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Landbrot

Dieser runde Weizenlaib wird einzig und alleine von einem mehrstufigen Weizensauer gelockert. Der große Unterschied zu all meinen bisherigen Weizensauerteigen war die mehrstufige Führung von einem Sauerteig mit einer niedrigen TA von 160. Das besondere an dieser Weizengrundsauerführung ist das ausgewogene Verhältnis zwischen Sauerteighefen und Milchsäurebakterien. Dabei ist zu berücksichtigen, das die Sauerteigtemperatur immer konstant und keine allzu großen Schwankungen unterliegt.

Um bei dieser Grundsauerführung die Hefeentwicklung sicherzustellen, ist es wichtig eine Teigtemperatur von 25 – 28 °C zu halten. Eine kühlere Temperatur würde die Entwicklungszeit verzögern und zudem auch mehr Essigsäure produzieren. Um einen triebfähigen und leistungsstarken Grundsauer zu bekommen, muss dieser vor der Vorteigführung mind. 3 mal zu je 3-4 Stunden aufgefrischt werden. Mit dieser Methode wird der Grundsauer innerhalb der 12 Stunden neutralisiert und die Triebkraft aktiviert.

Wie schon kurz angesprochen wird aus dem ausgereiften und triebfähigen Grundsauer der Vorteig für das Brot hergestellt. Dieser Vorteig wird dazu verwendet, um eine ausreichende und gleichmäßige Triebleistung zu erreichen. Zwar mag diese Herstellung für den einen oder anderen etwas aufwendig klingen, aber durch diese Herstellungsmethode erreicht man bei Broten Spitzenqualität.

Vorteile eines mit Grundsauer hergestellten Brot:

  • einzigartiges Brotaroma
  • Intensiver Geschmack der Krume
  • Lang anhaltende Rösche und Frischhaltung
  • Schimmelschutz

 

Herstellung eines Triebfähigen Grundsauers:

1. Grundsauer ansetzten:

  • 100g Weizenmehl Type 700
  • 100g Anstellgut
  •   60g Wasser

TT: 26-28°C     MZ: 3-4 Min.      RZ: 18-20 Stunden

Der Grundsauer hat seine volle Reife erreicht, wenn sich das Volumen verdoppelt hat. Je höher die Mehltype, desto aktiver ist die Entwicklungsphase.

 

2. Weitere Auffrischungen:

  • 100g Weizenmehl Type 700
  • 100g ausgereifter Grundsauer
  •   60g Wasser

TT: 26-28°C      MZ: 3-4 Min.    RZ: 3 - 4  Stunden

Die Auffrischung des Grundsauers so lange Widerholen, bis sich das Volumen des Teiges innerhalb 3-4 Stunden verdoppelt hat.

 

Rezept für 2 Landbrote von einem Teiggewicht mit 1752 (2x876g)

 

Vorteig:

  • 155g Wasser (35°C)
  • 170g Weizenmehl Type 700
  •   80g Weizenmehl Type 1600
  •   45g ausgereifter Grundsauer
  •  1,2g Meersalz

TT: 26-28°C     RZ: 6-8 Stunden    MZ: 4/4Min

Der Vorteig hat seine volle Reife erreicht, wenn sich das Volumen verdreifacht hat. Ich würde auch eine etwas höhere Teigtemperatur von 32-34°C ansetzten. Durch die lange Stehzeit von 6-8Stunden bei Raumtemperatur kühlt der Vorteig wahrscheinlich zu rasch aus, daher die wärmere Anfangstemperatur um eine späteres Mitte von 28°C zu erreichen.

 

Hauptteig:

  • 462g reifer Vorteig
  • 500g Weizenmehl Type 700
  • 125g Weizenmehl Type 1600
  • 125g Roggenmehl Type 960
  • 522g Wasser
  •    18g Meersalz

TT: 28-30°C     RZ: 100-120Min.     MZ: 7/5-6Min.

Alle Zutaten zu einem glatten Teig Auskneten. Anschließend reift der Teig zugedeckt für 100-120Minuten in einer geölten Wanne.

Danach wird der Teig in zwei gleich große Stücke geteilt, zu runden Laiben geformt und mit dem Schluss nach oben in einen bestaubten Gärkorb (Simperl) gelegt. Diese geformten Laibe reifen nun bei Raumtemperatur heran, und können danach je nach Wunsch weiter im Kühlschrank bei 5°C lagern. Bei voller Gare sollten Die Laibe nicht länger als 4-5Stunden gelagert werden.

Vor dem Backen an der Oberseite mit einer scharfen Klinge einschneiden und mit reichlich Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben. Nach etwa 10 Minuten den Ofen auf 195°C zurückschalten und knusprig ausbacken. Um die Rösche zu erhöhen, kann nach der halben Backzeit der Schwaden aus dem Ofen abgelassen werden.

 

 

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17 Kommentare

  1. Melanie

    Hallo Dietmar,
    meinst du mit “der Grundsauer hat sich neutralisiert”, dass ein Gleichgewicht zwischen Milch- und Essigsäure hergestellt wurde, oder was?
    Wenn ich mein Weizen ASG auffrische mit Mehl:ASG = 1:1 und es bei 28 Grad (ich habe einen kleinen, einfachen Gärschrank) stehen lassen, verdoppelt bis verdreifacht er sich in ca. 4 Stunden. Soll ich dann trotzdem die erste von dir beschriebene Stufe über 18 bis 20 Stunden machen (bei Raumtemperatur)? Oder kann ich gleich mit den Auffrischungen starten? Ich führe mein Anstellgut mit T 110 40g, 20 g ASG, 30 g Wasser
    Danke und schöne Grüße
    Melanie

  2. Edgar

    Hallo Dietmar,

    hätte eine Frage zur Auffrischung des Grundsauers.

    Wenn Du z.B. angibst TT: 26 – 28°C und RZ 18-20 Std. Soll dann die Temperatur von 26-28°C beibehalten werden, oder ist es ausreichend wenn man den Sauer bei Raumtemperatur 20 bis 23°C reifen lässt ?

    Viele Grüße
    Edgar

    • Auf alle Fälle reicht diese Temperatur aus!
      Ich setzte die Sauerteige für den Blog immer etwas höher an, und lasse diesen danach einfach bei Raumtemp. stehen!
      Natürlich wäre eine konstante Temperatur immer das beste, aber dies ist für viele einfach nicht machbar daher:
      Habe mir vorgenommen, das ich bei all meinen neuen Rezepten die Ansatztemperatur angebe, und auch die nach der entstandenen Reifezeit.
      Somit bekommt ihr die Temperatur zu Beginn und zum Ende der Reifezeit (inkl. Raumtemp.) bei jeder kommenden Sauerteigrezepten ;-)

      Viele klein Bäcker haben keine automatischen Sauerteiganlagen, und können den Sauerteig auch nur bei Raumtemperatur stehen lassen!!!

      Lg. Dietmar

  3. Hallo Dietmar!
    Hab das Bild vom Landbrot im falschen Beitrag hochgeladen. Brot super Kruste und schöne weiche Krume. Am nächsten Tag kommt scheint mir schmeckt noch besser.
    lg SAM

  4. Ingrid Geiß

    Hallo Dietmar, ein ganz tolles Sauerteigbrot. Gestern im Steinbackofen gebacken. Klasse Ofentrieb und wunderschöne Porung. Vielen Dank, auch für die genauen Tempertaturangaben bei der Sauerteigführung.
    Viele Grüße
    Ingrid

  5. Ulrike

    Kann man denn nicht einfach bei Grundsauer und Auffrischteigen eine kleinere Menge nehmen? Oder funktioniert das dann nicht?

    Das Brot gefällt mir, wie immer, ganz ausgezeichnet. Wird gebacken, sowie der neue Ofen da ist bzw. wenn wir beide Freunde geworden sind.

    Liebe Grüße
    Ulrike

    • Hallo Ulrike,
      wenn das Verhältnis Grundsauer + Auffrischung nicht zusammenpasst, dann könnte die Hefevermehrung im Grundsauer zu langsam stattfinden. Ich kann verstehen, das die mehrstufige Weizensauerteigführung für viele einfach zu viel Aufwand ist. Auch der Sauerteig der bei den einzelnen Stufen übrig bleibt, ist für den einen oder anderen ein weiterer Nachteil, daher kann man den eigenen Weizensauer mit der gleichen TA auf einer 1Stufenführung ansetzten und den gehemmten Hefetrieb durch etwas Backhefe ersetzten.
      Der neue Ofen wird den gewünschten Ofentrieb schon von alleine erledigen ;-)
      (Sorry das du auf die Antwort etwas warten hast müssen)
      Lg. Dietmar

  6. Edgar

    Moin Dietmar,
    mir ist schon aufgefallen dass bei dir die Aufarbeitung der Teige,
    sehr behutsam von statten geht (formen) .
    Welchen Vorteil hat man bei dieser Aufarbeitung? Großporige Krume ??

    Ich kenne es nur so, dass die Teigstücke mit dem Handballen gewirkt werden,
    also dass man Spannung in den Teig bekommt….. :-)
    Viele Grüße
    Edgar

    • Hallo Edgar,
      auch ich bearbeitete meine Teiglinge immer mit dem Handballen, aber mit der Zeit beschränkte ich die Technik nur mehr auf Roggenmischbrote! Das einziehen des Teiges erlernte ich erst richtig in Frankreich, und wenn man diese Technik erlernt hat, lässt es einen gar nicht mehr los. Zur Zeit forme ich oft solche Brote sogar nur mehr mit der Spachtel. Es macht einfach Spaß zuzusehen, wie das Teigstück an der Oberfläche seine Spannung entwickelt. Der schöne Nebeneffekt dabei ist auch noch die lockere und offene Porung.
      Spannung bekommst du so oder so, aber ich selber bemerkte auch im Ofentrieb große Unterschiede. Dies bringt mich nun auf eine weitere Idee, einen Beitrag mit den Unterschieden …

      Ich weiß schon gar nicht mehr, was ich alles machen, zeigen und backen will ;-)
      Lg. Dietmar

  7. Lieber Dietmar!

    Mir fällt auf, das dein Rezept 30gr Salz sagt, ist das nicht sehr viel für ein gutes Kilo Mehl?
    Und was mache ich denn mit dem Haufen Sauerteig der beim erneuten Anstellen der nächsten Stufen übrig bleibt? Das summiert sich ja schon ganz schön wenn ich 3-4 Vorstufen brauche.

    Herzlich, Hartmut

    • Hallo Hartmut,
      ich habe diese Salzmenge von einem Richemontrezept adoptiert – die Salzmenge mag vielleicht etwas hoch erscheinen, kommt aber ganz anders zur Geltung ;-)
      Das mit dem ständigen Ansetzten vom Grundsauer stimmt, aber ich lagere diesen im Kühlschrank, und gebe ihn zusätzlich bei anderen Rezepten noch dazu – diese Geschmacksnote verbessert nur deine weiteren Rezepte :-)
      Will man dies aber nicht machen, dann sollte man einfach eine kleine Menge Hefe beimengen.
      Lg. Dietmar

      • Jetzt hast du mir trotzdem einen Wurm ins Ohr gepflanzt – hab noch einmal nachgesehen / 1,2g Salz im Vorteig. Habs richtig gemacht, aber falsch geschrieben! Darum war der Geschmack für mich normal.
        Danke

  8. Hallo Dietmar!
    Super Weissbrot!
    Bei bei meinem Roggenbrot mach ich so ähnlich, ich mach eine 3 Stufen Führung auch nur mit Sauerteig ohne Hefe.

    Lg SAM

  9. Lezione importantissima sull’Arte della Panificazione come solo Dietmar poteva regalarci….BRAVISSIMO e COMPETENTE!!!!
    Che peccato non abitare vicino e poter prendere Lezioni del tuo grande sapere dal vivo, per non parlare poi dell’avere la possibilità di poterlo assaggiare un Pane così straordinario……mi fa una rabbia!
    Grazie Dietmar, ora mi metto subito a studiare per cercare di mettere in pratica i tuoi meravigliosi insegnamenti.
    Faresti un salto sul mio Blog, mi piacerebbe avere in privato l’pinione di un Maestro sul mio lavoro, sapere se sono sulla giusta strada.
    A presto, Anna G.

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