Backtechnologische Eigenschaften der Roggeninhaltsstoffe Roggenmahlerzeugnisse haben im Vergleich zu Weizenmahlerzeugnissen aufgrund der unterschiedlichen Zusammensetzung der Mehlinhaltsstoffe andere Teig- und Backeigenschaften. Roggenmehle enthalten im Vergleich zu Weizenmehlen: Weniger quellfähige Eiweißstoffe (geringeres Gashaltevermögen geringere Standfestigkeit)Mehr lösliche Zuckerstoffe (Stärkeres Gasbildungsvermögen)Mehr Wasser bindende Pentosane… weiterlesen
Teigreife von Roggenmisch- und Roggenteigen Für die Qualität bei Roggenmisch- und Roggenbroten ist eine Teigreife ein muss! Unter Teigreife wird die Abstehzeit direkt nach dem Kneten verstanden. Doch dieser Begriff erweist sich beim näheren Hinsehen als irreführend, den der Teig wird zwar… weiterlesen
Ganz entscheidend für die gute Brotqualität ist der Backprozess. Die entscheidenden sind die Anbacktemperatur, die Anfangsunterhitze, die Ausbacktemperatur und die Backzeit. Anbacktemperatur: Die Kriterien des Backprozesses sind von Backstube zu Backstube verschieden. Die Backtemperatur liegt bei den meisten Brotsorten 15-20°C… weiterlesen
Ein weiteres Brot des Sauerteigkurses in der Meraner-Mühle wird das “Pane Acida”. Der Sauerteig wird im 2-Stufenverfahren hergestellt und stellt einen guten Kompromiss zwischen einer 3-Stufenführung. Hierbei wird auf die Führung eines Anfrischsauers verzichtet. Die erste Stufe (Grundsauer) wird in… weiterlesen
Bevor ich nächste Woche mit dem lange versprochenen Frühstücksgebäck anfange, möchte ich diese Woche zuerst noch zwei Brote vorstellen. Das Böhmerwaldbrot ist ein Allrounder mit vollmundigem Geschmack. Dafür sorgt der traditionell hergestellte 2-Stufen Sauerteig, der geschmacklich eine angenehm milde Note und aromatische Würze ausprägt. weiterlesen
Ein Brot mit reinem Roggengeschmack! Ein dunkler Laib mit aromatisch säuerlicher Note, die deutlich vom Roggen bestimmt wird. Der zusätzliche Einsatz von Schwarzroggen und eingeweichtem Restbrot sorgt bei diesem Brot für die dunkle Färbung und seine ausgezeichnete Frischhaltung. Im Zusammenspiel… weiterlesen
Um Brot und Gebäck in erstklassiger Qualität herstellen zu können, ist neben der Auswahl der Rohstoffe die richtige Gestaltung der Rezeptur von bedeutender Wichtigkeit. Sauerteig und Vorteige kannte man zwar schon immer, gültige Sauerteigregeln waren jedoch bis vor einigen Jahrzehnten… weiterlesen
Aufgrund der Einfachheit seiner Herstellung wird dieses Brot viele Liebhaber finden. Hobbybäcker haben oft Probleme mit dem Erkennen der optimalen Gare und auch der Wirkung des Schwadens wird meist zu wenig Aufmerksamkeit geschenkt. Daher backen wir doch einfach mal ein unkompliziertes Brot. So wird… weiterlesen
Mich verwundert es jedes mal aufs neue, mit welchen einfachen Rohstoffen man doch Brot backen kann. Einmal auf den Geschmack gekommen, lässt es einen nie wieder los, denn wer nach einem naturbelassenen Brot sucht, liegt beim Sauerteigbrot goldrichtig! Ich bin… weiterlesen
Da ich in letzter Zeit einige Brotkategorien etwas vernachlässigt habe, werde ich auch diese nun mit Rezepten füllen. Eines davon ist das San Francisco Sourdough Bread. Zwar hatte ich mich früher schon oft über solche Brote gewagt, aber geschmacklich überzeugten mich diese… weiterlesen
Nach der Siegerländer Kruste kommt nun ein Leserwunsch für ein Hausbrot dieser Region. Es macht richtig Spaß, mit ein paar Angaben ein Brot zu Backen. Die Angaben bestanden aus dunkler Krumme, glänzende Kruste, extrem lange Frischhaltung und einem geringen Anteil an Vollkornmehl. Für… weiterlesen
Nach einer kurzen Pause geht es mit einem 100% Roggenbrot ab ins Wochenende. Reine Roggenbrote sind im Geschmack etwas kräftiger und in der Frischhaltung sehr gut. Bei reinen Roggenbroten sollte man jedoch bei Rezepten die Wassermenge, Backzeiten und Hefemengen nur als… weiterlesen