Spitzbuam
Mit seiner Geburtsstunde im Jahr 1984 hat der Kornspitz die Brotkörbe und Frühstückstische erobert. Ein knackiges Weckerl, nicht zu groß, aber überragend in der Frische und Geschmack – das wäre für viele Hobbybäcker die Nummer EINS auf der Wunschliste zum Nachbacken.
Hauptbestandteil ist Weizenmehl, es verleiht dem Gebäck einen milden Geschmack und locker flaumigen Biss. Weizenschrot, Roggenschrot, Leinsamen, Soja sind Hauptbestandteile und werden geschmacklich durch Gerstenmalz und getrockneten Schwarzbrotbrösel abgerundet. Die folgende Rezeptur wird als Basisrezept von Korngebäck gesehen und kann nach Wunsch durch Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Chiasamen oder anderen Saaten aufgebessert werden.
Um den Geschmack des Gebäckes abzurunden, empfehle ich eine Kombi aus zwei Gerstenmalzen . Der Vorteil dieser Methode: Mit einem Gerstenmalz ist man geschmacklich oder farblich gebunden, jedoch zwei bringen eine Abrundung in Geschmack und Farbe.
Rezeptur für Kornmischung:
- 250g geröstete Schwarzbrotbrösel
- 250g Weizenschrot mittel/grob
- 250g Roggenschrot mittel/grob
- 125g Leinsamen
- 125g Sojaschrot
- 70g Barlimalt dunkel
- 70g Barlimalt Caramell
Zutaten trocken vermischen und als Kornmischung aufbewahren.
“Bei Bedarf im Verhältnis 1:1 (Wasser /Kornmischung) anrühren und 1-2 Stunden quellen lassen. Als Brühstück oder Quellstück kann die Korn-Mischung unter jedem Teig gemischt werden – egal ob Brot oder Brötchenteig.”
Rezept
für 10 Spitzbuam / TE 85g
Poolish:
- 150g Weizenmehl Type 700
- 150g Wasser 10°C
- 1g Hefe
TA: 200 TT: 20-24°C RZ: 18-24 Std im Kühlschrank bei 4°C
Kornmischung (Brühstück):
- 90g Kornmischung
- 90g Wasser 75°C
Kornmischung anrühren und abgedeckt bis zur Verwendung im Raum stehen lassen.
Hauptteig:
- 301g reifes Poolish
- 180g eingeweichte Kornmischung
- 250g Weizenmehl Type 700
- 90g Wasser 4-8°C
- 12g Barlimalt flüssig
- 11g Salz
- 10g Margarine oder Sonnenblumenöl
- 10g Hefe
Herstellung:
- Alle Zutaten 7 Minuten langsam und 4 Minuten schnell mischen.
- Nach der Teigherstellung reift der Teig 20-30 Minuten in einer Schüssel.
- Teiglinge mit einer Teigeinlage von 85g abwiegen und zu runden Teigkugeln schleifen.
- Die geformten Teiglinge reifen nun weitere 30 Minuten (abdecken!!).
- Mit einem Rundstab werden ovale Teigflecke ausgerollt, anschließend aufgerollt und in Roggenmehl gewälzt. Für diesen Arbeitsschritte habe ich ein Video auf Facebook gestellt – hier.
- Anschließend stehen die geformten Teiglinge 45 Minuten auf der Gare. Erst kurz vor dem Backen werden die Teiglinge 2x der Länge nach geschnitten und mit Kümmel und groben Salz bestreut.
- Angebacken werden die Teiglinge mit Schwaden bei 250°C .
- Ofen nach 5 Minuten auf 235°C zurückschalten und kräftig ausbacken.
- Backzeit ca. 16-17 Minuten (Schwaden nicht ablassen!!).
227 Kommentare
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Manfred
Hallo Dietmar
Super rezept. Noch nicht probiert bin aber gerade dabei die Zutaten einzukaufen. Melde mich wieder wenn ich es ausprobiert habe.
In der Zwischenzeit ein paar Gedanken meinerseits, zu den Kommentaren und so on:
Poolish?
Noch nie gehoert das ein Vorteig so heiszt, musster ich gleich googlen.
Sojaschrot:
Wollte schon welchen besorgen habe abver noon beschlossen das ich einfach Kichererbsen im Food Processor zerkleinern werde, von denen habe ich genung (esse viel Falafel.)
Barlimalt:
zuerst stutzig, aber dann dachte ich mir “Hopfen und Malz, Gott erhalts!” und bin zu einen Home Brew Shop gegangen. (Hier bei uns braut jeder zweite sein eigenes Bier, also ist fuer Nachschub gesorgt) Downside: jetzt muss ich einen haufen Kornweckerl machen denn das Malz kommt im Kg packerl.
Barlimalt Fluessig:
War schon dabei eines zu kaufen und dann dachte ich wieso? Ich habe Molasse die ich verwenden kann. Ist zwar Blackstrap aber ich lass euch wissen wie es ausgeht. 😉
Vorraussichtlich so mitte July
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Dietmar Kappl
Hallo Manfred,
na dann alles gute und lass hören wie es dir erging 😉
Lg. Dietmar
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Manfred
Habe sie letztes Wochenende gemacht.
Wie bereits erwaehnt habe ich den Sojaschrot ersetzt. Aber nicht mit Kichererbsen wie gewuenscht, sondern mit Kuerbiskernen – leicht gemahlen. Habe es mit den Kichererbsen probiert, aber die waren so hart die haben nur Scharten in die Messer meines Food Processors gemacht.
Hefe habe ich eingefrorene verwendet. (vor 2 Monaten eingefroren) das Dampfl hat gezischt, so gut war sie noch.
Habe die fluessige Backmalz mit Molasse ersetzt.
Teig wurde mit einem Sunbeam Handmixer und Teigquirl gemischt. Teig ist gut aufgegangen. Dann die Teiglinge abgeschliffen und nochmals auf Gare.
Dann ausgerollt und Stangerl gemacht. Beim 3ten mal aufgehen haben sie etwas gezoegert. Habe sie dann 1h15m aufgehn lassen, weil sie sich nicht bewegen wollten. Muss aber hinzufuegen das es in unserer Kueche 15Grad hatte.
Dann in den Ofen (mit Salz bestreut.)
Dachte die Kruste wuerde etwas rescher sein, aber kann sein weil ich zuviel Schwaden und zu lange hatte.
Ergebnis war super gschmackig. habe es mit Freunden geteilt und alle waren begeistert.
Werden nochmals gemacht, die waren super. Probiere dann ein paar kleine Geschmacksenderungen mit verschiedenen Koernern.
Danke nochmals fuer das Rezept. Hat den Nagel auf den Kopf getroffen.
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Dietmar Kappl
Hallo Manfred,
auf dem Foto sehen die Spitzbuam klasse aus 🙂
Lg. Dietmar
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Alois K
Hallo Dietmar,
ich habe die Spitzbuam nach gebacken.
Jetzt hätte ich ein paar Fragen.
1) nach dem formen der Teiglinge sind sie meines Erachtens in der Gare nicht mehr aufgegangen
2) sie sind auch nicht so schön aufgesprungen
3) sie hatten eine festere Krume.
was könnte ich falsch gemacht haben?
anbei auch noch ein Bild meiner Spitzbuam.
LG Alois
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Dietmar Kappl
Hallo Alois,
war die Hefe noch in Ordnung??
Deutet alles auf triebschwache Hefe hin 😉
Lg. Dietmar
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Alois K
Habe sie zwar friscvh gekauft, aber kann schon sein.
Versuche es nocheinmal mit frischer.
Kann man Trockenhefe auch verwenden?
LG. Alois
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Dietmar Kappl
Klar kann man auch Trockenhefe verwenden 😉
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Alois Krausler
Hallo Dietmar,
ich wollte mir das Video von den Arbeitsschritten ansehen. Da ich aber nicht bei Facebook und ähnlichen Seiten bin, ist meine Frage ob du mir das Video auch so zu kommen lassen kannst.
Da ich diese Spitzbuben morgen versuchen möchte.
Ich hoffe das ist für dich in Ordnung
Bedanke mich schon im voraus.
LG
Luis
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Dietmar Kappl
Hallo Alois,
derzeit nur auf instagram, aber es wird bald eine Erneuerung auf dem Blog geben!
Lass dich überraschen – wird cool 😉
Lg. Dietmar
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Christoph
Hallo Dietmar!
Kannst du mir einen Tip geben wo man dieses Barlimat herbekommt?
Danke
LG
Christoph
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Dietmar Kappl
Hallo Christoph,
schau mal hier – https://bongu.de/#/Artikel/11/roggenaromastuck
oder meintest du das flüssige Barimalt?
Lg. Dietmar
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Birgit Bogen
Hallo lieber Dietmar,
Ich wünsche Euch ein frohes Osterfest.
Dies waren unsere Brötchen für das heutige Osterfrühstück mit der sogenannten „Kernfamilie“. Was soll ich sagen: köstlich… innen wattig, außen knusprig und ein toller Geschmack… Ich habe einen guten Teil des Weizenmehles durch selbst gemahlenes Vollkornmehl ersetzt. Nachdem du mir im Kurs gesagt hast, dass das Mahlen mit dem Thermomix nicht so gut ist, habe ich mir eine Mockmill geleistet und bin total begeistert.
Zur Zeit stehen noch zwei Dinkelvollkornbrote mit Sonnenblumenkernen auf Gare.
Der Sauerteig ging ab… seit ich weiß wie sie wirklich aussehen müssen, habe ich diese gefüttert, gefüttert, gefüttert…. seitdem reicht ein einmaliges Auffrischen und sie sind topfit 😊.
Dein Kurs war super…. meine Ergebnisse sind nochmal deutlich besser geworden…. was für ein Glück, dass das vor Corona noch geklappt hat.
Liebe Grüße Birgit
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Dietmar Kappl
Hallo Birgit,
ich hab auch schon eine Mockmill seit einigen Monaten rumstehen und bin leider noch nicht zum testen gekommen 🙁
Freu mich aber schon – geplant hätte ich es diese Woche!!
Dein Frühstückstisch wird sich bei diesem Anblick gefreut haben – klasse!!!
Lg. Dietmar
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BIrgit Bogen
Diesmal etwas schöner geformt… mit spitzen Enden
Liebe Grüße Birgit
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Dietmar Kappl
Die sehen klasse aus 🙂
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Birgit Bogen
…. und noch ein Bild
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Dietmar Kappl
TOP
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Ben
Moin Dietmar,
kann ich bei der Kornmischung auch das pulverisierte Roggen-Aromastück von bongu nehmen (https://bongu.de/#/Artikel/11/roggenaromastuck) oder empfiehlst du ein klassisches Röstmalz aus Gerste?
Bleibt beim Brühstück auch das Verhältnis 1:1 mit Wasser oder darf es dann ruhig etwas mehr Wasser sein?
Wie viel Prozent der Körnermischung (in Relation zum Gesamtmehl-Anteil) würdest du im Schnitt empfehlen und wie viel würdest du maximal empfehlen?
Vielen Dank, beste Grüße, schöne Feiertage für dich und deine Liebsten…und bleibt gesund :0)
Ben
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Dietmar Kappl
Hallo Ben,
ich empfehle dir das klassische Gerstenmalz!
Auf 1000g Mehl empfehle ich 300 – 350g trockene Kornmischung – des funktioniert immer!!!!
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Das kann man schon so lassen, diesmal kann ich es ja auch beurteilen, weil es uns gehoert und auch gekostet habe. Salzbutter drauf, mehr braucht es nicht…Man kann sich schon auch was drauf legen, der Geschmack ist kraeftig, ich habe ein wenig Brotgewuerz dazu gegeben und 10 ml oesterreichisches Kuerbiskernoel – ein Schatz, den ich huete wie meinen Augapfel!
Liebe Gruesse, alles Gute, bleibt alle gesund!
Hubert
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Dietmar Kappl
Schaut aber scho geil aus 🙂 🙂
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Hubert v. Thailand
..weniger Arbeit wie als Gebaeck, wollte ich schreiben😎
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Dietmar Kappl
Dafür umso schneller weggeputzt 🙂 🙂
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Hubert v. Thailand
So, jetzt ist das auch im Kasten, im wahrsten Sinne des Wortes😉. Der Prototyp geht an die Kundschaft, ich habe aber ein gutes Gefuehl, dass nix schief gelaufen ist. Wesentlich weniger Arbeit als ist es in der Kastenform, keine Frage. Ich werde es erst uebermorgen fuer uns selbst backen, ob als Gebaeck oder wie diesmal? Ich weiss es noch nicht.
Liebe Gruesse und alles Gute…
Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
sieht doch klasse aus – alles gepasst oder 😉
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Ja, es ist wesentlich weniger Arbeit, es in der der Form zu backen, die ich uebrigens mit Olivenoel ausgepinselt habe: Da bleibt kein Milligramm haften, das flutscht heraus. Die TE war genau wie im Rezept angegeben, rd. 860 g, netto 750 g. Wie es schmeckt und ob es schon verpuzt ist, weiss ich nicht, es war fuer den unbekannte Deutschen😉; ich weiss aber, dass er er sehr angetan ist davon. Mein Poolish kommt in etwa 1Stunde aus dem Kuehlschrank, dann wird die 2. Runde eingelaeutet, diesmal aber fuer den Eigengebrauch, ausserdem gibt es dann ein Foto vom Anschnitt!
Liebe Gruesse, alles Gute, bleibt vor allem gesund!
Hubert
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Hubert v. Thailand
Hallo Dietmar,
ich erbitte deinen Rat: Ein Deutscher, den ich nicht einmal persoenlich kenne, ich aber fuer ihn backe, haette gerne ein Kastenbrot. da sind mir die Spitzbuam in den Sinn gekommen. Der Teig ist doch sicher praedestiniert fuer die Kastenform? Mit welcher Backzeit bzw. Schwaden und Temperatur muss ich rechnen bei ca. 800 – 1000 g Teig? Backzeit nicht unter 1 Stunde, wahrscheinlich??
Danke fuer deine Hilfe!
Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
bei diesem Rezept und einer einer Toastform werden 700g Teigeinlage benötigt!
Backtemperatur von 260°C fallend auf 220°C / 30-35 Minuten Backzeit 😉
Lg. Dietmar
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Regina Mairinger
Leider funktionierts mit den Fotos nicht wirklich… ein letzter Versuch…
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Dietmar Kappl
Egal – das bissl haut jeden um 🙂
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Regina Mairinger
… nocheinmal ein Foto…
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Regina Mairinger
; )
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Regina Mairinger
Lieber Dietmar!!
Das Aufreissen der Spitzbuam macht mich nicht wirklich froh… habe diesmal beim Ausarbeiten mit Roggenmehl sehr gespart – deinem Tip folgend…. was könnte ich noch verändern? Glg Regina
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Dietmar Kappl
Hallo Regina,
das bissl was man sieht ist TOP!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Wahnsinn – besser gehts ja kaum 🙂
Lg. Dietmar
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Regina Mairinger
Echt?!…. Danke, aber so schnell bin ich nicht zufrieden….
; ) …. aber ich will nicht nerven… glg Regina
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Irene Beate Hann
Hallo, gibt es eine ALTERNATIVE für
Sojaschrot
Barlimalt dunkel
Barlimalt Caramell
für die Spitzbuam?
Ich lebe hier in Brüssel, ihr habt ja keine Ahnung wie wenig der Produkte ich hier zum Brotbacken bekomme! 😢 Ich backe hier unter den schwierigsten Bedingungen….. als Österreicherin eine Katastrophe
BITTE DRINGEND UM HILFE!!!
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Dietmar Kappl
Hallo Irene,
du kannst den Soja durch Sesam, Leinsamen, Sonnenblumen,… ergänzen 😉
Die Saaten sind egal – nimm was du hast!!
Wenn du kein Röstmalz hast, nimm dafür getrocknete und geröstete Brotbrösel (aber gleich die 3-4 fache Menge vom Röstmalz – im Gegenzug musst du auch die Wassermenge im Quellstück erhöhen /anpassen!) Wird zwar nicht so dunkel, jedoch hast du Geschmack und der ist das wichtigste 😉
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Irene, besuche mich in Thailand, dann waehnst du dich in Bruessel im Paradies, was Produkte zum Backen anbelangt. Meine Mischung ist folgende: Sonnenblumen- und Kuerbiskerne, Leinsamen, Sesam dunkel und/oder hell, Haferflocken. Barlimalt habe ich natuerlich nicht, ich gebe gern ein wenig Honig dazu, etwa 15 g. Die Koerner roeste ich an, dann zerkleinere ich sie mit dem Mixstab. Das fuktioniert sehr gut, die Spitzbuam sind mein liebstes Kleingebaeck…
Viel Spass beim Backen!
Hubert
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Daniela
Hallo Dietmar,
ich hab deinen Rat beherzigt und die Teiglinge früher eingeschnitten.
Vorher waren sie aus Zeitgründen eine Stunde im Kühlschrank.
Diesmal stimmt auch die Optik 😀
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Dietmar Kappl
Hallo Daniela,
und jetzt noch die Schnitte tiefer und etwas weiter zusammen – dann sind diese schöner als meine 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Daniela
Danke für den Tipp … hab ich beherzigt … und was sagt der Meister nun dazu?
lg Dani
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Dietmar Kappl
MEGA und schöner als das ORIGINAL 🙂 🙂 🙂
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Daniela
Danke! Das erfreut das Hobbybäckerherz 🙂
…obwohl ich sagen würde, das Original ist nicht zu toppen 😉
lg
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Dietmar Kappl
Grins 🙂 🙂
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Irene Beate
Hallo, ich würde das Rezept sehr gerne ausprobieren
aber bitte was ist TA?
TA: 200% TT: 20-24°C
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Dietmar Kappl
Hallo Irene,
die % hab ich schon weggestrichen 😉
TA ist das Verhältnis Trockenkomponeten/Mehl zu Wasser!
Bei 200 ist das Verhältnis 1:1 😉
TT = Teigtemperatur
Lg. Dietmar
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Christine Denzel
Lieber Dietmar, das Rezept ist genial – durch einen Hinweis wurde ich darauf aufmerksam – unbedingt wollte ich den Kornspitz nach einer Kostprobe im Urlaub backen. Und bin total glücklich damit🍀Dunkles Malz hatte ich leider nicht und ich habe die Eclats von Bongu benutzt – einfach traumhaft… Danke für das Rezept und deinen tollen Blog
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Dietmar Kappl
Hallo Christina,
diese Eclats eignen sich auch Traumhaft zum Bestreuen 🙂
Lg. Dietmar
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Christine Denzel
Ok, danke für den Tipp! Das probiere ich aus🙃
Könnte ich die auch so einfach in einen Brotteig geben? Oder müssen die Eclats immer vorher eingeweicht werden?
Musste heute schon wieder Spitzbuam backen – so schnell wie die hier weg gefuttert werden 😂 Unsere Favoriten im Moment…. übrigens toller neuer Blog!
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Dietmar Kappl
Hallo Christine,
ich empfehle die Eclats einzuweichen – so holst du volles Aroma aus den Dingern.
Lg. Dietmar
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Christine Denzel
Super, danke – ich habe es heute getestet und es ist wirklich klasse im Geschmack!
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Christine Denzel
Jetzt habe ich vor lauter Begeisterung das Bild vergessen😂
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Dietmar Kappl
Klasse 😉
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Daniela
Hallo Dietmar,
endlich hab ich die Kornmischung zusammengemixt und die Spitzbuam probiert… in Pausenbrotgröße! Und was soll ich sagen, alle waren begeistert!
Ich hatte nur das Problem, dass ich die Teiglinge mit Wasser besprühen musste, damit das Salz darauf haften blieb, dadurch ist auch leider das ganze Roggenmehl verschwunden.
Bei dir sieht das Salz im Krustenriss so schön aus, das hab ich vergeblich versucht, hinzubekommen… Wie lange vor dem Backen schneidest du ein? Gehen die Dinger dann noch so weit auf, dass man das Salz auf den Schnitt streuen kann?
Du hast bestimmt noch einen Tipp für mich, wie ich das noch hinbekomme 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Daniela,
du schneidest die Teiglinge bei 2/3 Gare und wenn der Schnitt ein wenig auseinanderklafft, dann einfach in den Schnitt streuen. Die spätere (die Schwadengabe müsste das Salze zusätzlich ankleben!). Versuche es einmal 😉
Lg. Dietmar
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Daniela
Danke! Ich werds beim nächsten Mal versuchen 🙂
Und danke fürs Kompliment! Ich bin eben eine kleine Perfektionistin 😉
LG
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Dietmar Kappl
Und wenn nicht auch egal – ich finde deine Spitzbuam auch so klasse!!!
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Mario
Hallo Dietmar,
ein Paar Fragen zu Barlimalt:
Ist das flüssige das aktive und die pulverförmigen nicht aktiv?
Die beiden pulverförmigen haben nur verschiedene Geschmäcker?
Was kann man als Alternative verwenden?
Ich frage das nur bei Barlimalt nicht so leicht verfügbar ist!
Danke für eine Info
lg
Mario
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Dietmar Kappl
Hallo Mario,
welche Malze zu verwendest ist völlig egal! Ich verwendete unterschiedliche Malze um den Geschmack leichter abrunden zu können 😉
Wenn du das eine nicht bekommst, dann nimm einfach ein anderes!
Lg. Dietmar
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Michaela Kefer
Kann mir BITTE jemand sagen wo ich in Österreich Sojaschrott bekomme? DANKE
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Daniela
Hallo Michaela,
ich kauf mir die Sojabohnen immer in einer Drogerie (Obersteiermark), dort lass ich sie auch gleich zu Schrot vermahlen.
Vielleicht gibt es in deiner Nähe auch einen Laden, der dieses Service anbietet?
lg
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