Vorteig

Quellen und Quellen lassen

Quell-, Koch- und Brühstücke haben die Aufgabe die Wasseraufnahme des Teiges und somit die Frischhaltung der Brote zu verbessern. In der Praxis wird am häufigsten mit Quellstücken gearbeitet, was meiner Ansicht nach nicht immer zum besten Ergebnis führt. Temperatur und… weiterlesen

  • 09.05.2015

Poolish aus Roggenmehl

Neben dem herkömmlichen Weizenpoolish ist Roggenpoolish eine Abwechslung für die Herstellung von Spezialbroten. Das Herstellungsverfahren ist identisch, nur die Wassermenge muss verdoppelt werden. Gebäcke die mit dieser Methode hergestellt werden erzielen gegenüber dem Weizenpoolish in folgenden Punkten Spitzenqualität: die Kruste… weiterlesen

  • 13.09.2014

Salz-Hefe-Verfahren

Dieses Verfahren ist eine Besonderheit der Weizenteigherstellung. Es wird verwendet um plastische, leichter formbare Teige herzustellen. Aus Hefe und einer 10-prozentigen Salzlösung wird ein Ansatz gemacht. Die Salz-Hefe-Lösung wird bei etwa 20°C angerührt und muß mindestens vier Stunden abstehen. Abstehzeiten von… weiterlesen

  • 06.08.2014

Vorteige

Vorteige sind Teigführungen, bei denen vor der Bereitung des Hauptteiges ein Ansatz aus Mehl, Hefe und Wasser gemacht wird. Weizenbrote und Gebäcke wurden bislang mit direkter Teigführung hergestellt. Jedoch stellte man fest, dass diese rationelle Herstellungsweise sich auf Geschmack und… weiterlesen

  • 16.12.2013

Aromastück / Malzteig

Bei dieser Verfahrenstechnik wird Roggenmehl, Wasser (TA 300%) und die Zugabe eines enzymaktives Malzes (3-5%) für 3 Stunden bei 65°C gerührt. Auf diesem Weg wird eine malzig-süß schmeckende, braune Zutat gewonnen. Hierbei kommt es gezielt zu einer enzymatischen Reaktion und zu… weiterlesen

  • 15.12.2013

Water-roux

Water-roux (fanzösisch- Mehlschwitze) ist eine Art von Kochstück, die aus dem asiatischen Raum stammt. Ziel ist es eine Verkleisterung der Mehlstärke zu bekommen, die dabei ein Vielfaches des Eigengewichtes an Wasser aufnimmt. Durch die Verwendung von Water-roux kann die TA… weiterlesen

  • 15.12.2013

Quellstück, Brühstück und Kochstück

Alle Vorverquellungsmethoden, die in ein Rezept zur Anwendung gelangen, sind mit einem sehr geringen Arbeitsaufwand verbunden. Die Umsetzung der verschiedenen Methoden ist abhängig vom Verwendungszweck, vom Schrot und auch vom Wasserbindevermögen. Es wird unter folgenden Vorverquellungsarten unterschieden: QuellstückBrühstückKochstück 1. Quellstück:… weiterlesen

  • 15.12.2013

Dinkelvorteige

Die Reinheit des „DINKEL“ Viele Verbraucher leiden an einer Weizenunverträglichkeit und greifen deshalb oft auf Dinkelprodukte zurück. Die Reinheit des Dinkelproduktes ist für diese Kunden daher von entscheidender Bedeutung. Momentan gibt es drei Sorten von Dinkel: Frankenkorn, eine Rückkreuzung aus… weiterlesen

  • 15.12.2013

Pâte Fermentée

Dieses Verfahren entstand durch  übrig gebliebene Teige, die am nächsten Tag gekühlt wieder untergemischt wurden. Die Zugabe beträgt 10-20% der Teigmenge. Der Vorteig kann je nach Geschmack bei diversen Teigen beigegeben werden, ohne aber beim Hauptteig eine Salzkorrektur vorzunehmen. Rezept:… weiterlesen

  • 15.12.2013

Poolish

Für hochwertige Backwaren aus Weizen wird sehr oft die Verwendung eines Poolish als wertbestimmendes Merkmal hervorgehoben. Es gibt sehr unterschiedliche Berichte über die Eigenschaften eines Poolish. Es gilt als notwendige Vorraussetzung für eine Reihe von Backwaren aus Frankreich, wie Baguette,… weiterlesen

  • 15.12.2013

BIGA

Bei diesem Vorteig variiert die Teigausbeute genauso wie die Stehzeit. Der Wassergehalt im Vorteig beträgt 50-60% des Mehls, wobei die Hefe sich bei 0,5-1% bewegt. Dieser Vorteig benötigt eine Rast von 12-16 Stunden bei kühler Raumtemperatur (15C°). Biga wird hauptsächlich… weiterlesen

  • 15.12.2013