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Reines Roggenbrot

Datum: 19. Januar, 2019 | Kategorie: Brot und Gebäck aus D-A-CH, Aktuell

Im letzten Beitrag ging es um Sauerteige die mit unterschiedlichen Mehltypen hergestellt werden. Um das ganze mit einem Rezept vertiefen zu können, hab ich mich für ein 100% Roggenbrot entschieden.

Die „Detmolder-Zweistufenführung“ ist für diesen Versuch perfekt. Das Aroma kann zusätzlich zur Mehlmischung durch die Mehlmengen der einzelnen Stufen besser und genauer gesteuert werden.

Die erste Stufe (Grundsauer) wird in den frühen Abendstunden angesetzt. Die Weiterverarbeitung des Grundsauers zur zweiten Stufe (Vollsauer) kann innerhalb einer beliebigen Zeit von 12-18-stündiger Reifezeit des Grundsauers erfolgen. Hier erkennt man schnell, das eine Verkürzung oder Verlängerung der Grundsauerstufe von mehreren Stunden den Brotgeschmack kaum beeinflusst.

Viel wichtiger ist die Einhaltung der Vollsauerstufe! Hier entscheidet die Temperatur der Stufe über den Reifezeitpunkt und über die Weiterverarbeitung des Sauerteiges zum Hauptteig.

Reifezeit vom Vollsauer:

Wie viel Roggenmehl versäuert werden muss, richtet sich nach der jeweiligen Mehlmischung (Weizen/Roggen) in der Rezeptur!

Um einen Überblick zu bekommen, wie viel Roggenmehl bei der 2-Stufenführung in einer Rezeptur versäuert werden müssen. hab ich euch eine Tabelle zusammengestellt.

MEHLMISCHUNG  – Roggen/Weizen:

Rezept für ein Teiggewicht von 2070g 

1. Stufe Grundsauer: 

Teigtemperatur: 25-27°C    Reifezeit: 12-18 Std (bei diesem Rezept waren es 12 Stunden)

2. Stufe Vollsauer:

Mein Tip: Mit einem Schneebesen den Grundsauer & das Wasser vollständig auflösen!!

Anschließend das Mehl von Hand einrühren.

Reifetemp.& Reifezeit: 32°C / 3 Stunden

Hauptteig:

Herstellung:

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Dieser Artikel wurde veröffentlicht auf HOMEBAKING BLOG - https://www.homebaking.at

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