Grillbrot

Das Grillbrot ist ein echter Klassiker in der Rezeptliste und optisch ein solcher Kracher, dass man sich vor dem Anschnitt sogar ein wenig scheut. Zarte, weiche Krume umgeben von krachender Kruste – so muss ein Brot zum Grillen schmecken.

Für den Geschmack sorgen 2 Vorteige, die sich in der Festigkeit, der Mehltype und der Reifetemperatur unterscheiden. So wurde aus dem Weizenmehl Tipo 0 ein weicher Vorteig aus TA 200 angerührt. Die hohe Teigausbeute und warme Führung ist für den Geschmack und die Lockerung verantwortlich.

Um den Geschmack etwas abzurunden, wurde ein zusätzlich Weizensauer aus Ruchmehl angesetzt der nach einer bestimmten Reifezeit im Kühlschrank gelagert wurde. Durch den Mehltyp, der kühlen Führungmethode und der festen Teigausbeute von 160 wird die Geschmacksnote im Brot abgerundet und sorgt zugleich für eine länger anhaltende Kruste.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1847g / 3 Stück 616g

Vorteig:

200g Tipo 0
100g Rosinenwasser (Hefewasser)
100g Wasser

RZ: 12-14 Std TT: 24-26°C TA: 200

Weizensauerteig:

100g Ruchmehl
60g Wasser
10g Anstellgut

RZ: 4 Stunden bei Raumtemperatur und anschließend bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank bei 4°C

TT: 27°C TA: 160

Hauptteig:

150g Ruchmehl
550g Tipo 0
550g Wasser (8-10°C)

Zutaten kurz verrühren und zugedeckt 30-45 Minuten stehen lassen (Autolyse)

400g reifer Vorteig
170g reifer Weizensauer direkt aus dem Kühlschrank
25g Salz
2g Hefe

Autolyseteig+ Vorteig, Weizensauer + Salz und Hefe so lange am langsamen Gang mischen, bis dieser sich von der Kesselwand löst. Anschließend wird der Teig noch 1-2 Minute schnell geknetet (sollte der Teig etwas zu fest erscheinen, kann noch zusätzlich Wasser nachgeschüttet werden).

Anleitung:

Nach der Teigherstellung wird der Teig in einer geölten Wanne gelagert.
Den Teig nach 45 und 90 Minuten falten.
Nach einer gesamten Reifezeit von ca. 130 Minuten wird der Teig in 3 gleich große Stücke geteilt. Die abgestochenen Teiglinge zu runden Teigballen falten und mit dem Teigschluss nach unten absetzten. Vor der Weiterverarbeitung die Teigstücke zugedeckt 30 Minuten entspannen lassen.
Nun werden die Teiglinge vorsichtig zu länglichen Teigsträngen gerollt (ca. 35-40 cm). Es sollte darauf geachtet werden, das die Teigstränge an den Enden etwas dünner als in der Mitte sind.
Nachdem alle Teigstücke in die Länge geformt wurden, wird jedes einzelne Teigstück an beiden Enden locker zu einer Spindel gedreht.
Das Ende der Spindel wird unter das ganze Teigstück gelegt – von oben sieht es nun aus wie ein Knoten.
Im geformten Zustand auf die Endgare stellen – ca. 40 Minuten. (Die Gare muss nicht genau auf den Punkt erwischt werden! Lieber etwas Untergare – dann kommt auch der Ausbund schöner zur Geltung)
Gebacken werden die Teiglinge bei 250°C mit kräftigen Schwaden. Ofen nach 10 Minuten auf 235°C zurückschalten und kräftig ausbacken. Schwaden kann gegen Ende der Backzeit abgelassen werden – bessere Krustenbildung!
Gesamtbackzeit ca. 30-35 Minuten