Österreich

Kletzenbrot

Das Kletzenbrot ist ein saftiges, dunkelbraunes, würzig-süßes Brot, das in Wecken-, Laib- oder Kastenform in unterschiedlicher Größe hergestellt wird. Traditionell werden dem Brotteig Trockenfrüchte wie z.B. Kletzen, Hutzeln und Zwetschken und Gewürze beigemengt, wobei der Fruchtanteil gegenüber dem Mehlanteil überwiegt. weiterlesen

Feigenbrot

Sensorik – Erfahrung macht den Meister! Trotz hervorragender Knetmaschinen ist die menschliche Sensorik am Knetkessel unersetzlich gefragt, um den Zeitpunkt des Knetoptimums genau zu bestimmen. Ein gutes Auge und viel Erfahrung braucht man bei der ersten Mischphase, um rechtzeitig zu entscheiden, ob… weiterlesen

Samareiner Rustico

Der Geruch und Geschmack von Weizen- Weizenmischbroten wird in erster Linie durch die Kruste bestimmt. Sie enthält 80% der Aromastoffe. Auch die Krume muss geschmacklich überzeugen, aber leider wird dieser Aspekt sehr oft vernachlässigt. Zur Qualitätsprüfung ist es immer notwendig,… weiterlesen

Haback Baguette

Bei der Halbbackmethode wird der Backvorgang nach der halben Backzeit unterbrochen. Die beste Qualität wird durch eine Vorbackzeit von 50% erreicht. Liegen die Vorbackzeiten unter 50% der Backzeit, verliert die Krume an Elastizität. Biss und Geschmack können sich nach dem Fertigbacken nicht mehr ausreichend… weiterlesen

Pane alle noci

Bei diesem Rezept entsteht durch die Beigabe von Walnüssen, Maronipüree und kandierten Früchten ein perfektes Brot für die bevorstehenden Herbsttage. Die Rezeptur lässt sich vielfältig variieren und bietet eine ideale Grundlage für unterschiedliche Geschmacksrichtungen. Eine verlangsamte Teigreife bei 4-5°C ist entscheidend für die… weiterlesen

Pane di vino

Dieses Rezept lässt sich vielfältig variieren und bietet eine perfekte Grundlage für unterschiedliche Geschmacksrichtungen. Mit getrockneten Tomaten, Oliven oder gerösteten Sonnenblumen-Kürbiskernen lässt sich ein leckeres Brot zaubern. Um dem Brot eine besondere Geschmacksnote zu verleihen, habe ich die Hälfte der Schüttflüssigkeit durch Weißwein… weiterlesen

Badisches Landbrot

Durch den milden Roggensauer und das fruchtige Aroma des Weizen-Vorteiges erreicht man ein Weizenmischbrot von herzhafter Krume und rustikaler Kruste für sommerliche Grillabende. Bei der Aufarbeitung habe ich das Brot nur zusammengefaltet und nicht wie üblich rund & lang gewirkt. Durch… weiterlesen

Fougasse Olive

Da die Grillsaison schon längst begonnen hat und ich dieses Rezept nun schon einer Ewigkeit vor mir herschiebe, war es letztes Wochenende endlich so weit. Die saftige Krume, der Geschmack der Olive und die knusprige Kruste machen das Grillen zum… weiterlesen

Butterzwerge

Der feine, unnachahmliche Geschmack von Butter bestimmt die Charakteristik bei Hefesüßteigen. Da aber die Handhabung von Butter bei der Teigherstellung nicht immer die richtige ist, möchte ich gerne einige Punkte aufzählen. Der Zeitpunkt der Butterbeigabe ist von verschiedenen Faktoren wie der Rezeptur,… weiterlesen

Gezogener Apfelstrudel

Wenn man über die Wiener Mehlspeisküche spricht, so denkt man an den Wiener Apfelstrudel. Diese Mehlspeise gehört zu den sogenannten gezogenen Strudeln, das heißt, der Teig wird durch vorsichtiges Ziehen mit bemehlten Händen hauchdünn ausgezogen und verschieden gefüllt. Typisch für… weiterlesen

Alpenlaib

Unreife oder überreife Sauerteige ziehen beinahe immer Brotfehler nach sich. Es ist wichtig nur Sauerteige mit einem optimalen Reifegrad zu verwenden. Die folgenden Punkte sollten nur einzeln umgesetzt werden, denn mehrere Maßnahmen zugleich können zu einer starken Veränderung des Brotgeschmacks führen. Sauerteig ist… weiterlesen

Spuntino Panini

“Spuntino Panini” – bei diesem Namen läuft dem Kenner gleich das Wasser im Munde zusammen, denn er freut sich auf einen außergewöhnlichen Genuss. Neben den Zutaten Mehl, Wasser, Salz, Sauerteig, Vorteig, und ein wenig Hefe benötigt man nur noch Zeit um diese… weiterlesen