Zeilenweckerl

Die Zeilenweckerl sind ein vergessener Klassiker und waren früher fast in jeder Bäcker aufzufinden! Heute ist diese Form von Gebäck fast von der Bildfläche verschwunden – umso mehr ein Grund diese Gebäcksform für den Blog backen.

Für die Rezeptur kann jedes x-beliebige Standard-Rezept verwendet werden. Egal ob Dinkel, Weizen oder Vollkorn zum Einsatz kommt – jedes Rezept funktioniert! Um besonders viel Aroma ins Gebäck zu bekommen, reifen die geformten Zeilen bei 5°C langsam im Kühlschrank.

Für die Rezeptherstellung hab ich zwei Varianten gewählt:

  • hergestellter Vorteig “Pate Fermentèe” oder
  • Sauerteigreste (egal ob Weizen, Roggen oder Dinkel)

Rezept

für ein Teiggewicht von 975g / 3 Stk Zeilen zu je 5Stk mit 65g Teigeinlage

Gesamtrezeptur 1. Pate Fermentèe

600gWeizenmehl Type 550/700100%
330gWasser55%
14gSalz2,3%
10gMalz inaktiv1,7%
10gHefe1,7%
10gButter1,7%

Vorteig “Pate Fermentèe”

100gWeizenmehl Type 550/700
50gWasser 15°C
1gHefe
1gSalz

Alle Zutaten in der Knetmaschine 4-5 Minuten langsam mischen. Anschließend abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen und diesen weitere 12-48 Stunden im Kühlschrank.

Hauptteig

500gWeizenmehl Type 550/700
152greifer Pate Fermentèe
280gWasser 4°C
13gSalz
10gMalz (inaktiv)
9gHefe
10gButter


Grundrezeptur 2. Sauerteigreste

540gWeizenmehl Type 550/700
250gWasser 4°C (Wassermenge bei Bedarf erhöhen!!)
120gSauerteigreste TA 200
14gSalz
10gMalz (inaktiv)
10gHefe
10gButter



Herstellung

  • Für die Teigherstellung alle Zutaten zu einem glatten Teig auskneten (5 Minuten langsam und 5-6 Minuten schnell).
  • Anschließend den Teig 30 Minuten entspannen lassen.
  • Zur Formgebung den Teig in 65g schwere Teigstücke abwiegen, zu runden Teigkugeln schleifen und diese in weiterer Folge mit der flachen Hand zu Kegeln rollen (Tränenform).
  • Danach die geformten Teiglinge mit Wasser bestreichen und nach Wunsch in unterschiedliche Saaten wälzen/bestreuen.
  • Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech versetzt mit leichten Abstand absetzten.
  • Endgare kann nach Wunsch bei Raumtempertur (ca. 75-90 Minuten) oder im Kühlschrank bei 5°C (ca. 12-20 Stunden) erfolgen.
  • Gebacken werden die Teiglinge bei 250°C (Ober-Unterhitze) mit kräftigen Schwaden.
  • Backtemperatur nach 3 Minuten auf 230°C reduzieren.
  • Gesamtbackzeit ca. 23-25 Minuten.