Spitzbuam

Mit seiner Geburtsstunde im Jahr 1984 hat der Kornspitz die Brotkörbe und Frühstückstische erobert. Ein knackiges Weckerl, nicht zu groß, aber überragend in der Frische und Geschmack – das wäre für viele Hobbybäcker die Nummer EINS auf der Wunschliste zum Nachbacken.

Hauptbestandteil ist Weizenmehl, es verleiht dem Gebäck einen milden Geschmack und locker flaumigen Biss. Weizenschrot, Roggenschrot, Leinsamen, Soja sind Hauptbestandteile und werden geschmacklich durch Gerstenmalz und getrockneten Schwarzbrotbrösel abgerundet. Die folgende Rezeptur wird als Basisrezept von Korngebäck gesehen und kann nach Wunsch durch Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Chiasamen oder anderen Saaten aufgebessert werden.

Um den Geschmack des Gebäckes abzurunden, empfehle ich eine Kombi aus zwei Gerstenmalzen . Der Vorteil dieser Methode: Mit einem Gerstenmalz ist man geschmacklich oder farblich gebunden, jedoch zwei bringen eine Abrundung in Geschmack und Farbe.

Rezeptur für Kornmischung:

  • 250g geröstete Schwarzbrotbrösel
  • 250g Weizenschrot mittel/grob
  • 250g Roggenschrot mittel/grob
  •  125g Leinsamen
  •  125g Sojaschrot
  •    70g Barlimalt dunkel
  •    70g Barlimalt Caramell

Zutaten trocken vermischen und als Kornmischung aufbewahren.

“Bei Bedarf im Verhältnis 1:1 (Wasser /Kornmischung) anrühren und 1-2 Stunden quellen lassen. Als Brühstück oder Quellstück kann die Korn-Mischung unter jedem Teig gemischt werden – egal ob Brot oder Brötchenteig.”

Rezept

für 10 Spitzbuam / TE 85g

Poolish:

  • 150g Weizenmehl Type 700
  • 150g Wasser 10°C
  •      1g Hefe

TA: 200       TT: 20-24°C        RZ: 18-24 Std im Kühlschrank bei 4°C

Kornmischung (Brühstück):

  • 90g Kornmischung
  • 90g Wasser 75°C

Kornmischung anrühren und abgedeckt bis zur Verwendung im Raum stehen lassen.

Hauptteig:

  • 301g reifes Poolish
  • 180g eingeweichte Kornmischung
  • 250g Weizenmehl Type 700
  •   90g Wasser 4-8°C
  •    12g Barlimalt flüssig
  •    11g Salz
  •    10g Margarine oder Sonnenblumenöl
  •    10g Hefe

Herstellung:

  • Alle Zutaten 7 Minuten langsam und 4 Minuten schnell mischen.
  • Nach der Teigherstellung reift der Teig 20-30 Minuten in einer Schüssel.
  • Teiglinge mit einer Teigeinlage von 85g abwiegen und zu runden Teigkugeln schleifen.
  • Die geformten Teiglinge reifen nun weitere 30 Minuten (abdecken!!).
  • Mit einem Rundstab werden ovale Teigflecke ausgerollt, anschließend aufgerollt und in Roggenmehl gewälzt. Für diesen Arbeitsschritte habe ich ein Video auf Facebook gestellt – hier.
  • Anschließend stehen die geformten Teiglinge 45 Minuten auf der Gare. Erst kurz vor dem Backen werden die Teiglinge 2x der Länge nach geschnitten und mit Kümmel und groben Salz bestreut.
  • Angebacken werden die Teiglinge mit Schwaden bei 250°C .
  • Ofen nach 5 Minuten auf 235°C zurückschalten und kräftig ausbacken.
  • Backzeit ca. 16-17 Minuten (Schwaden nicht ablassen!!).