Unzählige Brotsorten füllen unsere Brotkörbe, die sich in der Mehlmischung, Form, Herstellung und Geschmack unterscheiden. Eines haben sie aber alle gemeinsam: einen würzig-aromatischen Brotgeschmack, der von einer knusprig-braunen Kruste überzogen ist. Da Roggenmehl keinen Kleber besitzt, ist es schwierig, ein… weiterlesen
Dieses rustikale Vollkornbrot hat eine lange Frischhaltung, die ich von Vollkornbroten so nicht gewohnt war. So beträgt der Roggenanteil bei diesem Brot 80%, wobei von diesem Roggenanteil 37% in der Detmolder Einstufenführung versäuert wurden. Ein großer Vorteil dieser Sauerteigführung liegt im Verarbeitungszeitraum, denn… weiterlesen
Bei der Herstellung von weizenbetonten Broten ist über die letzten Jahre leider nur mehr die direkte Führung angewandt worden. Die direkte Führung hat damit in den letzten Jahrzehnten mehr und mehr die bekannten Vorteigführungen wie Sauerteig und Vorteig verdrängt. Stark verbreitet… weiterlesen
Roggenvollkornbrote sind sehr beliebt, aber nur wenn eine ausreichend feuchte Krume und keine harten Kornbestandeile vorhanden sind. Zwar sind in diesem Rezept keine groben Körner vorhanden, aber durch das feine Roggenvollkornmehl wird eine sehr saftige Krume erzielt. Der Geschmack geht eher in… weiterlesen
Heute gibt es einmal Baguette mit einer besonderen Herstellung. Da Baguette meist mit Weizensauerteig oder Weizenpoolish hergestellt werden, wäre doch einmal ein Roggenpoolish eine Abwechslung der besonderen Art. Das Herstellungsverfahren des Roggenpoolish ist identisch mit dem des Weizenpoolish, nur die Wasseraufnahme muss… weiterlesen
Lange stand es schon auf meiner Backliste, aber irgendwie wollte es mit einem Backversuch nie klappen! Doch diese Woche war es endlich so weit, und selten hatte ich mich über ein Backergebnis so gefreut. Form, Geschmack, Aussehen und Gare passten… weiterlesen
Bei diesem Brotlaib versuchte ich einige Ideen auf einmal einzubringen und eine davon war die Aufarbeitung des Brotteiges. So wurde nach dem Mischen und der Teigreife der Brotteig nur in einen bemehlten Brotkorb gelegt, und durch mehrmaliges “schupfen” zu einem runden Laib geformt. weiterlesen
Das nächste Brot das ich euch vorstellen möchte, ist der Schrotling. Der Schrotling ist ein Spezialbrot, das einige besondere Merkmale aufweist. Etwa die Hälfte des Roggenmehls der Rezeptur bekommt der Sauerteig, und das restliche Roggenmehlmenge wird als Roggenvollkornmehl verwendet, das wiederum… weiterlesen
Wer kennt sie nicht, die weltweit bekannten Hamburger oder auch Buns genannt. Der Wunsch eines Bloglesers, hier ein Rezept, das für jeden einfach und schnell nachzubacken ist. Es lohnt sich auf alle Fälle eine größere Menge zu Backen, denn die… weiterlesen
Das Halbweisse ist ein Weizenmischbrot, wo der Weizenanteil meistens 90 – 50% beträgt. Die Frischhaltung bei Weizenmischbrote steigt mit dem Roggenanteil. Um ein intensives Brotaroma zu bekommen, wird der Roggenanteil bei hellen Weizenmischbroten nicht selten zu 100% versäuert, darum entschloss… weiterlesen
Das Graubrot ist ein Roggenmischbrot, das in einer Toastform gebacken wurde. Um eine Rissbildung an der Oberfläche zu bekommen, ist eine trockene Gare notwendig. Außerdem wird dieses Brot “ohne” Schwaden gebacken, daher sollte das Brot erst mit voller Gare in… weiterlesen
Mein nächstes Brot widme ich der Unterbruch- oder Zweibackmethode. Die Unterbruchmethode – bzw. Zweibackmethode ist eine überlegenswerte Methode, um Brot immer auf Vorrat zu haben, ohne dies aber einzufrieren zu müssen. Ein großer Vorteil liegt oft im besseren Brotaroma, besserer… weiterlesen