Frankreich

Maronibrot

Da hab ich nun meinen Lesern einen Dinkelstollen versprochen und was kommt dabei raus – ein “Maroni Brot”. Nach dem 3 Fehlversuch einen genießbaren Dinkelstollen zu erzeugen (2 davon mit Schleudertrauma durch die Backstube), entstand dieses Brot aus der Not… weiterlesen

Der Lebkuchenteig (Honigteig)

Lebkuchen, auch Lebzelten, Pfefferkuchen, Gewürzkuchen oder Honigkuchen, ist ein süßes, kräftig gewürztes, haltbares Gebäck, das in vielfältigen Formen und Varianten vorkommt. In vielen Kulturen ist er ein fester Bestandteil des Weihnachtsgebäcks, nur wenige Sorten sind insbesondere auf Jahrmärkten und Volksfesten auch… weiterlesen

Adventkranz

Advent, Advent ein Lichtlein brennt. Erst eins, dann zwei, dann drei, dann vier, dann steht das Christkind vor der Tür. Dieses Gedicht handelt von der Adventzeit und wird in den nächsten Tagen in vielen Kindergärten aufgesagt und gesungen. Der Inhalt… weiterlesen

100% Roggenlaib

Nach einer kurzen Pause geht es mit einem 100% Roggenbrot ab ins Wochenende. Reine Roggenbrote sind im Geschmack etwas kräftiger und in der Frischhaltung sehr gut. Bei reinen Roggenbroten sollte man jedoch bei Rezepten die Wassermenge, Backzeiten und Hefemengen nur als… weiterlesen

Landbrot

Dieser runde Weizenlaib wird einzig und alleine von einem mehrstufigen Weizensauer gelockert. Der große Unterschied zu all meinen bisherigen Weizensauerteigen war die mehrstufige Führung von einem Sauerteig mit einer niedrigen TA von 160. Das besondere an dieser Weizengrundsauerführung ist das ausgewogene… weiterlesen

Laugengebäck

Für dieses Gebäck ist charakteristisch, dass die ausgeformten Teigstücke unmittelbar vor dem Einschießen in den Ofen mit einer Natronlauge belaugt werden. Dies hat auch den Gebäcken den Namen “Laugengebäck” gegeben. Die beliebteste Form ist die Brezel. Teige für Laugengebäck werden… weiterlesen

Schwarzwälder Landbrot

Das Schwarzwälder Landbrot ist ein Weizenmischbrot mit kräftiger Kruste und einem leicht mild-säuerlichen Brotgeschmack. Um eine etwas kräftige und zugleich lebhafte Kruste zu bekommen, hatte ich dieses Brot die ersten 15 Minuten mit 250°C angebacken. Erst nach einer kräftigen Anbackphase wurde… weiterlesen

Rustika-Wurzel

Unzählige Brotsorten füllen unsere Brotkörbe, die sich in der Mehlmischung, Form, Herstellung und Geschmack unterscheiden. Eines haben sie aber alle gemeinsam: einen würzig-aromatischen Brotgeschmack, der von einer knusprig-braunen Kruste überzogen ist. Da Roggenmehl keinen Kleber besitzt, ist es schwierig, ein… weiterlesen

Paillasse de Lodêve

Das Erbe der französischen Brotkunst hat uns viele Spezialitäten beschert und diese unterscheiden sich nicht nur in Form und Herstellung, sondern auch im Geschmack. So schieben wir doch einmal das klassische Baguette bei Seite und ziehen ein anderes aus dem Brotkorb, das… weiterlesen

Charpentier

Das Charpentier habe ich in Frankreich kennen gelernt. Sowohl die Form als auch der Geschmack begeisterten mich von Anfang an. Diese schön gefärbte, lichte Krume ist durchzogen von vielen Aromastoffen und auch die Kruste zeichnet sich durch eine langanhaltende Rösche… weiterlesen

Rustikales Vollkornbrot

Dieses rustikale Vollkornbrot hat eine lange Frischhaltung, die ich von Vollkornbroten so nicht gewohnt war. So beträgt der Roggenanteil bei diesem Brot 80%, wobei von diesem Roggenanteil 37% in der Detmolder Einstufenführung versäuert wurden. Ein großer Vorteil dieser Sauerteigführung liegt im Verarbeitungszeitraum, denn… weiterlesen

Tabatiere

Vor einigen Tagen stöberte ich wieder einmal im Buch “Bread and Pastry”, und dabei hat es mir die Brotform “Tabatiere” besonders angetan. Dieses Brot ist eine Spezialität aus Frankreich und sollte an eine Tabakdose erinnern (man könnte/sollte meinen, der Tabak quillt aus der… weiterlesen