Pizza Grundteig
Die einfachste Methode einen Pizzateig herzustellen ist die direkte Führung. Diese Herstellung ist bei den meisten Pizzabäckern sehr beliebt und wird am meisten angewandt. Dafür werden alle Zutaten gleichzeitig miteinander vermengt.
Der anschließende fertige Teig erlangt sein Aroma im Kühlschrank durch die lange & kühle Teigreife.
Rezept
für ein Teiggewicht von 854g / 3 Stück zu je 285g Teigeinlage
500g | Weizenmehl Type 700/550 (oder das ORIGINAL-Pizzamehl Tipo 00 ) | 100% |
300-325g | Wasser kalt | 60-65% |
10g | Salz | 2% |
15g | Olivenöl | 3% |
4g | Hefe | 0,8% |
Zubereitungung von Pizzateigen
Teigherstellung
Mehl und Wasser in Knetkessel kurz verrühren und 20-30 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Anschließend die Hefe und Salz hinzufügen und 5-6 Minuten langsam mischen. Anschließend das Olivenöl langsam unterkneten und weitere 2-3 Minuten schnell kneten.
Der Teig dann ausgeknetet, wenn dieser sich ohne zu reißen in die Länge ziehen lässt (Fenstertest).
Den Teig anschließend 60-90 Minuten rasten lassen (nach 30 & 60 Minuten falten).
Nach der eingehaltenen 90 Minuten Teigreife den Teig in drei gleich Große Stücke teilen und zu runden Teigkugeln schleifen. Diese Teigkugeln reifen anschließend abgedeckt in einer Teigbox im Kühlschrank bei 4°C.
Gewünschte Teigreife 18-48 Stunden.
Kneten von Hand
- Hefe in Wasser auflösen (Beim Kneten von Hand empfiehlt es sich die Wassermenge von 325g auf 375g zu erhöhen.
- Salz, Olivenöl unter das Mehl mischen und anschließend mit dem Wasser ordentlich von Hand vermischen (5-7 Minuten).
- Danach den Teig in eine bemehlte Teigschüssel geben und mit Frischhaltefolie abdecken.
- Teigreife in der Schüssel 4 Stunden!
- Teig nach 60/120/180/240 Minuten aufziehen
- Nach der letzten Faltung den Teig weitere 30 Minuten reifen lassen.
- Anschließend zu Teiglingen auswiegen, rund schleifen und im Kühlschrank lagern.
Pizzaböden formen
- Nach der kühlen und langen Teigreife im Kühlschrank sollten die Teiglinge ihr Volumen im Kühlschrank verdreifacht haben.
- Vor dem entnehmen der Teigkugeln aus der Teigbox diese von oben mit mehl bestauben (so lassen sich diese einfacher aus der Teigbox entnehmen ohne an den Fingern festzukleben).
- Den Arbeitstisch kräftig mit Mehl bestauben und den Teigling mit der Unterseite nach oben auf den Tisch platzieren.
- Zuerst mit den Fingern den Teigrand formen/andrücken und erst danach den Teig von der Mitte nach außen dünn ausziehen.
- Zum Schluss mit dem Handrücken unter den Pizzaboden greifen und abermals dünn ausziehen.
- Anschließend auf auf eine stark bemehlte Backschaufen legen oder
- Um ein verschmutzen der Backschaufel oder des Backsteines zu verhindern, empfiehlt es sich den Pizzaboden auf einer Dauerbackfolie zu platzieren.
Pizzasauce
400g | geschälte Tomaten aus der Dose | 100% |
120g | Tomatenmark | 30% |
1g | Oregano | 0,25% |
4g | Salz | 1% |
8g | Olivenöl | 2% |
1 Stk | Knoblauchzehe |
Pizza backen
Im Haushaltsofen den Backstein in der Mitte platzieren und mind. 30 Minuten auf höchster Stufe (250-280°C) vorheizen. Bei schwacher Ofentemperatur könnte eventuell die Grillfunktion mit eingeschaltet werden. Backzeit der Pizza ca. 3-6 Minuten.
228 Kommentare
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Stefan Knees
Pizzateig 🤤
Danke Dietmar!!!
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Dietmar Kappl
Hallo Stefan
auch ich hatte in den letzten Woche 3x Pizza 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Alfred P
Nachdem heute der Appetit auf Pizza so groß war, hab ich das Rezept Pizza Grundteig ausgewählt. Der Teig sieht in der Kühlung fantastisch aus. Nur schade, dass ich auf morgen verschieben muss, aber ich freu mich umso mehr auf morgen!
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Katja
Hallo, das ist für uns der beste Pizzateig überhaupt. Doch ich denke, ich mache etwas falsch.
Meine Teigkugeln zerfließen über Nacht immer… geschmacklich ist der Teig super.
Muss ich weniger Wasser nehmen oder öfter Falten und dehnen? Er ist insgesamt recht weich, trotz auskneten…
LG
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Dietmar Kappl
Hallo Katja,
entweder:
– die Teigkugeln am nächsten Tag noch einmal schleifen (hab ich auch schon oft gemacht!!)
– den Teig im ganzen über Nacht im Kühlschrank reifen lassen und erst am nächsten Tag teilen und rund schleifen 😉
– Teig etwas fester kneten (ist das einfachste)
– Teig von dem Schleifen etwas länger ruhen lassen – so bekommt er mehr Stabilität 😉
Lg. Dietmar
Lg. Dietmar
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Romana
Lieber Dietmar!
Ich habe zum Einfrieren des Pizzateiges noch eine Frage:
Wie lange kann dieser eingefroren werden?
Und das Falten entfällt dabei ganz, oder?
LG Romana
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Dietmar Kappl
Hallo Romana,
für die TK Methode den Teig etwas fester kneten.
Nach der Teigherstellung diesen 30-45 Minuten reifen lassen und anschließend zu Teigkugeln formen. Tiefgeftrieren und erst im gefrorenen Zustand in eine Plastiktüte verpacken (haltbar 4-5 Wochen). Bei längerer Lagerung eventuell Hefe etwas erhöhen!!
Lg. Dietmar
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Katja
Vielen Dank. Probiere ich aus.
Hatte meinem Kollegen das Rezept gegeben- er ist hin und weg!
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Dietmar Kappl
Hallo Alfred,
egal – dann wirds noch besser 😉
Sogar bei mir gab es die letzten zwei Tage Pizza – davon einmal Teiglinge aus dem TK (super funktioniert!!)
Lg. Dietmar
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Verdampft und Zugelegt
😊Da bitt‘ ich doch sofort um eine Anleitung! In welchem Zustand wird eingefroren und wie aufgetaut und weiter verarbeitet???? LG!
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Dietmar Kappl
Du knetest den Teig, lässt diesen 45 Minuten reifen und formst diesen anschließend zu Teigkugeln. Diese auf einen Blech mit etwas Abstand einfrieren und wenn diese gefroren sind in einer Plastiktüte verpacken. Auftauen in einer Form mit Deckel und entweder langsam im Kühlschrank über Nacht (hier taut der Teigling nicht vollständig auf) oder bei Raumtemperatur. Sobald dieser sein Volumen um 30-40% vergrößert, kann dieser weiterverarbeitet werden.
Achtung: Teig eventuell etwas fester kneten – dadurch behaltet dieser besser die Teigstabilität!
Funktioniert SUPER 😉
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Verdampft und Zugelegt
😊DANKE😊
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Heike Stilblüte
Überfressen 🥴
Kein Wunder, bei diesen Pizzen. Der Teig einfach genial und mit der passenden Anleitung eines Pizzabäckers nicht mehr zu toppen.
Pizzeria Ade 🤗
Anleitung:
“Teig ausrollen
Mit Öl bespritzen
In den Ofen (so heiß Wie möglich)
Warten bis der Teig blasen wirft
Dann rausnehmen und mit mit Soße bestreichen
Rost/Auflage oder wo der Teig drauf liegt um 180° drehen sodass der hintere Teil vorne ist
Dann wieder rein
Danach warten bis die sauße anfängt zu kochen
Sofort rausnehmen und gleich wieder umdrehen
Dann mit Käse bestreuen und wieder rein
Wenn der Käse anfängt zu schmelze nochmal um 180° drehen
Sobald der Käse blasen wirft ist die Pizza fertig
Danach mit Zutaten belegen.
Wenn du etwas hast was gegaart werden muss kommt das mit dem Käse zusammen rein, nicht vorher.”
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Dietmar Kappl
Ich sag nur “MUNDHOCHWASSER”!!!!
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Heike Stilblüte
Und hier die andere…
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Dietmar Kappl
Jetzt schäumt es 🙂 🙂
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Markus
Habe den Teig schon mehrfach gemacht. Meine Erfahrung ist, dass man die Hefemenge reduzieren kann wenn man 48h Reife vollzieht. Habe zuletzt bei doppelter Menge 6gr anstatt 8gr verwendet und nach knapp 48h war der Teig dezent drüber. Der nächste Versuch wird dann mit 2 bis 4gr stattfinden.
Danke für deine Arbeit!
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
sind das Pistazien??
Lg. Dietmar
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Marlies Nelles
Ich möchte mich für dieses Rezept bedanken. Es ist für mich der beste Pizzateig, und ich hab schon viele gebacken.
👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍
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Dietmar Kappl
Des gfreit mi oba 🙂 🙂
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Marlies Nelles
Mit großem Interesse habe ich diesen Beitrag gelesen. Mein Teig steht bereit zur Vollendung heute Abend. Ich werde, wenn ich es schaffe, heute Abend ein Bild hochladen. Ich bin ja soooo gespannt.
Beste Grüße
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Dietmar Kappl
Bin ich auch schon 😉
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C. Kramer
Mich als Laien würde noch interessieren, ob der Teig direkt aus dem Kühlschrank heraus weiterverarbeitet wird – oder ob er noch bei Zimmertemperatur stehen bleibt, bevor er geformt wird. Habe ich aus der Beschreibung nicht herauslesen können. Vielen Dank für diese grandiose Anleitung.
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Dietmar Kappl
Hi,
kommt auf die Teigreife an – sollte mind. eine Volumenszunahme von 30-40% haben.
Sollte diese im Kühlschrank nicht erreicht worden sein, dann lass die Teiglinge noch etwas bei Raumtemperatur reifen 😉
Lg. Dietmar
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Susanne und Frank
Hallo Dietmar,
nachdem wir am Freitag nach 24 Std. Gare einen klassischen Belag verwendeten, gabs gestern nach 72Std. einen Foccaciabelag mit Stracchinokäse und Ofentomaten. Beide Pizzen haben uns super geschmeckt! Und der Teig nach der langen Gare war noch super! Welche Teigvariante nun besser schmeckt müssten wir mal neben einander testen. Ich ( Susanne) glaube der Bigateig ist „gschmackiger“!
Danke für das Rezept und LG
Susanne und Frank
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Dietmar Kappl
DA läuft einem aber das Wasser im Munde zusammen 🙂 🙂
Euch zwei hat ja das Backfieber voll erwischt!!
Weiter so 😉
Lg. Dietmar
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Susanne und Frank
Ja, so hat es auch geschmeckt! und wir kennen da auch einen „Schuldigen“! Der wohnt, glauben wir, doch in Sankt Marien?!😂🤣 Wir hätten Euch gerne was gebracht, aber Sankt Marien ist halt nicht um die Ecke! LG
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Dietmar Kappl
Egal das Bild entschädigt einen 🙂
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Stefan
Der Hammer! Danke!
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Dietmar Kappl
Da bekommt man schon wieder Hunger 🙂 🙂
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Hinze Helmut
Anschnitt
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Dietmar Kappl
Da läuft einem das Wasser im Munde zusammen 🙂
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Hinze Helmut
Hallo Dietmar
Hast ja lange nichts von mir gehört(du weißt sicherlich mein Problem meine Frau)
Ich habe deinen Pizzateig nachgebacken.
Der beste meines Lebens.
Die Teigmenge war für mein Pizzablech etwas viel.IST EINE RICHTIGE PIZZA TONNA GEWORDEN.Backzeit 270 Grad,Stein,Blech
7 Minuten.
Schön knusprigen Rand,Luftige Porung
Genug der Huldigung,ach nee ,tolle neue Page.
So ,ich wünsche dir und deiner Familie
Ein frohes Weihnachtsfest und einen guten Rutsch ins neue Jahr.
L.G. aus Berlin
LEGGER.
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Dietmar Kappl
Hallo Helmut,
die sieht auch verdammt gut aus 😉
da kannst du ja gleich eine Pizzeria aufmachen – grins 🙂 🙂
Auch ich wünsche dir noch schöne Restfeiertage und einen guten Rutsch ins neue Jahr.
Lg. Dietmar
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Ingrid Mikula
Lieber Dietmar, vorweg Kompliment zu Deinem Blog – ich finde ihn großartig!
Hab am Wochenende Dein Pizzarezept umgesetzt. Geschmacklich und von der Konsistenz war sie sehr gut. Meine Frage dazu: die geschliffenen Teigkugeln sind in der geölten Teigbox total zerlaufen (Fladen). Woran kann es gelegen sein.
Nochmals vielen Dank für Deine tolle „Backschule“🙏🏻
Ein schönes Weihnachtsfest und die besten Wünsche für 2020!
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Dietmar Kappl
Hallo Ingrid,
wen das passiert einfach noch einmal schleifen – hier wurden die Teiglinge wahrscheinlich zu früh geschliffen. Ist aber nicht schlimm und passiert auch mir des öfteren. Ich entnehme die Teiglinge am nächsten Tag einfach noch einmal aus der Teigwanne und schleife diese rund – danach haben diese richtig Stabilität und können noch einmal einige Stunden in Kühli reifen.
Lg. Dietmar
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Martin
Hallo, bitte um info ob frische hefe oder trockenhefe
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Dietmar Kappl
Hallo Martin,
ich verwende ausschließlich Frischhefe 😉
Lg. Dietmar
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Günter Schneider
Hallo Dietmar, erst mal Glückwunsch zum neuen Design der Homepage.
Würde gerne mehr Teig machen und ein paar Pizzateig-Kugeln einfrieren. Wie bzw. wann während der Stückgare würdest Du das machen ?
Grüße Günter
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Dietmar Kappl
Hallo Günter,
ich selber verwende diese Methode nicht, aber ich würde den Teigling nach einer Stunde in den Tiefkühler geben. Wenn man diese Methode anwendet, so sollte man die TA etwas senken! So bleibt der Teigling nach dem auftauen stabiler 😉
Lg. Dietmar
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Günter Schneider
Danke Dir für den Tip. Werd’s probieren.
Günter
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Hubert v. Thailand
Rainer, es gibt nix Schwierigeres und gleichzeitig Erheiternderes, als einem Oesterreicher oder Deutschen die Huerden im taeglichen Leben in Thailand zu erklaeren. 2 oder 3 Wochen Urlaub hier zu verbringen, in einem schoenen Resort: Du merkst keinen Unterschied zu Europa – ausser beim Brot. Wenn man hier aber lebt ueber Jahre, kennt man den Unterschied sehr wohl, und vermeintliche Kleinigkeiten erweisen sich als hohe Huerden😁😉! Dietmar Kappl verdanke ich einen Grossteil, dass ich sehr gut lebe hier. Der Oesterreicher ist ein Brotmensch – ich zumindest😎
In diesem Sinne, danke fuer deinen Kommentar. Man kann jede Klippe umschiffen, die Pizza wird gebacken und sie wird auch gelingen!😁
LG Hubert
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Hubert v. Thailand
Wennst jetzt unter die Koeche auch noch gehst, wird es wirklich spannend! Da kenne ich mich seit 40 Jahren auch wirklich gut aus😉!
LG
Hubert
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Dietmar Kappl
Keine Angst ich bleib beim Backen 😉
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Ernst
Bei mir gibt’s Probleme mit der “Drucken”-Funktion!
Seit der Neugestaltung der web-site wird nach Anklicken des “DRUCKEN”-Buttons nur noch die erste Seite des neuen Rezepts ordentlich ausgedruckt, anschließend folgen lediglich leere Blätter.
Weiß jemand Rat? – Danke im Voraus!
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Rudolf Oribold
Moin, ich hab mal alles mögliche getestet. Klappt mit Apple, mit Win10, mit Drucken-Feld sowie rechte Maustaste und “Drucken”, immer voller Ausdruck in SW und Farbe. Letzte Möglichkeit: Linke Maustaste – rechts neben Text setzen “… Backzeit der Pizza ca. 3-6 Minuten.” Maustaste drücken und Text kopieren bis oben “Pizzagrundteig”. MS-Word öffnen, leeres Blatt und alles einfügen – Ausdrucken. Fertig. Geht auch, geht auch mit anderen Office Programmen.
MfG Rudolf
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Dietmar Kappl
Danke
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Uta
Ich habe auch die selben Druckerprobleme wie Ernst. Ich hoffe aber, das dieser Fehler schnell behoben wird.
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Dietmar Kappl
Ja wird es ganz sicher 😉
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Rudolf Oribold
Hallo Ernst, habe jetzt gerade Deinen Kommentar gelesen, 19:53. Bei mir funktioniert Drucken einwandfrei, sowohl in Farbe wie in SW, auch mit rechter Maustaste – Drucken.
Morgen schau ich mir mal meine Einstellungen an und melde mich wieder.
Rudolf
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Dietmar Kappl
Hallo ernst,
diese funktioniert leider noch nicht!
Meine Programmierer sind leider bis Anfang Dezember auf Urlaub – danach werden alle noch offenen Punkte bearbeitet (mit dabei die Suchleiste, der RSS Feed … 😉 ). Sorry bitte noch etwas Geduld.
Lg: Dietmar
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Oliver Wahrstötter
Hallo Dietmar,
Das Drucken funktioniert jetzt, man kann aber leider den Text kaum lesen. Viel zu klein.
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Angelika
Bei mir funktioniert das Drucken vom iPad auch einwandfrei.
Gruß
Angelika
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Dietmar Kappl
Danke für die Info – die sollen es sich auf alle Fälle noch einmal anschauen 😉
Sollte überall funktionieren 🙂
Lg. Dietmar
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Rainer
Hallo Dietmar,
sieht aber lecker aus!!! Habe leider meinen Essensplan für das Wochenende schon in Vorbereitung.
Aber dann … 😄
Vielleicht noch was zu den Kräutern:
Vor einiger Zeit, kam in den Nachrichten, dass man eine ganze Wagenladung italienische Kräuter aussortiert hätte, weil zu sehr mit Pestizieden belastet, dass sie schon gesundheitsschädlich waren.
Seit dieser Zeit kaufe ich meine getrockneten Kräuter in der Apotheke. Ist auch nicht teurer, als im Supermarkt. Sie sind inhalts- und schadstoffgeprüft. Man erzählte mir dort, dass sie sogar feststellen könnten, ob sie gedüngt wurden, weil sie dann mehr Schwermetalle enthalten würden.
Das fand ich doch sehr interessant!!!
Übrigens kauft die Spitzengastronomie die getrockneten Kräuter auch in der Apotheke…
O-Ton Nelson Müller (Spitzenkoch) ….
LG Rainer
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Michael Hopferwieser
Entweder als Topfpflanze oder selber anbauen. Basilikum ist eine Topfplanze und Oregano geht auch. Trocknen und den ganzen Winter über genießen. Mache ich schon seit Jahren. Gerebelte Kotani Gewürze schmecken nach gar nichts und die getrockneten – naja-. Du kannst bei Spaziergängen auch österreichischen wilden Majoran sammeln, kommt dem Ganzen sehr nahe.
Liebe Grüße von einem Pizza Liebhaber
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Dietmar Kappl
Hallo Rainer,
DANKE für diese Info!!!
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Wenn ich mit diesem frommen Wunsch in die Apotheke gehe, bekomme ich eine Scheibtruhe mit Chili. Es gibt aber in den Supermaerkten gute Kraeutermischungen und da ja niemand sein Ablaufdatum kennt und man das ja nur in homoeopathischen Dosen geniesst, geht es mir am Hintern vorbei. Der Genuss geht vor – nur meine Ansicht!!
LG
Hubert
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Rainer
Hallo Hubert,
Chilli gibt es nicht in der Apotheke und die Kräuter oder z.B. Kurkuma, kann man 50 gr.-weise bestellen. Auf den aromasicheren Verpackungen stehen das Abfülldatum und die Inhaltsstoffe.
Versuch macht klug!
Lg. Rainer
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