Spitzbuam
Mit seiner Geburtsstunde im Jahr 1984 hat der Kornspitz die Brotkörbe und Frühstückstische erobert. Ein knackiges Weckerl, nicht zu groß, aber überragend in der Frische und Geschmack – das wäre für viele Hobbybäcker die Nummer EINS auf der Wunschliste zum Nachbacken.
Hauptbestandteil ist Weizenmehl, es verleiht dem Gebäck einen milden Geschmack und locker flaumigen Biss. Weizenschrot, Roggenschrot, Leinsamen, Soja sind Hauptbestandteile und werden geschmacklich durch Gerstenmalz und getrockneten Schwarzbrotbrösel abgerundet. Die folgende Rezeptur wird als Basisrezept von Korngebäck gesehen und kann nach Wunsch durch Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Chiasamen oder anderen Saaten aufgebessert werden.
Um den Geschmack des Gebäckes abzurunden, empfehle ich eine Kombi aus zwei Gerstenmalzen . Der Vorteil dieser Methode: Mit einem Gerstenmalz ist man geschmacklich oder farblich gebunden, jedoch zwei bringen eine Abrundung in Geschmack und Farbe.
Rezeptur für Kornmischung:
- 250g geröstete Schwarzbrotbrösel
- 250g Weizenschrot mittel/grob
- 250g Roggenschrot mittel/grob
- 125g Leinsamen
- 125g Sojaschrot
- 70g Barlimalt dunkel
- 70g Barlimalt Caramell
Zutaten trocken vermischen und als Kornmischung aufbewahren.
“Bei Bedarf im Verhältnis 1:1 (Wasser /Kornmischung) anrühren und 1-2 Stunden quellen lassen. Als Brühstück oder Quellstück kann die Korn-Mischung unter jedem Teig gemischt werden – egal ob Brot oder Brötchenteig.”
Rezept
für 10 Spitzbuam / TE 85g
Poolish:
- 150g Weizenmehl Type 700
- 150g Wasser 10°C
- 1g Hefe
TA: 200 TT: 20-24°C RZ: 18-24 Std im Kühlschrank bei 4°C
Kornmischung (Brühstück):
- 90g Kornmischung
- 90g Wasser 75°C
Kornmischung anrühren und abgedeckt bis zur Verwendung im Raum stehen lassen.
Hauptteig:
- 301g reifes Poolish
- 180g eingeweichte Kornmischung
- 250g Weizenmehl Type 700
- 90g Wasser 4-8°C
- 12g Barlimalt flüssig
- 11g Salz
- 10g Margarine oder Sonnenblumenöl
- 10g Hefe
Herstellung:
- Alle Zutaten 7 Minuten langsam und 4 Minuten schnell mischen.
- Nach der Teigherstellung reift der Teig 20-30 Minuten in einer Schüssel.
- Teiglinge mit einer Teigeinlage von 85g abwiegen und zu runden Teigkugeln schleifen.
- Die geformten Teiglinge reifen nun weitere 30 Minuten (abdecken!!).
- Mit einem Rundstab werden ovale Teigflecke ausgerollt, anschließend aufgerollt und in Roggenmehl gewälzt. Für diesen Arbeitsschritte habe ich ein Video auf Facebook gestellt – hier.
- Anschließend stehen die geformten Teiglinge 45 Minuten auf der Gare. Erst kurz vor dem Backen werden die Teiglinge 2x der Länge nach geschnitten und mit Kümmel und groben Salz bestreut.
- Angebacken werden die Teiglinge mit Schwaden bei 250°C .
- Ofen nach 5 Minuten auf 235°C zurückschalten und kräftig ausbacken.
- Backzeit ca. 16-17 Minuten (Schwaden nicht ablassen!!).
227 Kommentare
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Bene
Kann man statt dem flüssigen Barlimalt auch einen Malzextralt (sofern enzymaktiv, was sich aber von selbst ergibt) aus dem Hobbybrauerbereich verwenden, zB diesen hier: https://mashcamp.shop/shop/rohstoffe/malz-malzextrakt/malzextrakte/brewferm-malzextrakt-fluessig-hell-15kg/ ?
Der Vorteil wäre natürlich die bessere Verfügbarkeit. Wie würde da die Dosierung aussehen?
Danke für die Antwort!
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Dietmar Kappl
Hallo Bene,
klar funktioniert genau so 😉
Lg. Dietmar
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Bene
Danke!
Was muss ich denn beachten, wenn ich statt W700 Vollkornmehl verwenden möchte?
LG
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Dietmar Kappl
Hallo Bene,
einfach die nur die Wassermenge etwas anpassen 😉
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
den oneDrive link zu erstellen, war jetzt schwieriger als die “Spitzbuam. Sie haben etwas umgestellt, ohne dass man davon erfahren hat…schmecks, Kropferter!
Es ist schon ein irres Privileg, mit so einem Gebaeck bei bestem Wetter mit Blick auf’s Meer in Thailand fruehstuecken zu “duerfen”, das haben nur ich und ein paar ausgesuchte Freunde.
Du bekommst so etwas einfach nicht hier, auch nicht in der besten Baeckerei in Bangkok und auch nicht im besten Hotel Thailands, nein, sicher nicht! Deshalb bin ich nur dankbar, vor ein paar Jahren auf diese Goldgrube und deren Schoepfer gestossen zu sein!
https://1drv.ms/u/s!Apa7CRYuOX3nlhLpNwf_ltPTakX8?e=aEU8Tv
Liebe Gruesse
Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
aber nachbacken muss auch einer erst mal können!
Auch ich bin froh dich hier am Blog als Leser zu haben, denn ich freu mich jedes mal deine Kommentare zu lesen 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Mit dem Unterschied, dass man von deinem Brot gut leben kann und satt wird, wo hingegen bei meinen Kommentaren vielleicht einmal Schmunzeln kann, das war’s dann aber auch schon…Kann sein, dass auch ein paar gelungene Fotos animieren zum Backen oder der oder die andere sagt: “Was der Hubert in Thailand mit sein klumpertmehl z’sanmmbringt, muss ich doch da locker schaffen, vielleicht?
jedenfalls vielen Dank und liebe gruesse
Hubert
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Kerstin
Lieber Dietmar uns haben deine Spitzbuam richtig gut geschmeckt. Mein 3 jähriger Sohn hat sie sich ja schon vor einigen Tagen gewünscht, ich konnte aber nirgends in dem kleinen schweizer Ort wo mein Mann lebt Roggen- oder Weizenschrot auftreiben und die Mühle hat Betriebsferien. Zum Glück hab ich die anderen Zutaten noch vorrätig gehabt. Nun habe ich den Roggenschrot weggelassen und Weizenschrot durch Weizenvollkornmehl ersetzt. Kümmel und Salz hab ich auch gelassen unserem Junior zu Liebe. Herzlichen Dank für dein tolles Rezept
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Dietmar Kappl
Hallo kerstin,
die sehen ja besser als meine aus 🙂
Da wird der Junior aber Lust auf mehr bekommen!!
Lg. Dietmar
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Mario
Hallo Dietmar,
Das Poolish gibst du kalt (also aus dem Eiskasten) zum Hauptteig oder sollten man den Vorteig zuerst Raumtemperatur annehmen lassen?
Die Frage stellt sich mir eigentlich bei jedem kaltgeführtem Vorteig.
Lg
Mario
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Dietmar Kappl
Hallo Mario,
klar immer direkt vom Kühlschrank aus in den Hauptteig!
Besonders bei solchen Gebäcken die eine niedrige TA haben (diese haben ohnehin eine starke Teigerwärmung).
Lg. Dietmar
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Stone
Hallo Dietmar,
Ich würde dieses Gebäck liebend gerne nachbacken, habe jedoch Probleme an die Barlimalt Sachen rann zu kommen.
Anstatt des Flüssigen Barlimalt’s, hätte ich einfach Gerstenmalz flüssig genommen.
Was aber kann ich bei der Kornmischung verwenden? Wobei es das Barlimalt dunkel auf Bon’gu sowieso nicht mehr gibt wo wie es ausschaut.
Danke für eine Antwort im Voraus:-)
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Hubert v. Thailand
Hallo Stone,
wahrscheinlich hat es Dietmar ueberlesen:
Da ich von der Kornmischung im Rezept ausser Leinsamen gar nichts habe, nehme ich Sonnenblumenkerne, Kuerbiskerne, Leinsamen, Haferflocken und Sesam; alles leicht angeroestet und mit dem Stabmixer zerkleinert, ausser die Leinsamen. Ausserdem gebe ich etwas Brotgewuerz dazu. Das kann ich ruhigen Gewissens empfehlen, geschmeckt haben die noch Jedermann/frau?
(Dietmar hat aber auch eine Kornmischung angefuehrt, noch vor dem Rezept…)
LG
Hubert
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Stone
Hallo Hubert,
Vielen Dank für deine Antwort.
Ich bastel mir in diesem Falle die Kornmischung auch mal zusammen.
Deine klingt auf jeden Fall sehr interessant. Dankeschön :-)))
LG
Stone
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Dietmar Kappl
Hallo Stone,
hast du irgend ein Färbmalz oder Röstmalz im Haus?
Egal wenn du anderes benützt – das Barimalt dunkel ist zum einen für die Färbung und für den Geschmack zuständig!
Im Notfall könnte man auch Brotbrösel dunkel rösten, fein vermahlen und zusetzten (aber dann bitte die Zugabemenge verdoppeln bis verdreifachen & Wassermenge anpassen!! 😉 )
Lg. Dietmar
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Stone
Hallo Dietmar,
die Spitzbuam habe ich schon zwei mal gebacken…. TRAUMHAFT !!!!!
Danke Dir.
Fotos auf meinem Insta Account. -> https://www.instagram.com/p/BtIpqxJjRViZtzRhGYpDN7vZHIG1_TMTvgI4hw0/
LG
Stone
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Dietmar Kappl
Hallo Stone,
die sehen ja klasse aus und unterscheiden sich kaum vom Original 🙂 🙂
Weiter soooo!!
Lg. Dietmar
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Stone
Hallo Dietmar,
ich versuche einfach mal nur mit dem Flüssigen Malz und einer Kornmischung mit Körnern, die ich gerade finde 🙂
LG
Stone
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Dietmar Kappl
Aber nicht über 3% der Gesamtmelmenge dosieren 😉
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Hubert v. Thailand
Hallo zusammen,
sicher das letzte Mal aus dem derzeitigen Wohnort…Der Backofen und saemtliche Backutensilien uebersiedeln jedoch mit…
https://1drv.ms/f/s!Apa7CRYuOX3njQjztY8Apd0sX7sZ
Die Spitzbuam schmecken wie immer: Oberlecker?!
LG
Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
DANKE für die tollen Fotos!
Ich weiß es sehr zu schätzen weil diese Funktion noch immer nicht läuft 😉
Lg. Dietmar
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Achi
Hallo Dietmar,
ja … schade. Ich und wahrscheinlich viele andere haben sicher inzwischen einiges von deinen tollen Rezepten nachgebacken. Kann nur hoffen, dass das Interesse an dem schönen Blog nicht (weiter) nachlässt. Man traut es sich ja kaum zu sagen … wird da überhaupt daran gearbeitet ? Schon ungewöhnlich diese lange Zeit für meinen Geschmack …
Nichtsdestotrotz
Lg. Achi
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Hubert Rabe
So, der “Fruehsport’ist erfolgreich absolviert. So viele Menschen werden es nicht sein in Thailand, die ofenfrisches Gebaeck zum Fruehstueck haben. Die Spitzbuam waren und sind mein Lieblingsgebaeck, das wird sich nicht aendern. Problemlos in der herstellung, unuebertroffen im Geschack und nichts “raeuchert” das Haus koestlicher aus, als dieses Gebaeck?!
LG, einen schoenen Feiertag und ein schoenes Wochenende!
Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
schon mal überlegt einen Laden aufzumachen 🙂 🙂
Dir auch einen schönen Freitag.
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Du glaubst gar nicht, Dietmar, wie oft ich das schon gehoert habe. Das koennen sie gar nicht verstehen, dass ich mit meinem Gebaeck und meinen Kuchen KEINEN shop aufmache. Freie Raeumlichkeiten en masse, z. B. gleich in der Nachbarschaft, gegenueber einer grossen Schule – wenn du den Mumm und ein wenig Zaster hast dazu und im richtigen Alter bist, dann koennte sich das als Goldgrube erweisen. Die Thais sind ja sowieso anders gewickelt, die machen irgendein Geschaeft auf, auch wenn sie keine Ahnung vom Metier haben und wenn es nicht laeuft, sperren sie es nach einem Monat wieder zu. Da brauchst du keine Gewerbeberechtigung oder eine Konzession z. B. fuer’s Gastgewerbe, nix. Als Auslaender natuerlich schon, da sind sie heikel. Wenn du da eine Linke drehst, haben sie dich beim Krawattl und dann wird’s unangenehm, aber so richtig. Nein, ich habe es nicht noetig, ich backe fuer uns und ein paar Freunde, das reicht vollkommen?
Liebe Gruesse, alles Gute
Hubert
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AnnaLena
Hallo Dietmar,
Ich möchte mit der Körnermischung die Weinfladen backen, habe aber im Moment kein Malzmehl.
Ich habe flüssigen Gerstenmalzextrakt- kann ich den anteilig in den Hauptteig geben?
Und wenn ja- beide Barlimalt der Körnermischung ersetzen?
Danke im Voraus!!!
Anna-Lena
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Dietmar Kappl
Hallo Anna.Lena,
das Barimalt-Flüssig ist ein Getstenmalz – hier brauchst du nichts ändern nur austauschen.
Beim Barimalt dunkel kannst du folgendes machen: Entweder weg lassen (dann sind deine etwas heller!) oder gegen geröstetes Roggenmehl austauschen. Ist nicht das selbe und hat auch nicht den selben Geschmack aber so könntest du dir abhelfen.
Lg. Dietmar
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Anna-Lena Schönwald
Vielen Dank, es hat gut geklappt!
Ein paar habe ich als kleine Fladenbrote gebacken, ergibt tolle Taschen beim Füllen.
Danke für alles ?
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Dietmar Kappl
Und so einfach kann man ein Rezept abändern 😉
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Anna-Lena
Frage hat sich erledigt- sind ja nur 12 g anteilig
Die ersetze ich mit Gerstenmalz flüssig ?
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Sonja
Nachdem von den Spitzbuam so geschwärmt wurde, hab ich sie auch gemacht. Von der mitgebrachten Körnermischung vom Kurs war noch reichlich da, also kein Problem. Foto gibt es heute nicht, da gestern 5 Stück zur Brotzeit verspeist wurden und heute die andere Hälfte bereits wundersam verschwunden ist. 😉 Bestreut wurden sie von mir zum Teil mit Kümmel/
Salz, sowie Goldleinsaat. Mir persönlich schmeckten sie noch besser mit Kümmel und Salz.
Ein ganz tolles Rezept, Dietmar!
Liebe Grüße Sonja
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Dietmar Kappl
Hallo Sonja,
auch mir schmeckt der Spitzbua am besten mit Salz und Kümmel 🙂
Lg. Dietmar
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Andrea
Hallo Dietmar!
Das “Barlimalt dunkel” gibt es unter dem angegebenen Link nicht mehr. Kann ich einfach die doppelte Menge vom “Barlimalt Caramell” nehmen?
Danke!
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Dietmar Kappl
Hallo Andrea,
ja nimm einfach die doppelte Menge 😉
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Andrea,
ich habe auch kein Barlimalt, nehme nur Honig in der gleichen Menge. 2 Beitraege weiter unten kannst du dir das Ergebnis anschauen; es kann sich schon sehen lassen!
LG
Hubert
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Heike Stilblüte
Hallo Dietmar, hallo Hubert,
es ist vollbracht…und mal wieder ein gelingsicheres Rezept! ?
Das Erste ist schon warm verkostet…und ab jetzt sage ich nie wieder “einmalig im Geschmack”, denn das sind alle Köstlichkeiten hier!
Mirabellen-Streuselkuchen ist noch im Ofen…
LG Heike
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Dietmar Kappl
Hallo Heike,
schöner als das Original 🙂 🙂
(und besser ist er sowieso!)
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Kann ein “Spitzbua” Suende sein?? NEIN??!
Da kommt Freude auf, oder?
LG
Hubert
P.S.: @Heike: Gib Gas Heike, damit ich nicht der Einzige bleibe, der dieses herrliche Gebaeck macht
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Dietmar Kappl
Boa – besser geht’s echt nicht mehr 🙂 🙂
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Hubert v. Thailand
Das ist nur mehr die halbe Ausbeute, 8 Stueck hat der Luxemburger “ab Hof”gekauft?. Die liegen mir einfach, da hat’s noch nie einen Wackler gegeben.
LG
Hubert
P.S.: Daumen druecken fuer FRA hat sich auch ausgezahlt, passt so!
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Heike Stilblüte
Hallo Didi,
Nachdem Hubert so von den Spitzbuam schwärmt, möchte ich sie auch gerne versuchen. Allerdings muss ich das Weizen- gegen Dinkelmehl austauschen und eine kalte Teiggare einlegen.
Wie wandle ich das Rezept entsprechend ab?
LG Heike
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Dietmar Kappl
Hallo Heike,
lass alles so wie es ist und knete den Teig einfach etwas vorsichtiger!
(wenn du möchtest kannst du entweder Flohsamenschale oder ca. 5% Kochstück dem Teig beimengen)
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Servus Dietmar,
die haben es uns angetan, die Spitzbuam – und siehe da, es war kein Zufallstreffer vor ein paar Tagen!?
Wieder ein Hit in jeder Hinsicht, problemlos, einfach super!
Liebe Gruesse
Hubert
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Hubert v. Thailand
Ha, fuer mich das allereinfachste Rezept von der Aufarbeitung her, ein Teig wie Samt und Seide…
Ein tolles Rezept, auch wenn ich “Barimalt” oder Schrote nicht auftreiben kann. Macht nichts, Not macht bekanntlich erfinderisch…Im “Windschatten” ist natuerlich leichter backen, soll heissen, dass ich vor zu weichem Teig gewarnt war?. Geschmacklich toll mit geroesteten Kuerbis- und Sonnenblumenkernen, Haferflocken, Leinsamen, hellen Sesam und 8 g Brotgewuerz. Die 10 Stueck werden nicht lange ueberleben, also werden die Spitzbuam kuenftig “Mitbewohner” sein; schlafen duerfen sie in der Tiefkuehlung, das ist ein Privileg bei der Hitze?.
Danke fuer das super Rezept, liebe Gruesse
Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
da hast du dich aber richtig ins Zeug gelegt!!!
(die werden nicht lange auf Eis liegen 🙂 🙂 )
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Es freut mich fast diebisch, dass die mir so gelungen sind!? Ich haette auch nie geglaubt, dass die so einfach zu machen sind und habe deshalb auch lange gezoegert damit. Einerseits wegen des “Barlimalt” und wegen der Schrote, andererseits des “patzigen” Teiges wegen; es hat aber die jetzige Mischung dem Backergebnis keinen Abbruch getan und ich habe v. a. den Teig perfekt erwischt, mit nur 80 g Wasser. 10 g Honig habe ich dazu gegeben und gebacken habe ich sie laenger, mit 14 – 16 Minuten hatten sie erst einen leichten “Teint”. Jedenfalls eine weitere Bereicherung fuer den Fruehstueckstisch – ich danke dir!
LG
Hubert
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Andrea
Hallo Dietmar!
Die Spitzbuam zählen schon länger zu unseren Lieblingsbrötchen.
Gestern wollte ich sie wieder backen. Als ich die rundgeschliffenen Teiglinge zur Entspannung gelegt hatte, klingelte es und meine Freundin kam. Wir haben uns so verquatscht, dass ich die Buam total vergessen hab. Sie standen dann ca 1,5 St so da. Ich hab auf die weitere Aufarbeitung verzichtet und sie so in den Ofen geschoben. Mit Krustenriss war natürlich nix mehr. ABER: die Familie und ich waren begeistert! Die zu lange entspannten Spitzbuam sind ab heute unsere Burger Buns! Total fluffig, schöne dichte Krume und voll aromatisch….so können auch Fehler nützlich sein!
Herzliche Grüße
Andrea
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Dietmar Kappl
Hallo Andrea,
beim nächsten unerwarteten Besuch schmeißt du die Teiglinge in den Kühlschrank. Diese können auch einge Std. dort verweilen und erst wenn du wieder Zeit hast raus damit und wie gewohnt aufarbeiten 😉
Lg. Dietmar
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Mathias Giacomuzzi
Hallo Dietmar,
Ich kann mich gerade nicht mehr erinnern und ich habe die Mischung von Dir schon komplett aufgebraucht. Waren die Leinsamen auch geschrotet?
Das wird ja sicher auch die Wasseraufnahme beeinflussen – oder?
Vielen Dank.
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Dietmar Kappl
Hallo Mathias,
der Leinsamen war ganz 😉
(Leinsamen sauft sowieso Wasser in Unmengen – im ganzen kommt er auch besser zum Vorschein)
Lg. Dietmar
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Mathias Giacomuzzi
Super Danke!
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Gabriel
Hallo Dietmar,
Stimmen die 10 Grad im Poolish? Mir scheint die Backstube und das Mehl müssten doch ziemlich warm sein, um bei 20-24 Grad Zieltemperatur zu landen…
Viele Grüße,
Gabriel
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Dietmar Kappl
Hallo Gabriel,
wenn man das Mehl im Sommer aus der Mehllade nimmt, dann hast du schon hohe Temperaturen. Natürlich hat das Mehl jetzt andere Temperaturen und muss daher etwas wärmer geschüttet werden. Wassertempertur anpassen – fertig 😉
Lg. Dietmar
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Hannes W
Hallo Dietmar,
die Kornspitz-Geschichte liest sich spannend und wurde ich auch gerne mal probieren
NUR: bei Bongo sind die Malze schon seit Langem ausverkauft.
Was könnte ich als Ersatz nehmen ??
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Dietmar Kappl
Hallo Hannes,
eigentlich kannst du jedes div. Färbmalze verwenden! Es gibt soo viele, das man diese kaum aufzählen kann und jedes davon hat seinen eigenen Geschmack. Ich selber bin ein Fan von einer Mischung aus immer 2 verschiedenen Malzen denn dadurch kann man den Geschmack und die Färbung besser steuern!
(Bongu.de hat laut Manfred das Barimalt ab nächster Woche wieder auf Lager 😉 )
Lg. dietmar
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Hannes W
OK
vielen Dank – werd mich mal in den Bio-Läden umschauen
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charlie
hallo dietmar
habe gestern deine spitzbuam gemacht.
alles so genau wie es in deinem rezept steht.
leider ist mir aber der teig zu weich geworden.
alleine das schleifen der kugeln war schon eine herausforderung.
und dann das wickeln erst…..ich habs dann aufgegeben und hab den teig gekübelt.
was hab ich da nun falsch gemacht, dass der teig so klebrig war?
hab mich an dein rezept gehalten..
liebe grüsse aus wien
charlie
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Dietmar Kappl
Hallo Charlie,
die Wasseraufnahme hängt immer von Schrot oder Vollkornmehl ab.
Bitte immer bei Erstversuchen der Rezepte immer einen kleinen Schluck Wasser zurückbehalten. Sollte einmal ein Teig trotzdem etwas zu weich geraten dann einfach etwas Mehl nachgeben.
Wenn dein Teig sehr klebrig war, dann vermute ich das du den Teig zu kurz oder zu wenig ausgeknetet hast 😉
Lg. Dietmar
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charlie
danke dir für deine antwort.
werde es beim nächstenmal beherzigen…:-)
lg
charlie
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