Das Couronne Bordelaise ist eines der bekanntesten französischen Brote, welches durch seine Aufarbeitung eine besondere Kronen-Optik bekommt. Die Aufarbeitung ist etwas aufwendig, jedoch mit wenigen Handgriffen erlangt man ein handwerkliches und kunstvolles Brot. Als Basisrezept wird für dieses Brot… weiterlesen
Ein Maronibrot einmal anders geformt und im Kursprogramm schon lange der Klassiker, aber nun auch endlich im Blog! Die Form ist nicht neues, aber etwas besonderes und für den ambitionierten Hobbybäcker ein muss (schon fast eine Pflicht). Diese Form… weiterlesen
Die in letzter Zeit versuchten Weizenbroten, welche ausschließlich mit Roggensauerteig gelockert wurden, wurden (fast) ausschließlich mit einem 2 Stufensauerteig hergestellt. Diese Sauerteigführung besticht in seiner starken Triebfähigkeit und milden Aroma. Was mich aber viel mehr verblüffte, war das herzhafte… weiterlesen
Vollkornbrote und Schnittbrote mit Krustenarmer Beschaffenheit werden meist in speziellen “Dampfbackkästen” gebacken. Diese Backformen werden mit einer bestimmten Menge (in der Regel mit 2l Wasser) befüllt. Die äußere und innere Isolierung zwischen den einzelnen Formen sorgt für eine besonders… weiterlesen
Ein gutes Baguette wird in der Regel ausschließlich aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe hergestellt. Um das Maximum an Aroma zu erreichen, werden diese Teige anschließend meist über eine lange und kühle Gare geführt. In diesem Rezept wird durch… weiterlesen
In den kommenden Wochen werden Rezepte ausschließlich aus französischen Mehlen veröffentlicht. Die Brotbrüder hatten eine Versuchsreihe gestartet, bei dem jedes Rezept Roggensauerteig beinhaltet. Einige Rezepte wurden auch in Kombination mit Weizensauerteig oder Hefe gelockert, aber der Focus waren unterschiedliche Roggensauerteige… weiterlesen
Da ich in den letzten Monaten meine Testversuche mehr der Masterclass widmete, möchte ich gerne auch so manche Nachbackversuche aus der Moulins Bourgeois auch hier am Blog veröffentlichen. Ich weiß, das einige jetzt denken – wie soll ich das… weiterlesen
Schon lange liegt ein Sack Dinkelruchmehl bei mir in der Ecke und erst jetzt kam ich zum Backen. Tja wie könnte man es besser beschreiben als Schelli auf Bongu: “Dieses Dinkelruchmehl zeichnet sich in der Nase aus durch hochsommerliche… weiterlesen
Manchmal gibt es Tage, bei denen Vor- und Sauerteige in zu großen Mengen angesetzt wird. Diese werden dann entweder im Kühlhaus bis zum nächsten Tag gelagert, oder wie in diesem Fall einfach zu einem Freestylerezept zusammengepanscht. Poolish und Weizensauer… weiterlesen
Man kann Brioche aufwendig flechten & kunstvoll verzieren oder wie in diesem Fall einfach und unkompliziert herstellen. Briocheteige sind ebenso sehr flexibel in der Herstellung und können ohne Abänderung auch über längere Zeit geführt werden. Ich selber bevorzuge die Methode,… weiterlesen
Die hier verwendete Rezeptur ist ein Aromenspiel aus Biga und Roggensauerteig. Vor einiger Zeit hatte ich solche Rezepte ausschließlich aus Weizensauerteig hergestellt, jedoch bemerkte ich in letzter Zeit die unverwechselbaren Aromen meines Roggensauerteiges. Die Krume ist grobporig, saftig und erreicht… weiterlesen
Schon vor einiger Zeit liebeugelte ich wieder mit der Vorteigvariante “Biga”. Die einfache und unkomplizierte Herstellung geben dem Hobbybäcker die Garantie gelingsichere Produkte aus dem Ofen zu holen. Für diese Ficelle verwendete ich ein ganz normales Standardrezept von Baguette. weiterlesen