Le Pain Complet

Ein sehr einfaches und leicht zubereitetes Brot ist das „Le pain complet“. Der abgerundete Geschmack entsteht durch ein Roggenpoolish und einem Weizensauer der individuell aus W/1600 oder T80 hergestellt werden kann. Durch die Zugabe von Weizenvollkornmehl wird die Krumenelastizität und die Frischhaltung zusätzlich verbessert.

Wer gerne möchte, kann nach dem Aufarbeiten die geformten Teiglinge bei 4°C reifen lassen. Dies erleichtert die Zeiteinteilung bei der Herstellung und bringt zusätzliches Aroma.

Rezept

Roggenpoolish:

  • 100g Wasser
  •   50g Roggenmehl Type 960
  •  0,5g Hefe

TA: 300      RZ: 15 Std      TT: 25°C (nach dem Ansetzen im Kühlschrank lagern)

Weizensauer:

  • 50g Weizenmehl Type 1600 oder T80
  • 50g Wasser
  •   3g Anstellgut

TA: 200    RZ: 15 Std     TT: 28°C

Hauptteig:

  • 151g reifes Roggenpoolish
  • 103g reifer Weizensauer
  • 350g Weizenmehl Type 700
  • 100g Weizenvollkornmehl
  • 250g Wasser
  •   13g Meersalz
  •     2g Hefe

TA: 173    MZ: 8 Min. langsam / 2-3 Minuten schnell    TT: 24-25°C

Alle Zutaten außer Hefe und Salz am langsamen Gang homogen vermischen. Anschließend 20 Minuten zugedeckt zur Autolyse stehen lassen. Nach der Autolyse wird Salz und Hefe beigemengt und 8 Minuten langsam Gang gemischt. Am schnellen Gang wird so lange geknetet, bis sich der Teig vom Kesselrand löst.

Nach dem Kneten den Teig in einer leicht geölten Wanne zugedeckt lagern und nach einer 20 Minuten 1x Falten.

Der Teig entspannt nun für weitere 20 Minuten und wird nach dieser Teigreife in zwei gleich große Stücke geteilt. Diese werden anschließend zu runden Laiben geformt und mit dem Teigschluss nach oben in Gärkörbe gelegt.

Die Endgare kann nach belieben im Kühlschrank bei 4°C (12 Stunden) oder bei Raumtemperatur (ca. 75 Minuten) stattfinden.

Vor dem Backen nach belieben schneiden und bei 250°C mit kräftigen Schwaden in den Ofen schieben. Die gesamte Backzeit sollte 30-35 Minuten nicht unterschreiten. Nach den ersten 10 Minuten Backzeit kann der Ofen auf 230°C zurückgeschaltet werden. Zur stärkeren Krustenbildung kann der Schwaden gegen Ende der Backzeit abgelassen werden.