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Ausgehobenes Krustenbrot

Ein Spezialbrot mit besonderer Teigführung ist das “Ausgehobene”. Die Gärzeit vollzieht sich im Teigkessel. Der Teig reift im Ganzen während der Teigruhe im Kessel. Nach der Teigreife wird der Brotteig vorsichtig geteilt und anschließend geformt. Dabei darf er zur Formgebung nicht gewirkt werden, denn es sollte die Porung von der Teigreife erhalten bleiben.

Das “Ausgehobene” ist mit seiner besonderen Teigführung ein Brot mit besonders bäuerlichen Charakter. Durch die unterschiedlichen Mehlmischungen erhält das Brot eine fein gemaserte, kräftige, rustikale und zugleich leicht mehlige Kruste. Um das reine Brotaroma zu erkennen, habe ich dieses mal auf Gewürze verzichtet.

Weiters habe ich bei diesem Rezept einen Vorteig der besonderen Art verwendet! Ein Poolish das mit gerösteten, feinvermahlenen Brotresten angesetzt wurde. Zu Beginn reifte das Poolish bei Raumtemperatur, wurde  aber nach 6 Stunden im Kühlschrank bis zur Weiterverarbeitung aufbewahrt.

Rezept für 2,60kg Teig     3Stk/ 850g

Vorteig:

  • 240g Weizenmehl Type/700
  •   80g getrocknete, geröstete und fein vermahlenes Restbrot
  •     5g Hefe
  • 400g Wasser 30°C

Hefe in Wasser auflösen und mit restlichen Zutaten knollenfrei verrühren. 6 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, und anschließend den Vorteig bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank aufbewahren.

Sauerteig:

  •   20g Anstellgut
  • 340g Wasser
  • 400g Roggenmehl Type/960

Sauerteig 15-18 Stunden an einem warmen Ort reifen lassen

Quellstück:

  • 200g Roggenschrot fein
  • 200g Wasser
  •    30g Meersalz

Anleitung vom Quellstück siehe hier

Hauptteig:

  • 725g Vorteig (diesen vor Gebrauch ca. 2Stunden aus dem Kühlschrank nehmen)
  • 760g reifer Sauerteig
  • 430g Quellstück
  • 240g Roggenmehl Type/2500
  • 140g Roggenmehl Type/960
  • 240g Weizenmehl Type/1600
  •    10g Hefe (bei aktiven Sauerteig kann auf Hefe verzichtet werden)
  • 100g Wasser sollte erst bei Bedarf beigemengt werden !

 

Wie gewohnt zu einem Brotteig mischen, und anschließend zugedeckt 60-70 Minuten reifen lassen (dieser kann auch einmal zusammengestoßen werden). Nach der eingehaltenen Teigreife wird der Teig in drei gleich große Stücke geteilt. Diese Teigstücke werden “nur” vorsichtig zu einem Zylinder gerollt, und in Gärkörben zur Gare kurz auf die Seite gestellt.

Bei 3/4Gare werden die Striezel auf den Teigschieber aufgeschlagen und mit etwas Schwaden bei 250°C in der Ofen geschoben. Die Brote ca. 55-65 Minuten kräftig bei 200°C ausbacken.

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Eingereicht auf YeastSpotting!

17 Kommentare

  1. Hallo Dietmar,
    das ausgehobene Krustenbrot sieht zum Reinbeißen aus!!!
    Als Hobbybäckerin (noch nicht so lange), habe ich Nachfragen:

    Roggenmehl 2500 – in D = Type 1740 oder eher Roggenvollkorn?

    Wieviel Grad soll der Sauerteig zum reifen haben?

    Was meinst Du mit “eingehaltene Teigreife”, wie lange ist das circa?

    Wie lange soll die Gare im Garkorb ca. dauern, was meint kurz auf die Seite gestellt?

    Es wäre toll, wenn Du mit Antworten helfen könntest – vielen Dank!
    Inke

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    • Hallo Inke,
      .) Nimm den Type 1740, dieser ist zwar heller, aber als Alternative möglich.
      .) Die Sauerteigtemperatur sollte 25-28°C betragen.
      .) Mit der “eingehaltenen Teigreife” meine ich die Kesselgare (Stehzeit nach dem Mischen).
      .) Zirka 30 Minuten Gare, da ab in den Ofen (die Voraussetzung dafür ist die *Aufarbeitung*, locker teilen und zu einem Zylinder rollen – du kannst das geformte Teigstück gleich auf dem Ofenschieber legen. Der Gärkorb ist nur eine Möglichkeit die ich probiert hatte.)
      Lg. Dietmar

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  2. Macht man doch gerne.

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  3. Hallo Evi, eine gute Gegenüberstellung von Mehltypen Deutschland – Österreich findest du unter anderem beim Brotguru
    http://www.brotguru.net/grundlagen/mehl-und-mehlsorten/mehltypen-in-deutschland-und-oesterreich
    Viel Spaß beim backen und
    Lg. Armin

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    • Danke Armin,
      habe gerade nach etwas brauchbaren Gesucht, und dann kommst Du *DANKE* :-)
      *EVI*, Österreichische Mehle bekommst du in Deutschland auf Bongu – http://bongu.at/
      Lg.

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  4. Lieber Dietmar,
    du hast einen super Blog! Da kribbelt es ja sofort in den Händen, alles nachzubacken! Und so schöne Fotos noch obendrein. Danke für dein Wirken!
    Nun habe ich aber noch eine Frage: Gibt es irgendwo eine Gegenüberstellung der Mehltypen Österreich /Deutschland? Das würde das Nachbacken etwas einfacher machen.
    Ich freue mich auf viele neue Rezepte von dir!
    Liebe Grüße aus Hamburg
    Evi

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  5. Freu’ mich schon drauf…in 3 wochen bn ich vllt wieder zuhaus am wochenende. dann aber…das ausgehobene kenn ich nur so: führung im knetkessel, dann direkt mit nassen händen ausheben, vorsichtig formen, auf den schiesser/abzieher und in den ofen. rest wie beschrieben. rustikal/bäuerlich mit minimalem arbeitseinsatz gutes ergebnis. häufigstes vorkommen: hesse/rheinland-pflz/baden-württemberg

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    • Hallo Schelli,
      natürlich kann man das ausheben des Teiges auch mit Wasser machen, aber dann muss man den Teig auf ein Trennpapier setzen und mit dem Papier in den Ofen schieben. Es stimmt auch das das Ausgehobene sofort nach dem Formen in den Ofen kommt, aber:
      .) Zuhause teilt man den Teig in zwei oder drei Stücke *Fertig*!
      .) Ein Bäcker hat eine ganze Teigschale auszuwiegen (100-150 Stück). Bis er mit dieser Teigmenge fertig ist, vergehen mind. 20-25 Minuten in der der Teig nochmal rasten kann!
      Wenn du ihm diese Zeit gönnst, wird er es dir mit der Krume danken ;-)
      bis bald
      Lg. Dietmar

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  6. Danke Dietmar, werde es für das erste mal mit dem goldenen Mittelweg versuchen, so 15-20%.
    Lg. Armin

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  7. Tag Dietmar kannst du mir bitte helfen, wenn ich das Krustenbrot backe kann ich dann einen Teil des R 960 durch Roggenmehl
    T 2500 ersetzen, wenn ja wieviel Prozent?
    Danke und Lg. Armin

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    • Hallo Armin,
      meine Erfahrung hat gezeigt, das man 30% Schwarzroggen verwenden kann. Mehr kann schnell zu einer speckigen Krume führen.
      Lg.

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  8. Guten Abend, also das mit dem Altbrot ist bei mir auch oft so ein Problem, es wird so ziemlich alles weggeputzt was so gebacken wird, aber ich räume mir mal ein Scherzerl auf die Seite (wenn ich selbst wiederstehen kann) aber das beste Aroma finde ich ergeben die Abspliterungen beim Brot aufschneiden deshalb werden diese bei mir auch nicht entsorgt sondern kommen zu meinem Altbrot, die Kruste ergibt einen tollen Geschmack.
    Lg. Armin

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  9. Die Idee mit dem gerösteten Restbrot finde ich sehr fein – die greife ich bestimmt bald auf, denn inzwischen haben sich einiges an trockenes Brot angesammelt!
    Röstet du das Restbrot im Backofen?

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    • Hallo Stefanie,
      ja, das Restbrot röste ich im Ofen bei 120°C. Vorsicht, denn wenn du es stärker röstest kann es bitter werden.
      Lg.

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  10. @ Naddi: Ja mit kleinen Abwandlungen.

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  11. @ Dietmar: Hey ich komm nicht mehr nach, war doch eben erst Quark kaufen für das Topfenbrot und jetzt kommt schon wieder ein Rezept… ;-) wo soll das noch enden *lach*

    @ Sam: versuchst Du Dich gerade an des Brotdocs aktuellster LM-Mühlenbrot-Version?

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  12. Hallo Dietmar!
    Jetzt kann ich es bald gar nicht mehr erwarten, dir einen Besuch abzustatten! Fast täglich gibts was Neues. Ich back schon wie verrückt – wer soll das alles essen? Gestern hab ich ein Tourte de Meule (mit Lievito Madre) verhaut, Geschmack war gut, aber zu flach und schlechter Ausbund. Heute gibts den zweiten Versuch. Wenn der nichts wird, mach ichs ohne Lievito Madre.
    lg SAM

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