Unger´s Hofsaaten

Dieses Rezept wurde in Zusammenarbeit mit meinen Freunden Michael Unger von “Unger Weine” und Manfred Schellin von “Bongu” kreiert. Ziel war es, ein Brotrezept für Einsteiger mit saftiger Krume und knackiger Kruste zu kreieren!

Wie kann man aber mit geringsten Aufwand als Einsteiger ein Brot backen (noch dazu mit Erfolgsgarantie)? Beste Zutaten, einfache Aufarbeitung und langsame Teigreife führen zum gewünschten Erfolg!

Die Kombination zwischen T65 und eingeweichten Saatenkörnern brachte ein Brot mit ausgeprägten Aromen hervor. Dank der gerösteten Saaten (welche nach belieben angepasst werden kann) entwickelt sich in der luftigen und saftigen Krume ein nussiger Geschmack. Im Zusammenspiel mit der kräftig ausgebackenen Kruste bekommt man ein Genussvolles Alltagsbrot – ein gelingsicheres Brot für jeden Anlass.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1345g / 2 Stück zu je 672g

Gesamtrezeptur

600gfranzösisches T65100%
200geingeweichte Saaten33%
530gWasser88%
12gSalz2%
3gHefe0,5%

Quellstück

40gSesam
40gLeinsamen
40gKürbiskerne
80gSonnenblumenkerne
180gWasser 70-80°C

Saatenmischung mit heißem Wasser verrühren und 3-4 Stunden quellen lassen.

GENUSSTIPP: Die Saaten vor dem einweichen im Backrohr bei 230°C goldbraun rösten – somit erhöht sich das Aroma in der Krume.

Hauptteig

600gWeizenmehl T65
380geingeweichtes Quellstück
350gWasser 5°C
12gSalz
3gHefe

Herstellung

  • Weizenmehl T65, eingeweichtes Quellstück und Wasser miteinander klumpenfrei vermischen und 30-45 Minuten zugedeckt quellen lassen (Autolyse).
  • Anschließend Salz und Hefe hinzufügen und 7 Minuten am langsam Gang mischen. Danach so lange kneten, bis sich der Teig von der Kesselwand löst – ca. 4-6 Minuten.
  • Danach den Teig in eine geölte Wanne geben und nach 30 und 60 Minuten den Teig in der Wanne falten /aufziehen – siehe Video
  • Nach dem letzten Faltvorgang den Teig zugedeckt weitere 90 Minuten reifen lassen.
  • Zur Aufarbeitung den Teig auf eine bemehlte Arbeitstafel kippen, in zwei gleich große Stücke teilen und wie auf dem Video zusammenfalten.
  • Mit dem Schluss nach unten ins bemehlte Gärkörbchen legen.
  • Anschließend die geformten Teiglinge in den Kühlschrank stellen.
  • Endgare ca. 12-15 Stunden
  • Zum Backen das Backrohr auf 250°C vorheizen
  • Teiglinge aus dem Gärkörbchen stürzen und mit kräftigen Schwaden in den Ofen schieben.
  • Nach 5 Minuten Anbackphase die Ofentemperatur auf 210°C reduzieren.
  • Gesamtbackzeit ca. 35 Minuten