen besser entwickeln.
Bin gespannt wie lange ich es ohne Holzofen noch aushalte 🙁
Lg. Dietmar
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Uta
Hallo Dietmar,
ja die Sandwichwecken waren ca 10-12 Minuten im Ofen.
Oh, lieben Dank für Deinen Tipp, beim nächsten Mal schneide ich sie mehr ein?.
Bitte, bitte schaff dir auch einen Holzbackofen an…macht mega Spass…und natürlich erhoffe ich mir dadurch tolle Rezepte und Tipps von Dir (Augenzwinker ?).
Sonnige Grüße und einen schönen Sonntag!
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Dietmar Kappl
Genau deswegen will ich so ein Ding 🙂
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Richard Tikatsch
Hallo Dietmar, Deine Rezepte sind allesamt einfach Spitze – auch wenn mir nicht alle Brote schmecken. Aber es haben sich einige “Lieblinge” entwickelt!!! Aber was ich Dich schon seit langem fragen will, ist folgendes: Bei den meisten Rezepten habe ich beim Ansatz des Sauerteiges (vor allem beim Roggen) mit der Wassermenge Probleme. Beim Einhalten der im Rezept angegebenen Wassermenge wird der Ansatz krümelig und startet nicht. Erst wenn ich nach 10 bis 15 Stunden 25 bis 30 % lauwarmes Wasser zusetze und vermische startet der Sauerteig seine Arbeit und ist dann nach 12 bis 15 Stunden voll brauchbar und macht bei der weiteren Verarbeitung keinerlei Probleme. Detail am Rande: ich kaufe meine Mehle, fast alle, direkt in der Mühle- nur frische lose Ware, ohne Zusätze. Hast Du vielleicht eine Idee, warum das so ist?
Übrigens ich habe ein neues Lieblingsbrot: Deine Roggenkruste – mit kleinen Abweichungen: Brotaroma – Roggenbrösel GERÖSTET, Roggenmehl – 350g /960, 150g/2500g insgesamt ein tolles Brot mit fantastischem Aroma. Danke für das Rezept und Deine Geduld. MfG. Richard
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Dietmar Kappl
Hallo Richard,
ich empfehle dir die Sauerteige gleich zu Beginn etwas weicher anzusetzen!
(wahrscheinlich hat deine Mühle in ihren Mehlen einen etwas höheren Ausmahlungsgrad)
Lg. Dietmar
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Julia aus der Schweiz
Hallo Dietmar,
vielen Dank für das Rezept! Mein 1. Sandwichwecken schmeckt super lecker und hat eine gleichmässig feinporige Krume. Die Endgare betrug ca. 1 Std. Nur arbeite ich noch an der grossporigeren Krume …
Darf ich Dich noch 2 Sachen fragen?
– wenn ich den aufgearbeiteten Teigling im Kühlschrank langsam heranreifen lasse: schiebe ich ihn dann direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen oder lasse ich ihn zuerst noch akklimatisieren?
– Deine Backtemperaturen beziehen sich immer auf Ober-/Unterhitze oder benutzt Du am Anfang nur Unterhitze?
Viele liebe Grüsse
Julia
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Dietmar Kappl
Hallo Julia,
normalerweise sollte die Gare so gesteuert werden, das die Sandwichwecken direkt vom Kühlschrank in den Ofen geschoben werden. Da die Sandwich aber nicht in Gärkörbchen reifen und somit auch nicht ankleben können, können diese auch nach dem Kühlschrank noch etwas bei Raumtemperatur garen.
Die angegebenen Backtemperaturen beziehen sich immer auf Ober- und Unterhitze (die ganze Backzeit durch)!
Lg. Dietmar
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Julia aus der Schweiz
Ganz herzlichen Dank!
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Stefan31470
Hallo Dietmar,
auch mich sprechen die Sandwichwecken sehr an, ich würde sie bei Gelegenheit gern einmal nachbacken. Ich bin nur etwas verwirrt durch Deine Antwort auf den Beitrag von Sigrid Lieske vom 25./26.März: Da geht es um die Frage Mehl W550 oder Mehl W700. Ich bin bisher immer der Meinung gewesen, dass Du als echter Österreicher die österreichischen Typbezeichnungen verwendest. W700 gibt es in Deutschland meines Wissens so nicht zu kaufen, man mischt es höchstens zusammen. Genausowenig habe ich W550 als gängige Type für Österreich entdecken können. Wie ich mich vor einiger Zeit schlau gemacht habe, entspricht am ehesten (links D, rechts A):
W405 > W480
W550 > W700
W1050 > W1600
Vollkornmehl > Vollkornmehl
815 > R500
997/1150 > R960
1370 > R2500
Wenn also Frau Lieske (österreichisches) W700 durch (deutsches) W550 ersetzt hätte, wäre das gleichwertig gewesen, und die Frage hätte keinen Sinn ergeben. Deshalb meine Frage, wichtig auch für andere Rezepte: Verwendest Du östrerreichische oder deutsche Typzahlen ?
Beste Grüße
Stefan (31470)
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Dietmar Kappl
Hallo Stefan,
ich hab gar keine deutschen Mehle und verwende außer ital. und franz. nur österreichische Mehle.
Außerdem hab ich mit “egal” geantwortet: W700 / W550 beides das selbe (so wie du schreibst 🙂 🙂 )
Kann es sein das du die Antwort falsch gelesen hast – grins 😉
Mach einfach und du wirst begeistert sein 🙂
Lg. Dietmar
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Stefan31470
Sorry, irgendwie habe ich Deine Antwort nicht mitbekommen. Nein, falsch gelesen habe ich Deine Antwort nicht: Ich bemühe mich zumindest, die Vorgaben des Meisters so exakt wie möglich zu befolgen. Und wenn der deutsches W700 gefordert hätte, hätte ich es auch zusammengemischt :-). Aber im Ernst: Ich habe dieses Rezept auch als Aufhänger für die allgemeine Frage genommen und weiß jetzt, dass es sich definitiv um österreichische Typbezeichnungen handelt (bei Weizenmehl W1050/1600 schon nicht mehr trivial).
Besten Dank und viele Grüße
Stefan
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Dietmar Kappl
😉
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Suse
Riesen Kompliment! Dass ein so unkompliziertes Rezept so geniale Ergebnisse liefert, ist nahezu unglaublich. Diese herrliche Kruste, die leicht elastische Krume und der unglaubliche Geschmack!!! Und dann noch Krustenblasen soweit das Auge reicht! Wenn ich es nicht selbst gebacken hätte, ich hätte es nicht für möglich gehalten.
Ich hab den VT mit Hefewasser hergestellt und 6 Stunden Gare im KS gewählt. Dietmar, du Held!!?
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Dietmar Kappl
Hallo Suse,
da hat sich aber jemand selber übertroffen – das nenne ich mal ARTISAN 🙂 🙂
( SUPER-MEGA das Ding!!!!)
Lg. Dietmar
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Suse
Danke ?
Die Sandwichwecken gehören ab sofort zu meinem Standardrepertoire ?
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Dietmar Kappl
Das glaub ich sofort 🙂 🙂
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Maria W.
Lieber Dietmar,
das kleine Fest ist vorbei. Die Wecken waren geschmacklich göttlich!!!!
Ich habe 50 g Brötchen geformt und die doppelte Menge gemacht.
Das Fleisch wurde zur Nebensache.
DANKE!!!!
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Dietmar Kappl
Hallo Maria,
da war ja jemand richtig fleißig 😉
SUPER!!
Lg. Dietmar
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Maria W.
und weiter…
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Maria W.
Lieber Dietmar,
wir möchten am Samstag gerne den Smoker anwerfen und Nacho Dogs machen.
Dazu würde ich gerne diese Brötchen backen.
Ich habe nur keinen Madre, reicht ein Roggensauerteig??
Liebe Grüße
Maria
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Dietmar Kappl
Hallo Maria,
klar – der LM ist nur für den Geschmack und da reicht auch Roggensauerteig (der ist genau so gut)!
Lg. Dietmar
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Maria W.
Danke. Ich werde berichten und Fotos machen!!!
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Volker G.
Hallo Dietmar, könnte man aus diesem Teig auch Brötchen formen? Ich meine natürlich ob das als Brötchen schmecken würde?
l.g
Volker
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Dietmar Kappl
Hallo Volker,
klar kannst du auch div. Brötchen formen 😉
Lg. Dietmar
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Sigrid Lieske
Habe es auchmal versucht. Nur mit 550, weil kein 700 mehr da war.
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Dietmar Kappl
Hallo Sigrid,
egal ob W550 oder W700 – sieht klasse aus 😉
Ein kleiner Tip: Wenn du deinen Sandwich öfter schneidest, dann kann sich dieser schöner und gleichmäßiger im Ofen entwickeln!
Lg. Dietmar
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Hartmut
Anschnitt!
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Dietmar Kappl
SUPER !!!
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Hartmut
Servus Dietmar,
hier der erste Versuch. Krume schön fluffig, Kruste mega, Duft betörend.
Deine Kruste glänzt mehr, sprühst Du nach dem Backen noch mal mit Wasser?
Herzlich, Hartmut
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Dietmar Kappl
Hallo Hartmut,
deine Sandwich sehen klasse aus und mich freut es total das auch ihr die schönen Krustenblasen habt!
Du bekommst etwas mehr Glanz wenn diese im letzten drittel der Backzeit nochmals mit Wasser besprüht werden 😉
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Vorgestern wurden zwei große Sandwichwecken und zwei Schweizer Krustenlaibe gebacken. Gestern gab’s zu Mittag Toast mit dem Sandwichwecken. Super Geschmack, jedenfalls besser als sämtliche gekaufte Toastbrote. Aber noch nicht perfekt. Hast du vielleicht eine alternative als Toastbrot?
Der Krustenlaib sowieso super.
Liebe Grüße und einen schönen Sonntag, Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
wenn die etwas mehr gebacken wären, dann wären die Blasen auf der Kruste so richtig zum Vorschein gekommen 🙂
Fürs Toastbrot genau richtig gebacken!
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Und die Krustenlaibe 🙂
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Dietmar Kappl
Klasse 🙂 🙂
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Uta
Hallo Dietmar,
ich möchte dich nochmal ganz lieb fragen, ob du meine Fragen von meinem vorigen Kommentar beantworten könntest? Es würde mir sehr helfen 🙂
P.S. gestern habe ich ein super schönes und leckeres ” ausgehobenes Krustenbrot” gebacken!
Liebe Grüße Uta
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Katja
Kommt gut an bei meinen Kids als Frühstücksbrot!
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Dietmar Kappl
Hallo Katja,
Wahnsinn – du bäckst ja im Akkord 🙂 🙂
Die sehen toll aus und auch die Krume einfach Fabelhaft!!
Lg. Dietmar
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