Pizzateig aus 100% Biga

Eine Blogleserin kontaktierte mich vor einigen Monate mit einem Pizzarezept. Dieses Rezept sollte aus 100% Biga hergestellt werden, aber wie soll das genau funktionieren? Leider hatte ich zu diesem Zeitpunkt auf diese Rezeptanfrage kein brauchbares Rezept und so stellte ich eines mit einer kleinen Vorteigmenge, kombiniert mit langer Teigreife im Kühlschrank zusammen.

Wie so oft, braucht es einfach den Zufall um ans gewünschte Ziel zu kommen – in meinem Fall war es drei Wochen später ein Kursteilnehmer! Dieser zeigte mir seine Pizzaversuche und als ich ihn fragte, wie er diese genau machen würde bekam ich zur Antwort „mit 100% BIGA“!

Als ich dann noch die Rezeptanleitung bekam, entdeckte ich eine kleine Leidenschaft zum Pizzabacken! Die anschließenden Wochen hab ich mich rauf und runter durch diverse Pizzavariationen gebacken. Um es jetzt kurz zu machen – man muss ganz schön weit fahren um eine vergleichbare Pizza in einer Restaurant zu bekommen!

Demnächst werden unterschiedliche Pizzateige am Blog veröffentlicht:

  • 100% Biga Vorteig
  • Pizzagrundteig
  • Pizza mit Weizensauerteig
  • Dinkelpizza
  • Vollkornpizza
  • Pizza süß



Rezept für ein Teiggewicht von ca. 1793g / 6 Stk zu je 300g Teigeinlage

 

Bigavorteig:

  • 1000g Tipo 0
  •   470g Wasser 4°C
  •    0,2g Hefe

Hefe in Wasser auflösen mit dem Mehl vermischen. Anschließend 12-15 Stunden bei 15-18°C reifen lassen.

 

Hauptteig:

  • 1460g reifer Biga
  •   300g Wasser 1°C
  •     22g Salz
  •     10g Flüssigmalz
  •       1g Hefe

 

Herstellung:

  • Den reifen Biga in kleine Stücke schneiden und in den Knetkessel geben.
  • Achtung: Bei dem Unterkneten der anschließenden Wassermenge kann der größte Fehler gemacht werden. Das Wasser muss in kleinen Etappen untergeknetet werden! Erst wenn das Wasser vollständig untergeknetet ist, kann der nächste Schluck Wasser beigemengt werden. Sollte das Wasser zu schnell zugeführt werden, schwimmt der Teig auf und braucht eine gefühlte Ewigkeit dieses unterzukneten!
  • Erst wenn der letzte Schluck Wasser beigemengt wird, kann das Salz, die Hefe und das Malz untergeknetet werden.
  • Nachdem der Teig gut ausgeknetet wurde, wird dieser in eine geölte Wanne gelegt. 
  • Den Teig nach 45 und 90 Minuten falten und anschließend 12 Stunden im Kühlschrank bei 4°C lagern.
  • Nach der kühlen Teigreife den Teig aus der Wanne kippen, in die gewünschte Größe portionieren und zu runden Teigkugeln schleifen.
  • Die Teigkugeln anschließend wieder in die Teigbox geben und bis zur Formgebung im Kühlschrank lagern.
  • Die Teigkugeln können so bis zu 4 Tage so gelagert werden.
  • Zur Aufarbeitung den Teigling aus der Box nehmen und von der Mitte aus nach außen drücken. Danach den Pizzateigling in Form ziehen und nach Wunsch belegen.
  • Um ein festkleben der Pizza auf der Backschaufel zu verhindern, muss der Pizzateigling gut bemehlt werden.
  • Gebacken wird die Pizza bei 270°C im vorgeheizten Backrohr.

 

34 Kommentare

  1. Ernie

    Hammerrezept! Dafür schrotte ich auch die Kenwood. Leider habe ich nicht darauf geachtet, vorsichtshalber weniger Wasser zu nehmen und der Teig wurde sehr weich. Aber mit dem Ergebnis bin ich zufrieden, die Glutenentwicklung war super. Benutzt habe ich das backstarke helle Weizenmehl der Biomühle Eiling.

  2. Name

    Flüssigmalz aktiv oder passiv? Respektive kann man grundsätzlich davon ausgehen dass wenn nichts steht, man aktives Malz nimmt?

  3. Markus Pirchner

    Hallo Dietmar,

    die Temperatur des Schüttwassers für den Hauptteig ist tatsächlich 1 (ein) Grad C?
    Kein Tippfehler? D.h. man muss es mit Eiswürfeln herunterkühlen 😉

    LG
    Markus

    • Hallo Markus,
      so kalt als möglich!
      Wenn es 2-3°C sind auch nicht schlimm, aber durch die lange Misch- und Knetzeit erwärmt sich der Teig ganz schön stark 😉
      Der Biga hat ja schon etwa 17-20°C und wenn der Teig dann noch 15-20 Minuten läuft, dann wird das Ding ganz schön warm.

      Lg. Dietmar

  4. Harald Knoll

    Hallo Dietmar,
    kann ich den Biga anstatt Hefe mit Livito Madre ansetzen?

    Lg. Hari

  5. Kelienea Schlegel

    Toll, Dein Pizza-Special. Mein lieber Jolly, da hast Du Dich ja wieder selbst übertroffen – ganz großes Pizzakino! Trotzdem muss ich sagen, dass meine Kenwood (und mich) diese niedrige Biga-TA zur Weißglut beim Einkneten bringt, weshalb ich inzwischen den Biga nach Ken Forkish mit einer TA um die 160 führe. Ein Getriebeschaden bei meiner Kenwood reicht mir ;-). Forkish nimmt zwar nur 76 % Biga in seinen Pizzateig, schmeckt auch klasse und das Einkneten geht easy peasy. Aber du hast ja Hochleistungs-Profi-Maschinen… da kann man schon mal voll ins Risiko gehen…. LOL

    Die Pizza sieht jedenfalls gnadenlos M E G A aus! Bin auf die weiteren Varianten gespannt.

    • Manfred Blau

      Hallo Kelienea, hallo Dietmar.
      ich bin am Sonntag ein wenig ins Rotieren gekommen weil das Rezept hier nicht mehr aufrufbar war, ich aber schon den Vorteil angesetzt hatte. Hab dann beim verzweifelten recherchieren nach Biga / Pizza den Blog Pizzapurista entdeckt und nach dem Rezept dort weitergemacht .Da gibt es auch ein Video zur Teigherstellung . Ich muss sagen, es ist zwar nervig , immer mit dem Holzlöffel gegenzuhalten, aber die Kenwood schafft das Kneten ganz easy.
      Der Teig war nach der Endgare sehr weich, aber die Pizza im Ergebnis der Mega-Hammer…wunderbar knusprig und fluffig !! Alle waren total begeistert…

    • Hallo Kerstin,
      ich zerstörte selber im letzten Backkurs eine Kenwood 🙂
      War nicht der Biga – es war der Laugenteig!!

      Lg. Dietmar

  6. Urban

    Hallo Dietmar,

    super, dass du dich intensiv mit Pizza Teig beschäftigst, da freu ich mich drauf!

    Der erste Teil ist schon mal sehr interessant, meine Frage dazu:

    Tipo 0, ich finde nur widersprüchliche Infos im Netz, einmal ist es ein Weizen, ein andermal ist es bei Roggenmehlen zu finden, was ich mir bei italiensichen Mehltypen aber kaum vorstellen kann.

    Kurzum, ich würde gerne T65 nehmen, würdest du am Rezept etwas ändern?

    Beste Grüße
    Urban

  7. Tanja

    Hallo Dietmar,
    welches deutsche Mehl bzw welche Mehlmischung nimmt man am besten, wenn man kein Tipo hat?
    Die Pizza sieht klasse aus!

    Viele Grüße Tanja

  8. Jörg Zimmermann

    Servus Didi,

    ich bin begeisterter Fan deiner ausgetüftelten Brotrezepte. Zufälligerweise übe ich mich auch seit ein paar Wochen im Pizza backen. Durch den Pizzablog ´Pizza Purista` und etwas Recherche bin ich auch auf die Idee einer Bigapizza gekommen. Original wird ja ein Biga mit sehr wenig Wasser und bröckeligen Biga genommen. Nachdem ich mit dem Ergebnis nicht ganz zufrieden war habe ich den Wurzel-Sepp Rezept genommen mit etwas mehr Wasser und Manitobamehl. Manitoba bringt hier wirklich nochmals eine deutlich bessere Qualität. Vom Ergebnis war ich begeistert (siehe Foto).

    Beste Grüße

    Jörg Zimmermann

  9. Markus Lehnert

    Hallo Dietmar,
    Schau schau was es nicht alles gibt. 🤣 Bitte nicht zu blauäugig an die Sache rangehen. Ich kann jedem nur empfehlen vorsichtig zu sein. Dieser Biga mit TA <150 produziert schneller einen Lagerschaden an der Knetmaschine als man ausschalten kann. Vor allen die ersten paar Minuten. In einer Kenwood oder im stabileren Spiralkneter kann das Kneten schon mal 20Min dauern. Deswegen auch unbedingt ein Hochleistungsmehl verwenden und nicht irgendeins, sonst gibts Mehlsuppe. Ungeduld wird sofort bestraft😁.
    Und wer dann Geduld bewiesen hat, dem läuft, ohne Zutun, ein wunderschön glänzender Teig aus dem Kessel direkt in die Gärbox.

    LG Markus

  10. Steffen

    Hallo Dietmar,

    ich habe momentan kein Flüssigmalz, sondern nur aktives und inaktives Trockenmalz. Hat das Malz in Deinem Rezept nur eine geschmacksgebende Aufgabe und kann daher einfach weggelassen werden? Alternativ: welches Trockenmalz in welcher Menge kann ich verwenden? Beste Grüße

  11. Rainer

    Hallo Dietmar,

    mir kam da gerade noch so eine Idee 😇.
    Da ich nicht weiß, ob du z..B. kleine Pizzas (12-15 cm Durchmesser) in eurem Laden verkaufst. Der Bäcker (Bio), zu dem ich meist einmal pro Woche zu Frühstücken gehe, hat sowas an manchen Tagen in der Verkaufstheke; und auf Wunsch macht er sie auch noch warm. Hat man verschiedene Beläge im Sortiment, kann der Kunde je nach Appetit gleich mehrere Sorten mitnehmen oder im angeschlossenen Cafe genießen.
    Doch vielleicht habt ihr das ja schon…. 😄
    Mit solchen Produkten mach man ja der Pizzeria in der Nähe keine Konkurrenz, sondern erweitert das Angebot. 😄😄

    Lg. Rainer

  12. Rainer

    Hallo Dietmar,

    sieht doch suuuuper aus und schmecken tut sie bestimmt noch besser.

    Ich mache meine Pizza auch in etwa so. Nehme allerdings meist Weizenmehl Type 1050 mit 70% Wasser, 2% Salz und die Hefemenge auch in etwa so ( 0,2 – 0,5 gr ). Ich rühre aber alles mit dem Kochlöffel zusammen und lasse alles 24 Stunden abgedeckt in der Küche stehen….. fertig 😄. Wenn ich beim zusammrühren feststelle, dass noch ein wenig Wasser fehlt, dann schütte ich noch etwas nach. Das andere Rezept im Salz-Hefe-Verfahren kennst du ja schon.
    Meist mache ich etwas mehr Teig, sodass er für den übernächsten Tag auch noch reicht. Dann stelle ich den Teig nach 24 Stunden in den Kühlschrank.
    Wenn ich Deine Bilder so betrachte, dann kenne ich in meinem Umkreis keine Pizzeria, die solch tolle Pizzas aus dem Ofen holt… Genial !!!!

    Lg. Rainer

  13. Sabine B.

    Hallo Dietmar,ich freue mich schon auf die angekündigten Pizzateig Variationen!
    Vielleicht eine blöde Frage,aber dennoch: nimmst Du inaktives Flüssigmalz?
    Liebe Grüße

  14. Nächste Pizza wird mit diesem Rezept getestet!
    Wieso hast du dich für Tipo 0 und nicht 00 entschieden wie es in den meisten Pizzateig Rezepten der Fall ist?
    Ist es aufgrund der höheren TA?

    Beste Grüße

  15. Wolfgang Bauer

    Servus Didi,
    hört sich toll an das Rezept dass ich baldmöglichst nachbacken werd.
    Darf ich fragen wie du deine Sauce machst – die ist ja mindestens so wichtig wie der Teig.

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