Zeilenweckerl

Die Zeilenweckerl sind ein vergessener Klassiker und waren früher fast in jeder Bäcker aufzufinden! Heute ist diese Form von Gebäck fast von der Bildfläche verschwunden – umso mehr ein Grund diese Gebäcksform für den Blog backen.

Für die Rezeptur kann jedes x-beliebige Standard-Rezept verwendet werden. Egal ob Dinkel, Weizen oder Vollkorn zum Einsatz kommt – jedes Rezept funktioniert! Um besonders viel Aroma ins Gebäck zu bekommen, reifen die geformten Zeilen bei 5°C langsam im Kühlschrank.

Für die Rezeptherstellung hab ich zwei Varianten gewählt:

• hergestellter Vorteig “Pate Fermentèe” oder
• Sauerteigreste (egal ob Weizen, Roggen oder Dinkel)

Rezept

für ein Teiggewicht von 975g / 3 Stk Zeilen zu je 5Stk mit 65g Teigeinlage

Gesamtrezeptur 1. Pate Fermentèe

Vorteig “Pate Fermentèe”

Alle Zutaten in der Knetmaschine 4-5 Minuten langsam mischen. Anschließend abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen und diesen weitere 12-48 Stunden im Kühlschrank.

Hauptteig

Grundrezeptur 2. Sauerteigreste

Herstellung

• Für die Teigherstellung alle Zutaten zu einem glatten Teig auskneten (5 Minuten langsam und 5-6 Minuten schnell).
• Anschließend den Teig 30 Minuten entspannen lassen.
• Zur Formgebung den Teig in 65g schwere Teigstücke abwiegen, zu runden Teigkugeln schleifen und diese in weiterer Folge mit der flachen Hand zu Kegeln rollen (Tränenform).
• Danach die geformten Teiglinge mit Wasser bestreichen und nach Wunsch in unterschiedliche Saaten wälzen/bestreuen.
• Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech versetzt mit leichten Abstand absetzten.
• Endgare kann nach Wunsch bei Raumtempertur (ca. 75-90 Minuten) oder im Kühlschrank bei 5°C (ca. 12-20 Stunden) erfolgen.
• Gebacken werden die Teiglinge bei 250°C (Ober-Unterhitze) mit kräftigen Schwaden.
• Backtemperatur nach 3 Minuten auf 230°C reduzieren.
• Gesamtbackzeit ca. 23-25 Minuten.