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Eifeler Knirpsbrot

Das Eifeler Knirpsbrot ist ein Weizenmischbrot mit fantastischem Eigengeschmack, da sich die Aromavorläufer während der Teigruhe optimal entwickeln können. Die Porenstruktur lässt sich durch die Aufarbeitung nach Wunsch regulieren, denn der Teig wird bei der Aufarbeitung nur im gefaltenen Zustand in den Gärkorb gelegt.

Wird eine noch gröbere Porung erwünscht, so kann diese zusätzlich mit einer langen und kühlen Teigreife gefördert werden. Beim Backen sollte auf eine starke Krustenbildung geachtet werden, denn eine kräftige Kruste sorgt für feine Röstaromen und für eine lange Frischhaltung.

 

Rezept für ein Teiggewicht von 1629g / 3Stk – 543g oder 2Stk – 815g

 

Roggensauer:

  • 145g Roggenmehl Type 960
  • 145g Wasser
  •   10g Anstellgut

RZ: 18-24Std       TT: 30°C           TA: 200

 

Weizensauer:

  • 50g Wasser
  • 45g Weizenmehl Type 700
  •   5g Anstallgut

RZ: 12-15 Std      TT: 27-30°C      TA: 211

 

Hauptteig:

  • 300g reifer Roggensauer
  • 100g reifer Weizensauer
  • 300g Weizenmehl Type 700
  • 200g Roggenmehl Type 960 (oder R500)
  • 200g Dinkelvollkornmehl (oder Weizenvollkornmehl)
  • 500g Wasser
  •    21g Salz
  •      8g Hefe

MZ: 6 Minuten langsam / 4 Minuten schnell      TT: 25-27°C

 

Anleitung:

  • Alle Zutaten 6 Minuten am langsamen und 4 Minuten schnellen Gang kneten.
  • Teig in einer geölten Teigwanne für 20 Minuten reifen lassen.
  • Teig einmal zusammenstoßen und weitere 20 Minuten reifen lassen.
  • Nun wird der Teig in die gewünschte Größe geteilt und von allen Seiten zu einem länglichen Teigstück gefalten.
  • Mit dem Schluss nach oben in bemehlte Gärkörbe legen und garen lassen.
  • Bei 2/3 Gare aus dem Gärkorb stürzen, nach belieben schneiden.
  • Im vorgeheizten Backrohr bei 250°C mit mittleren Schwaden anbacken.
  • Ofen nach 5 Minuten auf 200°C zurückschalten und kräftig ausbacken.
  • Um eine kräftiger Kruste zu erreichen, sollte der Schwaden nach 20 Minuten abgelassen werden.

 

 

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48 Kommentare

  1. Dietmar R.

    Hallo,
    Gestern hab ich ich das Eifeler mal gebacken. War leider ein kleiner Reinfall.
    Schon beim kneten hatte ich meine Zweifel. Eine matschige Pampe. Hab dann sicher 15min. geknetet um überhaupt eine homogene Masse zu bekommen. Beim strecken und falten keine stabilität reinbekommen. Nach 8 Stunden kalte Gare in den Ofen geschoben. Ofentrieb gleich Null.
    Bei Mischbroten hab ich den Dreh noch nicht raus.
    Seh ich das richtig das die TA 178 ist oder hab ich mich verrechnet?

    Vg
    Dietmar

  2. Ein ganz hervorragendes Brot, sehr lecker. Klappt auch mit leicht abgewandelten Mehltypen ganz gut.
    Vielen Dank! Es kommt in das Rezeptbüchlein für meine Standardbrote.

    Gruß Andreas

  3. jan

    Hallo Dietmar

    Heute zum ersten mal gebacken. Doppelte menge, hefe auf 10gr. Reduziert damit die anderen beiden nicht so schnell heranreifen im ks . Beim zusammen stoßen hab ich festgestellt, etwas mehr wasser wäre wohl besser gewesen. Das ärgert mich ein bisschen. 2 hab ich geschnitten, 1fendu, eins wild aufreißen lassen.

    LG

    Jan

  4. Sabine

    … und noch eine Frage von mir – dieses Mal zur Knetzeit.
    4 Minuten im schnellen Knetgang – und dann habe ich schon einen positiven Fenstertest?
    Welche Teilkonsistenz sollte mein Teig nach der von Dir angegebenen Knetzeit erreicht haben?
    Ich knete mit einer Ankarsum und habe aus einer Übersicht im Ploetzblog gelernt, das meine Maschine grob gesagt 1,5x so lange kneten muss wie z.b. eine Kenwood, von da meine Frage.

    Vielen Dank, Sabine

    • Meine Knetzeiten sind immer nach einem Spiralkneter gerichtet. Hier ist die angeführte Misch- und Knetzeit dem Optimum angepasst.
      Leider weiß ich nicht wie sich die Ankarsum beim Kneten verhaltet, aber der Fenstertest ist die beste alternative :-)
      Lg. Dietmar

  5. BuchStabe

    Hallo Dietmar,
    danke, danke, danke für diesen großartigen Blog und die viele Arbeit und Begeisterung die dahinter steckt!

    Habe die Knirpse nun zweimal gebacken, der Teig ist sehr sie laufen mir immer breit. Schönes Fladenbrot (etwa 3-4 cm hoch), sehr lecker aber ich hätte gern eine kompaktere Brotform, wie auf Deinen Bildern.

    Weil ich die richtigen Typen nicht habe, nehme ich RM 1150 und WM 1050. Außerdem backe ich es in einem großen 1,5 kg Laib.

    Kann es daran liegen oder stimmt irgendwas an der TA im Rezept nicht? Die ist ja mit 178 schon ein bißchen sportlich?
    Oder einfach nur Übergare?

    Grüße und Danke
    Helmut

    • Hallo Helmut,
      du kannst die TA auch etwas reduzieren (TA 170) oder:
      Zusätzliches Falten bringt mehr Stabilität im Teiggerüst (nach 20/40 Und 60 Minuten – danach nochmals 20-30 Minuten reifen lassen und aufarbeiten).
      Lg. Dietmar

  6. Marjolein

    Ich habe 977 Roggenmehl und möchte im Hauptteig 100 Gramm Roggen austauschen für 100 Gramm Weizen 630 (also nur 100 gramm Roggen im Hauptteig und 400 gramm 630 Weizen) Wie würden Sie Wasser ändern? Entschuldigung mein Deutsch ist nicht so gut.

  7. Tom

    Hallo Dietmar,

    gerade sind vier köstlich duftende Knirpse aus dem Ofen geschlüpft. … ;-)
    Wir sind sehr auf den Anschnitt und den Geschmack gespannt!

    Grüße aus dem Hunsrück unweit der Eifel
    Tom

  8. … das Bild kam im ersten Anlauf nicht mit

  9. Tolles Rezept, Dietmar! ich bin sehr zufrieden mit dem Ergebnis. Nur mit der Haltbarkeit haperts … mal wieder. Ist einfach Ruck-zuck aufgegessen ;-)
    Liebe Rosaliegrüße

  10. Uta

    Hallo Dietmar,
    ich habe nun heute auch endlich das Rezept nachgebacken, was recht einfach in der Zubereitung war. Geschmacklich fehlt mir noch etwas. Optisch gefallen sie mir aber.
    Noch eine Frage zum Schluss. Wenn ich die Brote in den Kühlschrank stelle, damit sie mehr Geschmack bekommen, kann ich dann die Hefe weglassen?

    • Hallo Uta,
      klar kann man die Brote auch ohne Hefe backen.
      Hier sollte man aber den Teig vor der Aufarbeitung länger reifen lassen und mind. 2x falten (alle 45-50 Minuten).
      Geschätzte Aufarbeitung nach ca. 140-150 Minuten (45 Min. rasten / falten / 45 Min. rasten / falten / 45 Min. rasten / aufarbeiten)!
      Lg. Dietmar

  11. Peter Kronreif

    Hallo, schönes Rezept. werde ich am Freitag backen. Mischen am Donnerstag Abend, im Keller haben wir ca 6°C. Wäre also ideal für eine lange Führung. Kann ich den Teig gleich auswiegen und auf Blech setzen, damit ich Freitag früh gleich einschiessen kann, oder muss ich den Teig neu aufmachen und nochmals garen lassen. Besten Dank und schöne Grüße aus Salzburg!

    • Hallo Peter,
      wenn du das Brot ohne Simperl über die lange Gare reifen lässt, kann es passieren der Teigling in die Breite läuft. Das Ergebnis wäre ein flaches Brot :-(

      Einfach den Teig im Simperl oder im Topf(mit Geschirrtuch) lagern – zum Backen aus dem Simperl kippen und in den Ofen schieben ;-)

      Lg. Dietmar

      • Peter Kronreif

        Hallo Dietmar,

        Brot ist top. Vielen Dank, Leider war der Keller doch etwas zu warm, deshalb werde ich die Garzeit verkürzen, Geschmacklich finde ich es echt interessant das “nur” mit Sauer und Salz solche Aromen entstehen. Bin begeistert.
        Freitag wird der Kremstaler gebacken. Besten Dank nochmal Lg

      • Hallo Peter,
        ich hab mir’s gedacht!
        Bei einer kühlen Raumtemperatur ( z.B.: Keller) würde ich für die Gare max. 2 Stunden rechnen.
        Lg. Dietmar

  12. reiki-hanne

    Hallo Dietmar,
    ach, das war ja mal ein Ausflug in die Vergangenheit: das Brot ist wieder so was von lecker! Dazu knusprig und saftig – und auch noch unkompliziert in der Handhabung. Bin gespannt auf das Urteil der anderen Esser. Ich jedenfalls backe das bald wieder.
    Liebe Grüße
    Hanne

  13. Brotbackmama

    Hallo lieber Dietmar,

    Das Rezept kam mir super gelegen, hab es heute gleich mitausprobiert (neben Haback – Baguette und Haback – Tomaten-Basilikumweckerl zur Bevorratung für die bevorstehende Grillsaison). Was soll ich sagen – um mit den Worten meines Göttergatten zu sprechen: boah! Hab eine mehrstündige kühle Gare angehängt – toller Geschmack! Versuche noch, ein Foto hochzuladen.

    Liebe Grüße Michi

  14. Robert Schoppmann

    Hallo Dietmar,

    habe die Osterzeit mit Deinen Ostrbrioche überbbrückt, mit denen ich nicht nur die Familie, sondern auch die Nachbarschaft erheblich beeindrucken konnte.

    Die Eifeler Knirpsbrote werde in Kürze nachbacken.

    Kannst Du noch etwas zum Namen der Brote berichten? Im Norddeutschen Raum habe ich davon noch nie gehört?

    Gruß Robert
    und vielen Dank, dass Du wieder aktiv bist!!

    • Hallo Robert,
      leider nicht :-(
      Hab ein Rezept gefunden und es ein wenig abgeändert :-)
      Lg. Dietmar

      • reiki-hanne

        Ich kenne den Eifler Knirps aus meiner Kindheit von Verwandtenbesuchen. Dort hat es mir immer sehr gut geschmeckt. Ich nehme an, dass der Name “Knirps” einfach auf die recht bescheidene Größe des Laibes zurückzuführen ist, da man den Eifler Broten nachsagte, “groß wie Wagenräder zu sein”.
        Wie auch immer: steht fürs Wochenende auf dem Backplan und ich freu mich darauf.
        Liebe Grüße
        Hanne

  15. Manfred

    Noch eine Frage: soll die Teigtemperatur über den ganzen Zeitraum konstant gehalten werden? Oder darf es auch fallend sein?

    • Natürlich kann die Stehzeit beim Sauerteig während der REIFE auch fallen.
      Ich setzte alle meine Sauerteige für den Blog bei Raumtemperatur an (das macht das ganze einfacher zum nachbacken).
      Aber auch bei Raumtemperatur immer an einer warmen Stelle reifen lassen ;-)

  16. Manfred

    Du schreibst: “Wird eine noch gröbere Porung erwünscht, so kann diese zusätzlich mit einer langen und kühlen Teigreife gefördert werden.” Zu welchem Zeitpunkt schiebst du die kühle Phase dazwischen? Wenn sie bereits im Gärkörchen liegen? Und an welchen Zeitraum denkst du?

  17. Elisabeth

    Hallo Dietmar!
    Hast du die Osterfeiertage gut überstanden? Ich freue mich, dass du wieder da bist und uns gleich wieder ein Rezept für ein super Brot zum Nachbacken einstellst.
    Dieses Brot wird bald gebacken und so wie es ausschaut, schmeckt es wieder herrlich.
    Ich wünsche dir noch eine schöne Woche und hoffe, du hast dich nach der stressigen Osterzeit auch etwas entspannen können.

    Liebe Grüße
    Elisabeth

    • Hallo Elisabeth,
      der Osterstress war noch das geringste Übel, HARDCORE war was danach kam ;-)
      Die Fotos kommen bald – versprochen :-) :-)
      Lg. Dietmar

      • Elisabeth

        Hallo Dietmar! Erstmal Gratulation zum ersten Platz. Es ist ja ein Wahnsinn, was ihr aus Brotteig alles gezaubert habt.
        Jetzt kann auch unsere Familie Gebäck von eurer Bäckerei kosten. Bei uns gibts ins einem Supermarkt die Dinkelrosen. Heute gekauft und am Abend werden sie verschmaust. Und jetzt zu den Eifeler Brotknirpsen – das Brot ist herrlich. Es schmeckt sogar meinem Gatten, der bei hellem Mischbrot immer sehr skeptisch ist. Super flaumig und wahnsinnig gut im Geschmack. Danke für alles, was du mir beibringst und mir ermöglichst sehr gutes Brot essen zu können.

        Liebe Grüße Elisabeth

  18. Siegfried Piske

    Ich habe diese interessante Seite heute entdeckt und 2 Fragen zu dem Eifeler Knirpsbrot-Rezept: 1. wie hoch sollte die jeweilige Wassertemperatur sein um die gewünschte Teigtemperatur zu erreichen? 2. wie lange muss das Brot bei 200 Grad ausbacken?
    Vielen Dank für die Mühe.

    • Hallo Siegfried,
      im Sauerteig würde ich eine Schüttwassertemperatur von 45°C nehmen.
      Beim Hauptteig reichen etwa 12-15°C.

      Die gesamte Backzeit der 800g Brote beträgt etwa 40 Minuten.

      Lg. Dietmar

  19. Richard Meier

    Hallo Dietmar,

    Schön dass du wieder schreibst! Ich hoffe, die Osterfeiertage waren nicht ganz so stressvoll…wobei das schon vom Arbeitsaufwand in der Bäckerei an Weihnachten rankommt!
    Du sprichst vom Eigengeschmack, dass muss ich probieren! Ich habe oft das Problem, dass Weizenbrote zu “fad” schmecken!

    • Hallo Richard,
      lasse das Brot über mind. 8Std im Kühlschrank langsam garen – dann kommt der Geschmack ganz sicher :-)
      Lg. Dietmar

      • Richard Meier

        Ok, werde ich probieren!
        Wird aber dann schwierig werden, wenn ich 12 Brote a 2 Pfund für meinen Holzbackofen brauche…dann muss eine Kühlkammer her!

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