Apfelinos

Ihre Luftigkeit, der typische und leicht säuerliche Geschmack machen die Apfelinos zu einem beliebten Hefeteigklassiker. Profis kennen für die Herstellung von süßen Hefeteigen zwei Methoden: mit oder ohne Vorteig.

Für die Hefeteige ohne Vorteig werden alle Zutaten vermischt und zu einem Teig verknetet (“direkte Führung”). Bei der “indirekten Führung” bereitet man zuerst aus einem Teil Mehls, der Hefe und der Flüssigkeit (in der Regel Milch) einen Vorteig zu, der eine Zeit lang stehen gelassen wird. In dieser Zeit reift der Vorteig: Das Mehl quillt auf, die Hefe vermehrt sich, Aromastoffe werden gebildet und der spätere Hauptteig wird triebfähiger.

Sobald der Vorteig eine kuppelförmige und grobe Oberfläche bildet (die einfällt, wenn man mit dem Finger hineindrückt) hat der Vorteig die optimale Reife erreicht, um zügig mit den restlichen Zutaten zum sogenannten Hauptteig verarbeitet zu werden.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1125g / 22 Stück – 50g Teigeinlage

Vorteig (Dampfl):

  • 140g Weizenmehl Type 700
  • 140g warme Milch (30-35°C)
  •   16g Hefe
  •     7g Honig

RZ: 40-60 Minuten   TT: 30°C

Nach dem Verrühren zugedeckt an einem warmen Ort reifen lassen.

Hauptteig:

  • 303g reifer Vorteig
  • 460g Weizenmehl / Type 700
  • 100g Vollei (2Stk)
  •   40g Dotter (2Stk)
  •   60g Rohzucker
  • 150g weiche Butter (Zimmertemperatur – NICHT FLÜSSIG!)
  •   12g Salz
  •       + Abrieb von einer halben Orangenschale

MZ: 7 Min. langsam / 6 Min. schnell

Füllung:

  • 3-4 Äpfel (geschält und klein geschnitten)
  • etwas Zucker und Zimt (oder passend zur Jahreszeit auch Lebkuchengewürz oder Stollengewürz!)

Deko:

  • zerlassene Butter
  • groben Kristallzucker

Anleitung:

  • Den reifen Vorteig und die restlichen Zutaten zu einem glatten und geschmeidigen Teig auskneteten.
  • Nach dem Kneten 15 Minuten Teigreife einlegen.
  • Die Teigmenge in 22 gleich große Stücke teilen und zu runden Teiglingen schleifen/formen.
  • Weitere 15 Minuten zugedeckt entspannen lassen.
  • Jetzt werden die Teiglinge zu ovalen Teigflecken ausgerollt (siehe Video – hier).
  • Teigfleck der Länge nach auflegen, in der Mitte einen Streifen Apfelfülle auflegen, 1x zusammenfalten und zu einer Schnecke aufrollen.
  • Mit großzügigen Abstand auf Blech absetzten und zugedeckt an einem warmen Ort reifen lassen.
  • Bei 3/4 Gare werden die Apfelinos bei 210°C fallend 190°C etwa 7-8 Minuten goldbraun gebacken.
  • Noch im warmen Zustand mit zerlassener Butter dünn bestreichen und in groben Kristallzucker wälzen.