Italien

Granoferm & 50% Weizenmehl / TA 175

Dieser Back-Versuch wurde mit einer Mehlmischung aus 50% Granoferm und 50% Weizenmehl Type 550 gebacken. Für uns war der Unterschied im Aroma zum Hartweizen ein wichtiger Infopunkt, denn dieser hatte für den Anteil von Standard-Weizen ein sehr saftiges und vollmundiges… weiterlesen

Granoferm & 50% Hartweizen / TA 180

Wie schon in meinem letzten Beitrag geschrieben, kommt nun ein weiterer Testversuch mit dem Granoferment. Dieses Rezept beinhaltet 50% Hartweizen und 50% Granoferm und was soll ich sagen – unglaublich welches Aroma und Krumenbild entstanden ist. Im Gegensatz zum… weiterlesen

Granoferm 100%

Vor einiger Zeit war ich in der Meraner Mühle zu Gast und hier wurde mir eine neue Innovation vorgestellt – das Granoferm. Hier wurde mir ein Vergleich von Vollkornmehl zu Granoferm vorgestellt und dieser war schon verblüffend. weiterlesen

Roggensauer und Dinkel-Ruchmehl

Schon lange liegt ein Sack Dinkelruchmehl bei mir in der Ecke und erst jetzt kam ich zum Backen. Tja wie könnte man es besser beschreiben als Schelli auf Bongu: “Dieses Dinkelruchmehl zeichnet sich in der Nase aus durch hochsommerliche… weiterlesen

Cantuccini / Biscotti

Letzte Woche hatte ich die Schokoversion veröffentlich und heute kommt das Mandel Cantuccini. Diesen italienischen Klassiker nasche ich am Liebsten das ganze Jahr über. Ob zum Espresso oder Cappucino – Cantuccini passen immer und sind der italienischer Klassiker. Traditionell… weiterlesen

Cantuccini Schoko-Haselnuss

Cantuccini gibt es in verschiedenen Variationen und stehen schon lange auf meiner Liste. Sie sind das ideale Gebäck zum Espresso und können schnell süchtig machen. Bei der Teigherstellung ist darauf zu achten, das dieser nicht zu weich ist. Ein zu… weiterlesen

Korn-Ficelle

Manchmal gibt es Tage, bei denen Vor- und Sauerteige in zu großen Mengen angesetzt wird. Diese werden dann entweder im Kühlhaus bis zum nächsten Tag gelagert, oder wie in diesem Fall einfach zu einem Freestylerezept zusammengepanscht. Poolish und Weizensauer… weiterlesen

Artisanbrioche

Man kann Brioche aufwendig flechten & kunstvoll verzieren oder wie in diesem Fall einfach und unkompliziert herstellen. Briocheteige sind ebenso sehr flexibel in der Herstellung und können ohne Abänderung auch über längere Zeit geführt werden. Ich selber bevorzuge die Methode,… weiterlesen

Anillo de pan

Die hier verwendete Rezeptur ist ein Aromenspiel aus Biga und Roggensauerteig. Vor einiger Zeit hatte ich solche Rezepte ausschließlich aus Weizensauerteig hergestellt, jedoch bemerkte ich in letzter Zeit die unverwechselbaren Aromen meines Roggensauerteiges. Die Krume ist grobporig, saftig und erreicht… weiterlesen

Klassischer Panettone – Masterclass

Wieder eine große Bitte vorab: Fragen, Anmerkungen erst nach der kompletten Lektüre des Artikels stellen. Aus Respekt allen Lesern gegenüber. Die Brotbrüder haben sich ein besonderes Weihnachtsgeschenk für Euch ausgedacht: Das Konzentrat aus einigen Lehrjahren zweier Brotverrückter in Bezug auf… weiterlesen

Le Pain Authentique

Vor einigen Wochen hatte ich eine Backkurstour die mich von der Schweiz nach Frankreich führte. Auf diesem Weg sammelte ich wieder neue Ideen zum Thema Brotbacken. Nach mehr als 30 Jahren gesammelter Erfahrung zum Backen, fasziniert mich das Spiel der… weiterlesen

Pane Rustico

Das Rezept für das “Pane Rustico” basiert auf einen Baguetteteig welcher, durch die Beigabe eines Saatenquellstückes im Aroma und aussehen unterstützt wird. Das zusätzlich hinzugefügte Saatenquellstück kann individuell nach belieben getauscht werden. So wurden geröstete Kürbiskerne, Sonnenblumen, Sesam, Schrote bis… weiterlesen